Un sandwich di ferratelle per 99 colombe

Nella mia sbadataggine e disordine mentale degli ultimi tempi, questo post rappresentava un piccolo puntino fermo: da quando ho aperto impaziente il pacco delle Sorelle Nurzia ho iniziato a riflettere seriamente sul modo per valorizzarne i prodotti (colomba, torrone morbido e ferratelle). E forse il fatto che questo fosse un "volo" collettivo mi ha dato più motivazione, come una piccola responsabilità in più rispetto alle ispirazioni momentanee dei soliti post.

Sarò ingenua, ma sono rimasta davvero sbalordita dalla potenza di questo passaparola virtuale che in meno di una settimana ha raggiunto tante persone, dato una scossa ad un'azienda in crisi, raggiunto la ribalta delle radio e della stampa online. Ennesima dimostrazione di quanto sia immediata ed istintiva la comunicazione fatta schiettamente "dal basso", puntando alla sensibilità ed al gusto personale, piuttosto che i sofismi chic, trendy, fashion e vattelapesca con cui ci bombardano ogni giorno, "dall'alto". Niente, non mi sono risparmiata nemmeno la riflessione sociologica oggi... sarà il tempo novembrino che mi ispira. Tornando alla ricetta, dopo l'ennesima consultazione di tutte le mie bibbie culinarie, ho optato per una cosa relativamente semplice, ispirata dal solito Luca Montersino per Natale e mai postata, arricchita stavolta dalle ferratelle. L'unica accortezza è di cercare di appaiarle secondo le dimensioni, visto che non sono tutte uguali.

Sandwich-cremino di ferratelle (per 5-8 pz secondo dimensioni)
cioccolato bianco 100g
cioccolato al latte 50g
pasta di nocciole 35g
burro di cacao 20g
cioccolato fondente di copertura 400g
ferratelle abruzzesi 10-12

Fondere a bagnomaria il cioccolato al latte, quello bianco ed il burro di cacao a scagliette. Fuori dal fuoco aggiungere la pasta di nocciole ed amalgamare lentamente con una spatola senza incorporare aria. Raffreddare bruscamente a 26° in un bagnomaria ghiacciato oppure spatolando il composto su un marmo. Quando avrà raggiunto questa temperatura, recuperarlo e versarlo in cerchi d'acciaio di diametro superiore a quello delle ferratelle (quelli che si usano per le mousse o tartelettes, in ogni caso lisci e senza fondo) ad uno spessore di circa 5mm ed appoggiarvi una ferratella al centro, in modo che solidificando il cremino, il biscotto vi resti incollato. Attendere 10 minuti e con delicatezza spingere i medaglioni di cremino fuori dagli stampi. Io mi sono aiutata con guanti in silicone perché il cremino si segna facilmente con il calore delle dita.

Temperare il cioccolato fondente (per il dettaglio di tutto il procedimento guardare qui oppure qui), riunirlo in una ciotola stretta. Prelevarne una piccola quantità con la punta del cucchiaino ed usarlo come colla per fissare una ferratella anche dal lato scoperto dei cremini, sempre centrandola. Se il cioccolato sarà ben temperato, il biscotto si salderà in due o tre minuti. Per finire, immergere fino a metà i sandwich nella ciotola di cioccolato, far sgocciolare bene inclinandoli e muovendoli, poi disporli sulla carta forno lasciandoli cristallizzare del tutto. Conservare in una scatola di latta.