Tartelette coeur de fraise

Non so perchè, ma questa foto e questo dolce mi ricordano vagamente il film "Marie Antoinette" di S. Coppola: inquadrature e costumi splendidi da mangiare con gli occhi, macaron color pastello disseminati ovunque (a proposito, lo sapevate che tutti i dolci utilizzati per il film venivano nientemeno che da Ladurée?) E adesso che è iniziata la stagione delle fragole, posso momentaneamente abbandonare i frutti invernali (buoni, per carità, però...ho voglia di cambiare!) per dedicarmi a qualche dolcetto decadente e decisamente "girly" che mette sempre di buon umore. E' la prima volta che provo la base di sablée breton (seguita pari pari da S. Glacier); un piccolo miracolo: quello che sembra un semplice biscotto, grazie al lievito si sviluppa in altezza formando naturalmente al centro una cavità, perfetta da riempire. Procedimento sicuramente meno critico delle classiche frolle o sablée, che bisogna stendere più sottili, adagiare con cautela negli stampini e rifilare ai bordi. Ovviamente, essendo ricca di burro, va lavorata e toccata il meno possibile. Si accoppia bene alla frutta ed a creme non troppo impegnative (per una ganache magari meglio usare una sablée classica o una frolla). La crema non è in realtà proprio una diplomate ( che di norma è formata dal 70% di crema pasticcera e dal 30% di panna), ma è una variazione sul tema in cui ho sostituito alla pasticcera una classica crema al limone (quella delle "tarte au citron" francesi) e variato un po' la proporzione crema-panna. 

La fissa per i ripieni "a sorpresa", o "inserimenti" nei dolci, che mi affligge ormai da tempo, si ritrova nel cuore interno di fragola, ma nulla vieta di sostituirlo con una goccia di composta o marmellata a basso contenuto di zucchero.

Tartelette coeur de fraise

Per il sablée breton:
farina 00 200g
burro 150g
zucchero 140g
tuorli 60g
lievito per dolci 7g
fleur de sel 3g

Per il coulis di fragola:
purea di fragole 150g
gelatina in fogli 2,5g
zucchero 30g (20g se le fragole fossero già molto dolci)

Crème diplomate au citron:
acqua 75g
succo di limone 75g (oppure 45g limone + 30g di lime)
buccia di limone 1
uova intere 50g
zucchero 75g
maizena 15g
burro 40g
panna fresca 90g

fragole piccole e belle per decorare
1 limone

Per il sablée breton: sabbiare burro, fleur de sel e zucchero a mano o in planetaria. Mescolare il lievito alla farina. Quando il burro è intriso di zucchero, versare la farina ed i tuorli, lavorare il minimo indispensabile su un piano freddo (il burro tende ad affiorare velocemente). Filmare in pellicola e riporre in frigo per almeno 2 ore. Togliere dal frigo, stendere alto 6-7 mm aiutandosi con due fogli di carta forno, prelevare con i cerchietti di inox (quelli alti per mousse) dei dischetti da porre sulla placca o silpat LASCIANDO I CERCHIETTI ATTORNO. Questo serve a creare uno scontro all'impasto che in cottura, crescendo, formerà da solo un bordo rialzato. Infornare per 10-15 minuti a 160°, controllando bene la cottura: quando è appena dorato in superficie sfornare perchè i lati saranno al punto giusto di coloritura. Far freddare.

Per il coulis di fragola: scaldare leggermente a bagnomaria 2 cucchiai di purea di fragole, unirvi la gelatina prima ammollata e strizzata. Far dissolvere, unire la restante purea e lo zucchero, mescolare e versare in stampini di silicone della dimensione di un cioccolatino (i miei erano a semisfera, per capirsi della dimensione di mezzo Lindor). Congelare.

Per la crème diplomate: battere l'uovo intero con lo zucchero, aggiungere a pioggia la maizena ed amalgamare bene. Nel frattempo portare a ebollizione l'acqua con il succo e la buccia di limone, poi versarli a filo sull'uovo, senza smettere di frustare. Riportare il tutto al fuoco e cuocere come una crema pasticcera (ovvero portare a ebollizione mescolando e lasciar bollire 2 minuti). Dopo qualche minuto, fuori dal fuoco, aggiungere il burro a pezzetti e incorporarlo bene. Versare la crema tiepida in una fondina o ciotola, filmare in superficie con la pellicola per evitare la crosticina. Porre in frigo fino a completo raffreddamento (anche una notte intera). Pesare 155g di questa crema ed unirvi 90g di panna montata. Si può anche conservare qualche ora in frigo prima dell'uso.

Composizione: deporre una semisfera congelata di coulis di fragola sulla base di sablée. Riempire un sac à poche con bocchetta stellata con la crème diplomate e formare un bel ciuffo che copra il coulis. Deporre in cima una fragola lucidata con gelatina neutra e sparpagliarvi sopra filini di buccia di limone prelevati con il rigalimoni.