AAA Primavera cercasi_Choux agli agrumi e timo

Niente, qui ancora i temporali non vogliono saperne di cessare, si può uscire in maglietta come col cappotto, e si avrà comunque troppo caldo o troppo freddo. Ok, dopo il tipico discorso da autobus o da coda alla posta passiamo alle cose serie: il mio secondo introvabile libro è uscito, ho iniziato un nuovo lavoretto stagionale (non immaginavo che manipolare il gelato potesse dare più disturbi muscolari di una partita a tennis) e poi... basta, per il momento. Si preannuncia un'estate piuttosto faticosa ma, in autunno, grazie a questi mesi di lavoro, l'idea da troppo tempo vagante del trasferimento a Parigi potrebbe non essere più solo un'idea. Per il momento chiamatemi la ragazza dei gelati... e in fondo non mi dispiace nemmeno imparare qualcosa in questo campo di cui sono totalmente digiuna. Ma tanto per non farci mancare nulla, vado in campo conosciuto con questi bignolini fatti qualche tempo fa; una sorta di ponte tra i vizi cioccolatosi ed energetici dell'inverno e la freschezza dei dessert estivi (anche se ancora non sono riuscita a trovare una fragola decente, va beh)

Choux agli agrumi e timo
Per la pasta choux
dosi e procedimento qui

Per la crema agli agrumi e timo
150g d'acqua
150g di succo ottenuto da arancia+limone oppure
arancia+pompelmo oppure
limone+lime
buccia grattuggiata fine di 1 limone
100g di uova (2 medie)
150g zucchero
30g fecola
80g burro
timo fresco 2-3 rametti

Per la glassa al cioccolato bianco
panna fresca 63g
glucosio 25g
cioccolato bianco 113g

Preparare gli choux nella taglia desiderata e farli raffreddare.

Riscaldare acqua, succhi e buccia degli agrumi assieme al timo fino quasi a bollore, spegnere e lasciare in infusione 30 minuti coprendo la casseruola di pellicola. Eliminare il timo, riscaldare nuovamente. Nel mentre, battere le uova intere con lo zucchero e la fecola setacciata. Versare a filo i liquidi bollenti sulle uova sempre sbattendo, rimettere il tutto al fuoco e cuocere come una crema pasticcera (bollire 1-2 minuti a fuoco basso). Fuori dal fuoco, incorporare il burro a pezzetti alla crema calda, poi versare in una pirofila o piatto largo in ceramica, coprire di pellicola a contatto e raffreddare in frigo per almeno 3 ore.

Per la glassa: scaldare panna e glucosio e versarli sul cioccolato grattuggiato. Mescolare con una spatola e se necessario rimettere 1 minuto in microonde o bagnomaria. Prima di utilizzarla attendere che raggiunga i 25°.

Riempire un sac à poche (bocchetta da 0,5cm) con la crema agli agrumi ben fredda, forare con la punta gli choux e riempirli bene: in alternativa si possono forare prima con la punta di un coltello ma si rischia poi di allargare troppo il buco. Intingerli poi nella glassa (oppure farla colare direttamente dall'alto, poggiandoli su una gratella). Volendo, decorare con piccole cimette di timo. Disporli nei pirottini in frigo e attendere almeno due-tre ore prima di consumare, per dar modo alla crema di ammorbidire un po' gli choux. Per conservarli più tempo in frigo, meglio un contenitore ermetico.