Tornando alle basi: pâte à choux

Se scorro indietro la lista dei post in archivio, mi rendo conto che negli argomenti non c'è assolutamente filo logico, saltello da una sacher al pan brioche senza preoccuparmi (come Paoletta fa con i lievitati per esempio) di ritentare variazioni sulla stessa ricetta per ottenere risultati sempre migliori o poterli confrontare. Il fatto è che, le poche volte che ripeto la stessa ricetta, è già passato troppo tempo dalla versione precedente e quindi la mia memoria fa cilecca. Anche sfornare per due-tre volte di seguito che so, la sacher, metterebbe seriamente a rischio la situazione già precaria del mio colesterolo.

Infine è anche vero che utilizzando spesso ricette di sacri-geniali-intoccabili pasticceri, il discorso cambia un pochino rispetto ai lievitati; mi limito a fare piccole modifiche, semplificare le composizioni od abbinare in maniera diversa le ricette di base (sacre-geniali-intoccabili) lasciandomi guidare dai miei gusti e dall'istinto.A proposito di basi, appunto, com'è che in un anno e passa di blog non mi era mai passato per la testa di fare i bigné? Questi puffosi amici che fanno tanto "pranzo della domenica"? Schifosamente golosa già da piccola (ma in realtà più di salato, contrariamente ad ora), mi avventavo su quelli al cioccolato scartando quelli con lo zabaione. Certo che è un po' riduttivo pensare solo ai classici bignè ripieni e glassati che si vedono da noi quando la pasticceria francese ha inventato miriadi di combinazioni: la torta Saint-Honoré, il Paris-Brest, gli éclairs, la religieuse, il croquenbouche, ecc. E vogliamo parlare del salato? Infinite variazioni di ripieni formaggiosi, magari in accompagnamento ad una bella vellutata di verdure...

Ora, per affrontare la pâte à choux ci vuole qualche piccola accortezza e muscoli di ferro in assenza di planetaria, ma durante una lezione di cucina dedicata, da Cooking qui a Genova, ho visto e sperimentato in diretta tutto il procedimento con uno dei migliori pasticcieri della città (in passato a servizio da Ladurée, non so se me lo spiego). Originariamente la ricetta prevede solo acqua, ma trovo che il colore ed il gusto finali siano migliori con metà latte. Uno dei punti critici è anche la farcitura: deve essere effettuata non troppo in anticipo per evitare che gli choux si ammoscino, ma nemmeno troppo tardi per evitare di sentire il "secco" del guscio separato dalla farcitura cremosa. Direi che 2-4 ore sono un buon compromesso, e poi in frigo fino al momento di servire.

Pâte à choux
acqua 125g
latte 125g
burro 100g
sale 2g
zucchero 5g
farina 00 150g
uova medie 4/5

Preriscaldare il forno a 250°. Portare a ebollizione l'acqua con il latte, il burro a pezzetti, sale e zucchero. A parte setacciare la farina. Non appena la miscela raggiunge il bollore, spegnere il fuoco. Versarvi tutta in una volta la farina (MOLTO IMPORTANTE!). Riportare su fuoco bassissimo mescolando energicamente con un cucchiaio di legno, fino a che il composto formerà una palla che si staccherà dalla casseruola. Dopo un minuto scarso sarà asciutto al punto giusto, e sfrigolerà un pochino (non smettere comunque di mescolare). Trasferire il composto in una boule, attendere qualche minuto che intiepidisca ed iniziare ad aggiungere le uova, una per una. All'inizio sarà difficile amalgamare, mano a mano la consistenza sarà più elastica e liscia. L'ideale sarebbe una planetaria con l'accessorio a foglia (voglio il Kitchen Aiiiiiid!), perché l'impasto è piuttosto duro, ma in mancanza... cucchiaio di legno e olio di gomito! A seconda del peso delle uova e di quanto si è asciugato l'impasto al fuoco potrebbe essere necessario aggiungere il 5° uovo, ma la consistenza finale deve essere comunque collosa, e la superficie setosa (prendendo una cucchiaiata di impasto con il cucchiaio di legno e battendolo lateralmente sul bordo della boule deve formarsi una "punta" tremolante che discenda di 5-6 cm: se è troppo morbido colerà dal cucchiaio, se troppo sodo la "punta" non discenderà abbastanza). Quindi, nel dubbio, utilizzare 4 uova, lavorare ancora per un po' a mano od in planetaria per far perdere "forza" all'impasto, e se necessario aggiungere il 5° uovo (o metà uovo).

Adesso viene il bello: con la sac à poche a bocchetta liscia (8mm-1cm) formare piccoli mucchietti equidistanti sulla placca coperta di carta forno, considerando che gonfieranno in cottura. Piccola digressione: non so perché ma una delle cose che mi incantano di più è osservare i pasticcieri che lavorano in maniera perfetta col sac à poche, quasi fossero macchine industriali che creano pezzi tutti identici. Chiusa parentesi. Se ben fatti, i mucchietti saranno privi di puntina in alto, a forma di semisfere. In caso contrario, inumidirsi leggermente l'indice ed appiattire 'ste benedette puntine (non è un vezzo estetico ma serve ad evitare che brucino in cottura).

A questo punto, volendo, si possono cospargere gli choux di granella di zucchero, di mandorle, ecc. Infornarli a metà altezza in forno statico, abbassando a 200°. Quando si saranno già ben gonfiati e coloriti (su un libro di Montersino ho trovato il termine tecnico "sbocciati", mooolto romantico :) aprire per qualche secondo una fessura nello sportello del forno, chiudere e proseguire in modalità ventilata per farli asciugare bene, eventualmente abbassando a 180°. Il tempo totale di cottura varia dai 20 ai 30 minuti, a seconda del forno (ognuno conosce il suo). Sfornarli, farli intiepidire e trasferirli su una griglia. Si possono anche tranquillamente congelare ben chiusi negli appositi sacchetti.