American chocolate cookies

Ennesima ricetta di cookies al cioccolato, nell'attesa del prossimo post "impegnato" sul festival OFF di Deauville. Nulla di strabiliante, talmente banali che non li avevo mai preparati. Ora però, quando lo spazio di lavoro disponibile in cucina si riduce drasticamente -storia di farine, conserve, cioccolato, olio stoccati sotto il comodino di camera mia ed in altri improbabili luoghi- il forno sembra quello delle bambole ed il congelatore non esiste, capite bene che sfogliare Glacier, Montersino od un qualsiasi libro di pasticceria è solo farsi del male gratuito (almeno fino alla prossima settimana, si cambia casa e cucina!).

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Il budino non budino

Il titolo non vuole essere un richiamo stupidello al "bollito non bollito" di Massimo Bottura (ndr: sto invidiando profondamente da due settimane i partecipanti alla 12 ore di Le Max) è solo che a forza di creare, modificare, rivisitare, mi sembra che il linguaggio culinario sia sempre più arbitrario e forse anche superfluo, obsoleto. Qualcuno potrebbe definitivamente far chiarezza tra "flan" e "sformato", tra "semifreddo", "bavarese" e "parfait" please? A volte gli stessi ristoratori fanno un po' di confusione in carta, per non parlare dei libri, ricette, tv, signore della porta accanto... urge una codificazione seria e moderna, tipo l'UNI-ISO della cucina :)

Il caso di oggi è un "coso" che non so come battezzare perché non contiene uova né amidacei come farina, fecola, maizena anche se ha le sembianze di un budino... geladino forse (ibrido tra gelatina e budino)? Tutta colpa dell'agar, della sindrome di onnipotenza che procura-tipo frullare e gelificare qualsiasi cosa edibile ti venga in mente- e colpa di Fanny che tempo fa mi stupì per l'ennesima volta sformando questa gelée di gusto un po' vintage, tra Nonna Papera e Happy Days.

In attesa dello Zingarelli della cucina, io vi lascio il mio coso cioccolatoso alla nocciola. La fava tonka, delicata nel dosaggio (non esagerare, massimo mezzo seme per queste dosi) e malvista da molti che la darebbero ar gatto :) incontra sempre più i miei favori: con la nocciola ed il cioccolato al latte (ed opzionalmente la pera) trovo formi una famiglia d'abbinamenti perfettamente assortita.

"Gelatina" al cioccolato al latte e nocciola
Per quattro stampini:
latte intero 400ml
zucchero di canna 40g
cioccolato al latte 60g
cioccolato fondente 20g
pasta pura di nocciole 50g
fava tonka
agar in polvere 2g

Far intiepidire il latte con lo zucchero, l'agar ed una grattata di fava tonka, a parte fondere a bagnomaria il cioccolato ed unirvi il latte a filo mescolando con una frusta. Portare il tutto sul fuoco fino a 85°, mescolare ancora e spegnere dopo un minuto. Aggiungere la pasta di nocciole a temperatura ambiente, poi versare negli stampini d'alluminio (precedentemente bagnati, scrollati e tenuti in freezer qualche minuto). Attendere mezz'ora poi trasferirli in frigo per almeno altre 2-3 ore. Sformare aiutandosi con la lama liscia di un coltello.

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Un sandwich di ferratelle per 99 colombe

Nella mia sbadataggine e disordine mentale degli ultimi tempi, questo post rappresentava un piccolo puntino fermo: da quando ho aperto impaziente il pacco delle Sorelle Nurzia ho iniziato a riflettere seriamente sul modo per valorizzarne i prodotti (colomba, torrone morbido e ferratelle). E forse il fatto che questo fosse un "volo" collettivo mi ha dato più motivazione, come una piccola responsabilità in più rispetto alle ispirazioni momentanee dei soliti post.

Sarò ingenua, ma sono rimasta davvero sbalordita dalla potenza di questo passaparola virtuale che in meno di una settimana ha raggiunto tante persone, dato una scossa ad un'azienda in crisi, raggiunto la ribalta delle radio e della stampa online. Ennesima dimostrazione di quanto sia immediata ed istintiva la comunicazione fatta schiettamente "dal basso", puntando alla sensibilità ed al gusto personale, piuttosto che i sofismi chic, trendy, fashion e vattelapesca con cui ci bombardano ogni giorno, "dall'alto". Niente, non mi sono risparmiata nemmeno la riflessione sociologica oggi... sarà il tempo novembrino che mi ispira. Tornando alla ricetta, dopo l'ennesima consultazione di tutte le mie bibbie culinarie, ho optato per una cosa relativamente semplice, ispirata dal solito Luca Montersino per Natale e mai postata, arricchita stavolta dalle ferratelle. L'unica accortezza è di cercare di appaiarle secondo le dimensioni, visto che non sono tutte uguali.

Sandwich-cremino di ferratelle (per 5-8 pz secondo dimensioni)
cioccolato bianco 100g
cioccolato al latte 50g
pasta di nocciole 35g
burro di cacao 20g
cioccolato fondente di copertura 400g
ferratelle abruzzesi 10-12

Fondere a bagnomaria il cioccolato al latte, quello bianco ed il burro di cacao a scagliette. Fuori dal fuoco aggiungere la pasta di nocciole ed amalgamare lentamente con una spatola senza incorporare aria. Raffreddare bruscamente a 26° in un bagnomaria ghiacciato oppure spatolando il composto su un marmo. Quando avrà raggiunto questa temperatura, recuperarlo e versarlo in cerchi d'acciaio di diametro superiore a quello delle ferratelle (quelli che si usano per le mousse o tartelettes, in ogni caso lisci e senza fondo) ad uno spessore di circa 5mm ed appoggiarvi una ferratella al centro, in modo che solidificando il cremino, il biscotto vi resti incollato. Attendere 10 minuti e con delicatezza spingere i medaglioni di cremino fuori dagli stampi. Io mi sono aiutata con guanti in silicone perché il cremino si segna facilmente con il calore delle dita.

Temperare il cioccolato fondente (per il dettaglio di tutto il procedimento guardare qui oppure qui), riunirlo in una ciotola stretta. Prelevarne una piccola quantità con la punta del cucchiaino ed usarlo come colla per fissare una ferratella anche dal lato scoperto dei cremini, sempre centrandola. Se il cioccolato sarà ben temperato, il biscotto si salderà in due o tre minuti. Per finire, immergere fino a metà i sandwich nella ciotola di cioccolato, far sgocciolare bene inclinandoli e muovendoli, poi disporli sulla carta forno lasciandoli cristallizzare del tutto. Conservare in una scatola di latta.

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Mr. Brown-ies

Tradotta in italiano questa ricetta suonerebbe un po’ tipo “i marroni di marroni” :)
Cavolate a parte, in questi ultimi due giorni da casalinga disperata (pulizie-cucina-pulizie) mi è tornato in mente che due settimane fa avevo preparato e fotografato dei brownies fatti per smaltire gli avanzi di una chilata di marroni cotti. Una volta realizzato che il mio passaverdura nun gliela faceva a passarli in purea, pur essendo ben lessati, gli ho trovato un’altra collocazione. Certi frutti sembra siano più cari a Madre Natura, tanto sono ben protetti: riccio spinoso e quell’adorabile buccia dura che va tolta dopo la cottura, dopo averla incisa con un taglietto.


Ah, e poi la pellicina finale. Il messaggio implicito è: un giorno forse scoprirò come pulire le castagne senza bruciacchiarsi le dita/ spezzarsi le unghie/maledirsi per averne comprato 1kg!
Beh, un po’ sul filo del rasoio lo ammetto (la stagione delle castagne si può dichiarare appena conclusa) ma quelle al naturale in barattolo oppure quelle secche fatte rinvenire e cuocere in acqua possono essere un’alternativa (sempre controllandone la provenienza e soprattutto l’assenza di trattamenti chimici conservanti). Ovviamente, anche i brownies rientrano nella categoria delle strenne natalizie mangerecce. A differenza dei biscotti secchi però, la loro durata è un pochino più limitata, al massimo una settimana direi.

Brownies di castagne

Cioccolato fondente 75g
Olio extravergine delicato 25g
Burro 50g (meglio con 25g burro di cacao + 25g burro)
Uova 150g (circa 3 di calibro medio)
Zucchero di canna 125g
Castagne o marroni lessati e sbucciati (peso dopo cottura) 80g
Farina 00 25g
Pinoli 20g

Sbattere leggermente le uova con lo zucchero senza montare. Unire poi il cioccolato fuso a bagnomaria, l’olio ed il burro fuso tiepido. Terminare con le castagne frullate, la farina setacciata e metà dei pinoli. Versare il composto in una teglia quadrata o rettangolare imburrata, cospargerlo con i pinoli rimanenti. Infornare a 170-180° in forno statico per circa 20 minuti. Negli ultimi 2-3 minuti accendere la ventilazione per asciugare leggermente il brownie, che dovrà comunque restare umido all’interno (non proseguire oltre la cottura).

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Ho creato un mostro_Crema alle nocciole e fondente 70%

... un mostro in senso buono, come ho ripetuto in questi giorni agli amici raccontandogli questa ricetta. Un mostro perchè a differenza dei dolci preparati per una qualche occasione (che si suppone vengano interamente consumati in quell'occasione), questo barattolo rimane là, fuori dal frigo, ad occhieggiarti in silenzio aspettando solamente un cucchiaino che sfugga al controllo e ci si tuffi furtivamente dentro.

Da piccola non sono mai stata una grande fan della notissima crema spalmabile alle nocciole, tutt'al più facevo la collezione dei bicchieri coi personaggi stampati (ormai puro vintage anni '90).

Più tardi, il mio gusto ha iniziato a preferire decisamente il cioccolato amaro, quelle note aromatiche e pungenti ben lontane dalla pastosità del gianduia (e del cioccolato al latte/bianco). Si parla di cioccolato mangiato nature eh, per quello impiegato nelle ricette il discorso cambia. Bene, come raccontavo qui, ho da poco reperito uno splendido barattolo (anzi, secchiello!) di pasta di nocciole Tonda Gentile pura. Assaggiarne una punta di cucchiaino è già un'esperienza. Ma, a parte utilizzarla in ricette complesse, volevo per una volta togliermi lo sfizio di provare a produrre a modo mio una crema spalmabile al cioccolato. Da un anno riguardavo una ricetta trovata su Elle à table (preso a Parigi, sigh sigh), che prevedeva l'uso del latte condensato.

Il mio "integralismo" culinario però mi ha redarguito: "Latte condensato, magari del supermercato-multinazionali-ecc ecc?" "Nein!". Come sostituirlo? Lampo di memoria, Chiara parlava di latte condensato per la preparazione del dulce de leche. E che cos'è il dulce de leche se non latte fatto condensare con zucchero e profumato alla vaniglia? Trovato! Grazie Chiara :)

Crema alle nocciole e fondente 70%

cioccolato 70% di buona qualità 150g (oppure 100g)
cioccolato bianco 50g (oppure 100g al latte se avete usato 100g di fondente)
burro di cacao 50g
pasta pura di nocciola 250g
dulce de leche 100g (preparato secondo la ricetta di Chiara)

Iniziare la preparazione del dulce de leche. Verso la fine della sua cottura iniziare a fondere dolcemente a bagnomaria od in microonde i due cioccolati con il burro di cacao. Quando sono intiepiditi circa a 30° unirli alla pasta di nocciola. Attendere che il dulce de leche sia denso, quando è il momento di toglierlo dal fuoco prelevarne la quantità indicata e mescolarlo lentamente al cioccolato. Quando è omogeneo versarlo in vasi sterilizzati (non farà il sottovuoto come per le marmellate perché non dovrà essere bollente). Se la consistenza sembra troppo liquida non preoccuparsi, il cioccolato risolidificherà parzialmente rendendola pastosa. Conservare in luogo fresco ma non in frigo per non far separare la patina bianca del burro di cacao, come succede se mettete in frigo una tavoletta di cioccolato. Non contenendo ingredienti deperibili come latte o panna dovrebbe conservarsi almeno due mesi, sempre se non incontra il cucchiaino impazzito di cui si parlava prima.
Questa ricetta partecipa alla raccolta "Con le dita nel barattolo" promossa da Martina in collaborazione con GialloZafferano.

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Come tutto cambia_Torta alle nocciole, cacao e caffè

Niente da fare, questo è proprio periodo di cambiamenti. (Troppi) amici in partenza per periodi di studio-lavoro all'estero, nuovi lavori in arrivo per me, scoperte e/o rivelazioni in ambito gastronomico e non solo. Riguardo all'ultimo punto: ieri qui a Genova era l'ultimo giorno della manifestazione "Fà la cosa giusta", ed oltre a caricarmi di 1kg di lussuriosa pasta di nocciole Tonda Gentile pura (ovazioni ed esultanze!) e di una bottiglia di Chardonnay ho scoperto l'iniziativa di volontariato WWOOF. Probabilmente la conoscevate già tutti... però mi sembra molto interessante: in sintesi si lavora (per una o più settimane) in aziende agricole biologiche/biodinamiche in cambio di vitto e alloggio, offerti dall'azienda stessa. 

Certo, non deve essere immaginata come il rilassante weekendino in agriturismo (il lavoro agricolo è ben faticoso), ma può essere una bella esperienza per conoscere dove, come e perché cresce la verdura che portiamo a tavola (ma anche come si fa un formaggio), lavorare con gli animali allevati...ma anche semplicemente staccare la spina dalla frenesia dei ritmi cittadini. Dettagli più completi sul sito ufficiale. Quasi quasi ci faccio un pensierino... in fondo ne ho passate di estati a rifare la paglia ai box dei cavalli od a raccattarli in giro per i prati (leggi "inseguirli"). Eh sì, in passato sono stata anche una discreta amazzone :)

A parte tutto ciò, la torta. In un anno di blog ho fatto incredibilmente solo un dolce davvero cioccolatoso. Ed è tempo di aggiungerne un altro alla lista: nocciole di Giffoni, cacao e caffè. Un classico matrimonio d'amore che è stato sfornato in realtà qualche settimana fa ma che non avevo trovato il tempo di postare (e forse il clima non era dei più adatti per un dolce così sostanzioso). Ma adesso, al primo pomeriggio di pioggia, vi consiglierei di provarla. La panna al posto del burro dà una consistenza un po' più fondente e umidina all'interno.

Torta morbida alle nocciole, cacao e caffè

farina di mais (fioretto fine) 100g
farina di grano saraceno 50g
farina 00 150g
zucchero di canna demerara 150g
zucchero semolato 30g
uova medie 4
panna fresca 250g
nocciole di Giffoni (o altre di buona qualità) 150g
cacao amaro 10g
caffè forte mezza tazzina
estratto liquido di caffè (o caffè solubile) 1 cucchiaio
lievito per dolci

Preriscaldare il forno a 180°. Montare le uova con lo zucchero di canna finchè siano spumose. Disporre le nocciole su una placca e farle tostare sotto il grill del forno per 2 minuti (tenerle d'occhio per non bruciarle). Estrarle, strofinarle in un canovaccio per eliminare la pellicina e lasciarle intiepidire. Ridurle in granella abbastanza fine nel mixer assieme allo zucchero semolato e ad un cucchiaio di farina (per assorbire l'eventuale olio che la frutta secca tende a produrre con il calore delle lame). Sciogliere nella panna l'estratto di caffè (o caffè solubile), aggiungerla a filo alle uova assieme alla tazzina di caffè. Setacciare le farine assieme al cacao ed al lievito, incorporarle all'impasto con una spatola. Unire per ultime le nocciole in granella. Imburrare leggermente uno stampo circolare e versarvi il composto. Cuocere circa 30-40 minuti a forno statico. Servire con pochino di zucchero a velo... e a voler esagerare una favetta di cacao tostata (nuova mia dipendenza!)

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Come i cavoli a merenda - La Sacher a maggio

Primo: per gli amici si fa qualsiasi cosa (beh, nei limiti del possibile). Secondo: facendo due rapidi calcoli, tra amici e parenti, il mese di Maggio è ufficialmente stato rinominato "il mese dei compleanni". Poi c'era anche il mio a fine Aprile, ma non amo molto autocelebrarmi; una bella serata con gli amici è il migliore festeggiamento! Deduzioni logiche: ci sono molto più Tori in giro di quanto non si pensi, e automaticamente Maggio è il mese delle torte! Se aggiungiamo anche la festa della mamma, poi... Per uno dei compleanni in questione, mi si richiede una Sacher, essendo la suddetta torta il dolce preferito del festeggiato (data, 8 Maggio). Siccome io sono così brava, conoscerò sicuramente (!) una ricetta e l'avrò preparata almeno 100 volte, giusto? No.
 
La verità è che, l'unica volta che l'assaggiata a Vienna, l'ho trovata di una pesantezza unica. Per di più, ho un problema personale con le marmellate abbinate al cioccolato. Non so, con la loro dolcezza mi sembra tolgano incisività al gusto "protagonista", cioè appunto il cioccolato amaro. Dulcis in fundo, la ricetta. Documentandosi per benino, si scopre che questo è uno dei segreti dolciari più gelosamente custoditi, che manco fossimo a Fort Knox. E quindi? In rete trovo una ricetta per così dire molto "semplicistica", che vuole praticamente pari peso di tutti gli ingredienti. Così a senso non mi convince. Guardo la versione splendida di Paoletta, che però contenendo farina di mandorle è già una variante. Sfoglio i miei appunti e ricettari....niente. Poi, nell'ultimo posto dove avrei pensato di trovarla, eccotela. "Le Larousse des Dessert", Pierre Hermé. Pur essendo un libro francese con ricette francesi, qua e là ci sono spunti esteri, qualche dolce dell'Europa dell'est, ed una "Sachertorte Joseph Wechsberg". Ad occhio, la quantità di uova è consistente, ma bisogna considerare che era riportata per due torte separate da 26 cm. Albumi montati a meringa, che mi danno l'idea di un dolce soffice e leggero. Bene bene, si fa! Non sarà quella originale, ma tra tutte è quella che mi ispira di più. Ed in genere, questo libro è una garanzia. Per la glassa di copertura ho usato una ricetta di Montersino, da "Golosi di salute" (anche se resto fermamente convinta che sia più buona mangiata senza marmellata né glassa!) La cosa più divertente, sicuramente la decorazione e la scritta, nonostante qualche invocazione ai santi durante la costruzione del cornetto di carta: per quanto semplicissimo in teoria, in pratica un delirio!

Sachertorte Joseph Wechsberg
cioccolato fondente 55-60% 160g
burro 100g
tuorli 110g
albumi 220g
zucchero 110g
farina 00 100g
sale, un pizzico
vaniglia, mezza bacca

marmellata o composta di albicocche 150g
cioccolato fondente 200g
sciroppo di glucosio 33g
panna fresca 170g
burro 54g

Preriscaldare il forno a 180°. Imburrare uno stampo tondo e alto, da 20 cm di diametro. Fondere a bagnomaria il cioccolato ed il burro entrambi a pezzetti assieme ai semini di vaniglia, mescolare molto lentamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Unirvi pochi per volta i tuorli, mescolando con una frusta, poi la metà della farina setacciata. A parte, montare gli albumi con un pizzico di sale, unendo poco a poco tutto lo zucchero fino a formare una meringa lucida e soda. Unire un cucchiaio di albumi al composto di cioccolato, poi tutto il resto, incorporando con una spatola dal basso verso l'alto. Per ultimo, incorporare la restante farina. Versare il composto nello stampo ed infornare per circa mezz'ora, se la massa è stata ben montata il dolce si alzerà molto in cottura. Sfornare e lasciar freddare, la torta si assesterà abbassandosi leggermente (leggermente!) Lasciar freddare. Con un filo di cotone tagliare orizzoltalmente la torta in due dischi, pareggiare con coltello i bordi (io ho usato un piattino tondo leggermente più piccolo per ottenere due dischi uguali e con angolo a 90°). Usare il disco con la superficie più liscia possibile come "strato superiore" della torta. Spalmare con una spatola la marmellata di albicocche sul disco inferiore, sovrapporvi quello superiore e velare anch'esso di marmellata. Velare anche i lati della torta, la glassa aderirà anche meglio!
Iniziare a preparare la glassa: far bollire la panna con il glucosio, versarla sul cioccolato spezzettato. Mescolare bene ed emulsionare il tutto con un mixer a immersione, cercando di non incorporare aria. Quando la temperatura sarà di circa 50°, unire il burro a pezzetti, far dissolvere mescolando lentamente. Regola generale, tutte le glasse al cioccolato vanno stese tra 30° e 35°, perchè a questa temperatura la densità è ideale. Quindi, versare velocemente la glassa sulla torta poggiata su una gratella, facendola ricadere in cerchio accanto ai bordi, in modo che i lati vengano ben ricoperti senza praticamente bisogno di toccarli. Con una spatola lunga e facendo pressione con le dita anche sull'estremità opposta al manico, stendere in due passate al massimo la glassa sulla faccia superiore. Non spatolare troppe volte perchè si rischia di "scoprire" alcuni punti, e la superficie non verrà regolare. E' molto divertente comunque, vi ritroverete glassa ovunque :)! Lasciar riposare qualche minuto, poi far rapprendere in frigorifero. Volendo, come sciccheria finale, temperare un pochino di cioccolato bianco e con un cornetto di carta forno disegnare decorazioni a piacere sulla torta.

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Sgranocchiare sotto l'albero-2

Ecco qui la seconda parte dei regalini golosi: cioccolato!

Non volendo rischiare pasticci con i cioccolatini stampati (cioè quelli ottenuti con il colaggio negli stampi di policarbonato, che possiedo da tempo), ho preferito puntare sui ricoperti, che si sono rivelati comunque non proprio uno scherzo!  Tutto è iniziato qualche giorno fa, quando per iniziare a cimentarmi con il temperaggio del cioccolato, ho fatto i mendiants: delle placchette tonde in cioccolato su cui, da tradizione, vanno posti quattro tipi di frutta secca o candita di quattro diversi colori.

Ero un po' scettica sulla riuscita, anche perchè il mio termometro da cucina era ancora quello da carne: tempo che la lancetta inizi a muoversi, che il prodotto da misurare ha già cambiato tre volte temperatura (ricordo che per il temperaggio del cioccolato è fondamentale rispettare determinati valori, a seconda che sia fondente, al latte o bianco). Incredibile ma vero, forse la fortuna del principiante, fatto sta che ho fatto a malapena in tempo a fissare i pistacchi e i canditi sulle placchette che stavano già cristallizzando in meno di due minuti: ottimo segno, perchè significa che il temperaggio è avvenuto correttamente. E si vede anche dalla lucidità della superficie e dall'assenza di patine di burro di cacao. Indi per cui, ho cercato di preparare qualcosina di più elaborato per i miei regali: una pralina di cioccolato al latte, caffè e cardamomo con copertura di cioccolato fondente. A parte il divertimento di vedere le palline di ganache affondare nella copertura e poi estrarle con la forchettina tonda, qui forse il temperaggio non è ottimo (secondo il mio modesto parere, la copertura subisce sbalzi termici per l'immersione delle palline fredde di ganache e quindi non mantiene a lungo la tempera, indi per cui bisognerebbe avere l'apposita macchina temperatrice!). Il gusto però, è senza dubbio ottimo, e già che io non amo il cioccolato al latte...

Praline al caffè e cardamomo
Ingredienti
cioccolato al latte di buona qualità 200g
panna fresca 100g
cardamomo verde 5 capsule
estratto di caffè 2 cucchiaini (in mancanza usare caffè solubile)
cioccolato fondente di copertura 350g (almeno al 70%)

Preparare per prima la ganache: portare a ebollizione la panna con i semini di cardamomo, spegnere il fuoco e lasciare in infusione 15 miuti. Riportare ad ebollizione, filtrare e versare subito sul cioccolato al latte spezzettato, aggiungendo anche l'estratto di caffè. Mescolare energicamente cercando di ottenere una crema omogenea, che tenderà ad addensarsi velocemente. Conservare il composto coperto in frigo almeno tre-quattro ore. Tirare fuori e con un cucchiaino scavare piccole quantità di ganache, da rotolare tra le mani velocemente per formare delle palline (può aiutare una spolverata di zucchero a velo o burro sulle mani). Rimettere in frigo le palline, per averle ben sode al momento della copertura. 

Adesso viene il bello: il temperaggio!

Fase 1-fondere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato, mescolandolo spesso ma lentamente con una spatola per non incorporare aria, portare ad una temperatura omogenea di 45°-50° (per il cioccolato fondente). Importante: durante tutto il processo nemmeno una goccia d'aria o sbuffo di vapore deve incontrare il cioccolato, che diverrebbe non più temperabile.

Fase 2-abbassare bruscamente la temperatura dei 2/3 del cioccolato (conservare in ciotola il restante 1/3) fino ad arrivare a 27°-29°. Questo processo si ottiene egregiamente spatolando il cioccolato su un piano in marmo o acciaio inox, muovendolo costantemente per far sì che raffreddi in modo omogeneo. Io purtroppo, in mancanza del marmo, ho utilizzato un bagnomaria ghiacciato continuando a mescolare.

Fase 3-Unire il cioccolato lasciato da parte a quello raffreddato, ottenendo una temperatura di 30°-31°, che è quella "di lavoro" per qualsiasi prodotto di cioccolateria, dalle uova di pasqua ai cioccolatini stampati.

A questo punto, molto velocemente, tuffare le palline di ganache nella copertura temperata, estrarle scolando l'eccesso e porle su un foglio di carta forno. Quando il fondente cristallizza, decorare volendo con cioccolato bianco in cornetto (possibilmente temperato anch'esso). Sicuramente il processo è da provare e riprovare prima di riuscire ad ottenere un buon risultato, ma con un buon termometro digitale (che ORA ho comprato) tutto è possibile...

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