Home is where applecake is

Si torna a mettere le mani in pasta a distanza di un mese, un mese molto movimentato, a tratti difficile ma anche pieno di novità. Come qualcuno mi diceva prima della partenza: "Vedrai, ti angoscerai magari inutilmente per alcuni problemi e ne incontrerai altri totalmente inaspettati", e così naturalmente è stato. Un po' di combattimenti con la linea ADSL, la burocrazia francese e soprattutto la telefonia mobile da un lato... ma anche incontri preziosi, un lavoretto, milioni di stimoli dall'altro. Chi avrebbe mai detto che dopo anni di tormentone Pierre Hermé sarei finita nei weekend ad inscatolare e servire in punta di dita Ispahan, Chuao, Infiniment Vanille (e tutti gli altri)?

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L'ospite inatteso_Pain d'épices

Ospite inatteso ovvero Mr. Autunno che improvvisamente ci ha svegliati con raffiche gelate mercoledì scorso, noi che ancora ci attardavamo sulle spiagge per gli ultimi bagni o per leggere un libro. Già per me è shockante il cambio di stagione, ma l'effetto sorpresa ha avuto pessimi risvolti sul mio stato di salute: mal di gola, copertine di lana e pacchetti di fazzoletti sparsi per casa. Frettoloso cambio di armadi (dai costumi ai cappotti :), acquisti dell'ultimo minuto ed il latte mattutino della colazione che passa da freddo a caldo... direi che ci siamo proprio.

In questi giorni il cielo è meravigliosamente terso, e la luce per le fotografie ha tutto da guadagnarci. Altro aspetto positivo (sembra il giochino di Pollyanna) è che ogni pretesto è buono per accendere il forno ed inventarsi cakes, muffins e qualsiasi altra merenda coccolosa vi venga in mente. Anche se questo pain d'epices era uno dei componenti per un bicchierino (coming soon!), la sua vera funzione di comfort food la svolge egregiamente anche da solo, anzi soprattutto da solo. Da quando il mio naso ha incrociato la scia del flacone di quatre épices, aperto l'anno scorso a Parigi, non ho più potuto abbandonarlo! In realtà ci sono diverse combinazioni di questo mélange di spezie, e spesso non sono solo quattro come recita il nome. Il mio flacone ad esempio contiene cannella, anice verde, zenzero, anice stellato, cardamomo, noce moscata, pepe nero e chiodi di garofano. A leggerlo così potrebbero sembrare troppe... ma fidatevi, l'insieme è incredibilmente perfetto. Si coglie il pungente del cardamomo e dello zenzero, la dolcezza della cannella, la forza del pepe, senza che il tutto risulti stucchevole... ad una prima annusata viene subito in mente Natale, una tazza di the ed i gingerbreads appesi all'albero. Io mi accontento per ora del mio latte caldo mattutino con una fetta di pain d'epices.

Pain d'épices (da S. Glacier)

miele (un buon millefiori o altro di media dolcezza) 250g
zucchero di canna 30g
latte intero 175g
uova 75g
farina di segale 250g
lievito istantaneo 10g
quatre épices 5g (in mancanza usare una miscela in polvere di cannella, zenzero, cardamomo, anice stellato)

succo d'arancia 50g
acqua 50g
zucchero 50g

Veramente rapidissimo da fare: scaldare il latte con il miele e lo zucchero di canna. Mescolare per sciogliere bene il miele e versarlo sulle uova sbattute. Amalgamare brevemente con una frusta. Setacciare la farina con il lievito e le spezie ed aggiungerla poco a poco all'impasto. Versare il tutto in uno stampo da cake imburrato e cuocere circa mezz'ora a 180°, in forno statico. Quando è ancora tiepido spennellarlo di sciroppo (ottenuto facendo sobbollire 5 minuti su fuoco basso la miscela di acqua, zucchero e succo d'arancia). Si conserva morbido anche un mese fasciandolo bene in pellicola.

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Se non ti lecchi le dita... - Cake integrale all'uva fragola e rosa

Un rapido giro al mercato, l'altra mattina, e già si capisce che l'estate ci sta per abbandonare (singhiozzi e disperazione): porcini freschi sdraiati sulle loro foglie di castagno, fichi neri, fichi d'india e uva, quanta uva! Non è un frutto che mi entusiasmi particolarmente, vino a parte. Ma l'uva fragola fa eccezione: assaggiata qualche anno fa, ho iniziato febbrilmente a scrutare i banchi dei mercati già a fine agosto per scovarla. Adesso si trova praticamente ovunque. Sembra fatta apposta, così come i fichi neri, per confortare chi teme l'autunno ed il freddo: una dolcezza molto pronunciata ed un colore pericolosamente intenso, da lasciare sulle dita tracce violette (e sui vestiti poi, le sue macchie fanno la gioia delle mamme!). 

Insomma, una carica di energia zuccherina e cromatica. In questi giorni sta spopolando, tra le compagne foodblogger, la classica focaccia toscana all'uva, che assaggerei volentieri. Ma siccome la sottoscritta è in periodo altamente sperimentale e creativo, non solo in cucina, questa ricetta è "all by myself". Mi ispirava la ruvidità della farina di mais e di quella integrale abbinate al dolce asprigno dell'uva fragola.. ed anche per questo l'impasto non contiene molto zucchero. L'aroma di rosa, giusto per una leggerissima vanità. Qua e là i denti incontreranno qualche semino d'uva, ma secondo me non conviene eliminarli prima, anche perchè è un'opera degna della pazienza di Giobbe.

Cake integrale all'uva fragola e rosa

farina 00 150g
farina integrale 80g
farina (fioretto) di mais 70g
burro 170g
zucchero integrale di canna (mascobado) 80g
zucchero 70g
uova medie 3
uva fragola 300g
lievito per dolci
acqua di rose (o estratto naturale)
roselline essiccate o petali (per infusi, in erboristeria o drogheria)

Riscaldare il forno a 180°. Sciogliere a bagnomaria il burro con un cucchiaio di roselline secche (o petali). Spegnere e lasciare in infusione 10 minuti. Montare le uova intere con lo zucchero, lo zucchero di canna ed un cucchiaio di acqua di rose (se usate un estratto ne basteranno 2 gocce, in ogni caso meglio non eccedere). Lavare e tamponare gli acini d'uva, "impanarli" leggermente con un cucchiaio di farina (presa dal totale) per non farli sprofondare troppo nell'impasto. Filtrare il burro fuso per eliminare le rose ed aggiungerlo a filo alle uova, battere ancora un pochino per amalgamarlo. Setacciare le farine con il lievito ed incorporarle al composto con una spatola. Unire anche gli acini d'uva, mescolare, versare l' impasto in uno stampo da cake imburrato e cuocere 40 min.circa, statico.

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Una giornata arancio

Questa tortina all'arancia è di almeno un mese fa, ma come al solito non mi sono appuntata nulla della ricetta, presa dal solito raptus di riciclo ingredienti. C'erano arance cotte nello sciroppo e frullate, farina forse integrale, uova, zucchero, burro (o era olio?)... Ero dell'idea di non postarla più, però la giornata è talmente splendida che ha bisogno di un corrispettivo fotografico, per lo meno per ricordare la luce accecante fuori dalla mia finestra. Beh, mi basta poco per stare bene..e come niente i brutti pensieri si sciolgono al sole.

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Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma, ovvero l'arte del riciclo

Ahiahi..più di una settimana che diserto. In un certo senso scrivere qui è più di un passatempo, è il mio angolino dolce al quale non riesco a rinunciare ed al quale penso ogni volta che cucino, fotografo e..assaggio! Il guaio è, come al solito, che in testa ho mille idee, programmi e progetti. Forse troppi. E' un periodo strano questo. Alternanze di lavoro pressante e nullafacenza, alternanze di diluvi e sole splendente, alternanze di umori (ma quello non è una novità :).

Con una certa regolarità ultimamente preparo alcuni dolci che in certi momenti fanno sembrare la mia dispensa molto simile all'antro dell'alchimista, in quanto ad avanzi: una quantità folle di albumi, un pugno di impasto per crumble, mezza confezione di robiola (aperta)...in coincidenza di ciò, il Cavoletto prepara una splendida torta di mele vintage, il tempo sembra tendere all'autunno ed io, tanto per cambiare, ho voglia di dolci soffici e coccolosi. Risultato:la torta di recupero. Vabbè che è davvero necessario impegnarsi per sbagliare una torta di mele, però questa, nata per caso, è vicina a diventare la MIA torta di mele preferita. Somiglia vagamente al pain d'epices (per la farina di segale e la miscela di spezie). Ed è pure piuttosto dietetica, se proprio dobbiamo fare i pignoli. Ultima cosa, per chi si fa prendere come me dalla malinconia delle ultime piogge, questa è davvero una canzone meravigliosa.

Torta di mele di recupero
zucchero 60g
zucchero di canna Mascobado 60g
farina di segale 50g
farina integrale 70g
farina 00 60g
albumi 4
uova 1
burro 25g
robiola 50g
mele golden 3
latte 2 cucchiai
scorza di mezzo limone
spezie miste per pain d'epices* 2 cucchiaini
lievito per dolci
sale

*miscela composta da: anice verde, anice stellato, cannella, zenzero, cardamomo, chiodi di garofano, pepe nero, coriandolo. Ovviamente in mancanza sostituirla con le spezie preferite, ma questa ha davvero un che di mistico ed inebriante, a mio gusto.

Preriscaldare il forno a 170°. Battere con le fruste gli albumi assieme all'uovo intero ed ai due zuccheri, finchè il composto sia gonfio e spumoso. A parte fondere a bagnomaria il burro col latte, unirvi la robiola e mescolare bene. Sempre usando le fruste unire i due composti. Aggiungervi poi la miscela di farine setacciate con le spezie, il lievito e la scorza di limone. Versare il composto in una teglia imburrata non troppo larga ed affondarvi, belle strette e vicine tra loro, le mele a fettine sottili formando cerchi concentrici. Infornare e cuocere, statico, per circa mezz'ora finchè sia bella dorata ed il profumo di spezie si faccia sentire in tutta la casa :)

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Mordo e fuggo...

Giornate molto incasinate non mi permettono di dedicarmi come vorrei alle foto ed ai dolci (soprattutto ora che le ore di luce stanno iniziando a prolungarsi rispetto all'inverno!), a stento riesco ad uscire di casa per fare la spesa dato che sono sommersa di lavoro...ringrazio tutti i miei esperimenti culinari che, riposando in congelatore, non aspettavano altro che un momento come questo per essere fatti fuori! A prestissimo...

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Plum cake rustico (e giallo!)

Sarà il tempo, tornato uggioso e grigio dopo qualche giornata splendida, o forse la mia costante attrazione per i dolci "da colazione", quelli che fanno tanto sentire a casa, ad avermi suggerito un bel plum cake colorato di giallo? Tra le due cose non saprei, certo è che sfogliando il "Larousse des dessert" di Hermé ho notato che 3 o 4 pagine sono dedicate a questi gateaux de voyage, alcuni più simili a pani dolci che non a cake. Chiudo il libro senza aver ancora scelto una ricetta, apro il frigo in cerca di ispirazione e chi ti incontro? Il sacchetto di farina di mais macinato a pietra, usato poco e nulla (non amo molto la polenta).

Risultato, assieme ai canditi residui di Natale e qualche pinolo, un cake dal colore solare che si conserva morbido per qualche giorno. Non so voi, ma io sento fortemente l'inverno (in senso negativo) e bramo già ora i colori e le temperature miti della primavera, assieme all'allungarsi delle giornate che mi dà sempre una certa carica: in un certo senso funziono a energia solare!

Plum cake rustico al mais
Ingredienti
farina di mais (macinata non troppo fine) 90g
farina 00 110g
zucchero integrale di canna (io ho usato il Dulcita) 40g
zucchero 90g
burro 100g
uova 2
latte 50g
uvetta di corinto 40g
pinoli 40g
canditi misti a dadini (cedro/arancia) 150g
lievito
anice stellato
zenzero
sale 2g

Mettere a bagno in acqua calda l'uvetta con i pinoli e 2 stelle di anice, lasciare in infusione almeno 15 minuti. Battere con una frusta le uova con lo zucchero di canna e quello normale, aggiungendo una generosa grattuggiata di zenzero secco. Fondere a bagnomaria il burro. Aggiungere alle uova il latte ed il burro, sempre usando la frusta. Setacciare le due farine col lievito ( tenderanno a restare nel setaccio i granelli più grossi del macinato di mais, non eliminarli perchè sono proprio la caratteristica che da' l'effetto "rustico"). Unire le farine al composto di uova usando la spatola, in ultimo incorporare canditi, uvetta e pinoli ben scolati e leggermente infarinati. Imburrare uno stampo da plum cake, versarvi il composto ed infornare a forno statico per 30-40 minuti a 180°. Se tendesse a scurirsi un po' troppo sui bordi, abbassare la temperatura di 10° negli ultimi 20 minuti.

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Cake di castagne ed il primo librino!

...beh sì, ancora castagne! In questo autunno dal clima per così dire "mite" sfrutto appieno questi fruttini che da piccola odiavo, in qualsiasi versione. Fa un po' ridere trovarle al mercato a prezzi da infarto, loro che una volta erano il cibo dei poveri per eccellenza...il mio fruttivendolo però l'altro giorno aveva queste piccole meraviglie provenienti da Varese Ligure, ad un buon prezzo, e non ho resistito! Sì, un po' lunga e laboriosa la cottura e la sbucciatura, però ne vale la pena! Come al solito la ricetta è una mia elaborazione di più ricette mescolate tra loro, il risultato non è esattamente aereo come un pandispagna, ma umidino e morbido...

Cake di castagne

Ingredienti
farina di castagne 80g
farina 00 120g
zucchero 80g
miele di castagno 1 cucchiaio
ricotta 100g
castagne lessate e pelate 140g
olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
uova 2
latte 60ml
lievito
sale
semi di finocchio

Preriscaldare il forno a 180°. Battere con le fruste le uova con lo zucchero, unire la ricotta, l'olio ed il miele fino ad ottenere un impasto cremoso. Setacciarvi dentro le due farine con il lievito ed un pizzico di sale, aiutandosi con il latte quando l'impasto inizia a diventare troppo pesante. Sbriciolare con le dita le castagne cotte e mescolarle ai semi di finocchio. Incorporarle all'impasto con una spatola. Versare in uno stampo da plum cake e infornare a forno statico per circa 30 minuti.

E giusto per parlare d'altro, questo periodo è ricco di novità: da adesso fino a gennaio sarò impegnata a lavorare sul mio primo libro (per chi non lo sapesse, io sarei un'illustratrice per bimbi). Sono contentissima della scelta del testo che mi è stato assegnato, una leggenda dei nativi americani molto poetica. Forse per la prima volta negli ultimi anni, affronto l'autunno senza la solita metereopatia, piuttosto ne colgo il lato romantico e pittoresco (guardare il panorama nebbioso dal finestrino dell'Intercity Genova-Milano!) avvolgendomi di musica, questa e questa per esempio. E' periodo di artisti francofoni, francofili, ecc. Si capisce che tra un mese vado a Parigi? :)

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Il castagnaccio

Ieri sera ho ospitato per una piacevole rimpatriata due amiche che non vedevo da tempo, dopo il liceo ci eravamo un po' perse...stranamente queste serate risultano sempre le migliori, forse si hanno più cose da raccontare, poi complice una buona bottiglia di bianco...chettelodicoaffà!

Per farla breve, una dele mie due amiche è celiaca, e per evitare che dovesse portarsi da casa il suo pane, la sua pasta, ecc ho affrontato il menù come una sfida, e per fortuna l'autunno è un valido aiuto: farina di ceci (farinata) e farina di castagne (castagnaccio)! Ho aggiunto poi un'insalata tiepida di riso, zucchine e salmone alla menta (fornita dal negozio marocchino sotto casa, non ne trovo da nessun'altra parte di così intense!). Il castagnaccio è comunque nella top 10 dei dolci-non-dolci che preferisco: semplice, povero di ingredienti ma molto appagante nel risultato. Un pezzetto (e una chiacchera) dopo l'altra, l'abbiamo finito tutto!

Castagnaccio

Ingredienti

farina di castagne 250g
acqua 500 ml
zucchero(metà di canna) 30g
pinoli 20g
uvetta di corinto 20g

Diluire con una frusta la farina di castagne, poco per volta, nell'acqua. Aggiungere lo zucchero, il sale e due cucchiai d'olio. Coprire e lasciar riposare almeno per un'ora. Versare il composto in una teglia in alluminio larga e bassa (importante) alto al massimo 1,5 cm. Aggiungere a filo l'olio restante e mescolare con un cucchiaio. Sparpagliarvi sopra uvetta, pinoli e aghetti di rosmarino. Cuocere in forno ventilato per mezz'ora circa a 180°. E' pronto quando si crepa in superficie.

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Sapori al ducale e LA torta di prugnette

Il passato weekend ha portato a Genova, come ogni mese, un mercatino che frequento spesso: produttori liguri e delle regioni vicine che in p.za Matteotti, proprio in faccia a Palazzo Ducale, espongono il meglio dei loro tesori gastronomici. Quindi, in primis, via con olio e olive taggiasche, pesto, salsa di noci, focaccia. Ma anche testaroli e salumi toscani, riso venere e biscotti di meliga piemontesi e stavolta anche un banco sardo da cui ho comprato (quasi a peso d'oro...ehm) un bel pacco di carasau.

Tutto ciò è ovviamente anche la gioia dei turisti che, venuti per visitare l'antico palazzo dei Dogi, si ritrovano a banchettare con i vari assaggini offerti quà e là...
In assoluto il banco più preso d'assalto è quello di un' azienda agricola di La Spezia che vende TUTTA la sua frutta e la verdura (bio) ad 1,50 kg, ovviamente SOLO quella di stagione. Se tutti facessero così, altro che fragole transgeniche a gennaio! Io ho caricato le mie braccine con almeno 5 kg tra cavolfiori, mele, pesche e prugne arrivando a stento a casa.

Ovviamente da tutto questo ben di dio non poteva non risultare una bella tortina, che credo adotterò in futuro come base per le mie torte di frutta.

Torta di prugne rosse

Ingredienti:
farina 00 180g
farina integrale 40g
fecola di patate 30g
uova 2
zucchero di canna 40g
zucchero 40g
burro 120g
latte 60 ml
lievito per dolci
prugnette rosse 6

Riscaldare il forno a 180°. Battere per 5 minuti le uova con gli zuccheri mescolati tra loro. Aggiungere il burro fuso sempre frustando, poi le farine setacciate con il lievito (versate il latte poco a poco quando l'impasto si fa troppo sodo). Tagliare ogni prugnetta in 6-8 spicchi. Versare il composto in una tortiera di 22-24 cm di diametro, all'altezza di 1,5 cm circa e ricoprirlo con le prugne disposte a piacere. Infornare in forno statico per circa 40 minuti. Volendo, spolverare di zucchero a velo dopo cottura.

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Cake integrale pesche e fichi

Già settembre..uff! Per un po' dovremo dire addio a tutta la frutta che personalmente adoro: solo i colori di albicocche, pesche, meloni mi mettono di buon umore!
Questo cake è il frutto di: voglia di dolce semplice + acquisto stampo apposito + ultime pesche + primi fichi. L'uso della funzione statica del forno (che mi lasciava perplessa causa precedenti delusioni con pani e co.) si è invece rivelato ottimo per ottenere consistenza morbida, che dura anche i giorni successivi (sempre se dura anche il cake ;)

Cake integrale pesche-fichi

Ingredienti:
uova 2 (3 se piccole)
zucchero 60g
zucchero di canna 60g
farina 00 120g
farina integrale 80g
fecola 50g
burro 120g
yogurt bianco intero 125g
lievito per dolci
mandorle a lamelle 30g
fichi neri pelati 120g
pesca gialla a fettine 70g

Preriscaldare il forno a 180°-190°: se statico in genere va un po’ più alto del ventilato.
Setacciare benissimo le farine con la fecola ed il lievito per dolci. Tagliare i fichi a rondelle (è meglio se non sono troppo sfatti). Battere i tuorli coi 2 zuccheri, aggiungervi il burro ammorbidito e lo yogurt mescolando con una frusta. Incorporare con una spatola anche le farine (conservarne 2 pugni per infarinare la frutta). Montare a neve non troppo ferma gli albumi, incorporarli un cucchiaio alla volta all’impasto. All’ultimo unire la metà delle mandorle e metà della frutta infarinata. Ungere con olio uno stampo da plum-cake, versarvi il composto e sparpagliare sulla superficie la frutta restante. Finire con le mandorle rimaste distribuendole bene.
Per i tempi di cottura come al solito variano da forno a forno, diciamo da 45 minuti a un’ora. Dopo averlo sfornato, lasciarlo ancora 15 minuti nello stampo per renderlo stabile (i punti con i pezzi di frutta tendono ad essere fragili quando è caldo).

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