Tarte aux fraises_Crostata alle fragole

Versione italiana più in basso

Dans une certain sens on reviens sur les basiques, vu que la tarte aux fruits a été le premier gâteau que j’ai appris à faire, un vrai cult des fêtes en famille.

Si j’y pense, une fois j’avais versé mon riz dans la pâte pour la cuisson à blanc sans mettre le papier sulfurisé avant (et on imagine bien le résultat: les grains de riz incrustés dans la pate cuite, une vraie avant-garde de cuisine moleculaire!).

Le temps est passé, ainsi que plusieurs livres, cours, dégustations, techniques, ce que avant “on le faisait comme ça” a été affiné, compris, perfectionné.

Je ne suis surement pas la première à l’affirmer, mais au final la pâtisserie n’est pas trop differente de l’architecture: d’un côté les structures, les fondations solides; de l’autre l’exteriorité, l’esthetique. Seule difference, hélas, les bâtiments ne sont pas construits en guimauve et barbe-à-papa (sauf d’auprès les frères Grimm).

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Tarte à la citrouille (ou potiron) de Fanny

Non ho mai sottolineato abbastanza, in un anno di blog, quanto io adori la famiglia delle Cucurbitaceae, ovvero zucche e zucchine. In effetti anche nel salato tendo ad usare spessissimo verdure a tendenza dolce... finocchi, carote ed appunto zucche & company. E poi, come non trovare istintivamente simpatici questi ortaggi che fin dall'infanzia ci hanno suggerito immagini fiabesche e surreali?

E' un peccato che sui banchi degli ortofrutta si trovi quasi esclusivamente la zucca gialla (per capirci quella di Cenerentola). Anche se molto buona, la sua polpa è spesso filamentosa e non adatta a tutte le preparazioni.

L'altro giorno, al Mercato Orientale, mi sono imbattuta nell'unico banco che ne offriva diverse tipologie e su consiglio del venditore ho portato a casa 1,3 kg di zucca mantovana, di forma allungata e dalla buccia giallo pallido. Non sono ancora riuscita a capire il nome esatto di questa varietà, mi toccherà comprare un libro di botanica. La consistenza della polpa è pastosa e meno acquosa del solito, proprio quello che cercavo. Nel corso della settimana l'ho utilizzata per un risotto al raschera, un cake salato... e quando ci si mette anche Fanny, con questa splendida tarte, potevo io astenermi dal provarla? Mais certainement pas! Il risultato è cremoso, delicato e tutto sommato leggero. Per dare un tocchetto in più ho aggiunto solamente le mandorle tostate dopo la cottura, e due cucchiaini di sciroppo di mandarino comprato quest'estate a Menton, che ero curiosa di provare. Per il resto è perfetta.

NB per i francofoni: la citrouille è in effetti la zucca gialla, quindi sarebbe più corretto nel mio caso parlare di potiron.

Tarte au potiron
per la pâte sucrée:
farina 00 210g
zucchero a velo 85g
uova 1
burro 125g
farina di mandorle 25g
sale 3g
scorza d'arancio 

Per il ripieno:
polpa di zucca a dadi, pulita 500g
burro 1 cucchiaio
panna fresca 170g
uova 2
zucchero di canna (demerara) 70g
sciroppo di mandarino o d'arancio (facoltativo) 2 cucchiaini
vaniglia 1 bacca
cannella in polvere 1 cucchiaino
mandorle pelate e tostate 20g

Preparare la pâte sucrée lavorando il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, il sale ed una grattatina di scorza d'arancio. Aggiungere, quando il composto è omogeneo, l'uovo, la farina di mandorle e la farina per ultima, impastando qualche minuto a mano. Far riposare il panetto in frigo per tre ore, poi stendere alto 4-5 mm e rivestire uno stampo da crostata oppure da crostatine monoporzione. Far nuovamente riposare in frigo per almeno un'ora.

Infornare nel frattempo la zucca, senza nessun condimento, per circa mezz'ora a 180° finché sia tenera. Ridurla in purea con il passaverdura ed aggiungervi il burro. A parte, battere le uova con lo zucchero e la panna, aggiungere la cannella, i semini di vaniglia e lo sciroppo. Unire la purea di zucca a temperatura ambiente.

Cuocere "in bianco" (cioè con carta forno e riso/legumi secchi) la base di pâte sucrée per circa 10 minuti a 170°, sfornarla e riempirla con il ripieno. Proseguire la cottura in forno ventilato per circa 40-50 minuti. A fine cotura dovrà presentarsi compatta ed asciutta anche nel centro. Ridurre le mandorle in granella e spargerle sulla torta. Consumare entro massimo due giorni perché l'umidità del ripieno tende poco a poco ad ammorbidire la pasta.

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Le pesche bianche

E' sempre bello tornare a casa: anche se virtualmente, questo blog è uno spazio rassicurante per me. Non ho obblighi nè scadenze, mi siedo con calma e lascio che i tastini del mac vadano da soli. In questo mese (ed oltre) di assenza sono stata travolta da un vortice di cose da fare, accadimenti belli e brutti, impegni di lavoro, giornate intense ed ancor più intense serate. Inizio a pensare che l'estate mi dia una sorta di dipendenza. Quella che ti fa uscire di casa alla mattina senza sapere a che ora rientrerai, quella che ti fa aprire le finestre alla mattina e sorridere solo perché è una bella giornata, quella che ti fa apprezzare la tua città nella sua veste migliore.

Dal punto di vista culinario: pasti brevi e semplici, gelato come se piovesse, mojito ed una quantità imprecisata di bicchieri di Gewurztraminer all'ora dell'aperitivo. Sarà anche per questo che sono (incredibile!) un po' dimagrita?

Non mi sono fatta mancare gli sfizi, assolutamente, però la media dei dolci preparati a casa settimanalmente è scesa. Senonchè in occasione dell'ultima grigliata io, ormai inquadrata come "quella dei dolci", dovevo portare qualcosa. Non volendo rischiare disastri climatici con dolci al cucchiaio, semifreddi e simili (mezz'ora di trasporto in vespa al sole, seppur alle 19.30 di sera, possono fare molti danni) ho optato per qualcosa di secco. Ecco, su questo la frangipane non delude mai. Anche se proprio frangipane non si può definire data l'alta quantità di farina, questo impasto mandorloso anche da solo, in versione tortina con qualche prugnetta schiacciata sopra, non è niente affatto male (esattamente quello che ho fatto io ndr :)

Crostata simil-frangipane alle pesche bianche
pasta frolla 350g

per il frangipane al grano saraceno (ispirata da "Golosi di salute", Montersino-Sammartini):
farina di mandorle 100g
uova 1
burro 80g
farina di farro integrale 100g
farina di grano saraceno 40g
farina 00 30g
zucchero di canna 100g
latte 200g
miele 50g
lievito in polvere

4 pesche bianche ben sode
gelatina neutra

Per prima cosa preparare la frolla e lasciarla riposare 2-3 ore in frigo (io ho usato la mia solita versione, che si trova qui.

Riprenderla, stenderla alta 3-4 mm e foderare un cerchio metallico oppure uno stampo classico. Far riposare ancora 1 ora in frigo, nel frattempo preparare il frangipane: battere lo zucchero con l'uovo e la farina di mandorle, aggiungere il burro fuso, il miele, il latte e poco a poco le farine setacciate col lievito. Distribuire questo impasto nel guscio di frolla (non riempire fino all'orlo perchè si gonfierà in cottura, diciamo poco più di metà altezza) e coprire con fettine regolari di pesche, premute un po' nell'impasto. Infornare a 170°-180° per circa 40 minuti. Negli ultimi 15 minuti di cottura spennellare un pochino di burro e zucchero di canna sulle pesche, per caramellarle leggermente. Quando il bordo di frolla ed il frangipane sono ben dorati è pronta. Attendere che si raffreddi e velare la frutta di gelatina neutra.

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Auguri in ritardo (e una fetta di pastiera!)

Decisamente in ritardo, volevo fare gli auguri a tutti, ma proprio tutti, non solo di Buona Pasqua ma di buona primavera! Strano, ma non accuso nemmeno un po' della fiacchezza stagionale che il cambio di stagione spesso provoca...anzi! Voglia di muoversi, vedere gente, fare cose. Sarà la corsetta serale (vediamo per quanto mantengo i buoni propositi) che fa salire l'adrenalina?Come ogni anno, più le ore di luce aumentano, più mi scopro attenta alla realtà che mi circonda e vedo il bello di molte cose (e persone). Forse nella vita precedente ero una lente fotografica? Sarò innamorata? :)

Pur essendo piuttosto sommersa dal lavoro, la voglia di cucinare si trova sempre, forse per rievocare tutto il mare di profumi con cui la primavera ci avvolge. Cannella, vaniglia, agrumi, fiori d'arancio...cosa c'è di meglio? Ok, ok, il merito è anche di Salvatore De Riso, che qualche sabato fa mi ha fatto rivalutare la pastiera proponendone varianti molto interessanti, e soprattutto spiegando alla perfezione il procedimento tradizionale. Nell'immaginario comune questo dolce è sinonimo di pesantezza e stucchevolezza (tutti quelli a cui l'ho chiesto, giuro!), oltre che di gusto di festa e di sud. In rete, si trovano infinite versioni di questo dolce, ma tra una e l'altra spesso c'è un abisso di differenza nelle proporzioni tra gli ingredienti. E quale sarà mo' quella "vera"? Non me ne vogliano i napoletani doc, ma a questo punto mi sento di proporre la "mia" versione, ispirata dalla bravissima Tuki e ovviamente dal citato De Riso. Il risultato è certamente meno ricco della versione più classica, ma al palato (il mio, eh!) mi sembra più gradevole, forse perchè non sopporto i dolci TROPPO dolci. E poi, perchè farla solo a Pasqua? E' così buona, e si presta ad un sacco di varianti. E se la trasformassi un un dolce al cucchiaio? To be continued....

Pastiera 
grano cotto 400g
latte intero 100g
ricotta fresca di pecora 100g
ricotta fresca vaccina 300g
uova grandi 3
canditi (arancia e cedro) 80g
crema pasticcera alla vaniglia (la vostra ricetta abituale)100g
zucchero 230g
essenza naturale di fiori d'arancio
cannella (mezza stecca più polvere)
scorza d'arancio e limone (usare quelli non trattati)
vaniglia, mezza bacca

pasta frolla (la vostra ricetta preferita, io ho usato questa)

Preparare in anticipo la pasta frolla, dopo il riposo di 2 ore stenderla nello stampo scelto per la pastiera (spessore 0,5cm circa). Tenere da parte gli avanzi di pasta per la griglia, magari già stesi in 8-10 strisce larghe un paio di cm. Riporla in frigo a riposare. Nel frattempo preparare il ripieno: mettere su fuoco basso il grano assieme al latte, 30g di zucchero, la bacca di vaniglia aperta e tutti suoi semini, 10g di burro, mezza stecca di cannella. Non appena bolle, spegnere e lasciar riposare in infusione con tutti gli aromi, fino a che sia a temperatura ambiente. Il grano assorbirà parte del latte. Preriscaldare il forno a 170°.

A parte, mescolare i due tipi di ricotta e le uova con una frusta, aggiungervi lo zucchero e la crema pasticcera fredda. Quando è omogeneo, aggiungere i canditi a pezzetti piccoli, un cucchiaino di cannella in polvere, la scorza grattata di mezzo limone e mezza arancia, 3 gocce DI NUMERO di essenza di fiori d'arancio (nel caso usiate l'acqua di fiori d'arancio, che è molto più diluita, aumentare la dose ad un cucchiaio). Attenzione a questo punto, perchè l'aroma è gradevole ma se si esagera sovrasta ogni altro sapore. Unire il grano (dopo aver eliminato le stecche intere di cannella e vaniglia) alla crema di ricotta, mescolare bene e versare quasi a filo del bordo nel guscio di frolla. Se avanza un po' di ripieno si possono fare delle mini pastierine con gli stampi da tartelettes, oppure...mi verrà in mente qualcosa.

Ricoprire con una griglia di strisce di pasta incrociate, saldandole bene ai bordi della torta.

Infornare quando il forno è a temperatura, ventilato, per circa 40 minuti. Il ripieno deve risultare color miele, la frolla dorata. Lasciar freddare nello stampo e aspettare un giorno prima di papparsela, magari con una leggera spolverata di zucchero a velo.

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Roselline di mele, Cavoletto's style

Giornate strane, queste...dovrei riprendere a lavorare su un nuovo libro ma c'è sempre qualcosa che mi distrae. E' come se, giornalmente, dovessi assumere la mia "dose" quotidiana di cucina o di letture a essa collegate: nei momenti più improbabili mi vengono in mente combinazioni ed ingredienti da provare (magari proprio quelli seminascosti in dispensa), per poi dimenticare tutto e riportare la testa sul lavoro! O forse, solo ora capisco il motivo, è il libro stesso che mi fa scivolare sull'argomento dolci: è infatti una notissima fiaba dei fratelli Grimm, che parla di due fratellini persi nella foresta...beh avete capito no? :)

Queste tartelettes sono di una settimana fa, primo tentativo di utilizzo della crema frangipane (che, se vogliamo essere precisi, conterrebbe anche una percentuale di crema pasticcera stando alla "bibbia" del Larousse di Pierre Hermé): beh, veramente una goduria...sfido a non assaggiarla anche cruda!

Non so se sia una licenza poetica, ma Montersino nel suo "Golosi di salute" chiama frangipane un impasto simile al mio ma che contiene farina, per cui in cottura sviluppa e si crea quasi una "torta nella crostata": molto interessante, ma certamente molto lontano da una crema! L'ispirazione per queste tartelettes mi è venuta da Sigrid, che l'estate scorsa mi aveva affascinato (strano, no?)  con una crostata frangipane di pesche e zibibbo che ho trovato perfetta negli abbinamenti. Io ho usato mele e sidro, ma la cosa mi sembra funzioni lo stesso! La frolla è volutamente un po' meno dolce del solito, sull'esempio di quella di Paoletta, perchè il ripieno è già piuttosto corposo di suo.

Roselline di mele frangipane (circa 4 tartelettes)
Per la frolla:
farina 00 250g
burro 120g
uova 1
zucchero 70g
fior di sale 2g

Per la crema frangipane:
burro 75g
farina di mandorle 50g
nocciole tostate 40g
zucchero 50g
uova 1 e mezza oppure 1 grande
estratto di mandorla amara

Per le mele cotte:
200 ml sidro demi-sec o dolce (in questo caso usare solo 40g di zucchero)
100 ml acqua
70g zucchero
2 mele golden o altra varietà compatta
mezza stecca di cannella

Preparare la frolla, anche il giorno prima: sabbiare con le dita il burro, lo zucchero e poca farina, proseguire aggiungendo il resto degli ingredienti. Impastare velocemente, fasciare in pellicola e conservare in frigo.

Per le mele: porre in un pentolino il sidro con lo zucchero, l'acqua e la stecca di cannella. Mettere al fuoco vivo e dopo qualche minuto immergervi delicatamente le mele tagliate a fettine regolari di 3-4 mm, lasciar cuocere 5 minuti finchè siano morbide ma non disfatte, scolarle ed assorbire l'eccesso di liquido. Continuare a cuocere lo sciroppo fino a far ridurre della metà. Stendere la frolla a 4mm circa, foderare i cerchi metallici o stampini leggermente imburrati. Far nuovamente riposare in frigo per un'oretta o per far prima in freezer mezz'ora (noioso, ma evita che la pasta crolli dai bordi quando si cuoce "in bianco").

Nel frattempo preparare la frangipane: battere lo zucchero con l'uovo, aggiungere la farina di mandorle, il burro fuso e tiepido, le nocciole tritate col mixer. Per ultima, l'essenza di mandorla amara: non superare le tre gocce perché è molto intensa. Cuocere i gusci di frolla a 170° ventilato per 10 minuti riempiti con carta forno e piccoli pesi (fagioli secchi, riso), poi eliminare i pesi. Sfornare, disporre la crema nei gusci riempiendoli quasi all'orlo e coprire con le fettine di mela piuttosto strette. Reinfornare ancora circa 20-30 minuti. Sfornare, far intiepidire e sformare. Lasciar intiepidire su una griglia e spennellare la superficie con lo sciroppo al sidro.

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Tartelette coeur de fraise

Non so perchè, ma questa foto e questo dolce mi ricordano vagamente il film "Marie Antoinette" di S. Coppola: inquadrature e costumi splendidi da mangiare con gli occhi, macaron color pastello disseminati ovunque (a proposito, lo sapevate che tutti i dolci utilizzati per il film venivano nientemeno che da Ladurée?) E adesso che è iniziata la stagione delle fragole, posso momentaneamente abbandonare i frutti invernali (buoni, per carità, però...ho voglia di cambiare!) per dedicarmi a qualche dolcetto decadente e decisamente "girly" che mette sempre di buon umore. E' la prima volta che provo la base di sablée breton (seguita pari pari da S. Glacier); un piccolo miracolo: quello che sembra un semplice biscotto, grazie al lievito si sviluppa in altezza formando naturalmente al centro una cavità, perfetta da riempire. Procedimento sicuramente meno critico delle classiche frolle o sablée, che bisogna stendere più sottili, adagiare con cautela negli stampini e rifilare ai bordi. Ovviamente, essendo ricca di burro, va lavorata e toccata il meno possibile. Si accoppia bene alla frutta ed a creme non troppo impegnative (per una ganache magari meglio usare una sablée classica o una frolla). La crema non è in realtà proprio una diplomate ( che di norma è formata dal 70% di crema pasticcera e dal 30% di panna), ma è una variazione sul tema in cui ho sostituito alla pasticcera una classica crema al limone (quella delle "tarte au citron" francesi) e variato un po' la proporzione crema-panna. 

La fissa per i ripieni "a sorpresa", o "inserimenti" nei dolci, che mi affligge ormai da tempo, si ritrova nel cuore interno di fragola, ma nulla vieta di sostituirlo con una goccia di composta o marmellata a basso contenuto di zucchero.

Tartelette coeur de fraise

Per il sablée breton:
farina 00 200g
burro 150g
zucchero 140g
tuorli 60g
lievito per dolci 7g
fleur de sel 3g

Per il coulis di fragola:
purea di fragole 150g
gelatina in fogli 2,5g
zucchero 30g (20g se le fragole fossero già molto dolci)

Crème diplomate au citron:
acqua 75g
succo di limone 75g (oppure 45g limone + 30g di lime)
buccia di limone 1
uova intere 50g
zucchero 75g
maizena 15g
burro 40g
panna fresca 90g

fragole piccole e belle per decorare
1 limone

Per il sablée breton: sabbiare burro, fleur de sel e zucchero a mano o in planetaria. Mescolare il lievito alla farina. Quando il burro è intriso di zucchero, versare la farina ed i tuorli, lavorare il minimo indispensabile su un piano freddo (il burro tende ad affiorare velocemente). Filmare in pellicola e riporre in frigo per almeno 2 ore. Togliere dal frigo, stendere alto 6-7 mm aiutandosi con due fogli di carta forno, prelevare con i cerchietti di inox (quelli alti per mousse) dei dischetti da porre sulla placca o silpat LASCIANDO I CERCHIETTI ATTORNO. Questo serve a creare uno scontro all'impasto che in cottura, crescendo, formerà da solo un bordo rialzato. Infornare per 10-15 minuti a 160°, controllando bene la cottura: quando è appena dorato in superficie sfornare perchè i lati saranno al punto giusto di coloritura. Far freddare.

Per il coulis di fragola: scaldare leggermente a bagnomaria 2 cucchiai di purea di fragole, unirvi la gelatina prima ammollata e strizzata. Far dissolvere, unire la restante purea e lo zucchero, mescolare e versare in stampini di silicone della dimensione di un cioccolatino (i miei erano a semisfera, per capirsi della dimensione di mezzo Lindor). Congelare.

Per la crème diplomate: battere l'uovo intero con lo zucchero, aggiungere a pioggia la maizena ed amalgamare bene. Nel frattempo portare a ebollizione l'acqua con il succo e la buccia di limone, poi versarli a filo sull'uovo, senza smettere di frustare. Riportare il tutto al fuoco e cuocere come una crema pasticcera (ovvero portare a ebollizione mescolando e lasciar bollire 2 minuti). Dopo qualche minuto, fuori dal fuoco, aggiungere il burro a pezzetti e incorporarlo bene. Versare la crema tiepida in una fondina o ciotola, filmare in superficie con la pellicola per evitare la crosticina. Porre in frigo fino a completo raffreddamento (anche una notte intera). Pesare 155g di questa crema ed unirvi 90g di panna montata. Si può anche conservare qualche ora in frigo prima dell'uso.

Composizione: deporre una semisfera congelata di coulis di fragola sulla base di sablée. Riempire un sac à poche con bocchetta stellata con la crème diplomate e formare un bel ciuffo che copra il coulis. Deporre in cima una fragola lucidata con gelatina neutra e sparpagliarvi sopra filini di buccia di limone prelevati con il rigalimoni.

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A taste of the mediterranean : Honey, orange and safran tart - Crostata al miele, arancia e zafferano

When I read about this contest on Fanny's blog (which I am quite addicted!) I told myself I had to partecipate, and not only to enter a generical "challenge", but especially because of the exchange of ideas, beautiful photos and recipes between all countries in which every partecipant-blogger lives. In this case, the title is very inspiring: "A taste of the Mediterranean".

Though I feel proudly Italian, France is the country that lately inspire me in many ways: language, culture, food, artistic taste make me desire to move there, sooner or later. In addition, tarts is the dessert that most recall me childhood: birthdays in our family were tipically celebrated making a mixed-fruit tart, with "pasta frolla" crust and "crema pasticcera" filling. Thin slices of banana, kiwi, syrup peaches and strawberry used to be disposed in regular circles on the top by my mum, then covered by gelatin (to prevent fruit oxydation). My work was to cut the fruits (actually I couldn't make regular slices!). I remember a night, years later, that I carefully went in the kitchen when my parents were sleeping. I prepared all by myself a strawberry tart for my mother's birthday. I finished about at 03.00 am (and the day after i had to go to school!) but...what a satisfaction to see the surprise on my parents' face in the morning!

At the present day, my passion for pastry has grown a lot, and often I consider tarts "too simple" to make, maybe because they were my first proof and I want always try elaborate recipes to learn new things. But in this case, I have to admit it was a pleasure to pair "solar" tastes like orange, honey and safran (you see, I can't wait to be in spring-summer season): the light bitterness of oranges is balanced by the creamy sweetness on the bavarois, with a light safran arome (pay attention to put only a small pinch to not obtain a risotto-tasting cream!).

Quando ho letto di questo concorso sul blog di Fanny (dal quale sono quasi dipendente!) mi sono detta che dovevo partecipare, e non solo pe un generico gusto della "sfida", ma specialmente per lo scambio di idee, foto stupende e ricette provenienti dai blogger partecipanti, provenienti da vari paesi. Il titolo ispira già da solo: "A taste of the Mediterranean". Benchè io mi senta Italiana fino alla punta dei capelli, la Francia è il paese che ultimamente mi ispira in molti modi: lingua, cultura, cibo, gusto artistico mi rendono sempre più desiderosa di vivere là, prima o poi. Per di più, le crostate sono il dolce che più mi ricorda l'infanzia: nella mia famiglia il dolce tipico dei compleanni era la crostata di frutta, con base di classica frolla e crema pasticcera. Fettine sottili di banana, kiwi e pesche sciroppate venivano disposte in cerchi regolari dalla mamma. Il mio compito era la preparazione della frutta (anche se in realtà non mi usciva una fetta uguale all'altra!). Ricordo una notte, anni dopo, mentre i miei genitori dormivano, scivolai in cucina: preparai tutta da sola una crostata di fragole per il compleanno della mamma. Finii circa alle 03.00 del mattino (ed il giorno dopo avevo scuola!) ma...che soddisfazione vedere le facce sorprese la mattina dopo!

Ora, negli ultimi tempi in cui la mia passione per i dolci è cresciuta, spesso considero le crostate troppo "semplici", forse perchè sono state il mio primo campo di prova e generalmente preferisco imparare cose nuove facendo ricette diverse ed elaborate. Ma in questo caso, devo ammettere che è stato piacevole pensare ed abbinare the gusti "solari" come l'arancia, il miele e lo zafferano (si capisce che non vedo l'ora che sia primavera-estate?): il leggero amaro dell'arancia viene bilanciato dalla cremosità e dolcezza della crema, dal lieve aroma di zafferano (attenzione a non esagerare per non ritrovarsi con una sorta di risotto dolce!).

Honey, orange and safran tart
Makes a 20 cm tart

Almond pate sablée
flour 00 220g
icing sugar 82g
butter, diced 130g
whole eggs 47g (less than 1 medium egg)
grounded almonds 35g
grounded orange peel 4g
salt 2g

Honey and safran bavarian cream (adapted from P. Hermé's "Larousse des dessert")
full fresh cream 110g
milk 100g
egg yolks 20g (1 medium egg)
sugar 25g
all-flowers honey 40g
ricotta 100g
gelatin leaf 3g
safran powder

Caramellized oranges
big biologic orange (from Sicily) 2
water 150g
sugar 90g

Start making the pate sablée: mix the flour, the salt and the butter by hands or in a food processor with a flat beater. Add ther rest of the ingredients. Knead until the flour disappears completely, wrap in plastic film and keep in the fridge at least 2 hours. Take out the batter, roll it 3-4 mm thick and put into a 20cm inox round mould (2-3 cm high), set on a silpat. Keep in the fridge again for an half hour,cover with parchment paper fill with rice or other baking weight then bake at 160° C for 15-20 minutes until golden brown in a convection oven (last 5 minutes without rice). In the meantime, put in a pan water and sugar until boiling, then add thin slices of orange (previously washed), let it cook on low heat for 15 minutes. Put oranges with their syrup in a foodbox and let in the fridge until use (the whole night is perfect!) When the crust is baked and cooled, start to make the bavarian cream: put on low heat the milk with safran and honey and bring to boil, take off from heat and let the infusion rest for 15 minutes. Soften the gelatin leaf into cool water. In a bowl, beat sugar with egg yolk, add 1/3 of the milk, mix well, add the rest of the milk and put again on the heat until the cream is thick. Let it cool, when is has reached the temperature of 30° C, add the gelatin and ricotta, whipping well to make the cream soft and airy. Beat the cream until it forms soft peaks, add it gently with a spatula into the safran batter. Use this bavarian cream to fill the crust, put the tart into the fridge until the filling is firm. One or two hours before serving, take out oranges from syrup, absorb with paper the extra syrup, then put them on the tart.

Crostata al miele, arancia e zafferano
Per un cerchio da 20cm

Pasta sablée alle mandorle
farina 00 220g
zucchero a velo 82g
burro a pezzetti 130g
uova intere 47g (meno di un uovo medio)
mandorle polverizzate 35g
scorza di arancia 4g
sale 2g

Crema bavarese al miele e zafferano (adattata dal "Larousse des dessert" di Pierre Hermé
panna fresca 110g
latte 100g
tuorli 20g (1 uovo medio)
zucchero 25g
miele millefiori 40g
ricotta 100g
gelatina in fogli 3g
zafferano in polvere

Arance caramellate
arance non trattate, grandi (meglio se di Sicilia) 2
acqua 150g
zucchero 90g

Iniziare dalla pasta sablée: mescolare il burro, sale e farina con le dita o in planetaria, poi unire il resto degli ingredienti, lavorare finchè sia omogeneo, fasciare in pellicola e far riposare almeno 2 ore in frigo. Riprendere l'impasto, stenderlo alto 3-4 mm e foderare un cerchio inox da 20cm inox (2-3 cm di altezza), poggiato su un silpat. Tenere di nuovo in frigo per mezz'ora, poi coprire con carta forno, riso o fagioli secchi e cuocere a 160° C ventilato per 15-20 minuti (gli ultimi 5 minuti togliere il peso). Nel frattempo, mettere in pentolino acqua e zucchero per lo sciroppo, al bollore aggiungere fette sottilissime di arancia (lavata e asciugata), lasciar cuocere per 15 minuti a fuoco basso. Mettere arance e sciroppo in un recipiente con coperchio e conservare in frigo fino all'utilizzo (meglio se una notte intera). Quando la base di sablée è cotta e raffreddata, iniziare la crema bavarese: mettere sul fuoco basso il latte con un pizzico di zafferano ed il miele, quando bolle togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 15 minuti. Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. In una ciotola, battere tuorlo e zucchero, aggiungere 1/3 del latte, mescolare bene, finire di aggiungere tutto il latte e riportare sul fuoco finchè la crema sia inspessita. Lasciar intiepidire, quando raggiunge i 30° C, aggiungere la gelatina strizzata e la ricotta, frustando bene per renderla spumosa. Montare la panna a "bec d'oiseau" (vale a dire quando forma soffici punte), aggiungerla lentamente con una spatola alla crema di zafferano. Usare questa crema subito per riempire la base, mettere in frigo fichè si sia rassodata un po'. Una o due ore prima di servire, sgocciolare e tamponare le fette di arance e disporle sulla torta.

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Pere e nocciole d'inizio anno

Ultimamente, soprattutto in periodo natalizio, ho passato ore a sfogliare lo splendido libro di S. Glacier acquistato a Parigi ("Verrines et petit gateaux" )scoprendo ogni volta quel dettaglio in più, traducendo meglio questa o quella spiegazione...e come mi disse la proprietaria del negozio il libro è una miniera di spunti e basi da riutilizzare all'infinito per creare altre armonie, altri accostamenti.

Pranzo con le amiche a casa mia, voglia di inventarmi un dolcino che stupisse, splendide pere Decana e una valanga di farina di nocciole a disposizione...et voilà la tartelette piemontese (in realtà solo per le nocciole, chissà poi perchè mi è venuto 'sto nome)!

Tartelette Piemontese
Ingredienti
Per la sablée alla nocciola
farina 00 330g
zucchero a velo 125g
burro 200g
uova intere 70g
farina di nocciole 50g
sale 2g

Per il coulis di pera gelificato
purea di pera Decana o Williams 200g
zucchero 30g
gelatina in fogli 4g
fava tonka grattuggiata 1

Per la bavarese alla vaniglia
latte intero 125g
panna fresca 125g
tuorli 60g
zucchero 70g
crème fouettée 250g (200g di panna e 50g di latte)
gelatina in fogli 7g
bacca di vaniglia

Partire preparando l'impasto per la base sablée: lavorare brevemente il burro ammorbidito con poca farina, il sale e lo zucchero a velo, poi incorporare la restante farina, le uova e la farina di nocciole. Smettere la lavorazione appena l'impasto è omogeneo. Fasciare in pellicola e far riposare 2 ore in frigo. Nel frattempo, preparare il coulis di pera: ammollare la gelatina in acqua fredda; dopo aver frullato finemente le pere con lo zucchero unirvi la gelatina sciolta al microonde assieme ad una cucchiaiata di frullato. Versare in uno stampo di silicone a piccole semisfere (o altra forma) e congelare. Estrarre dal frigo l'impasto sablée, stendere alto 3-4 mm e rivestire cerchi da tartelette in acciaio dal diametro di 7-8 cm. Cuocere a 170° per 20 minuti (i primi 15 min con fagioli secchi o altri pesi).

Per la crema bavarese: portare a ebollizione latte e panna con la stecca di vaniglia aperta ed i suoi semini. Battere i tuorli con lo zucchero, versarvi sopra un terzo del latte caldo, mescolare bene e unire al restante latte e panna. Eliminare la bacca di vaniglia, riportare sul fuoco e cuocere ad 85°. Filtrare e unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciar raffreddare a temp. ambiente. A parte, montare (non troppo) la crème fouettée. Unirla al primo composto solo al momento del montaggio del dolce.
Poggiare sulla base di sablée una semisfera di coulis gelificato alla pera, ricoprire con la crema bavarese, decorare con uno spicchietto di pera sciroppata e un filo in cioccolato fondente temperato.

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Tartelettes alla crema di amaretti e mele

Ecco lì, blog appena iniziato e già 10 giorni di assenza..però ho la giustificazione: ieri mi attendeva la dietologa e quindi per una settimana mi sono forzata all'astensione dai dolci. Ora però rieccomi qui, basta non esagerare con le quantità, come i consigli della nonna suggeriscono!

Avevo voglia di utilizzare in qualche modo gli amaretti secchi che da due settimane giacevano in dispensa, anche perchè pur adorando il loro aroma trovo che siano un po' stucchevoli da soli (ehggià, un po' come le meringhe che non mi piacciono, troppo dolci!).

Ho provato a variare le dosi della mia collaudata pasta frolla aumentando la percentuale di uovo e devo dire che il risultato non mi dispiace, più compatto e croccante del solito anche se un po' più appiccicoso nella lavorazione.

Tartelettes alla crema di amaretti e mele

Ingredienti

per la frolla:
farina 00 220g
zucchero 90g
burro 90g
uova 1

per la crema:
latte 250 ml
tuorli 50g
zucchero 60g
farina 30g
amaretti secchi 50g

1 mela (royal gala o golden)

Per la frolla, maneggiare con le dita burro, zucchero e poca farina presa dal totale fino a "sabbiare" il composto. Poco a poco assorbirvi la restante farina e l'uovo. Impastare finchè è omogeneo e non appiccicoso. Conservare in frigo in pellicola.

Scaldare il forno a 180°.
Polverizzare nel mixer gli amaretti. Battere con la frusta i tuorli con lo zucchero, mentre il latte si scalda (spegnere prima che bolla). Setacciare la farina sul composto di uova, continuando a sbattere e aiutandosi eventualmente con 2 cucchiai di latte tiepido. Versare la metà del latte caldo sulle uova, sempre frustando per non farle raggrumare. Unire il restante latte e rimettere al fuoco dolce, spegnere dopo 1-2 minuti di bollore. Amalgamare la polvere di amaretti.
Versare in un piatto la crema e coprirla con pellicola, aderente alla superficie per evitare la crosticina che si forma durante il raffreddamento.

Tagliare la mela a fettine non troppo sottili e passarle velocemente in padella con poca acqua e 2 cucchiaini di zucchero di canna (io forse le ho lasciate troppo, considerando che poi vanno anche in forno).

Comporre le tartelettes nelle formine lasciando la frolla spessa 3-4 mm. Versarvi un po' di crema e coprire con 3 fettine di mela. Infornare a forno ventilato per circa 20 minuti, finchè i bordi di frolla sono dorati. Volendo lucidare le mele dopo la cottura con un po' di sciroppo liquido (2 parti acqua e 1 di zucchero).

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