Mai provato, con le carrube?

Certe associazioni nascono, oltre che da confronti "gustativi", anche sull'orlo di suggestioni geografiche. Ma qui non è una cosa voluta, è bastato l'ennesimo sguardo sconsolato al barattolo di farina di carruba nella mia dispensa per viaggiare mentalmente in Sicilia, fare una capatina ad Avola per le mandorle e tornare coi piedi per terra. Lui, il barattolo, ci è finito per sbaglio qualche mese fa nel cassettone: in cerca della farina di semi di carrubo come addensante per gelato, ho subito un piccolo misunderstanding alla drogheria Torielli. Le mandorle invece, sempre di Torielli, erano fresche di acquisto.

E poi c'è questa ingiustizia dei surrogati: la maggioranza delle informazioni in rete sulla farina di carrubo la declassano a sostituto dietetico del cacao, perché simile nell'aroma e cromaticamente ma, meraviglia delle meraviglie, più povera di grassi e calorie.

Invece, da paladina dei frutti dimenticati, vi riporto alle informazioni precise di wikipedia.

Oltre all'inevitabile rimembranza di domeniche passate a sbucciarsi le ginocchia sui rami nodosi di un carrubo espatriato ai parchi di Nervi (Genova), c'è da dire che questa farina ha un aroma tutto suo, vagamente legnoso e tostato. Sì, ok, qualcosa del cacao c'è, ma sicuramente è meno dolce e non starebbe male in abbinamenti salati... qui gli ingranaggi girano: pasta fresca? un risotto? e con la carne? Un avanzo di moscato passito nel frigo ha fatto il resto (questo però è del "continente", decisamente molto molto a nord :), ed anche se l'associazione più immediata è stata PESCA! ho guardato il calendario, la finestra e sono tornata rapidamente in me (baaaaasta pioggia, baaaasta freddo, e che siamo a Londra?).

Ovviamente, chi non avesse voglia di mettersi a cuocere le pere, o di sciropparsi il passito sciroppato, può limitarsi a tortino e crema. Toh, è pure gluten free (ma non l'ho fatto apposta, ho usato la fecola per tenere la consistenza più fondente possibile).

Tortino alla mandorla e carruba
burro 100g
zucchero 100g
albumi 80g (circa 3 di uova medie)
uova intere 50g (1 medio)
fecola di patate 40g
farina di carruba 30g
mandorle 70g
ricotta 50g
lievito chimico
essenza di mandorla amara

Crema inglese
tuorli medi 2
latte 150g
panna fresca 50g
zucchero 40g
vaniglia mezza bacca

Pere cotte
pere mature e sode 2-3 (kaiser, williams, paradiso)
acqua 500g
zucchero di canna 100g
moscato passito (o passito di pantelleria) 80g

Pere cotte: sbucciare e tagliare a metà (od in quarti se sono cicciose come le paradiso!) le pere, metterle in casseruola, ricoprirle d'acqua ed aggiungere lo zucchero di canna. Unire 20g di passito e la buccia della bacca di vaniglia (conservare i semini che serviranno per la crema inglese). Cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti dal momento dell'ebollizione. Spegnere il fuoco e lasciare le pere in infusione nello sciroppo. Ancora meglio se si preparano il giorno prima e si conservano in frigo.

Tortino: in padella antiaderente tostare le mandorle, farle raffreddare e pestarle al mortaio fino a ridurle in farina (se ne rimane un pochino in granella è anche meglio). Battere lo zucchero con le uova e gli albumi, senza montarli. Fondere il burro, quando è intiepidito unirlo alle uova assieme alla ricotta. Aggiungere anche le mandorle e una goccia di essenza di mandorla amara. Poi la fecola, il lievito (appena una punta di cucchiaino) e la farina di carrubo setacciati tutti assieme. Rendere il composto omogeneo con la frusta, versarlo in stampini bassi e larghi, imburrati ed infarinati. Infornare per circa 30 minuti in forno statico a 180°. Far raffreddare.

Crema inglese: fare un'infusione di semini di vaniglia nel latte e panna riscaldati. Spegnere ed attendere 30 minuti. Battere i tuorli con lo zucchero, riscaldare nuovamente il latte e versarne la metà sui tuorli battendo subito con la frusta. Riportare il tutto su fuoco basso finendo di aggiungere il latte, cuocere fino ad 85° mescolando continuamente (non deve arrivare a bollore). Togliere dal fuoco, filtrare e far raffreddare bruscamente con un bagnomaria ghiacciato. Conservare in frigo.

Far ridurre il passito restante in un pentolino con due cucchiaini di zucchero, a fuoco molto basso, fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Comporre il piatto un po' come preferite: tortino sotto, sopra, di lato alla pera, con zucchero a velo o senza; crema alla base o versata tiepidina sopra a tutto; la riduzione però versatela parsimoniosamente a gocce :) Lo so, sono terribilmente leziosa, ma ho ceduto alla decorazione della crema fatta con lo stecchino.

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Tornando alle basi: pâte à choux

Se scorro indietro la lista dei post in archivio, mi rendo conto che negli argomenti non c'è assolutamente filo logico, saltello da una sacher al pan brioche senza preoccuparmi (come Paoletta fa con i lievitati per esempio) di ritentare variazioni sulla stessa ricetta per ottenere risultati sempre migliori o poterli confrontare. Il fatto è che, le poche volte che ripeto la stessa ricetta, è già passato troppo tempo dalla versione precedente e quindi la mia memoria fa cilecca. Anche sfornare per due-tre volte di seguito che so, la sacher, metterebbe seriamente a rischio la situazione già precaria del mio colesterolo.

Infine è anche vero che utilizzando spesso ricette di sacri-geniali-intoccabili pasticceri, il discorso cambia un pochino rispetto ai lievitati; mi limito a fare piccole modifiche, semplificare le composizioni od abbinare in maniera diversa le ricette di base (sacre-geniali-intoccabili) lasciandomi guidare dai miei gusti e dall'istinto.A proposito di basi, appunto, com'è che in un anno e passa di blog non mi era mai passato per la testa di fare i bigné? Questi puffosi amici che fanno tanto "pranzo della domenica"? Schifosamente golosa già da piccola (ma in realtà più di salato, contrariamente ad ora), mi avventavo su quelli al cioccolato scartando quelli con lo zabaione. Certo che è un po' riduttivo pensare solo ai classici bignè ripieni e glassati che si vedono da noi quando la pasticceria francese ha inventato miriadi di combinazioni: la torta Saint-Honoré, il Paris-Brest, gli éclairs, la religieuse, il croquenbouche, ecc. E vogliamo parlare del salato? Infinite variazioni di ripieni formaggiosi, magari in accompagnamento ad una bella vellutata di verdure...

Ora, per affrontare la pâte à choux ci vuole qualche piccola accortezza e muscoli di ferro in assenza di planetaria, ma durante una lezione di cucina dedicata, da Cooking qui a Genova, ho visto e sperimentato in diretta tutto il procedimento con uno dei migliori pasticcieri della città (in passato a servizio da Ladurée, non so se me lo spiego). Originariamente la ricetta prevede solo acqua, ma trovo che il colore ed il gusto finali siano migliori con metà latte. Uno dei punti critici è anche la farcitura: deve essere effettuata non troppo in anticipo per evitare che gli choux si ammoscino, ma nemmeno troppo tardi per evitare di sentire il "secco" del guscio separato dalla farcitura cremosa. Direi che 2-4 ore sono un buon compromesso, e poi in frigo fino al momento di servire.

Pâte à choux
acqua 125g
latte 125g
burro 100g
sale 2g
zucchero 5g
farina 00 150g
uova medie 4/5

Preriscaldare il forno a 250°. Portare a ebollizione l'acqua con il latte, il burro a pezzetti, sale e zucchero. A parte setacciare la farina. Non appena la miscela raggiunge il bollore, spegnere il fuoco. Versarvi tutta in una volta la farina (MOLTO IMPORTANTE!). Riportare su fuoco bassissimo mescolando energicamente con un cucchiaio di legno, fino a che il composto formerà una palla che si staccherà dalla casseruola. Dopo un minuto scarso sarà asciutto al punto giusto, e sfrigolerà un pochino (non smettere comunque di mescolare). Trasferire il composto in una boule, attendere qualche minuto che intiepidisca ed iniziare ad aggiungere le uova, una per una. All'inizio sarà difficile amalgamare, mano a mano la consistenza sarà più elastica e liscia. L'ideale sarebbe una planetaria con l'accessorio a foglia (voglio il Kitchen Aiiiiiid!), perché l'impasto è piuttosto duro, ma in mancanza... cucchiaio di legno e olio di gomito! A seconda del peso delle uova e di quanto si è asciugato l'impasto al fuoco potrebbe essere necessario aggiungere il 5° uovo, ma la consistenza finale deve essere comunque collosa, e la superficie setosa (prendendo una cucchiaiata di impasto con il cucchiaio di legno e battendolo lateralmente sul bordo della boule deve formarsi una "punta" tremolante che discenda di 5-6 cm: se è troppo morbido colerà dal cucchiaio, se troppo sodo la "punta" non discenderà abbastanza). Quindi, nel dubbio, utilizzare 4 uova, lavorare ancora per un po' a mano od in planetaria per far perdere "forza" all'impasto, e se necessario aggiungere il 5° uovo (o metà uovo).

Adesso viene il bello: con la sac à poche a bocchetta liscia (8mm-1cm) formare piccoli mucchietti equidistanti sulla placca coperta di carta forno, considerando che gonfieranno in cottura. Piccola digressione: non so perché ma una delle cose che mi incantano di più è osservare i pasticcieri che lavorano in maniera perfetta col sac à poche, quasi fossero macchine industriali che creano pezzi tutti identici. Chiusa parentesi. Se ben fatti, i mucchietti saranno privi di puntina in alto, a forma di semisfere. In caso contrario, inumidirsi leggermente l'indice ed appiattire 'ste benedette puntine (non è un vezzo estetico ma serve ad evitare che brucino in cottura).

A questo punto, volendo, si possono cospargere gli choux di granella di zucchero, di mandorle, ecc. Infornarli a metà altezza in forno statico, abbassando a 200°. Quando si saranno già ben gonfiati e coloriti (su un libro di Montersino ho trovato il termine tecnico "sbocciati", mooolto romantico :) aprire per qualche secondo una fessura nello sportello del forno, chiudere e proseguire in modalità ventilata per farli asciugare bene, eventualmente abbassando a 180°. Il tempo totale di cottura varia dai 20 ai 30 minuti, a seconda del forno (ognuno conosce il suo). Sfornarli, farli intiepidire e trasferirli su una griglia. Si possono anche tranquillamente congelare ben chiusi negli appositi sacchetti.

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Delice d'eté (for girls only!)

Incredibile quanta, troppa parte di primavera sia volata, dall'ultimo post. E' proprio un periodo bello e strano, questo; pieno di cose da fare, lavoro, musica, amici nuovi da scoprire poco a poco, serate all'aperto, pomeriggi di chiacchiere e caffè. Forse, dico forse, tutto questo turbinio (e caldo!) mi distoglie un po' dai dolci...quasi un'eresia conoscendomi! 

Qualche sera fa però, ho organizzato a casa mia una cenetta "fra donne" come non ne facevamo da un po', di quelle che come niente l'orologio dalle nove schizza velocemente a mezzanotte e mezza, senza neppure accorgersene. Non ho preparato nulla di elaborato, tranne il dolce, ovvio. Era da troppo tempo che lo sbirciavo, troppa la curiosità di provare l'impasto base del biscuit Joconde. Troppo perfetto l'abbinamento biscuit-bavarese-geleé. Et voilà..

Delice d'eté (adattato da S. Glacier)
per il biscuit Joconde - dosi per una teglia rettangolare di 28x35 cm
farina di mandorle 70g
zucchero a velo 70g
farina 00 20g
uova intere 100g
zucchero 32g
burro 15g
albumi 130g
cremor tartaro 1g

per la geleé di fragole
fragole 300g
zucchero 30g
gelatina in fogli 4g

per la bavarese alla vaniglia (da Pinella)
latte 250g
tuorli 4
zucchero 80g
panna 300g
gelatina in fogli 6g
vaniglia mezza bacca

composta di fragole o mirtilli rossi, per la bagna

Iniziare dal biscuit: montare con lo sbattitore od in planetaria la farina di mandorle con lo zucchero a velo, la farina e le uova intere. A parte, montare gli albumi con il cremor tartaro versandovi lo zucchero poco a poco, fino ad ottenere una meringa non troppo soda. Incorporarla poco a poco al primo impasto, poi aggiungere il burro fuso. Con una spatola distribuire il composto nella teglia imburrata, cercando di mantenere uno spessore costante di poco meno di 1cm. Infornare ventilato a 180° per circa mezz'ora, la superficie dovrebbe essere ben dorata. Sfornare e lasciar freddare, poi seguendo il profilo dello stampo prescelto ritagliare due o tre pezzi di biscuit (nel mio caso era un quadrato). I ritagli si conservano bene per qualche giorno.

La bavarese: scaldare il latte con la vaniglia (semini più bacca aperta), lasciare in infusione almeno 15 minuti. Nel frattempo mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Battere i tuorli con lo zucchero ed aggiungervi a filo il latte, nuovamente riscaldato. Trasferire il tutto in un pentolino, ed a fuoco bassissimo portare, mescolando, a 82-85° come per una crema inglese. Filtrare e raffreddare velocemente in un bagnomaria ghiacciato. Farvi dissolvere, quando è ancora tiepido, i fogli di gelatina, mescolando bene. Semimontare la panna ed incorporarla alla crema (quando la sua temperatura sarà scesa sotto i 30°).

Per la geleé di fragole: ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Frullare al mixer le fragole pulite con lo zucchero. Riscaldare leggermente due cucchiai di frullato con la gelatina finchè sarà sciolta, poi unire a tutto il resto mescolando velocemente.

Montaggio del dolce: foderare con acetato l'interno di uno stampo metallico per mousse (alto almeno 5-6 cm). Disporre sul fondo uno strato di biscuit, pennellarlo leggermente di composta (o marmellata non troppo dolce), allungata con poca acqua. Versare il primo strato di bavarese, circa 5-7mm. Porre in congelatore dieci minuti. Estrarre nuovamente, versare uno strato di geleé e ricoprire con l'altra parte di biscuit (qui ci sarebbe stato bene, cromaticamente, un altro strato sottilissimo di bavarese prima del biscuit). Congelare per altri dieci minuti, spennellare nuovamente con la bagna e completare a raso dello stampo con la bavarese. Dopo circa mezz'ora, completare con uno strato sottilissimo di geleé filtrata per privarla dei semini, stesa con una spatola. Lasciar stabilizzare in freezer ancora per 1-2 ore. Sformare delicatamente, eliminare l'acetato e disporla sul piatto di portata. Conservare in frigo fino al momento di servire. 

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Chi fa da sè, (non) fa per tre! - I croissant

Qualcuno diceva "Impossible is nothing". Qualcun altro invece sosteneva che la cucina "casalinga" ha dei limiti, in primis di tempo. E nel frattempo mi rendo conto di quanto il tempo, in cucina ma non solo, sia una delle cose più preziose, se usate bene. E di quanto i risultati si vedano (e si gustino!), se il tempo è stato usato bene e si è messa cura e passione in ciò che si fa. E pur dovendo sottostare, nella vita e nel lavoro, ai ritmi forsennati a cui quasi tutti siamo abituati, sento di essere sempre più insofferente a tutta questa frenesia che ci sta facendo diventare sempre più simili a tanti robottini. Bah, che pensieri Kavafissiani...

Tutto ciò per dire che, in alcune preparazioni che prima consideravo impossibili da riprodurre a casa, basta solamente ritagliarsi qualche oretta e, soprattutto, imparare ed ascoltare dagli altri (e per questo benedico Internet, per mezzo del quale ho appreso più cose che da qualsiasi altra fonte). Da sola, certo, non mi sarei mai sognata di mettermi a sfornare croissant. Ma se, casualmente, quasi nello stesso periodo, Paoletta e Fanny pubblicano e spiegano alla perfezione il procedimento, beh, questo croissant s'ha da fare!

La differenza che però mi è saltata agli occhi tra le due era la percentuale di burro: decisamente bassa in un caso, più simile alla classica pasta sfoglia (che non è lievitata come invece accade qui) nell'altro. E quindi, come spesso accade, ho integrato le due versioni: ricetta di Fanny (quella con meno burro, ho dovuto aggiungerne davvero poco per coprire bene l'impasto!), farine e procedimento da Paoletta. Alveolatura fitta e interno soffice...direi che quelle ci sono! La prossima volta però starò più attenta a non tirare troppo la punta dei croissant mentre li arrotolo, perchè 2 si sono spezzate durante la cottura. Comunque, in definitiva, buona la prima!

Croissant
farina 00 250g
manitoba 250g
malto 1 cucchiaino da caffè
burro 40g
zucchero 80g
acqua 190ml
latte 35ml
fior di sale 3g
lievito di birra fresco 15g

burro per il tourage 110g
uovo sbattuto e zucchero per spennellare

Lasciare fuori dal frigo il burro per il tourage per mezz' ora. Nel frattempo iniziare a preparare l'impasto lievitato di base: sciogliere il lievito sbriciolato nell'acqua con lo zucchero, mescolare tra loro la farina 00, la manitoba, il malto ed il fior di sale. Versarci poco a poco l'acqua col lievito, il burro fuso e tiepido. Impastare con energia (per chi ce l'ha, in planetaria!) per 5-10 minuti in modo da ottenere un impasto soffice e non appiccicoso. Coprire e lasciare a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio di volume (il mio ci ha messo circa 2 ore). Porre tra due fogli di pellicola il panetto di burro, stenderlo più sottile possibile col mattarello ottenendo un rettangolo. Conservarlo in frigo fino all'uso.

Tutto il procedimento che segue è fotografato dalla maestra Paoletta, ed a me è stato utilissimo per capire i "giri". Al termine della lievitazione, riprendere l'impasto e sgonfiarlo, stendendolo sulla spianatoia (è piuttosto elastico quindi tende e ritirarsi, ci vuole un po' di pazienza) in un rettangolo stretto e lungo e spesso poco meno di 1 cm. Appoggiarvi sopra la sfoglia di burro, che deve ricoprire i 2/3 del rettangolo di impasto, lasciando un piccolo bordo. Sollevare il lato di impasto non imburrato e ripiegarlo sul centro, poi sollevare l'altro lato (imburrato) e richiudere anch'esso sul centro, in modo da ottenere un pacchetto rettangolare che abbia l'apertura a destra (guardate come è fatto un portafoglio a tre falde, è esattamente lo stesso concetto!) Fasciare il pacchetto in pellicola e riporlo in frigo per almeno un'ora, meglio due. Riprenderlo, disporlo di fronte a sé sulla spianatoia SEMPRE con l'apertura a destra, ristenderlo sulla spianatoia in un rettangolo alto e stretto (non rigirarlo come quando si stende la frolla o altri impasti). Ripetere la piega a tre come prima, piegando verso il centro la falda bassa e poi quella alta. Rifasciare il pacchetto e far riposare un'altra ora. Ripetere il procedimento altre due volte, con riposi di mezz'ora.

Stendere per l' ultima volta il rettangolo alto e stretto, ritagliare con una rotella circa 10 triangoli isosceli (si vede bene nelle foto di Paoletta), fare un taglietto di 1 cm alla base di ognuno. Arrotolare ben stretto ogni croissant partendo dalla base, cercando di allungare con le mani il triangolo per ottenere più giri possibile.Terminare con la punta sotto il croissant, piegare verso il centro i due cornetti laterali. Far rilievitare un'oretta, (o congelare subito), quando saranno quasi raddoppiati di volume spennellare di uovo battuto e zucchero (1 cucchiaino scarso per ogni croissant, che avendo poco zucchero nell'impasto ha bisogno di una bella crosticina dolce) e infornare in forno caldo a 200° statico, poi dopo i primi minuti abbassare a 180°, magari accendendo il ventilato alla fine per dorare e asciugare la superficie dei croissant. Il profumo che si spanderà per la casa è veramente spendido! Il giorno dopo sono ancora buonissimi.

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Glassatura neutra, qu'est-ce que c'est?

Quasi in sintonia con il commento di Franci al mio post precedente riesco finalmente a scrivere la ricetta della glassatura neutra, così come l'ho trovata qui. Per qualche strano motivo, in tutti i libri di pasticceria che accumulo sullo scaffale, anche in quelli più precisi e infallibili, questa preparazione non c'è, viene elencata negli ingredienti quasi fosse un elemento che si auto-genera (da cui ho dedotto che probabilmente in pasticceria questo composto viene acquistato già pronto). Che cavolo, non è possibile, mi dico. Inizio a googlare le parole "Glaçage neutre" finchè non mi imbatto nel blog che ho sopra citato e benedico il suo creatore e anche la comprensibilità della lingua francese. E quindi riporto pari pari il procedimento.

Glassatura neutra
Ingredienti:
500g d'acqua
20g di pectina (ho usato il Fruttapec)
525g di zucchero
33g di glucosio

Scaldare l'acqua a 50°C.

Mescolare a secco la pectina e 125g di zucchero poi versarli poco a poco, mescolando, nell'acqua. Aggiungere poi lo zucchero restante ed il glucosio poi portare il tutto a ebollizione per 2-3 minuti. Filtrare, versare in barattoli, coprire di pellicola a contatto con la gelatina e poi tappare. Lasciar freddare, poi conservare in frigo come per una marmellata.

All'occorrenza, prelevare la quantità necessaria di glassatura (che avrà un aspetto gelatinoso), scioglierla a fuoco dolce e stenderla col pennello sulla mousse, sulla frutta, ecc...Si può anche mescolare a piccole quantità di altri liquidi ed aromatizzare prima di utilizzarla (caffè, spezie in polvere, caramello,ecc). Non ho trovato indicazioni sulla durata del prodotto, ma essendo a base di acqua e zucchero direi che non si corrono rischi a conservarla qualche mese.

Approfittando della brevità di questa ricetta, mi dilungo un attimo per il meme che mi ha passato Fiordisale, che mi ha obbligato per un attimo a fermarmi a pensare a "Le cinque cose da cui sei dipendente", non necessariamente in ordine di importanza:

-1 In primis, le immagini. Nel senso più ampio del termine: dalle illustrazioni di un libro che sfoglio ai miliardi di foto che mi colpiscono su Flickr, dalle opere di un museo al colpo d'occhio su una strada che percorro tutti i giorni, dalla pubblicità al viso di un amico che mi parla. Spesso mi rendo conto di registrare ogni giorno, anche inconsciamente, una quantità esagerata di input visivi che restano immagazzinati da qualche parte nel cervello e inaspettatamente saltano fuori nel momento in cui disegno oppure quando mi ritrovo in una situazione o luogo analogo a quello "registrato". In due parole memoria visiva e deja-vu. E' pazzesco e forse non ho spiegato bene il concetto, però mi rendo conto di somigliare molto ad un archivio fotografico che non riesce a fare a meno di accumulare nuove immagini ogni giorno, anche se i suoi cassetti stanno già debordando.

-2 La cucina come sfogo ai piccoli stress di ogni giorno, come ricerca continua di nuove sensazioni e, banalmente, come abilità personale a scopo sopravvivenza (a volte inorridisco quando sento qualcuno che, per principio, non ha mai preso in mano una padella - per fortuna una specie in estinzione).

-3 Gli amici. Quelli veri, magari pochi, magari quelli che vedi una volta al mese ed è come essersi appena lasciati. Quelli che quando hai bisogno ci sono e ti leggono in faccia se qualcosa non va.

-4 La musica. Da quando al liceo ho iniziato ad interessarmi a gruppi e stili sconosciuti, a cercare di capire un testo, a spaziare a seconda dell'umore tra Nirvana e Chopin, questa dipendenza è cresciuta in modo esponenziale. Fondamentalmente, una giornata che parte con una buona colonna sonora è una buona giornata: col walkman :) od il lettore mp3 mi sembra spesso di dare una colonna sonora alle immagini che scorrono davanti agli occhi; in questo caso i tragitti in treno o bus riescono a essere quasi divertenti. Certo, il fatto di vivere da sola e di aver studiato pianoforte per una decina d'anni probabilmente giocano il loro ruolo. 

-5 ehm....la quinta, se si leggesse dal punto di vista psicologico, definirebbe una persona ancora un po' immatura dentro (cosa che credo risponda al vero!): il latte ed i latticini. Da quando sono entrata nel girone del latte crudo poi, non ne parliamo.. Nonostante la curiosità per la cucina elaborata e filosofeggiante, il mio "comfort food" per eccellenza resta il latte caldo coi biscotti. Ha il potere di rilassarmi immediatamente, così come un buon gelato od una cucchiaiata di yogurt. Pensate al gesto di immergere un biscotto nel latte oppure gustarsi un cono passeggiando con calma (abolirei le coppette ed i cucchiaini di plastica!)

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Tartelette coeur de fraise

Non so perchè, ma questa foto e questo dolce mi ricordano vagamente il film "Marie Antoinette" di S. Coppola: inquadrature e costumi splendidi da mangiare con gli occhi, macaron color pastello disseminati ovunque (a proposito, lo sapevate che tutti i dolci utilizzati per il film venivano nientemeno che da Ladurée?) E adesso che è iniziata la stagione delle fragole, posso momentaneamente abbandonare i frutti invernali (buoni, per carità, però...ho voglia di cambiare!) per dedicarmi a qualche dolcetto decadente e decisamente "girly" che mette sempre di buon umore. E' la prima volta che provo la base di sablée breton (seguita pari pari da S. Glacier); un piccolo miracolo: quello che sembra un semplice biscotto, grazie al lievito si sviluppa in altezza formando naturalmente al centro una cavità, perfetta da riempire. Procedimento sicuramente meno critico delle classiche frolle o sablée, che bisogna stendere più sottili, adagiare con cautela negli stampini e rifilare ai bordi. Ovviamente, essendo ricca di burro, va lavorata e toccata il meno possibile. Si accoppia bene alla frutta ed a creme non troppo impegnative (per una ganache magari meglio usare una sablée classica o una frolla). La crema non è in realtà proprio una diplomate ( che di norma è formata dal 70% di crema pasticcera e dal 30% di panna), ma è una variazione sul tema in cui ho sostituito alla pasticcera una classica crema al limone (quella delle "tarte au citron" francesi) e variato un po' la proporzione crema-panna. 

La fissa per i ripieni "a sorpresa", o "inserimenti" nei dolci, che mi affligge ormai da tempo, si ritrova nel cuore interno di fragola, ma nulla vieta di sostituirlo con una goccia di composta o marmellata a basso contenuto di zucchero.

Tartelette coeur de fraise

Per il sablée breton:
farina 00 200g
burro 150g
zucchero 140g
tuorli 60g
lievito per dolci 7g
fleur de sel 3g

Per il coulis di fragola:
purea di fragole 150g
gelatina in fogli 2,5g
zucchero 30g (20g se le fragole fossero già molto dolci)

Crème diplomate au citron:
acqua 75g
succo di limone 75g (oppure 45g limone + 30g di lime)
buccia di limone 1
uova intere 50g
zucchero 75g
maizena 15g
burro 40g
panna fresca 90g

fragole piccole e belle per decorare
1 limone

Per il sablée breton: sabbiare burro, fleur de sel e zucchero a mano o in planetaria. Mescolare il lievito alla farina. Quando il burro è intriso di zucchero, versare la farina ed i tuorli, lavorare il minimo indispensabile su un piano freddo (il burro tende ad affiorare velocemente). Filmare in pellicola e riporre in frigo per almeno 2 ore. Togliere dal frigo, stendere alto 6-7 mm aiutandosi con due fogli di carta forno, prelevare con i cerchietti di inox (quelli alti per mousse) dei dischetti da porre sulla placca o silpat LASCIANDO I CERCHIETTI ATTORNO. Questo serve a creare uno scontro all'impasto che in cottura, crescendo, formerà da solo un bordo rialzato. Infornare per 10-15 minuti a 160°, controllando bene la cottura: quando è appena dorato in superficie sfornare perchè i lati saranno al punto giusto di coloritura. Far freddare.

Per il coulis di fragola: scaldare leggermente a bagnomaria 2 cucchiai di purea di fragole, unirvi la gelatina prima ammollata e strizzata. Far dissolvere, unire la restante purea e lo zucchero, mescolare e versare in stampini di silicone della dimensione di un cioccolatino (i miei erano a semisfera, per capirsi della dimensione di mezzo Lindor). Congelare.

Per la crème diplomate: battere l'uovo intero con lo zucchero, aggiungere a pioggia la maizena ed amalgamare bene. Nel frattempo portare a ebollizione l'acqua con il succo e la buccia di limone, poi versarli a filo sull'uovo, senza smettere di frustare. Riportare il tutto al fuoco e cuocere come una crema pasticcera (ovvero portare a ebollizione mescolando e lasciar bollire 2 minuti). Dopo qualche minuto, fuori dal fuoco, aggiungere il burro a pezzetti e incorporarlo bene. Versare la crema tiepida in una fondina o ciotola, filmare in superficie con la pellicola per evitare la crosticina. Porre in frigo fino a completo raffreddamento (anche una notte intera). Pesare 155g di questa crema ed unirvi 90g di panna montata. Si può anche conservare qualche ora in frigo prima dell'uso.

Composizione: deporre una semisfera congelata di coulis di fragola sulla base di sablée. Riempire un sac à poche con bocchetta stellata con la crème diplomate e formare un bel ciuffo che copra il coulis. Deporre in cima una fragola lucidata con gelatina neutra e sparpagliarvi sopra filini di buccia di limone prelevati con il rigalimoni.

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Pate génoise - La première fois

Dopo le giornate intense e i problemi sollevati nella blogsfera (il plagio degli articoli) che ho seguito con grande interesse, ieri sono riuscita a produrre qualcosa anche io: il programma della giornata era preparare e fotografare la prima torta un po' elaborata da postare qui, ma dato che ho perso tre ore alla mattina perchè mi sono...ehm, addormentata, il sole tiranno d'autunno mi è tramontato troppo presto per riuscire a fotografare l'opera finita. Argh!

Dopodichè, il dolce in questione è finito dritto dritto nelle panze degli ospiti, e quindi devo spezzettarlo in due parti distinte!

La prima, la génoise: dopo aver letto e riletto ricette diverse mi sono cimentata nell'impasto, col terrore di sfornare (come tante volte è successo) un mattoncino giallo dello spessore di una soletta. Invece, forse ho imparato qualcosa anche io, la lavorazione lunga delle uova con lo zucchero a bagnomaria ha dato i suoi frutti ed il risultato è sofficissimo, da affondarci il dito! L'unico inconveniente è stato durante la sformatura, forse se avessi aspettato un attimino la torta non si sarebbe spezzata a metà! Ma i miracoli della farcitura e copertura nascondono bene gli errori, per fortuna...

Pate génoise
Ingredienti
uova intere 250g (5 medie)
farina 00 75g
farina di mandorle 70g
burro 60g
zucchero 140g

Sciogliere a bagnomaria il burro e lasciarlo intiepidire (io l'ho aromatizzato con mezza bacca di vaniglia aperta, svuotata e lasciata in infusione). Tritare nel mixer la farina di mandorle per ridurla più fine possibile, eventualmente setacciarla. Preriscaldare il forno a 170°.

Portare a bollore una pentola con acqua, spegnere il fuoco. Appoggiarvi sopra la ciotola contenente le uova intere con lo zucchero e iniziare a montare con le fruste elettriche (almeno 5 minuti). Togliere la ciotola dal calore e continuare a frustare fino ad ottenere una montata spumosa e chiara. Versare a filo il burro e incorporarlo delicatamente, proseguire con le mandorle cercando di spatolare sempre dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto. Per ultima aggiungere la farina setacciata, poco a poco. Versare il composto in uno stampo cilindrico alto e imburrato. Infornare per 30-40 minuti statico, finchè la superficie è dorata.

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