Les florentins qui viennent de Paris

Versione italiana più in basso

Une autre fois en voyage, Noël et l'Italie qui approchent. Juste le temps de réprendre un classique de la pâtisserie française; aujourd'hui pas de hautes performances de creativité mais seulement l'arôme réconfortante du miel, des amandes croustillantes, la couleur caramel et un après-midi de nuages qui galopent.

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American chocolate cookies

Ennesima ricetta di cookies al cioccolato, nell'attesa del prossimo post "impegnato" sul festival OFF di Deauville. Nulla di strabiliante, talmente banali che non li avevo mai preparati. Ora però, quando lo spazio di lavoro disponibile in cucina si riduce drasticamente -storia di farine, conserve, cioccolato, olio stoccati sotto il comodino di camera mia ed in altri improbabili luoghi- il forno sembra quello delle bambole ed il congelatore non esiste, capite bene che sfogliare Glacier, Montersino od un qualsiasi libro di pasticceria è solo farsi del male gratuito (almeno fino alla prossima settimana, si cambia casa e cucina!).

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Il cantuccio anarchico

Queste pause nel blog mi irritano un po', e più guardo la data dell'ultima pubblicazione più mi insulto da sola. E non che io abbia disertato la cucina. Tra una focaccia di Recco fatta a domicilio (ho finalmente trovato una ricetta valida, presto sul blog) esperimenti coi sorbetti, gazpachi, limoncello, fette biscottate non mi sono certo fermata. La news dell'ultim'ora è che il raptus etno-cuciniero mi ha colto in pieno, colpa anche di Cavoletto. Che sia sintomo di una crescente voglia di scappare? Aprire il cassetto delle spezie riesce solo parzialmente a placare questo scalpitamento. Fiondarmi al negozio appena scoperto di alimentari asiatici ed africani già funziona meglio. Invece guardare la lista dei documenti richiesti all'università di Parigi riesce direttamente a farmi venire l'emicrania.

Altra news: ho letto tutto d'un fiato Pane e bugie di Dario Bressanini, trovandolo davvero ottimo-come d'altronde il suo blog- per il linguaggio chiaro, il tono per nulla pedante e le spiegazioni scientifiche COMPRENSIBILI. Soprattutto ho apprezzato la spinta a vedere "oltre" i punti di vista parziali e le troppe notizie strombazzate in materia alimentare: OGM, salubrità del biologico, economia agricola, ecc. Bressanini ha il magico potere di farti crollare idee e convinzioni ma lasciarti col sorriso, e forse leggermente più consapevole di prima :)
Questi cantucci-che vorrebbero essere un po' pain d'épices style-appartengono alla lista degli spignattamenti citati prima, fatti in una delle malinconiche settimane scorse piene di pioggia. Ora che finalmente splende il sole forse non saranno il fine pasto più adatto alla prova costume (ed essendo più aromatici degli originali ho anche dei dubbi sul matrimonio col vinsanto), ma per merenda con tre dita di latte freddo ci stanno una meraviglia... a ferragosto come a Natale.

Cantucci rustici (MOLTO liberamente modificati dalla ricetta di Stefano Spilli feat. Paoletta)
farina 00 250g
farina di segale 200g
zucchero 150g
zucchero di canna (tipo demerara) 200g
mandorle con la pelle 100g
nocciole con la pelle 100g
pistacchi 50g
uova intere 2+1 per spennellare
tuorli 3
lievito per dolci mezza bustina
burro fuso tiepido 50g
scorza grattugiata di un limone
cannella un cucchiaino
essenza di fiori d'arancio 3 gocce (facoltativo)
vaniglia i semini di mezza bacca
sale 6g

Preriscaldare il forno a 200°. Tostare tutta la frutta secca a fuoco bassissimo in padella antiaderente, non deve colorire. Farla intiepidire ed eliminare le pellicine che eventualmente dovessero separarsi, ma in questo caso è bene che ne restino un po'.
Montare per almeno 5 minuti le 2 uova con i tuorli e tutto lo zucchero, il sale, le spezie/aromi e la scorza di limone. Il composto deve essere gonfio come quello di una torta. Aggiungere a filo il burro (non caldo!) e poco a poco le farine setacciate col lievito, incorporandole con una spatola. Aggiungere infine la frutta secca controllando che sia distribuita regolarmente nel composto. Aiutandosi con le mani bagnate o spolverate di zucchero a velo spezzare il composto in filoncini piatti, larghi 5cm circa (io ho fatto solo due o tre filoncini grandi per ottenere dei biscottoni ma le pezzature piccole cuociono meglio all'interno).
Spennellare con l'ultimo uovo sbattuto i filoncini ed infornarli appoggiati su carta forno in teglia, distanziati perché gonfieranno. Cuocere ventilato a 190° per circa mezz'ora, devono essere ben coloriti esternamente.
Sfornare e far riposare almeno 4-5 ore, tagliare con un coltello da pane delle fettine da 1-1,5 cm, da reinfornare a 130° per circa 10 minuti, voltandole a metà cottura. Fare attenzione perché da caldi sono fragili e sembrano poco cotti, ma induriscono molto freddandosi.

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Amaretti morbidi (quasi) di Sassello

Rientro nel mio seminato e nel dolce, mentre le nuvole tardive-e francamente fastidiose- riprendono a scaricare acqua sulla città. Sì, i profumi dai giardini dopo una bella pioggia saranno inebrianti pure loro, però li preferisco da asciutti, magari al rientro da un pomeriggio di mare, mentre in vespa da Nervi al centro sniffo polline, gelsomini, erba tagliata (ed inevitabilmente anche meno romantico smog).

Oggi davvero una cosina "veloce e facile!" fatta una sera che gli albumi in frigo chiedevano pietà. Non vi aspettate l'identica resa dei veri amaretti di Sassello, ma come consistenza interna ci siamo. Punto un po' critico è la conservazione: il perché della carta che li fascia uno ad uno nelle scatole-e che collezionavo da piccola scartando l'amaretto-è che devono come "respirare" per mantenersi bene... ipotesi mia, ovviamente, ma mi sembra plausibile. La cosa ovviamente non vale per tutti gli impasti meringosi secchi, tipo amaretti classici, brutti ma buoni, macarons, dacquoise, che temono l'umido come la peste e che è meglio chiudere ermeticamente nel vetro o latta.

Amaretti morbidi
farina di mandorle 275g
zucchero semolato fine (tipo Zefiro) 375g
mandorle amare macinate (o farina di mandorle dolci+3 gocce di essenza di mandorla amara) 25g
albumi (meglio se vecchi di qualche giorno e conservati in barattolo) 125g
zucchero a velo
scorza grattuggiata d'arancia (facoltativa)

Riscaldare il forno a 200°. Setacciare la farina di mandorle con metà dello zucchero ed unirvi la scorza d'arancia. Montare gli albumi a meringa ferma con l'altra parte di zucchero ed incorporarvi con la spatola, senza smontare il composto, la farina prima setacciata. Con un sac à poche (punta liscia o stellata da 1,5 cm) formare sulla carta forno in teglia dei dischetti "cicciotti" di 3-4cm distanziandoli tra loro perché cresceranno in cottura. Spolverare di zucchero a velo ed attendere qualche minuto che si assorba nell'impasto. In cottura si formerà una sorta di crosticina croccante, volendola più consistente ripetere l'operazione. Far riposare mezz'ora prima di infornare in modo che asciughino ancora (procedimento rubato ai macarons).

Infornare sempre a 200° ventilato per circa 10-15 minuti senza aprire lo sportello finché saranno gonfi e coloriti uniformemente. Quando il forno sarà spento, rimettere gli amaretti ad asciugare con lo sportello aperto per metà (questo passaggio potrebbe non essere necessario, basta controllare sotto ad un biscotto se l'interno è ancora troppo cedevole: ho preferito farlo per evitare che con poca umidità i biscotti prendessero l'effetto chewing-gum). Per la conservazione: un buon compromesso può essere una scatola di cartone con un sacchetto di carta ben chiuso all'interno. Ho anche notato che la consistenza migliora e si stabilizza dopo 3-4 giorni.

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Un sandwich di ferratelle per 99 colombe

Nella mia sbadataggine e disordine mentale degli ultimi tempi, questo post rappresentava un piccolo puntino fermo: da quando ho aperto impaziente il pacco delle Sorelle Nurzia ho iniziato a riflettere seriamente sul modo per valorizzarne i prodotti (colomba, torrone morbido e ferratelle). E forse il fatto che questo fosse un "volo" collettivo mi ha dato più motivazione, come una piccola responsabilità in più rispetto alle ispirazioni momentanee dei soliti post.

Sarò ingenua, ma sono rimasta davvero sbalordita dalla potenza di questo passaparola virtuale che in meno di una settimana ha raggiunto tante persone, dato una scossa ad un'azienda in crisi, raggiunto la ribalta delle radio e della stampa online. Ennesima dimostrazione di quanto sia immediata ed istintiva la comunicazione fatta schiettamente "dal basso", puntando alla sensibilità ed al gusto personale, piuttosto che i sofismi chic, trendy, fashion e vattelapesca con cui ci bombardano ogni giorno, "dall'alto". Niente, non mi sono risparmiata nemmeno la riflessione sociologica oggi... sarà il tempo novembrino che mi ispira. Tornando alla ricetta, dopo l'ennesima consultazione di tutte le mie bibbie culinarie, ho optato per una cosa relativamente semplice, ispirata dal solito Luca Montersino per Natale e mai postata, arricchita stavolta dalle ferratelle. L'unica accortezza è di cercare di appaiarle secondo le dimensioni, visto che non sono tutte uguali.

Sandwich-cremino di ferratelle (per 5-8 pz secondo dimensioni)
cioccolato bianco 100g
cioccolato al latte 50g
pasta di nocciole 35g
burro di cacao 20g
cioccolato fondente di copertura 400g
ferratelle abruzzesi 10-12

Fondere a bagnomaria il cioccolato al latte, quello bianco ed il burro di cacao a scagliette. Fuori dal fuoco aggiungere la pasta di nocciole ed amalgamare lentamente con una spatola senza incorporare aria. Raffreddare bruscamente a 26° in un bagnomaria ghiacciato oppure spatolando il composto su un marmo. Quando avrà raggiunto questa temperatura, recuperarlo e versarlo in cerchi d'acciaio di diametro superiore a quello delle ferratelle (quelli che si usano per le mousse o tartelettes, in ogni caso lisci e senza fondo) ad uno spessore di circa 5mm ed appoggiarvi una ferratella al centro, in modo che solidificando il cremino, il biscotto vi resti incollato. Attendere 10 minuti e con delicatezza spingere i medaglioni di cremino fuori dagli stampi. Io mi sono aiutata con guanti in silicone perché il cremino si segna facilmente con il calore delle dita.

Temperare il cioccolato fondente (per il dettaglio di tutto il procedimento guardare qui oppure qui), riunirlo in una ciotola stretta. Prelevarne una piccola quantità con la punta del cucchiaino ed usarlo come colla per fissare una ferratella anche dal lato scoperto dei cremini, sempre centrandola. Se il cioccolato sarà ben temperato, il biscotto si salderà in due o tre minuti. Per finire, immergere fino a metà i sandwich nella ciotola di cioccolato, far sgocciolare bene inclinandoli e muovendoli, poi disporli sulla carta forno lasciandoli cristallizzare del tutto. Conservare in una scatola di latta.

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Ai mattarelli di combattimento!_Biscottini ai fiocchi d'avena

Ma chi l'ha detto? Che non si gioca col cibo, intendo. Regola forse valida ai tempi degli improbabili miscugli nei bichieri della mensa scolastica, leggi: coca cola+fanta+acqua+molliche di pane lanciate dal vicino, a quasi un quarto di secolo d'età (brr) mi sento di infrangerla. Sarà la follia prenatalizia che ha iniziato a contagiarmi?

Quella che mi fa sfogliare freneticamente ogni pagina dei miei tomi culinari alla ricerca della magica parola biscotti? Quella che mi prende a metà novembre con carta e matita per scarabocchiare idee di possibili regali (e confezioni, biglietti, ecc)?
Proprio a questo si riferisce il titolo, e non mi dite che al 2 di Dicembre non avete ancora iniziato a pensarci... quale sarà il must dei regalini mangerecci di quest'anno? Biscotti, cioccolata o conserve? Come al solito ambiziosa, quest'anno rispondo " Tutti e tre". Ho già in mente le ricette; come un serial killer ne studio ogni dettaglio perché, si sa, ciò che si regala non si può sbagliare. Oddio, mi sono riletta e faccio quasi paura :)
Non preoccupatevi, a Gennaio forse torno normale. Per il momento questi biscotti li metto nella mia to do list, assieme ad altre cosette che vedrete prossimamente su questi schermi. Uh, a proposito di gente che gioca col cibo guardate qui. Geniali.

Biscottini croccanti ai fiocchi d'avena (adattata da L. Montersino)

farina integrale 140g
fecola di patate 35g
zucchero di canna grezzo 65g (io ho usato metà demerara e metà mascobado)
uova 1
burro 100g
zucchero semolato 30g
acqua 25g
fiocchi d'avena 65g
semi di girasole 15g

Cuocere a 120° l'acqua con lo zucchero semolato in un pentolino (all'incirca, senza termometro, quando passa da trasparente ad appena dorato è pronto). Versare a filo lo sciroppo sui semi di girasole e sui fiocchi d'avena, mescolando velocemente: si formeranno dei piccoli agglomerati simili a quelli del muesli. Lasciar raffreddare.
A parte, lavorare a pomata il burro con lo zucchero di canna, unire poi l'uovo e le farine poco per volta. Volendo aromatizzare con spezie a piacere; io ho messo pepe nero, scorza d'arancia e poca cannella. Aggiungere per ultimi i fiocchi caramellati, impastare il più possibile con un cucchiaio e, solo alla fine, un minuto a mano.
Formare un panetto basso rettangolare, alto circa 3 cm. Far riposare due ore in frigo. Riprenderlo e con un coltello affilato tagliare fettine da 6-7 mm, appiattirle leggermente con il mattarello e tagliare dei rettangolini che dovranno comunque restare un po' spessotti. Si può anche stendere classicamente l'impasto e ritagliare i biscotti con un coppapasta tondo. Infornare in forno ventilato a 170° per circa 15 minuti, aprendo a metà cottura lo sportello per 10 secondi per far uscire l'umidità.
Osservazione mia: siccome la farina integrale in cottura si comporta diversamente dalla classica 00 (credo sia colpa del diverso assorbimento dell'acqua e dei grassi, ci vorrebbe Bressanini) se cotti poco i biscotti potrebbero risultare ancora morbidi all'interno ed alla lunga ammorbidirsi troppo. Se quando sono freddi notate che non si spezzano con un bel colpo secco, reinfornateli a 150° per altri 5 minuti e lasciateli raffreddare all'interno del forno con lo sportello leggermente aperto.

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Last-minute biscuits

Proprio una cosina di quelle velocissime e ignoranti, ispirazione momentanea di una rimanenza di pinoli sommata alla voglia di qualcosa di biscottoso per colazione (ma anche per un tè pomeridiano, se non fosse che a me non piace!). Tutto comincia con 90g di burro lasciati ad ammorbidire fuori frigo, con la convinzione di fare una briseé salata per una quiche. Senonchè i programmi per la cena cambiano, ed il povero burro viene destinato ad altra sorte.

Non so perché, da qualche tempo ormai non compro biscotti di nessun genere. Sarà che spesso quando leggo gli ingredienti dietro le confezioni non sono molto convinta, sarà che ultimamente le mie colazioni alternano salutistici cereali a ben più goderecci muffin resuscitati dal congelatore (fatti da me, ovvio) e dei poveri biscotti mi sono un po' dimenticata. Però direi che questi, per essere una creazione improvvisata, non sono male. Basta non farli cuocere troppo, e restano croccanti fuori ed appena appena morbidi dentro.

Last-minute biscuits
farina 00 100g
farina integrale 90g
burro ammorbidito 90g
zucchero di canna 50g
zucchero 20g
farina di mandorle 20g
pinoli 30g
uovo 1
cannella
sale

Mescolare i due tipi di zucchero, burro e sale. Unire poco per volta le farine, l'uovo, la farina di mandorle ed un bel pizzico di cannella. Quando l'impasto è quasi del tutto omogeneo aggiungere i pinoli. Formare piccole palline di composto cercando di non far scappare fuori i pinoli. Porre in frigo almeno per un'oretta. Accendere il forno ventilato a 170°, estrarre le palline dal frigo ed allinearle su una placca con carta forno, schiacciarle leggermente con il pollice ottenendo dei dischetti di circa 3 cm (devono restare piuttosto spessotti). Infornarli per circa un quarto d'ora, abbassando a metà cottura il forno a 160°, devono colorirsi appena. Dopo averli sfornati, spegnere il forno, aspettare 5 minuti e rimetterli all'interno con lo sportello chiuso. Ultimamente faccio spesso quest'ultimo passaggio per far asciugare bene gli impasti secchi, mi sembra restino croccanti più a lungo. Conservare in una scatola di latta.

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Primavera e metereopatia- S come sole

Non c'è che dire, anche quest'anno l'inverno sembra aver fatto le valigie (e finalmente!). In queste giornate la luce diversa, nuova che inonda la casa mi stimola a fare, pensare, progettare e soprattutto uscire il più possibile. La temperatura, non più rigida, invita a passeggiare e le persone per la strada sembrano più rilassate (vabbè, meno schizofreniche) del solito. Il vento, la pioggia ed il freddo portano sempre gli sguardi ad abbassarsi verso i marciapiedi, i visi si nascondono dietro sciarpe, cappelli, ombrelli, la camminata è frettolosa. E' così bello invece guardare i visi, carpire espressioni, non rintanarsi forzatamente in luoghi chiusi, godersi i raggi del sole su una panchina. Ok, forse si è capito che, esempio, la Finlandia non fa per me? :) 

Nel piccolo "campionario" che ho portato in assaggio al mio amico c'erano anche questi biscotti belli goderecci, forse di ispirazione un po' troppo nordica per accordarsi alla tirata sul clima soleggiato fatta fin'ora, però appunto siamo ancora in primavera quindi spariamo le ultime cartucce burrose nelle nostre tazze da tè... prima di lasciare il posto a cosine più fresche.

La ricetta viene dal bellissimo blog di Leonor , da parte mia ho solamente eliminato la scorza di limone ed aggiunto un pochino di polvere di arancio (bucce disidratate) scovata al Mercato orientale, da qualche tempo il mio luogo antistress per eccellenza. C'è qualcosa di veramente rilassante nel girare per i banchi, sbirciare i crostacei che si muovono ancora (da piccola mi ci incantavo!) sui banchi del pesce, confrontare prezzi, aspetto, colori degli ortaggi...un giorno devo fare una spedizione fotografica!

Biscotti a S (od a W) viennesi
zucchero a velo 50g
burro morbido 120g
sale 1g
polvere di arancia 1 pizzico (o scorza grattuggiata fine di mezza arancia)
albumi 30g
farina 150g
zucchero a velo per spolverare

Fondere a bagnomaria il burro e lasciarlo intiepidire, mescolarvi la scorza d'arancia. Battere l'albume leggermente con lo zucchero a velo, unire il burro ed il sale e battere fino ad ottenere una crema omogenea. Incorporare poco a poco la farina setacciata con la spatola. Riempire una sac à poche con il composto (bocchetta a stella da 8 mm). Formare sul silpat o carta forno delle S oppure W non troppo grandi e ben distanziate, perchè si allargheranno in cottura. Infornare a 160° per una decina di minuti: è meglio controllarli a vista perchè sono a rischio bruciatura. Non appena i bordi sono bruni ed il centro leggermente dorato sfornare e lasciarli raffreddare, spolverarli di zucchero a velo quando sono tiepidi (io l'ho fatto da freddi perchè preferisco non fare assorbire troppo zucchero).

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La ricerca della felicità - Biscottini verde speranza

Attenzione: post fortemente autoreferenziale e leggermente lagnoso; chi è allergico a questo tipo di contenuti, è autorizzato a passare direttamente alla ricetta :) Come recitava il titolo dello splendido film di qualche anno fa con Will Smith (a proposito, se non l'avete mai visto, merita davvero), ultimamente rimugino spesso su quale sia la MIA, di strada verso la serenità. Avrete sentito in tutte le salse, nell'ultimo periodo, la frase "Nella scrittura cinese, la parola CRISI viene scritta identica alla parola OPPORTUNITA' ", ovviamente in relazione alla crisi economica mondiale.

Quasi di riflesso, anche per me quell'ideogramma inizia ad avere un senso: ultimamente mi pongo domande inconcludenti sulla professione che ho scelto, con annessi dubbi e incertezze..e se questa crisi fosse un segno che la mia strada deve prendere una deviazione? In genere rifletto fino alla nausea sulle scelte da compiere, ed in ogni mia decisione non mi sono mai lasciata influenzare da niente e nessuno, affidandomi alle sensazioni. Da un lato amo il mio lavoro, la creatività e tutto ciò che si può definire "arte", dall'altro sono un po' amareggiata dalla considerazione sociale (e relativa remunerazione) pari a zero che, in Italia, è riservata a tutte le persone che scelgono questi mestieri. Per di più, da un anno circa, il tarlo della pasticceria continua a rodere dentro il mio cervellino, anche se so perfettamente di essere in ritardo su qualsiasi percorso formativo del settore (anche se non in ritardissimo). In Francia, fino a 25 anni, si può essere assunti come apprendisti, con annessi corsi gratuiti statali.. So perfettamente che ogni lavoro, anche quello del pasticcere, ha i suoi lati negativi (vedi sveglie alle 4 e festività inesistenti), forse è solo un mio grosso difetto quello dell'insoddisfazione cronica, della continua aspirazione a quel "qualcos'altro" che manca sempre, ma fatto sta che il mio cervello attualmente assomiglia molto ad un pentolone di spezzatino in ebollizione. Certamente la mia massima aspirazione è quella della multidisciplinarità, ovvero una professione che assembli cucina, creazione, gusto per le belle immagini....insomma, è forse il food-styling il mio destino? Mah, per ora torno a ribollire e lascio una ricettina veloce che con il verde brillante dei pistacchi di Bronte (peraltro usati oggi anche da Paoletta) mi ha portato un pizzico di buonumore in questa giornatina densa di pensieri.

Biscottini affettati al pistacchio di Bronte
farina 00 210g
burro 120g
uova 1 (grandi)
zucchero 110g
pistacchi di Bronte 70g
bacche di vaniglia 1
farina di mandorle 20g
sale 2g

Passare al mixer i pistacchi di Bronte, ottenendo una granella non troppo fine. Lavorare velocemente con le dita o con la planetaria il burro, lo zucchero, il sale ed un pugno di farina. Non appena il burro è assorbito, aggiungere tutta la farina, l'uovo, i semini estratti dalla vaniglia, la farina di mandorle ed i pistacchi. Fasciare l'impasto, modellato in forma di panetto rettangolare, e conservare in frigo per almeno due ore. Estrarre dal frigo, tagliare a fettine regolari con un coltello affilato e cuocere per 20 minuti circa in forno ventilato, a 160°.

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Sgranocchiare sotto l'albero-1

Lo so, lo so, mi stavo impegnando nel reportage su Parigi ed ora sono di nuovo sulle ricette...però Natale incombe e in questo periodo sto trascorrendo molti pomeriggi a sfornare, decorare, impacchettare. Anche grazie a tutto l'armamentario di utensili ed ingredienti presi a Paris, ho pensato di preparare un po' di cosine golose a tutti gli amici e qualche parente, quindi ecco qui il mio tris di biscottini: sablés al fleur de sel, al cacao e nocciole, al cocco.

Sablés al fleur de sel

Ingredienti
farina 00 270g
zucchero a velo 110g
burro 170g
uovo 1
vaniglia 1 bacca
fleur de sel 5g

Ammorbidire il burro e sabbiarlo con la punta delle dita assieme al sale, la farina e i semini estratti dalla bacca di vaniglia. Aggiungere zucchero e uovo, e lavorare con una spatola quanto basta per ottenere grosse briciole (non usare troppo le mani che col loro calore farebbero affiorare facilmente il burro). Compattare in un panetto e far riposare almeno 2 ore in frigo. Riprendere il panetto e stenderlo allo spessore di 5 mm circa, tagliare i biscotti della forma desiderata (io ho fatto tanti quadratini) e farli riposare ancora 1 ora in frigo. Infornare a 160° per circa 20 minuti togliendoli appena sono coloriti sui bordi.

Sablés al cacao e nocciole

Ingredienti
farina 00 200g
zucchero 90g
burro 130g
tuorli 3
caca0 20g
farina di nocciole 60g
sale 2g

Stesso procedimento della ricetta precedente, compresi i riposi in frigorifero. 

Biscottini al cocco

Ingredienti
farina 00 100g
cocco rapè 90g
zucchero di canna 50g
zucchero 20g
burro 50g
uovo 1
bacca di vaniglia 1

Stesso procedimento della prima ricetta, compresi i riposi in frigorifero.

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Andar di bolina (in vespa) - Biscottini al limone e papavero

Stamattina ore 09.20: giusto fuori dalla finestra dello studio dove lavoro (Bogliasco)...dire che il mare era agitato è un eufemismo! Tutto ciò a causa della libecciata iniziata stanotte e che mi ha permesso di imparare ad andare a vela pur guidando una semplice Vespa! Cheppalle, appena detto che l'autunno quest'anno non mi pesa così tanto e già mi devo rimangiare le parole...Due giorni di pioggia quasi ininterrotta + il Sergente Freddo che ha deciso bruscamente di avanzare + l'ora legale (buuio) = tanta voglia di tisanette calde e biscotti!

Sono sempre stata attirata dagli impasti molto morbidi, tipo quello delle lingue di gatto, mandorlati e co. Credo soprattutto per la praticità di non dover ritagliare con le formine e ristendere la frolla più volte, in più usare il sac à poche e vedere ordinate file di ciuffetti allineati sulla placca mi da' quella strana soddisfazione che tante volte mi ha fatto rimuginare sulla possibilità di imparare seriamente il mestiere...ma questa è un'altra storia.

Grazie alla presenza della maizena e di una buona percentuale di burro, questi biscottini hanno una friabilità eccellente, e si conservano più giorni nelle vecchie buone scatole di latta.

Biscottini al limone e papavero

Ingredienti
burro 110g
albumi 30g (circa 1 uovo)
farina 00 40g
farina 0 75g
maizena 60g
zucchero 60 g
semini di papavero 1 cucchiaio scarso
scorza grattuggiata fine di mezzo limone (non trattato)

Mescolare il burro liquefatto con lo zucchero, i semini di papavero e la scorza di limone, aggiungere l'albume senza sbattere troppo a lungo. Poco a poco incorporare le tre farine usando una spatola. Deve avere la consistenza di una crema soda. Preparare la placca con un foglio di carta forno. Riempire un sac à poche con punta a stella da 1 cm circa con il composto e formare tanti ciuffetti tenendo conto che in cottura si allargheranno un pochino. Mettere la placca in frigo per almeno 1h (ma anche 2 non fanno male) e dopo aver riscaldato il forno a 170° cuocere per 15 minuti ventilato. Hanno una cottura molto delicata: basta distrarsi un attimo e i bordi scuriscono subito troppo. Io li ho sfornati quando i bordi erano bruni, poi dopo 10 minuti li ho ripassati sotto al grill (!) per colorire ancora un po' la parte centrale che era rimasta troppo chiara e ancora crudina all'interno.

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