Dolcemente complicato_ IL tiramisù

Con tutto il tourbillon degli ultimi concorsi (marmellate per Martina e prodotti DOP per Genny) mi stavo perdendo per strada una ricetta preparata ormai due settimane fa. E che ricetta! Da quando il libro di L. Montersino ("Tiramisù e chantilly") staziona sul mio scaffale, mi perdo a fantasticare su variazioni di tiramisù al Barolo, al tè, al torrone friggendo d'impazienza per la voglia di sperimentare. Poi freno un attimo, torno alle prime pagine e mi fermo sulla ricetta base: tiramisù classico. 

Forse l'avrei saltata a piè pari se non avessi letto le note introduttive del libro (sacrosante): quasi sempre le ricette casalinghe di tiramisù prevedono l'uso di tuorli crudi lavorati con il mascarpone ed alleggeriti dagli albumi. In molti casi il procedimento è identico anche in locali pubblici, quelli dove magari passiamo la pausa pranzo, o nella pizzeria sotto casa. Se le uova utilizzate hanno meno di due giorni (cosa alquanto improbabile in città) ci sono pochi pericoli. Altrimenti il discorso cambia. Per non parlare della conservazione di questi tiramisù: dopo solo uno-due giorni la crema si fa meno spumosa, più tendente al giallo, e le ovette crude si fanno sempre più possibile ricettacolo di batteri (se già non ne avevano in partenza, vedi salmonella). E quindi, come rendere sicuro (e veramente godurioso) questo cardine della cucina "di casa"? Semplicemente con la pastorizzazione dei tuorli, procedendo con quella che i francesi chiamano pâte à bombe (e che tante volte ricorre nelle mousse e semifreddi). Mi sono talmente incuriosita che ho voluto provare... in fondo la serata prevedeva chiacchere e pizza! Classico per classico, vada per il tiramisù. Questa base pastorizzata per la crema, oltre ad essere perfettamente sicura, ha donato una leggerezza e spumosità uniche al dolce finito. Queste caratteristiche si sono mantenute inalterate anche a distanza di due giorni (testimone io che mi sono pappata gli avanzi). In mancanza di tempo ho dovuto comprare i savoiardi pronti MA sempre controllando la lista ingredienti: i miei erano sardi, molto simili a questi di Pinella. Consiglio agli scettici, gli integralisti del "tiramisù de mammà": provate!

Tiramisù

per la base pastorizzata alla vaniglia (pâte à bombe)
tuorli 88g
zucchero 170g
acqua 50g
vaniglia mezza bacca

mascarpone 250g
panna fresca 250g

per la bagna al caffè
caffè espresso 490g
sciroppo 210g (ottenuto bollendo 3 minuti 160g di zucchero con 80g d'acqua)

savoiardi grandi di buona qualità 12-15
cacao amaro

Preparare la base pastorizzata: portare a 121° acqua e zucchero, versarli a filo sui tuorli assieme ai semini di vaniglia, montando con le fruste. Continuare a montare fino a raffreddamento, ottenendo una massa chiara e spumosa.

Per ottenere la crema tiramisù, pesare 220g di base pastorizzata, unirla al mascarpone (precedentemente lavorato con le fruste per renderlo morbido) ed infine alla panna montata non troppo fermamente.

Bagna al caffè: mescolare il caffè espresso allo sciroppo.

Composizione del tiramisù: c'è bisogno che ve la dica? No vabbè dai, scherzo: imbibire i savoiardi nella bagna al caffè, disporli in uno strato uniforme sul fondo di coppe monoporzione. Versarvi sopra uno strato di crema, poi ancora qualche pezzetto di savoiardo imbevuto, finire con la crema (battendo leggermente le coppe sul tavolo per non far restare vuoti). Lisciare la superficie con una spatola e servire con una bella spolverata di cacao.

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L'autunno nel bicchierino

Ve lo ricordate il pain d'epices? Sì, embeh?-direte. Un paio di settimane fa mi lambiccavo il cervello nella ricerca di un dolce adatto a questo concorso, proposto per il secondo anno consecutivo dallo chef Santin. Come l'anno scorso ero convinta più che mai a partecipare, soprattutto per la possibilità di far valutare le ricette da un pasticciere che considero inimitabile a livello professionale ed anche umano (per quanto poco si possa intuire di una persona attraverso quello che trasmette "in rete", tramite il blog e Facebook). Però però, restava il fatto di dover creare qualcosa di un po' particolare, che convincesse me prima di tutto ma che non fosse qualcosa di già visto... insomma qualcosa di vagamente originale (dico vagamente perché, come in tutti i campi, nulla si inventa veramente da zero).

Dicevo, il pain d'epices. Mi piace così tanto da sembrarmi sprecato, in versione "basic". Perché non declinarlo in versione bicchierino? Avevo un piccolo avanzo di sidro dolce in frigo, dalla sera precedente (non bevo birra ma adoro il sidro specialmente demi-sec, quando l'ho scoperto in Francia anni fa è stato amore al primo sorso). Sidro chiama mele, mele chiamano caramello... e quindi, come lo scienziato che esclama "Eureka!" ho schioccato le dita e mi sono messa al lavoro:

Bicchierino d'autunno

Per il pain d'epices vedere ricetta qui

Per la chantilly di ricotta
30g acqua
60g tuorli
110g zucchero
250g ricotta cremosa o (meglio) seiras fresco
150g panna
4g gelatina in fogli
20g zucchero a velo

Con acqua, zucchero e tuorli preparare una base per la chantilly: versare a filo lo sciroppo cotto a 120° sui tuorli, montare il tutto con le fruste fino a raffreddamento. Pesare 100g di questa massa ed unirla alla gelatina sciolta in microonde (precedentemente ammollata in acqua fredda) ed alla ricotta setacciata. Incorporare infine la panna montata con lo zucchero a velo.

Per le mele saltate
200g di mele golden
30g burro
30g zucchero

Tagliare le mele a dadini piccoli e regolari, fondere in padella il burro e saltarvi per 10 min. le mele mescolate con lo zucchero. Far freddare.

Per il caramello salato
60g zucchero
100g panna
15g burro
1g fior di sale

Caramellare a secco lo zucchero finchè sia bruno, decuocere con la panna calda, versata a filo mescolando bene. Quando è omogeneo aggiungere fuori dal fuoco il burro ed il fior di sale. Mescolare e lasciar raffreddare.

Bagna al sidro
100g sidro dolce o demi-sec (in questo caso aumentare lo zucchero a 80g)
50g acqua
50g zucchero

Mescolare gli ingredienti e farli ridurre della metà su fuoco dolce. Far freddare.

Composizione dei bicchierini: ricavare dalle fette di pain d’épices dei dischetti in misura del fondo dei bicchierini e disporveli. Imbibirli leggermente con la bagna al sidro. Proseguire con la chantilly alla ricotta, poi le mele saltate ed ancora chantilly fino all’orlo. Lisciare la superficie con una spatola. Riporre in congelatore 15 minuti circa. 

Ultimare con un sottile strato di caramello salato (versato a temperatura ambiente) e decorare a piacere.

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Il cheesecake ridimensionato

Per tutta la vita sono stato un impostore. E non esagero. Ho praticamente passato tutto il mio tempo a creare un'immagine di me da offrire agli altri. Più che altro per piacere o per essere ammirato. Forse è un po' più complicato di così. Ma se andiamo a stringere il succo è quello: piacere, essere amati. Ammirati, approvati, applauditi, fa' un po' tu. Ci siamo capiti.

da "Oblio" - David Foster Wallace

Inizio letterario per citare il libro che ultimamente mi sta prendendo parecchio: è una raccolta di racconti incisivi, a tratti inquietanti ma assolutamente puntuali, di uno scrittore americano da poco scomparso e che non conoscevo fino ad un mese fa. Stranamente, non mi è stato consigliato da un amico: ascoltavo al teatro Modena l'intervista della giornalista Giovanna Zucconi al giovane Paolo Giordano (che ammiro davvero, e non solo "culturalmente" parlando :). Tra i vari intermezzi musicali e domande è spuntato fuori l'estratto del libro che ho trascritto in parte, che mi ha colpito al primo impatto: il linguaggio non è così diretto in tutti i racconti, anzi spesso si arrotola su sè stesso con citazioni provenienti da qualsiasi campo culturale umanamente pensabile, ed in alcuni casi fatico quasi a ritrovare il filo ma senza mai arrivare alla noia che in questi casi mi spinge spesso ad abbandonare il libro su un comodino. Insomma, una bella scoperta.

Forse inconsciamente mi è venuta voglia di cheesecake (queste iperboli dai libri ai dolci..) , ma l'idea di preparare un'intera torta non mi sconfinferava granché, forse anche perché l'ingrediente principale, che tradizionalmente è il noto formaggio fresco spalmabile che inizia per P mi sta antipatico. Fatto sta che sfogliando la solita bibbia di S. Glacier trovo una mousse al mascarpone che poteva prestarsi al caso mio: ho però usato al suo posto una mescolanza di ricotta e robiola per alleggerirlo un po', che qui bisogna pensare alla dieta (non è vero, in realtà mi piacciono i formaggi nei dolci e basta!)

La risultanza è bella spumosa, fresca, e diciamo quasi light..

Verrine cheesecake (per 4 bicchierini)
Per il crumble
burro 45g
zucchero di canna 50g
farina 60g
farina di mandorle 35g
fiocchi d'avena 20g

Per la crema di formaggio
robiola 70g
ricotta 70g
tuorli 38g
acqua 22g
zucchero 85g
panna 140g
gelatina in fogli 3g
stecca di vaniglia mezza

Per la gelée di fragola
fragole 250g
zucchero 20g
gelatina in fogli 4g

Preparare il crumble (anche il giorno prima): sabbiare con le dita burro, zucchero e poca farina. Aggiungere tutto il resto degli ingredienti e impastare fino a formare velocemente un impasto granuloso da conservare in frigo fino alla cottura. Sparpagliare il composto su un silpat e cuocere 5-10 minuti a 160° ventilato. Conservare in una scatola di latta.

Gelée di fragola: frullare le fragole pulite con lo zucchero, riscaldare un cucchiaio di questa purea assieme alla gelatina prima ammollata in acqua fredda, mescolare bene al resto del frullato. Versare un primo strato di gelée in fondo ai bicchierini e conservare in freezer 10 minuti.

Per la crema: mettere la stecca di vaniglia aperta in infusione nella panna fredda per qualche ora. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Ammorbidire la robiola con la ricotta assieme a 15g di zucchero. Cuocere a 120° l'acqua con lo zucchero restante, versare a filo sui tuorli battuti amalgamando con la frusta, continuare a montare questa pate à bombe fino a che sia chiara, gonfia ed a temperatura ambiente. Incorporarvi il composto di robiola e poi la gelatina sciolta a bagnomaria. Montare la panna a bec d'oiseau ed incorporarla con la spatola al composto principale. Estrarre dal freezer i bicchierini, versare uno strato di crema e battere sul tavolo per appianare il livello. Rimettere in freezer 10 minuti, continuare con un altro strato di gelée e l'ultimo di crema, sempre con brevi riposi in freezer. Poche ore prima di servire disporre le briciole di crumble sulla superficie e decorare con fettine di fragola coperte da un velo di glassatura neutra.

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Minicappuccino goloso façon Santin

Finalmente, finalmente, aargh! Questa ultima settimana è stata devastante e un po' claustrofobica, dato che la sottoscritta doveva assolutamente finire le illustrazioni per il suo libretto: non più abituata alle luunghe notti in piedi (per meglio dire abbarbicata al computer che stoicamente ha lavorato senza protestare) a lavorare, i miei occhi ed il mio colorito hanno decisamente sofferto. Ora sembro un panda col fondotinta verde, ma spero di riprendermi con l'esposizione ai raggi del sole...Per non parlare della sindrome-da-astinenza-da-cucina/blog, alla quale rimedierò generosamente nei prossimi giorni!

By the way, per restare in tema, un caro amico che ha da poco aperto un wine bar-ristorante (non nel senso classico, solo brevi menù del giorno, primi liguri, taglieri moolto sfiziosi, ecc) mi ha chiesto qualche assaggino di dolce, dato che non esclude una collaborazione..ed io ne sarei felice! Solo che, a priori, non saprei proprio scegliere la tipologia su cui puntare: essendo aperto dalla colazione al dopocena, potrebbero essere adatti dolci semplici da colazione/tè ma anche cosine un po' più elaborate, per chi pranza o cena..e qui scatta il sondaggio: che tipo di dolci vi aspettereste o vorreste trovare in un locale del genere? Considerate che è aperto da poco quindi è inutile produrre troppe cose....diciamo 2-3 dolci al giorno (meglio ancora se possono essere conservati in freezer). Il bicchierino in questione sarebbe forse adatto (soprattutto perchè la schiuma di latte di una macchina da bar è qualcosa di favoloso!), però temo un po' per la lunghezza della preparazione...mah! Vedremo!

A parte ciò, questo cappuccino, versione mini ispirata della ricetta originale (from Santin, of course) l'ho preparato per una cena con amiche ed è stato molto apprezzato. Al posto della crema cotta a vapore di Santin ho usato una panna cotta aromatizzata, e per quanto riguarda il cremoso ho utilizzato una crema inglese al caffè di Hermé al posto di quella neutra di Santin. Il crumble è adattato per celiaci, ma ovviamente si può fare con altri impasti-biscotto.

Minicappuccino goloso

Per la panna cotta:
panna fresca 150ml
latte intero 25ml
zucchero 30g
gelatina in fogli 2g
cardamomo 3 capsule

Per la gelatina al caffè:
150g glassatura neutra per pasticceria
1 cucchiaino scarso di estratto di caffè (in mancanza caffè solubile)
20g caffè liquido

Cremoso al cioccolato e caffè (P. Hermè & M. Santin):
latte intero 150ml
panna fresca 25ml
caffè in polvere 5g
tuorli medi 2
zucchero 43g
cioccolato al 70% 95g oppure
cioccolato al 55% 107g oppure
cioccolato al latte o gianduia 140g

Frolla al riso e mais per il crumble (L. Montersino):
farina di riso 125g
farina di mais (fioretto) 67g
farina di mais per polenta (bramata) 20g
burro 112g
zucchero a velo 95g
lievito chimico 2g
tuorli 70g

Tutti i componenti possono essere preparati in anticipo (la frolla anche qualche giorno prima) e assemblati poco prima di servire, salvo la panna cotta che va versata subito ancora tiepida: prepararla bollendo brevemente la panna col latte ed i semini di cardamomo, unire lo zucchero, il foglio di gelatina ammollato con qualche goccia della sua acqua (fuori dal fuoco). Far intiepidire, filtrare e versare sul fondo dei bicchierini. Porre in frigo, meglio se coperti.

Frolla di riso e mais: sabbiare burro e zucchero a velo, unire poco per volta le farine col lievito ed i tuorli. Rendere omogeneo l' impasto e far riposare 2 ore in frigo. Togliere dal frigo, stendere alta 4-5mm anche in forme non regolari (bisognerà sbriciolarlo!). Cuocere circa 15 minuti a 170°, quando i bordi coloriscono sfornare, attendere che induriscano (5-10 minuti), sbriciolarli non troppo fini e rimettere le briciole in forno a prendere colore e asciugarsi ancora 5 minuti. Far freddare e conservare in un barattolo.

Gelatina al caffè: sciogliere a bagnomaria la glassatura neutra col caffè e l'estratto (o caffè solubile), mescolare bene finchè non sia fluida. Versare in un barattolo e conservare in frigo.

Cremoso al cioccolato e caffè: fare un infusione di polvere di caffè nel latte e panna caldi, far riposare 10 minuti. Nel frattempo sminuzzare il cioccolato scelto. Filtrare latte e panna, riscaldarli nuovamente e versare a filo sui tuorli battuti con lo zucchero, continuando a battere bene. Riportare tutto al fuoco e cuocere, come per tutte le creme inglesi, "à la nappe" cioè fino a 85°. Togliere subito dal fuoco, bloccare la cottura in bagnomaria ghiacciato e dopo 2 minuti, quando sarà a circa 60°, versarla sul cioccolato e mescolare bene con la spatola cercando di non incorporare aria (volendo aiutarsi col minipimer per omogeneizzare). Conservare il cremoso in frigo coperto fino all'utilizzo.

Composizione: versare uno strato sottile di gelatina (riscioglierla brevemente a bagnomaria) sulla base di panna cotta. Far riposare una decina di minuti in frigo (a contatto con la panna cotta fredda si rapprende velocemente). Intiepidire il cremoso e versarne uno strato di 1-1,5 cm sulla gelatina. Rimettere in frigo. All'ultimissimo momento, distribuire uno strato di briciole sul cremoso, coprirle con schiuma di latte (occhio a prelevare solo schiuma e non versare latte bollente per evitare un pappone!) e velare di cacao. Servire subito per sentire il contrasto di freddo-caldo.

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Viaggio ai tropici (a modo mio)

Qualche sera fa è venuta a cena una mia carissima amica, ed assieme ad una bruschettina e due crepes, non potevo non concedermi il tempo di inventarmi un dolcino. Ho voluto testare frutta che di solito non transita per la mia dispensa come il mango ed il lime, per cambiare un po'. Ed in tema tropicale, anche un po' di banana non guastava....Il risultato estetico forse riflette un po' il mio disordine mentale di questi ultimi giorni, in cui vorrei riuscire a fare 10 cose e ne faccio 5 a malapena: per la mia "ansia" di vedere il risultato finito non ho aspettato abbastanza per aggiungere l'ultimo strato di coulis al mango, che così facendo è un po' sprofondato!

Beh, ai dolci serve più pazienza per riuscire bene (si capisce che sono patologicamente puntigliosa?) In ogni caso mi ha piacevolmente sorpreso il parfait al lime, con il suo retrogusto pungente che solo alla fine emerge. Mi sa che questo "citron vert" avrà un futuro nella mia cucina...

Nel frattempo ho iniziato il corso di francese, finalmente (mai studiato neppure a scuola), e devo dire che sta seriamente mettendo in discussione la mia classifica personale delle lingue più musicali, che vedeva in testa lo spagnolo...non vedo l'ora di mettere in pratica il mio fluente linguaggio quest'estate, quando tornerò a Parigi (si spera). à bientôt!

Verrine des Tropiques 
Ingredienti
Per il parfait al lime (da S. Glacier)
zucchero 72g
succo di lime 50g
acqua 25g
tuorli 40g
gelatina 3g
crème fouettée 225g (45g latte intero+180g panna)

Per il coulis al mango
banana 30g
mango 120g
zucchero 30g
gelatina 3g

mango 300g
banana 200g
zucchero di canna
acqua
1 fava tonka
fettine di lime per decorare

Pulire e ridurre a dadini regolari di circa 6-7 mm la banana (che non deve essere troppo matura) ed il mango, lasciare da parte le quantità indicate per il coulis e la restante parte saltarla in padella con poca acqua, la fava tonka a pezzetti e zucchero di canna, in modo che risulti caramellata ma non sfatta. Lasciar intiepidire ed eliminare la fava tonka.

Iniziare il parfait: cuocere a 120° acqua e zucchero, versarli a filo sui tuorli battuti e continuare a montare con le fruste o planetaria finchè il composto sia gonfio, chiaro e a circa 30°. Aspettare ancora 5-10 minuti e poi aggiungervi la gelatina precedentemente ammollata e sciolta con poco succo di lime preso dai 50g. Aggiungere tutto il resto del succo, sempre battendo leggermente. A parte, montare a "bec d'oiseau" la panna con il latte ed unire poco a poco alla base al lime. Versare in ogni bicchierino un cucchiaio di frutta saltata, poi ricoprire con il parfait. Far rapprendere qualche ora in frigo (o per accelerare in freezer per un'ora e mezza), poi preparare il coulis frullando la frutta con lo zucchero, passarla col passaverdura (che accidenti a me non mi decido a comprare!) ed unirvi la gelatina, prima ammollata e sciolta brevemente. Versare questo composto sulla base di parfait, mettere nuovamente in frigo e lasciarvi i bicchierini un paio d'ore. Poco prima di servire, decorare con fettine di lime e un filo di cioccolato bianco temperato.

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Mousse alla mela con caramello croccante- In partenza per Parigi

Ed ecco la seconda parte della sfortunata torta che non è stata immortalata su questi schermi: questa mousse ne era la farcitura (assieme ad uno strato di composta di mele).
Con l'avanzo mi sono inventata un bicchierino, e già che c'ero perchè non aggiungere la parte croccante (per dirla alla Simone Rugiati)? Magari spolverata di fleur de sel...
Visto che siamo in tema di francesismi, anticipo che per tutta la prossima settimana la sottoscritta se ne va a Paris: la scusa principale è il lavoro (ho anche appuntamenti con alcuni editori, per i quali sono piuttosto nel panico per via della lingua), ma dopo quasi un anno che seguo l'universo dei foodblog questa città avrà risvolti molto più interessanti di una semplice visita turistica (per inciso, è la terza volta che vado). Non mi farò mancare una visita da Hermè, Aoki, Detou e un'altra miriade di posti che senza le indicazioni degli stupendi blogger che leggo non avrei mai scoperto. Un grazie generico a tutti, insomma! Sono emozionata come la prima volta, comunque. E già prevedo miliardi di foto a intasare la mia memory card, da condividere certamente con voi che leggete...à bientot!

Mousse alle mele con caramello croccante:
Ingredienti
Per la pate à bombe
zucchero 80g
glucosio 20g
acqua 40g
tuorli 40g

panna 200ml
gelatina 4g
purea di mele cotte (10% zucchero) 150g
ricotta fresca e cremosa 125g

Per il caramello
zucchero 50g
glucosio 20g
acqua 20g
mandorle sgusciate 30g

Portare a cottura (120°) acqua, glucosio e zucchero per la pate à bombe, nel frattempo montare i tuorli. Versare a filo lo sciroppo sui tuorli continuando a montare, proseguire finchè l'impasto è tiepido.
Ammollare la gelatina in acqua fredda, poi scioglierla nella purea di mele intiepidita. Aggiungervi la ricotta. Poco a poco, mescolare dal basso verso l'alto il composto di mela alla p.a.b. Semimontare la panna e aggiungerla delicatamente, cercando di non smontare il composto. Versare in bicchierini e conservare in frigo.
Per il caramello cuocere assieme acqua, zucchero e glucosio fino a che sia biondo (mi scuso coi pasticceri, ma il mio termometro arriva solo a 120°, devo attendere di averne uno adatto!). Appena raggiunge la giusta colorazione, immergere il pentolino in un bagnomaria tiepido per fermare la cottura e colare rapidamente sulle mandorle appoggiate su un foglio di carta forno. Spolverare con un pizzico di fleur de sel prima che asciughi del tutto. Staccare con una spatola le decorazioni e conservarle al massimo 6-8 ore in luogo asciutto, possibilmente in contenitore ermetico.

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