C'è nessunoooo? ...pan brioche allo yogurt, presente!

Sì, ok, è la settimana di ferragosto. Le città sono semideserte (per fortuna non Genova, che è strapiena di turisti da maggio). E siamo tutti in vacanza felici e contenti. Insomma,tutti a parte chi deve consegnare un libro a fine mese (leggi "me"). Quindi, presa la sua dose di sole, la ragazza giudiziosa si chiuse in casa a lavorare. Ma onde evitare svenimenti davanti al computer incandescente (che spero non tiri le cuoia prima della suddetta consegna) aveva NECESSARIAMENTE bisogno di fare qualche pausetta.

Clausura+pausette=...non potevo che buttarmi sui lievitati! E' affascinante seguire la lievitazione di un impasto blobboso che ogni ora/ogni due ora va ripreso, curato, reimpastato, ripiegato...ma in genere non ho il tempo di farlo (dati i trascorsi incidenti con il citato impasto blobboso che straborda fuori dalla ciotola in cui lo si è abbandonato :) E ovviamente lievitati vuol dire Paoletta e Adriano! Essendo la mia una raccolta in prevalenza dolce, il pan brioche ha vinto sui pani "normali". Ed anche se senza planetaria ho avuto momenti di sconforto, il risultato mi ha lasciato a bocca aperta. Una sofficiosità ed un profumo, anche a distanza di ore, veramente mai provato. Dopo due giorni era ancora morbido. Immagino come sarebbe risultato allora impastando con tutti i crismi (un bel Kitchen Aid e una farina di queste, magari)...

Nota: la manitoba da usare è definita "non professionale" per indicare la farina manitoba comunemente disponibile in commercio (che non è mai manitoba pura al 100%, ma sempre "tagliata"con farina 0). Ho iniziato da qualche mese ad acculturarmi in merito a farine e co, e c'è veramente un monte di cose da sapere prima di iniziare a fare i panificatori folli. Per dettagli precisi date un occhiata qui.

Pan brioche allo yogurt

500gr farina (250g di manitoba per uso non professionale + 250g di farina 0)
100gr latte
150gr yogurt
2 uova + 1 tuorlo
30gr zucchero
60gr burro fuso e raffreddato
12gr lievito fresco
10gr sale
1 albume per pennellare
semini a piacere (io ho usato il sesamo nero)

Sciogliere il lievito nel latte appena intiepidito e unire 90gr di farina, mescolare e mettere al caldo, coperto, fino a che gonfia (circa un'ora e mezza. Essendo in estate la temperatura di casa più alta diciamo, in questo caso, un'ora).

Unire le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare con la foglia (per chi ha l'impastatrice, io ho usato un cucchiaio di legno). Aggiungere lo yogurt in 3 volte, insieme al resto dello zucchero e della farina, da inserire gradualmente, lasciandone 1 cucchiaio per lo spolvero finale.

Il sale andrà aggiunto in ultimo, prima del burro (inserito lentamente). Aggiungere il cucchiaio di farina e incordare (a questo punto ho iniziato ad impastare a mano), capovolgendo l'impasto un paio di volte, fino ad ottenere una massa lucida, elastica e ben legata. Nel mio caso ho notato che l'impasto risultava piuttosto umido ed appiccicoso, probabilmente per il minore potere di assorbimento delle farine oppure perchè non ho lasciato freddare a puntino il burro fuso. E' bastato comunque spolverare con un velo di farina (pochissima, la quantità totale non deve variare).

Coprire e trasferire di nuovo al caldo, fino al raddoppio (stesso discorso di prima per il tempo di lievitazione).

Rovesciare sulla spianatoia infarinata, dare un giro di pieghe del tipo 2, senza stringere, e coprire a campana (cioè con un recipiente rovesciato che ripari da correnti d'aria, oppure un telo asciutto e pesante).

Dopo un quarto d'ora dividere l'impasto in quattro parti uguali e formare i filoncini come nel disegno.

Lucidare con albume, spolverare con i semi prescelti, coprire e lasciar raddoppiare, ci vorrà circa un'ora e mezza (idem come sopra per i tempi). Infornare a 180°, statico, per circa mezz'ora.

Tenere d'occhio la cottura, appena è dorato in superficie toglierlo. Lasciar freddare su una griglia.