Pere e nocciole d'inizio anno

Ultimamente, soprattutto in periodo natalizio, ho passato ore a sfogliare lo splendido libro di S. Glacier acquistato a Parigi ("Verrines et petit gateaux" )scoprendo ogni volta quel dettaglio in più, traducendo meglio questa o quella spiegazione...e come mi disse la proprietaria del negozio il libro è una miniera di spunti e basi da riutilizzare all'infinito per creare altre armonie, altri accostamenti.

Pranzo con le amiche a casa mia, voglia di inventarmi un dolcino che stupisse, splendide pere Decana e una valanga di farina di nocciole a disposizione...et voilà la tartelette piemontese (in realtà solo per le nocciole, chissà poi perchè mi è venuto 'sto nome)!

Tartelette Piemontese
Ingredienti
Per la sablée alla nocciola
farina 00 330g
zucchero a velo 125g
burro 200g
uova intere 70g
farina di nocciole 50g
sale 2g

Per il coulis di pera gelificato
purea di pera Decana o Williams 200g
zucchero 30g
gelatina in fogli 4g
fava tonka grattuggiata 1

Per la bavarese alla vaniglia
latte intero 125g
panna fresca 125g
tuorli 60g
zucchero 70g
crème fouettée 250g (200g di panna e 50g di latte)
gelatina in fogli 7g
bacca di vaniglia

Partire preparando l'impasto per la base sablée: lavorare brevemente il burro ammorbidito con poca farina, il sale e lo zucchero a velo, poi incorporare la restante farina, le uova e la farina di nocciole. Smettere la lavorazione appena l'impasto è omogeneo. Fasciare in pellicola e far riposare 2 ore in frigo. Nel frattempo, preparare il coulis di pera: ammollare la gelatina in acqua fredda; dopo aver frullato finemente le pere con lo zucchero unirvi la gelatina sciolta al microonde assieme ad una cucchiaiata di frullato. Versare in uno stampo di silicone a piccole semisfere (o altra forma) e congelare. Estrarre dal frigo l'impasto sablée, stendere alto 3-4 mm e rivestire cerchi da tartelette in acciaio dal diametro di 7-8 cm. Cuocere a 170° per 20 minuti (i primi 15 min con fagioli secchi o altri pesi).

Per la crema bavarese: portare a ebollizione latte e panna con la stecca di vaniglia aperta ed i suoi semini. Battere i tuorli con lo zucchero, versarvi sopra un terzo del latte caldo, mescolare bene e unire al restante latte e panna. Eliminare la bacca di vaniglia, riportare sul fuoco e cuocere ad 85°. Filtrare e unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciar raffreddare a temp. ambiente. A parte, montare (non troppo) la crème fouettée. Unirla al primo composto solo al momento del montaggio del dolce.
Poggiare sulla base di sablée una semisfera di coulis gelificato alla pera, ricoprire con la crema bavarese, decorare con uno spicchietto di pera sciroppata e un filo in cioccolato fondente temperato.