C'è nessunoooo? ...pan brioche allo yogurt, presente!

Sì, ok, è la settimana di ferragosto. Le città sono semideserte (per fortuna non Genova, che è strapiena di turisti da maggio). E siamo tutti in vacanza felici e contenti. Insomma,tutti a parte chi deve consegnare un libro a fine mese (leggi "me"). Quindi, presa la sua dose di sole, la ragazza giudiziosa si chiuse in casa a lavorare. Ma onde evitare svenimenti davanti al computer incandescente (che spero non tiri le cuoia prima della suddetta consegna) aveva NECESSARIAMENTE bisogno di fare qualche pausetta.

Clausura+pausette=...non potevo che buttarmi sui lievitati! E' affascinante seguire la lievitazione di un impasto blobboso che ogni ora/ogni due ora va ripreso, curato, reimpastato, ripiegato...ma in genere non ho il tempo di farlo (dati i trascorsi incidenti con il citato impasto blobboso che straborda fuori dalla ciotola in cui lo si è abbandonato :) E ovviamente lievitati vuol dire Paoletta e Adriano! Essendo la mia una raccolta in prevalenza dolce, il pan brioche ha vinto sui pani "normali". Ed anche se senza planetaria ho avuto momenti di sconforto, il risultato mi ha lasciato a bocca aperta. Una sofficiosità ed un profumo, anche a distanza di ore, veramente mai provato. Dopo due giorni era ancora morbido. Immagino come sarebbe risultato allora impastando con tutti i crismi (un bel Kitchen Aid e una farina di queste, magari)...

Nota: la manitoba da usare è definita "non professionale" per indicare la farina manitoba comunemente disponibile in commercio (che non è mai manitoba pura al 100%, ma sempre "tagliata"con farina 0). Ho iniziato da qualche mese ad acculturarmi in merito a farine e co, e c'è veramente un monte di cose da sapere prima di iniziare a fare i panificatori folli. Per dettagli precisi date un occhiata qui.

Pan brioche allo yogurt

500gr farina (250g di manitoba per uso non professionale + 250g di farina 0)
100gr latte
150gr yogurt
2 uova + 1 tuorlo
30gr zucchero
60gr burro fuso e raffreddato
12gr lievito fresco
10gr sale
1 albume per pennellare
semini a piacere (io ho usato il sesamo nero)

Sciogliere il lievito nel latte appena intiepidito e unire 90gr di farina, mescolare e mettere al caldo, coperto, fino a che gonfia (circa un'ora e mezza. Essendo in estate la temperatura di casa più alta diciamo, in questo caso, un'ora).

Unire le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare con la foglia (per chi ha l'impastatrice, io ho usato un cucchiaio di legno). Aggiungere lo yogurt in 3 volte, insieme al resto dello zucchero e della farina, da inserire gradualmente, lasciandone 1 cucchiaio per lo spolvero finale.

Il sale andrà aggiunto in ultimo, prima del burro (inserito lentamente). Aggiungere il cucchiaio di farina e incordare (a questo punto ho iniziato ad impastare a mano), capovolgendo l'impasto un paio di volte, fino ad ottenere una massa lucida, elastica e ben legata. Nel mio caso ho notato che l'impasto risultava piuttosto umido ed appiccicoso, probabilmente per il minore potere di assorbimento delle farine oppure perchè non ho lasciato freddare a puntino il burro fuso. E' bastato comunque spolverare con un velo di farina (pochissima, la quantità totale non deve variare).

Coprire e trasferire di nuovo al caldo, fino al raddoppio (stesso discorso di prima per il tempo di lievitazione).

Rovesciare sulla spianatoia infarinata, dare un giro di pieghe del tipo 2, senza stringere, e coprire a campana (cioè con un recipiente rovesciato che ripari da correnti d'aria, oppure un telo asciutto e pesante).

Dopo un quarto d'ora dividere l'impasto in quattro parti uguali e formare i filoncini come nel disegno.

Lucidare con albume, spolverare con i semi prescelti, coprire e lasciar raddoppiare, ci vorrà circa un'ora e mezza (idem come sopra per i tempi). Infornare a 180°, statico, per circa mezz'ora.

Tenere d'occhio la cottura, appena è dorato in superficie toglierlo. Lasciar freddare su una griglia.

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Chi fa da sè, (non) fa per tre! - I croissant

Qualcuno diceva "Impossible is nothing". Qualcun altro invece sosteneva che la cucina "casalinga" ha dei limiti, in primis di tempo. E nel frattempo mi rendo conto di quanto il tempo, in cucina ma non solo, sia una delle cose più preziose, se usate bene. E di quanto i risultati si vedano (e si gustino!), se il tempo è stato usato bene e si è messa cura e passione in ciò che si fa. E pur dovendo sottostare, nella vita e nel lavoro, ai ritmi forsennati a cui quasi tutti siamo abituati, sento di essere sempre più insofferente a tutta questa frenesia che ci sta facendo diventare sempre più simili a tanti robottini. Bah, che pensieri Kavafissiani...

Tutto ciò per dire che, in alcune preparazioni che prima consideravo impossibili da riprodurre a casa, basta solamente ritagliarsi qualche oretta e, soprattutto, imparare ed ascoltare dagli altri (e per questo benedico Internet, per mezzo del quale ho appreso più cose che da qualsiasi altra fonte). Da sola, certo, non mi sarei mai sognata di mettermi a sfornare croissant. Ma se, casualmente, quasi nello stesso periodo, Paoletta e Fanny pubblicano e spiegano alla perfezione il procedimento, beh, questo croissant s'ha da fare!

La differenza che però mi è saltata agli occhi tra le due era la percentuale di burro: decisamente bassa in un caso, più simile alla classica pasta sfoglia (che non è lievitata come invece accade qui) nell'altro. E quindi, come spesso accade, ho integrato le due versioni: ricetta di Fanny (quella con meno burro, ho dovuto aggiungerne davvero poco per coprire bene l'impasto!), farine e procedimento da Paoletta. Alveolatura fitta e interno soffice...direi che quelle ci sono! La prossima volta però starò più attenta a non tirare troppo la punta dei croissant mentre li arrotolo, perchè 2 si sono spezzate durante la cottura. Comunque, in definitiva, buona la prima!

Croissant
farina 00 250g
manitoba 250g
malto 1 cucchiaino da caffè
burro 40g
zucchero 80g
acqua 190ml
latte 35ml
fior di sale 3g
lievito di birra fresco 15g

burro per il tourage 110g
uovo sbattuto e zucchero per spennellare

Lasciare fuori dal frigo il burro per il tourage per mezz' ora. Nel frattempo iniziare a preparare l'impasto lievitato di base: sciogliere il lievito sbriciolato nell'acqua con lo zucchero, mescolare tra loro la farina 00, la manitoba, il malto ed il fior di sale. Versarci poco a poco l'acqua col lievito, il burro fuso e tiepido. Impastare con energia (per chi ce l'ha, in planetaria!) per 5-10 minuti in modo da ottenere un impasto soffice e non appiccicoso. Coprire e lasciare a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio di volume (il mio ci ha messo circa 2 ore). Porre tra due fogli di pellicola il panetto di burro, stenderlo più sottile possibile col mattarello ottenendo un rettangolo. Conservarlo in frigo fino all'uso.

Tutto il procedimento che segue è fotografato dalla maestra Paoletta, ed a me è stato utilissimo per capire i "giri". Al termine della lievitazione, riprendere l'impasto e sgonfiarlo, stendendolo sulla spianatoia (è piuttosto elastico quindi tende e ritirarsi, ci vuole un po' di pazienza) in un rettangolo stretto e lungo e spesso poco meno di 1 cm. Appoggiarvi sopra la sfoglia di burro, che deve ricoprire i 2/3 del rettangolo di impasto, lasciando un piccolo bordo. Sollevare il lato di impasto non imburrato e ripiegarlo sul centro, poi sollevare l'altro lato (imburrato) e richiudere anch'esso sul centro, in modo da ottenere un pacchetto rettangolare che abbia l'apertura a destra (guardate come è fatto un portafoglio a tre falde, è esattamente lo stesso concetto!) Fasciare il pacchetto in pellicola e riporlo in frigo per almeno un'ora, meglio due. Riprenderlo, disporlo di fronte a sé sulla spianatoia SEMPRE con l'apertura a destra, ristenderlo sulla spianatoia in un rettangolo alto e stretto (non rigirarlo come quando si stende la frolla o altri impasti). Ripetere la piega a tre come prima, piegando verso il centro la falda bassa e poi quella alta. Rifasciare il pacchetto e far riposare un'altra ora. Ripetere il procedimento altre due volte, con riposi di mezz'ora.

Stendere per l' ultima volta il rettangolo alto e stretto, ritagliare con una rotella circa 10 triangoli isosceli (si vede bene nelle foto di Paoletta), fare un taglietto di 1 cm alla base di ognuno. Arrotolare ben stretto ogni croissant partendo dalla base, cercando di allungare con le mani il triangolo per ottenere più giri possibile.Terminare con la punta sotto il croissant, piegare verso il centro i due cornetti laterali. Far rilievitare un'oretta, (o congelare subito), quando saranno quasi raddoppiati di volume spennellare di uovo battuto e zucchero (1 cucchiaino scarso per ogni croissant, che avendo poco zucchero nell'impasto ha bisogno di una bella crosticina dolce) e infornare in forno caldo a 200° statico, poi dopo i primi minuti abbassare a 180°, magari accendendo il ventilato alla fine per dorare e asciugare la superficie dei croissant. Il profumo che si spanderà per la casa è veramente spendido! Il giorno dopo sono ancora buonissimi.

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Korvapuustit

Da un po' avevo voglia di provare questa ricetta, essendo io amante degli impasti dolci lievitati, come quello del pain aux raisin...
La ricetta è tratta da questo libro, ed è tipica della Finlandia (questo spiega il nome): un'amica che ha soggiornato là, in Erasmus, mi ha ricordato spesso queste brioscine che si aromatizzano con il kardemumma, il cardamomo..
Aggiungiamoci che io adoro la cannella...si doveva provare! L'unica osservazione che ho da fare è che tendono velocemente a seccarsi un po' in superficie, quindi dopo cottura forse ci starebbe bene una spennellata di sciroppo (2p.acqua e 1 di zucchero). Oppure..congelarli così da averli sempre pronti ad una veloce riscaldata in forno!

Korvapuustit

Ingredienti

impasto:

latte 125ml

zucchero 70g (metà di canna)

lievito di birra fresco 12g

burro 70g

1 uovo

farina 00 330g

cardamomo in polvere 1 cucchiaino

ripieno:

cannella in polvere 1 cucchiaio

burro 50g

zucchero di canna 30g

Mescolare il latte tiepido allo zucchero ed al lievito sbriciolato. Quando lo si vede attivo (si forma un po' di schiuma),aggiungere metà dell'uovo battuto,il burro morbido,il cardamomo ed un pizzico di sale.

Aggiungere la farina setacciata poco a poco, finchè l'impasto sia lavorabile con le mani; all'inizio appiccica un po' ma poi diventa soffice, al limite aggiungere 1 pugno di farina. Rimetterlo in ciotola e farlo raddoppiare, ben coperto da un telo, in luogo tiepido: dopo 2 ore dovrebbe essere pronto.

Per il ripieno mixare il burro fuso con lo zucchero di canna e la cannella.

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo e dividerlo in due panetti: stenderli formando due rettangoli spessi circa 3 mm. Spalmarli fino ai bordi con uno strato sottile di burro alla cannella, arrotolarli strettamente formando due salsicciotti.

Praticare dei tagli a forma di V in modo da ottenere delle rondelle triangolari (la parte più stretta di circa 2 cm, quella larga circa 8), schiacciarle leggermente.

Spennellarle con la metà rimasta dell'uovo e poco zucchero, porle sulla teglia ricoperta di carta forno e farle gonfiare ancora un' ora e mezza. Infornarle per 20 minuti a 180° finchè sono dorate, stando attenti perchè passano velocemente da pallide a ..ben cotte! Tuffarle in un mega bicchierone di latte, ancora calde sono stramorbide!

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