Andar di bolina (in vespa) - Biscottini al limone e papavero

Stamattina ore 09.20: giusto fuori dalla finestra dello studio dove lavoro (Bogliasco)...dire che il mare era agitato è un eufemismo! Tutto ciò a causa della libecciata iniziata stanotte e che mi ha permesso di imparare ad andare a vela pur guidando una semplice Vespa! Cheppalle, appena detto che l'autunno quest'anno non mi pesa così tanto e già mi devo rimangiare le parole...Due giorni di pioggia quasi ininterrotta + il Sergente Freddo che ha deciso bruscamente di avanzare + l'ora legale (buuio) = tanta voglia di tisanette calde e biscotti!

Sono sempre stata attirata dagli impasti molto morbidi, tipo quello delle lingue di gatto, mandorlati e co. Credo soprattutto per la praticità di non dover ritagliare con le formine e ristendere la frolla più volte, in più usare il sac à poche e vedere ordinate file di ciuffetti allineati sulla placca mi da' quella strana soddisfazione che tante volte mi ha fatto rimuginare sulla possibilità di imparare seriamente il mestiere...ma questa è un'altra storia.

Grazie alla presenza della maizena e di una buona percentuale di burro, questi biscottini hanno una friabilità eccellente, e si conservano più giorni nelle vecchie buone scatole di latta.

Biscottini al limone e papavero

Ingredienti
burro 110g
albumi 30g (circa 1 uovo)
farina 00 40g
farina 0 75g
maizena 60g
zucchero 60 g
semini di papavero 1 cucchiaio scarso
scorza grattuggiata fine di mezzo limone (non trattato)

Mescolare il burro liquefatto con lo zucchero, i semini di papavero e la scorza di limone, aggiungere l'albume senza sbattere troppo a lungo. Poco a poco incorporare le tre farine usando una spatola. Deve avere la consistenza di una crema soda. Preparare la placca con un foglio di carta forno. Riempire un sac à poche con punta a stella da 1 cm circa con il composto e formare tanti ciuffetti tenendo conto che in cottura si allargheranno un pochino. Mettere la placca in frigo per almeno 1h (ma anche 2 non fanno male) e dopo aver riscaldato il forno a 170° cuocere per 15 minuti ventilato. Hanno una cottura molto delicata: basta distrarsi un attimo e i bordi scuriscono subito troppo. Io li ho sfornati quando i bordi erano bruni, poi dopo 10 minuti li ho ripassati sotto al grill (!) per colorire ancora un po' la parte centrale che era rimasta troppo chiara e ancora crudina all'interno.

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Peracotta quoi?

Illustratrice, anche un po' grafica e food stylist della domenica.
24 25 anni e solo da 3  ho scoperto cosa significa veramente il termine pasticceria, o meglio l'esistenza un intero mondo al di là del vassoio di bigné per il compleanno. Un mondo complesso ed affascinante, in cui tutto ciò che sembra frivolo ed etereo poggia su solide basi tecniche, ma anche sulla passione e la creatività di tanti professionisti.
Irrimediabilmente traviata da monsieur Pierre Hermé (e colleghi), in generale curiosa riguardo ad ogni aspetto del concetto-cibo: dalla chimica dell'uovo sodo all'estetica del macaron, dal Casera d'alpeggio al potere aggregativo di una serata a tavola. 
Forse il più importante, cucina come amore per sé e per gli altri: perché pane e marmellata sono molto di più del ricordo d'infanzia o del cruccio di 150 calorie.

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Cake di castagne ed il primo librino!

...beh sì, ancora castagne! In questo autunno dal clima per così dire "mite" sfrutto appieno questi fruttini che da piccola odiavo, in qualsiasi versione. Fa un po' ridere trovarle al mercato a prezzi da infarto, loro che una volta erano il cibo dei poveri per eccellenza...il mio fruttivendolo però l'altro giorno aveva queste piccole meraviglie provenienti da Varese Ligure, ad un buon prezzo, e non ho resistito! Sì, un po' lunga e laboriosa la cottura e la sbucciatura, però ne vale la pena! Come al solito la ricetta è una mia elaborazione di più ricette mescolate tra loro, il risultato non è esattamente aereo come un pandispagna, ma umidino e morbido...

Cake di castagne

Ingredienti
farina di castagne 80g
farina 00 120g
zucchero 80g
miele di castagno 1 cucchiaio
ricotta 100g
castagne lessate e pelate 140g
olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
uova 2
latte 60ml
lievito
sale
semi di finocchio

Preriscaldare il forno a 180°. Battere con le fruste le uova con lo zucchero, unire la ricotta, l'olio ed il miele fino ad ottenere un impasto cremoso. Setacciarvi dentro le due farine con il lievito ed un pizzico di sale, aiutandosi con il latte quando l'impasto inizia a diventare troppo pesante. Sbriciolare con le dita le castagne cotte e mescolarle ai semi di finocchio. Incorporarle all'impasto con una spatola. Versare in uno stampo da plum cake e infornare a forno statico per circa 30 minuti.

E giusto per parlare d'altro, questo periodo è ricco di novità: da adesso fino a gennaio sarò impegnata a lavorare sul mio primo libro (per chi non lo sapesse, io sarei un'illustratrice per bimbi). Sono contentissima della scelta del testo che mi è stato assegnato, una leggenda dei nativi americani molto poetica. Forse per la prima volta negli ultimi anni, affronto l'autunno senza la solita metereopatia, piuttosto ne colgo il lato romantico e pittoresco (guardare il panorama nebbioso dal finestrino dell'Intercity Genova-Milano!) avvolgendomi di musica, questa e questa per esempio. E' periodo di artisti francofoni, francofili, ecc. Si capisce che tra un mese vado a Parigi? :)

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Il castagnaccio

Ieri sera ho ospitato per una piacevole rimpatriata due amiche che non vedevo da tempo, dopo il liceo ci eravamo un po' perse...stranamente queste serate risultano sempre le migliori, forse si hanno più cose da raccontare, poi complice una buona bottiglia di bianco...chettelodicoaffà!

Per farla breve, una dele mie due amiche è celiaca, e per evitare che dovesse portarsi da casa il suo pane, la sua pasta, ecc ho affrontato il menù come una sfida, e per fortuna l'autunno è un valido aiuto: farina di ceci (farinata) e farina di castagne (castagnaccio)! Ho aggiunto poi un'insalata tiepida di riso, zucchine e salmone alla menta (fornita dal negozio marocchino sotto casa, non ne trovo da nessun'altra parte di così intense!). Il castagnaccio è comunque nella top 10 dei dolci-non-dolci che preferisco: semplice, povero di ingredienti ma molto appagante nel risultato. Un pezzetto (e una chiacchera) dopo l'altra, l'abbiamo finito tutto!

Castagnaccio

Ingredienti

farina di castagne 250g
acqua 500 ml
zucchero(metà di canna) 30g
pinoli 20g
uvetta di corinto 20g

Diluire con una frusta la farina di castagne, poco per volta, nell'acqua. Aggiungere lo zucchero, il sale e due cucchiai d'olio. Coprire e lasciar riposare almeno per un'ora. Versare il composto in una teglia in alluminio larga e bassa (importante) alto al massimo 1,5 cm. Aggiungere a filo l'olio restante e mescolare con un cucchiaio. Sparpagliarvi sopra uvetta, pinoli e aghetti di rosmarino. Cuocere in forno ventilato per mezz'ora circa a 180°. E' pronto quando si crepa in superficie.

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Sapori al ducale e LA torta di prugnette

Il passato weekend ha portato a Genova, come ogni mese, un mercatino che frequento spesso: produttori liguri e delle regioni vicine che in p.za Matteotti, proprio in faccia a Palazzo Ducale, espongono il meglio dei loro tesori gastronomici. Quindi, in primis, via con olio e olive taggiasche, pesto, salsa di noci, focaccia. Ma anche testaroli e salumi toscani, riso venere e biscotti di meliga piemontesi e stavolta anche un banco sardo da cui ho comprato (quasi a peso d'oro...ehm) un bel pacco di carasau.

Tutto ciò è ovviamente anche la gioia dei turisti che, venuti per visitare l'antico palazzo dei Dogi, si ritrovano a banchettare con i vari assaggini offerti quà e là...
In assoluto il banco più preso d'assalto è quello di un' azienda agricola di La Spezia che vende TUTTA la sua frutta e la verdura (bio) ad 1,50 kg, ovviamente SOLO quella di stagione. Se tutti facessero così, altro che fragole transgeniche a gennaio! Io ho caricato le mie braccine con almeno 5 kg tra cavolfiori, mele, pesche e prugne arrivando a stento a casa.

Ovviamente da tutto questo ben di dio non poteva non risultare una bella tortina, che credo adotterò in futuro come base per le mie torte di frutta.

Torta di prugne rosse

Ingredienti:
farina 00 180g
farina integrale 40g
fecola di patate 30g
uova 2
zucchero di canna 40g
zucchero 40g
burro 120g
latte 60 ml
lievito per dolci
prugnette rosse 6

Riscaldare il forno a 180°. Battere per 5 minuti le uova con gli zuccheri mescolati tra loro. Aggiungere il burro fuso sempre frustando, poi le farine setacciate con il lievito (versate il latte poco a poco quando l'impasto si fa troppo sodo). Tagliare ogni prugnetta in 6-8 spicchi. Versare il composto in una tortiera di 22-24 cm di diametro, all'altezza di 1,5 cm circa e ricoprirlo con le prugne disposte a piacere. Infornare in forno statico per circa 40 minuti. Volendo, spolverare di zucchero a velo dopo cottura.

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Cremine di riso alla cannella

Una cosina facile e veloce, quasi banale...
La preparo da un po', quando ho voglia di un dessertino semplice o una colazione alternativa, però le proporzioni giuste tra gli ingredienti le ho trovate da poco, ovviamente nel blog di Sigrid.
Da parte mia non avendo mai provato il tè verde matcha venerato dai foodblogger (mi rifarò a Parigi tra un mese!) propongo la crema di riso alla cannella, avvolgente e profumata soprattutto se mangiata tiepidina...
E' veramente importante utilizzare latte intero o meglio crudo (ne sono diventata dipendente da quando ho provato) e cannella in stecche (le polverine del supemercato hanno veramente un aroma "finto" e totalmente diverso da quello vagamente aranciato e legnoso delle stecche). Se proprio volete usare latte parzialmente scremato aggiungete tre cucchiai di panna fresca a fine cottura.

Cremine di riso alla cannella:

Ingredienti (per 4)

latte 500 ml

riso 80g

zucchero di canna 40g

cannella 1 stecca 

Scaldare il latte con la cannella su fuoco basso e appena prima dell'ebollizione versarci il riso con lo zucchero. Mescolare, poi lasciarlo cuocere sempre a fuoco dolce per circa 30 minuti rimescolando ogni tanto. Spegnere quando restano due dita di latte ancora non assorbito nel riso, mescolare e togliere la stecca di cannella. Versare in coppette e attendere 5-10 minuti prima di servirle.

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Muffin à la lavande

Ho atteso questo momento per tanto tempo: finalmente anche io sono l'orgogliosa proprietaria di una Canon eos 400D! Evvai! Sono tre giorni che fotografo praticamente qualsiasi cosa..non potevo certo aspettare oltre per pubblicare questo post (certo, devo ancora fare pratica)!
Quest'estate presa dall'entusiasmo lavandifero ho acquistato un sacchetto di questi meravigliosi fiori, in un'antica drogheria vicino casa mia (a cui prossimamente dedicherò un post) ma ho scoperto dopo una marmellata al vago sapore di saponetta che non bisogna esagerare con le dosi! Dopo aver pensato a che cosa poter abbinare il profumo di lavanda, ho aperto il frigo e..tombola, farina di mandorle! In cottura i muffin si sono alzati molto, formando la tipica crepa centrale, la consistenza è morbida all'interno e un po' più secca all'esterno.

Muffin à la lavande

Ingredienti (12 muffin piccoli):
farina 00 380g
farina di mandorle 80g
latte 250ml
burro 125g
zucchero di canna 100g
zucchero 40g
uova grandi 2
lievito per dolci
fiori di lavanda secchi 2 cucchiai abbondanti

Mettere il burro a fondere nel latte caldo. Battere 5 minuti le uova con i due tipi di zucchero, finchè siano gonfie e spumose. Versarvi sempre frustando il latte con il burro. Setacciarvi dentro la farina con il lievito, poi aggiungere la farina di mandorle e per ultimi i fiori di lavanda. Versare nei pirottini e infornare a 180° in forno statico per circa 25 minuti.

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I panzerotti della nonna Filo

Questo concorso indetto da Sigrid mi ha fatto pensare, cosa che non succede spesso, ai cibi della mia infanzia. Crescendo ho scoperto che da grande avrei voluto disegnare, scarabocchiare, illustrare storie, e mi sono appassionata anche ad un altro versante creativo: la cucina.
Però sforzandomi di ripensare a quando ero bambina, non riesco a focalizzare un ricordo mangereccio preciso, forse perché ho rimosso come tante altre cose, forse perché mia madre non ama particolarmente cucinare. Alla domanda:”Ma qual’ era il mio piatto preferito in assoluto da piccola?” mi sento rispondere che NON c’era, e che,orrore degli orrori, la mia frase più consueta a tavola era ”No batta,a potto, a potto” (“No basta, a posto ,a posto”) davanti al cucchiaio di pastina teso con fiducia davanti alla bocca. Ecco, ricordo a random la famosa focaccia genovese, che ogni compagno a scuola sgranocchiava quotidianamente per merenda, e che per me era OUT…perché “sennò ti rovini l’appetito per pranzo”… quanto ho odiato quella frase! La pasta al pesto, l’arrosto, cose semplici e rassicuranti ma in fondo ripetitive. Adesso, dopo quattro anni di vita da sola, la situazione è precipitata: cucina sommersa dai ritagli, riviste e libri di cucina; i ripiani della dispensa ingombri di spezie; una vera passione per la pasticceria; un’insana tendenza a non ripetere MAI nello stesso modo una ricetta; la curiosità per abbinamenti e consistenze mai provate. Per la gioia degli amici periodicamente invitati a cena..e della mia dietologa.

Però a ben pensare, un ricordo c’è, considerato un appuntamento irrinunciabile: i panzerotti dalla nonna Filo(mena), amichevolmente abbreviati in “panze”.
Beh, non esattamente un piatto tipico genovese! La parte paterna della mia famiglia è infatti di Bari, la nonna Filo di Gioia del Colle. Il rito si svolgeva quasi ogni mese, e prendevano parte la mia famiglia più zii e cugina, e ovviamente i nonni. Riuscivo a sbirciare ben poco dal salotto alla cucina, che la nonna teneva serrata per non far uscire l’odore di fritto, ogni tanto facevo un incursione per vedere i fagottini di pasta ripiena tuffarsi scrosciando nell’olio bollente. Su questo punto ogni volta c’era una disquisizione di mia madre che riteneva l’olio di semi più adatto alla frittura contro l’olio extravergine, ma tant’è la ricetta della nonna non si tocca! Al primo morso impaziente, una zaffata di vapore caldo ti investiva in piena faccia dall’interno del fagottino, aspettavi con l’acquolina un altro minuto che si raffreddasse anche la scamorza a 400 C°, dopodiché libidine pura!
La parte negativa di una cena a base di panzerotti è che la cuoca deve sacrificarsi a cenare prima o dopo gli altri, perché i fritti vanno serviti subito: quando noi eravamo già satolli, la porta della cucina si apriva e riemergeva la nonna Filo, rossa in faccia per il calore della padella, con i due ultimi superstiti conservati per sé.
“Nonna, a quando i prossimi panze?”

Panzerotti:

Ingredienti
impasto
farina 00 500g
lievito di birra fresco 25g
acqua qb(circa 250 ml)
olio 4-5 cucchiai
sale fino 4 cucchiaini
zucchero ½ cucchiaino

ripieno
scamorza fresca (non quella con la buccia giallina,per intenderci) 500g
carne trita magra 500g
pomodori (qualsiasi tipo!) 3-4 grossi
1 uovo

Preparare la classica pasta da pane sciogliendo il lievito nell’acqua, versarlo nella farina a fontana assieme all’olio, sale e zucchero. Impastare e lasciar lievitare un ora circa.
Nel frattempo per il ripieno tagliare i pomodori a dadini piccolissimi e salarli per far dare l’acqua. Tagliare in dadolata anche la scamorza. Passare brevemente in padella con poco olio la carne trita, salare e pepare. Quando è fredda unire l’uovo.
Riprendere la pasta e stenderla col mattarello in strisce piuttosto sottili (la nonna usava la macchina per pasta all’uovo). Tagliare con la rotella dei quadrati da farcire per metà con pomodori e scamorza oppure carne e scamorza, richiudere i fagottini premendo bene con le dita per eliminare l’aria interna. Sempre con la rotella, eliminare l’eccesso di pasta formando delle mezzelune. Man mano che sono pronti, disporli su una teglia infarinata fuori dal frigo e coprirli con un telo fino al momento di friggerli.
Scaldare in una padella in ferro 4-5 dita di olio extravergine e friggere i panzerotti a 3-4 per volta, facendo scolare l’unto in eccesso sulla carta. Se serve, salare leggermente e…papparseli (per me vincono sempre quelli al pomodoro)!

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Korvapuustit

Da un po' avevo voglia di provare questa ricetta, essendo io amante degli impasti dolci lievitati, come quello del pain aux raisin...
La ricetta è tratta da questo libro, ed è tipica della Finlandia (questo spiega il nome): un'amica che ha soggiornato là, in Erasmus, mi ha ricordato spesso queste brioscine che si aromatizzano con il kardemumma, il cardamomo..
Aggiungiamoci che io adoro la cannella...si doveva provare! L'unica osservazione che ho da fare è che tendono velocemente a seccarsi un po' in superficie, quindi dopo cottura forse ci starebbe bene una spennellata di sciroppo (2p.acqua e 1 di zucchero). Oppure..congelarli così da averli sempre pronti ad una veloce riscaldata in forno!

Korvapuustit

Ingredienti

impasto:

latte 125ml

zucchero 70g (metà di canna)

lievito di birra fresco 12g

burro 70g

1 uovo

farina 00 330g

cardamomo in polvere 1 cucchiaino

ripieno:

cannella in polvere 1 cucchiaio

burro 50g

zucchero di canna 30g

Mescolare il latte tiepido allo zucchero ed al lievito sbriciolato. Quando lo si vede attivo (si forma un po' di schiuma),aggiungere metà dell'uovo battuto,il burro morbido,il cardamomo ed un pizzico di sale.

Aggiungere la farina setacciata poco a poco, finchè l'impasto sia lavorabile con le mani; all'inizio appiccica un po' ma poi diventa soffice, al limite aggiungere 1 pugno di farina. Rimetterlo in ciotola e farlo raddoppiare, ben coperto da un telo, in luogo tiepido: dopo 2 ore dovrebbe essere pronto.

Per il ripieno mixare il burro fuso con lo zucchero di canna e la cannella.

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo e dividerlo in due panetti: stenderli formando due rettangoli spessi circa 3 mm. Spalmarli fino ai bordi con uno strato sottile di burro alla cannella, arrotolarli strettamente formando due salsicciotti.

Praticare dei tagli a forma di V in modo da ottenere delle rondelle triangolari (la parte più stretta di circa 2 cm, quella larga circa 8), schiacciarle leggermente.

Spennellarle con la metà rimasta dell'uovo e poco zucchero, porle sulla teglia ricoperta di carta forno e farle gonfiare ancora un' ora e mezza. Infornarle per 20 minuti a 180° finchè sono dorate, stando attenti perchè passano velocemente da pallide a ..ben cotte! Tuffarle in un mega bicchierone di latte, ancora calde sono stramorbide!

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