Una torta nel barattolo_Marmellata di mele tatin

Incredibile ma vero, una settimana precisa a Natale! Ogni anno non mi capacito della sempre maggior fatica che faccio ad entrare in atmosfera natalizia, e poi quando finalmente ci arrivo anche io... puff, è già passato. Anche Genova, come se d'improvviso si fosse resa conto che è dicembre, ci sta regalando le sue raffiche polari dopo un novembre passato in giacchetta. 

Come nel mio film preferito, in questo periodo ad Annalisa piace: il fatto di rivedere amici e parenti che non frequenta spesso, i piccoli rituali immutabili diversi in ogni famiglia, gli amori-odi per questa e quella pietanza, i canditi sì vs canditi no, i regali pensati e fatti col cuore. Ad Annalisa non piace: la calca inevitabile del sabato, la gente stressata per quella che dovrebbe essere una festa, i sorrisi artificiali ed i babbi natale plasticosi appesi dai balconi (beh, per quest'ultima crocifiggetemi pure ma proprio non se possono guarda'). Questa marmellata, per rientrare nella categoria delle cose che mi piacciono, è veramente una genialata: la pectina che si estrae dalle bucce e dai semi serve da gelificante; lo zucchero viene caramellato anziché usato in purezza, il gusto finale è sorprendente, molto diverso dalla solita marmellata di mele. Incredibilmente non troppo dolce pur sapendo di caramello. Fatela, e se vi sentite buoni regalatene un po'... suvvia è Natale :)

Marmellata di mele tatin (da "Le Larousse des dessert", Pierre Hermé)

mele granny smith 1,5 kg (al netto delle bucce)
zucchero 700g
burro 50g
fior di sale 2g
limone 1/2
acqua 300ml
vaniglia 1 bacca

Pulire le mele conservando semi e bucce. Tagliare ogni mela in 8 pezzettoni, mescolarli al succo del mezzo limone, ai semini di vaniglia ed alla bacca aperta. A parte, cuocere 5 minuti l'acqua con gli scarti delle mele. Filtrare questo succo attraverso un colino, premendo bene le bucce in modo da ricavare il massimo del liquido. Aggiungere lo zucchero al succo, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco vivo fino a 150°-160° (si otterrà un caramello biondo-bruno). Non prolungare oltre la cottura per evitare che il caramello diventi amaro. Fuori dal fuoco aggiungervi il burro morbido a pezzetti col fior di sale, mescolare e versare il tutto sulle mele. Il caramello si sarà raggrumato ma con la cottura successiva tornerà a liquefarsi. Porre al fuoco nuovamente e cuocere come una normale marmellata, da 15 a 25 minuti (a seconda della tenerezza delle mele). Un po' di pezzetti di mela dovranno restare visibili alla fine. Invasare in barattoli sterilizzati, dopo aver eliminato la bacca di vaniglia. Tappare ed assicurarsi che si formi il "sottovuoto". Attendere 1 o 2 giorni prima di consumarla.

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Ho creato un mostro_Crema alle nocciole e fondente 70%

... un mostro in senso buono, come ho ripetuto in questi giorni agli amici raccontandogli questa ricetta. Un mostro perchè a differenza dei dolci preparati per una qualche occasione (che si suppone vengano interamente consumati in quell'occasione), questo barattolo rimane là, fuori dal frigo, ad occhieggiarti in silenzio aspettando solamente un cucchiaino che sfugga al controllo e ci si tuffi furtivamente dentro.

Da piccola non sono mai stata una grande fan della notissima crema spalmabile alle nocciole, tutt'al più facevo la collezione dei bicchieri coi personaggi stampati (ormai puro vintage anni '90).

Più tardi, il mio gusto ha iniziato a preferire decisamente il cioccolato amaro, quelle note aromatiche e pungenti ben lontane dalla pastosità del gianduia (e del cioccolato al latte/bianco). Si parla di cioccolato mangiato nature eh, per quello impiegato nelle ricette il discorso cambia. Bene, come raccontavo qui, ho da poco reperito uno splendido barattolo (anzi, secchiello!) di pasta di nocciole Tonda Gentile pura. Assaggiarne una punta di cucchiaino è già un'esperienza. Ma, a parte utilizzarla in ricette complesse, volevo per una volta togliermi lo sfizio di provare a produrre a modo mio una crema spalmabile al cioccolato. Da un anno riguardavo una ricetta trovata su Elle à table (preso a Parigi, sigh sigh), che prevedeva l'uso del latte condensato.

Il mio "integralismo" culinario però mi ha redarguito: "Latte condensato, magari del supermercato-multinazionali-ecc ecc?" "Nein!". Come sostituirlo? Lampo di memoria, Chiara parlava di latte condensato per la preparazione del dulce de leche. E che cos'è il dulce de leche se non latte fatto condensare con zucchero e profumato alla vaniglia? Trovato! Grazie Chiara :)

Crema alle nocciole e fondente 70%

cioccolato 70% di buona qualità 150g (oppure 100g)
cioccolato bianco 50g (oppure 100g al latte se avete usato 100g di fondente)
burro di cacao 50g
pasta pura di nocciola 250g
dulce de leche 100g (preparato secondo la ricetta di Chiara)

Iniziare la preparazione del dulce de leche. Verso la fine della sua cottura iniziare a fondere dolcemente a bagnomaria od in microonde i due cioccolati con il burro di cacao. Quando sono intiepiditi circa a 30° unirli alla pasta di nocciola. Attendere che il dulce de leche sia denso, quando è il momento di toglierlo dal fuoco prelevarne la quantità indicata e mescolarlo lentamente al cioccolato. Quando è omogeneo versarlo in vasi sterilizzati (non farà il sottovuoto come per le marmellate perché non dovrà essere bollente). Se la consistenza sembra troppo liquida non preoccuparsi, il cioccolato risolidificherà parzialmente rendendola pastosa. Conservare in luogo fresco ma non in frigo per non far separare la patina bianca del burro di cacao, come succede se mettete in frigo una tavoletta di cioccolato. Non contenendo ingredienti deperibili come latte o panna dovrebbe conservarsi almeno due mesi, sempre se non incontra il cucchiaino impazzito di cui si parlava prima.
Questa ricetta partecipa alla raccolta "Con le dita nel barattolo" promossa da Martina in collaborazione con GialloZafferano.

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Cucchiaiate di ringraziamento, zucca e vaniglia

Un veloce assaggio virtuale (in attesa del prossimo dolcino) a tutte le belle persone che passano di qua e quotidianamente scrivono, fotografano, cucinano e, a volte, commentano pure i miei deliri....:)

Annies

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