Il cantuccio anarchico

Queste pause nel blog mi irritano un po', e più guardo la data dell'ultima pubblicazione più mi insulto da sola. E non che io abbia disertato la cucina. Tra una focaccia di Recco fatta a domicilio (ho finalmente trovato una ricetta valida, presto sul blog) esperimenti coi sorbetti, gazpachi, limoncello, fette biscottate non mi sono certo fermata. La news dell'ultim'ora è che il raptus etno-cuciniero mi ha colto in pieno, colpa anche di Cavoletto. Che sia sintomo di una crescente voglia di scappare? Aprire il cassetto delle spezie riesce solo parzialmente a placare questo scalpitamento. Fiondarmi al negozio appena scoperto di alimentari asiatici ed africani già funziona meglio. Invece guardare la lista dei documenti richiesti all'università di Parigi riesce direttamente a farmi venire l'emicrania.

Altra news: ho letto tutto d'un fiato Pane e bugie di Dario Bressanini, trovandolo davvero ottimo-come d'altronde il suo blog- per il linguaggio chiaro, il tono per nulla pedante e le spiegazioni scientifiche COMPRENSIBILI. Soprattutto ho apprezzato la spinta a vedere "oltre" i punti di vista parziali e le troppe notizie strombazzate in materia alimentare: OGM, salubrità del biologico, economia agricola, ecc. Bressanini ha il magico potere di farti crollare idee e convinzioni ma lasciarti col sorriso, e forse leggermente più consapevole di prima :)
Questi cantucci-che vorrebbero essere un po' pain d'épices style-appartengono alla lista degli spignattamenti citati prima, fatti in una delle malinconiche settimane scorse piene di pioggia. Ora che finalmente splende il sole forse non saranno il fine pasto più adatto alla prova costume (ed essendo più aromatici degli originali ho anche dei dubbi sul matrimonio col vinsanto), ma per merenda con tre dita di latte freddo ci stanno una meraviglia... a ferragosto come a Natale.

Cantucci rustici (MOLTO liberamente modificati dalla ricetta di Stefano Spilli feat. Paoletta)
farina 00 250g
farina di segale 200g
zucchero 150g
zucchero di canna (tipo demerara) 200g
mandorle con la pelle 100g
nocciole con la pelle 100g
pistacchi 50g
uova intere 2+1 per spennellare
tuorli 3
lievito per dolci mezza bustina
burro fuso tiepido 50g
scorza grattugiata di un limone
cannella un cucchiaino
essenza di fiori d'arancio 3 gocce (facoltativo)
vaniglia i semini di mezza bacca
sale 6g

Preriscaldare il forno a 200°. Tostare tutta la frutta secca a fuoco bassissimo in padella antiaderente, non deve colorire. Farla intiepidire ed eliminare le pellicine che eventualmente dovessero separarsi, ma in questo caso è bene che ne restino un po'.
Montare per almeno 5 minuti le 2 uova con i tuorli e tutto lo zucchero, il sale, le spezie/aromi e la scorza di limone. Il composto deve essere gonfio come quello di una torta. Aggiungere a filo il burro (non caldo!) e poco a poco le farine setacciate col lievito, incorporandole con una spatola. Aggiungere infine la frutta secca controllando che sia distribuita regolarmente nel composto. Aiutandosi con le mani bagnate o spolverate di zucchero a velo spezzare il composto in filoncini piatti, larghi 5cm circa (io ho fatto solo due o tre filoncini grandi per ottenere dei biscottoni ma le pezzature piccole cuociono meglio all'interno).
Spennellare con l'ultimo uovo sbattuto i filoncini ed infornarli appoggiati su carta forno in teglia, distanziati perché gonfieranno. Cuocere ventilato a 190° per circa mezz'ora, devono essere ben coloriti esternamente.
Sfornare e far riposare almeno 4-5 ore, tagliare con un coltello da pane delle fettine da 1-1,5 cm, da reinfornare a 130° per circa 10 minuti, voltandole a metà cottura. Fare attenzione perché da caldi sono fragili e sembrano poco cotti, ma induriscono molto freddandosi.