L'autunno nel bicchierino

Ve lo ricordate il pain d'epices? Sì, embeh?-direte. Un paio di settimane fa mi lambiccavo il cervello nella ricerca di un dolce adatto a questo concorso, proposto per il secondo anno consecutivo dallo chef Santin. Come l'anno scorso ero convinta più che mai a partecipare, soprattutto per la possibilità di far valutare le ricette da un pasticciere che considero inimitabile a livello professionale ed anche umano (per quanto poco si possa intuire di una persona attraverso quello che trasmette "in rete", tramite il blog e Facebook). Però però, restava il fatto di dover creare qualcosa di un po' particolare, che convincesse me prima di tutto ma che non fosse qualcosa di già visto... insomma qualcosa di vagamente originale (dico vagamente perché, come in tutti i campi, nulla si inventa veramente da zero).

Dicevo, il pain d'epices. Mi piace così tanto da sembrarmi sprecato, in versione "basic". Perché non declinarlo in versione bicchierino? Avevo un piccolo avanzo di sidro dolce in frigo, dalla sera precedente (non bevo birra ma adoro il sidro specialmente demi-sec, quando l'ho scoperto in Francia anni fa è stato amore al primo sorso). Sidro chiama mele, mele chiamano caramello... e quindi, come lo scienziato che esclama "Eureka!" ho schioccato le dita e mi sono messa al lavoro:

Bicchierino d'autunno

Per il pain d'epices vedere ricetta qui

Per la chantilly di ricotta
30g acqua
60g tuorli
110g zucchero
250g ricotta cremosa o (meglio) seiras fresco
150g panna
4g gelatina in fogli
20g zucchero a velo

Con acqua, zucchero e tuorli preparare una base per la chantilly: versare a filo lo sciroppo cotto a 120° sui tuorli, montare il tutto con le fruste fino a raffreddamento. Pesare 100g di questa massa ed unirla alla gelatina sciolta in microonde (precedentemente ammollata in acqua fredda) ed alla ricotta setacciata. Incorporare infine la panna montata con lo zucchero a velo.

Per le mele saltate
200g di mele golden
30g burro
30g zucchero

Tagliare le mele a dadini piccoli e regolari, fondere in padella il burro e saltarvi per 10 min. le mele mescolate con lo zucchero. Far freddare.

Per il caramello salato
60g zucchero
100g panna
15g burro
1g fior di sale

Caramellare a secco lo zucchero finchè sia bruno, decuocere con la panna calda, versata a filo mescolando bene. Quando è omogeneo aggiungere fuori dal fuoco il burro ed il fior di sale. Mescolare e lasciar raffreddare.

Bagna al sidro
100g sidro dolce o demi-sec (in questo caso aumentare lo zucchero a 80g)
50g acqua
50g zucchero

Mescolare gli ingredienti e farli ridurre della metà su fuoco dolce. Far freddare.

Composizione dei bicchierini: ricavare dalle fette di pain d’épices dei dischetti in misura del fondo dei bicchierini e disporveli. Imbibirli leggermente con la bagna al sidro. Proseguire con la chantilly alla ricotta, poi le mele saltate ed ancora chantilly fino all’orlo. Lisciare la superficie con una spatola. Riporre in congelatore 15 minuti circa. 

Ultimare con un sottile strato di caramello salato (versato a temperatura ambiente) e decorare a piacere.

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Tarte à la citrouille (ou potiron) de Fanny

Non ho mai sottolineato abbastanza, in un anno di blog, quanto io adori la famiglia delle Cucurbitaceae, ovvero zucche e zucchine. In effetti anche nel salato tendo ad usare spessissimo verdure a tendenza dolce... finocchi, carote ed appunto zucche & company. E poi, come non trovare istintivamente simpatici questi ortaggi che fin dall'infanzia ci hanno suggerito immagini fiabesche e surreali?

E' un peccato che sui banchi degli ortofrutta si trovi quasi esclusivamente la zucca gialla (per capirci quella di Cenerentola). Anche se molto buona, la sua polpa è spesso filamentosa e non adatta a tutte le preparazioni.

L'altro giorno, al Mercato Orientale, mi sono imbattuta nell'unico banco che ne offriva diverse tipologie e su consiglio del venditore ho portato a casa 1,3 kg di zucca mantovana, di forma allungata e dalla buccia giallo pallido. Non sono ancora riuscita a capire il nome esatto di questa varietà, mi toccherà comprare un libro di botanica. La consistenza della polpa è pastosa e meno acquosa del solito, proprio quello che cercavo. Nel corso della settimana l'ho utilizzata per un risotto al raschera, un cake salato... e quando ci si mette anche Fanny, con questa splendida tarte, potevo io astenermi dal provarla? Mais certainement pas! Il risultato è cremoso, delicato e tutto sommato leggero. Per dare un tocchetto in più ho aggiunto solamente le mandorle tostate dopo la cottura, e due cucchiaini di sciroppo di mandarino comprato quest'estate a Menton, che ero curiosa di provare. Per il resto è perfetta.

NB per i francofoni: la citrouille è in effetti la zucca gialla, quindi sarebbe più corretto nel mio caso parlare di potiron.

Tarte au potiron
per la pâte sucrée:
farina 00 210g
zucchero a velo 85g
uova 1
burro 125g
farina di mandorle 25g
sale 3g
scorza d'arancio 

Per il ripieno:
polpa di zucca a dadi, pulita 500g
burro 1 cucchiaio
panna fresca 170g
uova 2
zucchero di canna (demerara) 70g
sciroppo di mandarino o d'arancio (facoltativo) 2 cucchiaini
vaniglia 1 bacca
cannella in polvere 1 cucchiaino
mandorle pelate e tostate 20g

Preparare la pâte sucrée lavorando il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, il sale ed una grattatina di scorza d'arancio. Aggiungere, quando il composto è omogeneo, l'uovo, la farina di mandorle e la farina per ultima, impastando qualche minuto a mano. Far riposare il panetto in frigo per tre ore, poi stendere alto 4-5 mm e rivestire uno stampo da crostata oppure da crostatine monoporzione. Far nuovamente riposare in frigo per almeno un'ora.

Infornare nel frattempo la zucca, senza nessun condimento, per circa mezz'ora a 180° finché sia tenera. Ridurla in purea con il passaverdura ed aggiungervi il burro. A parte, battere le uova con lo zucchero e la panna, aggiungere la cannella, i semini di vaniglia e lo sciroppo. Unire la purea di zucca a temperatura ambiente.

Cuocere "in bianco" (cioè con carta forno e riso/legumi secchi) la base di pâte sucrée per circa 10 minuti a 170°, sfornarla e riempirla con il ripieno. Proseguire la cottura in forno ventilato per circa 40-50 minuti. A fine cotura dovrà presentarsi compatta ed asciutta anche nel centro. Ridurre le mandorle in granella e spargerle sulla torta. Consumare entro massimo due giorni perché l'umidità del ripieno tende poco a poco ad ammorbidire la pasta.

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Voci di blogger in insalata

In questi ultimi giorni si è ripetuto, purtroppo, il triste evento della scopiazzatura-ricette e foto-da-blog; da parte di noti volti televisivi e persino di quotidiani che giudicavo seri ed autorevoli... incredibile ma vero! Per fortuna, apprendo stamattina, nel caso di Paola la foto trafugata sarà rimborsata. Ma tutti gli altri casi, molti dei quali probabilmente ancora ignoti ai "derubati"? 

Riflettevo sul problema anche in senso più generale: lavorando in prima persona da illustratrice ne ho già viste di cotte e di crude, nell'ambito dell'editoria e della grafica. Ma non sarà che la tanto lamentata staticità del panorama artistico e "creativo" italiano è dovuta al fatto che le belle immagini e le belle idee sono considerate tanto quanto il prosciutto dal salumiere, vale a dire un tanto al chilo? Spesso ho fatto i conti con clienti che pur di essere sicuri che "il prodotto venda" sono terrorizzati anche da una minima proposta o variazione di stile da parte dell'autore, che in questo modo diventa una sorta di macchina automatizzata per la produzione di idee. 

Nessuno è disposto ad investire e rischiare in progetti originali, innovativi e freschi (salvo rare eccezioni). Ed il colmo dei colmi qual'è? Quando l'idea originale ed innovativa viene proposta all'estero, piace e viene apprezzata dal pubblico, solo allora l'editore italiano si attrezza in fretta e furia per riproporla anche qui. Stesso discorso per i blog: ci sono tonnellate di belle foto, appassionati che dedicano il loro tempo ad imparare e sperimentare ai fornelli, in poche parole cervelli liberamente pensanti che da soli producono opere intellettuali di valore. E potrebbero in un lampo dare vitalità al panorama anche editoriale culinario, se qualcuno ne riconoscesse i meriti. Oppure semplicemente se questo qualcuno avesse la civiltà di chiedere prima di prendere, come ci insegnavano da bambini con la roba degli altri. Ma è più facile googlare e copiare, in effetti. Sì sì, molto più veloce e facile.

Si nota che sono arrabbiata? O meglio, delusa? Per calmarmi mi farò un'insalata..

Insalata di finocchi, castagne e panissa croccante
farina di ceci 250g
acqua 1litro
farina di mais non troppo fine
sale
uova 1
olio
finocchi
castagne lessate e pelate

Preparare la panissa facendo cadere a pioggia la farina di ceci setacciata nell'acqua bollente salata, fuori dal fuoco. Mescolare con una frusta e rimettere su fuoco dolce. Cuocere come una polenta, ovvero mescolando continuamente per circa mezz'ora (il movimento faticoso del braccio aiuta anch'esso a sbollire la tensione di cui sopra :) Versare il composto alto 1-2 cm in una teglia unta d'olio, livellare e far raffreddare completamente in frigo. Tagliare poi la panissa a dadi, da passare nell'uovo sbattuto e nella farina di mais. A parte, tagliare il finocchio a lamelle e condirlo con sale, pepe, olio e limone. Aggiungere le castagne sbriciolate, in quantità a piacere. Rosolare nell'olio, in padella, i dadi di panissa panata e servirli caldi sull'insalata.

La panissa avanzata, cugina delle panelle palermitane, si può servire al naturale oppure fritta a bastoncini.

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SGG (Segnalazioni Golose Genovesi) #1_QB mercato e cucina

Con questo post inauguro, o meglio ci provo, quello che vorrebbe essere un filone continuo che riguardi Genova (ma anche la Liguria intera, dai) ed i suoi indirizzi interessanti in ambito eno-gastronomico. Ristoranti dei caruggi o della riviera, botteghe semisconosciute, enoteche, i vostri bezagnin (verdurai) di fiducia... e proprio per questo sarebbe interessante raccogliere segnalazioni da tutti voi che leggete, genovesi o "foresti" che magari l'avete visitata. Da parte mia ho già qualche indirizzo del quale vorrei parlare da quasi un anno, e che per qualche motivo rimando sempre (pigrizia? mancanza di foto?).

Chiunque di voi abbia in mente "quel" posticino che reputa interessante, me lo faccia sapere nei commenti al post oppure via mail... per quanto possibile mi informerò, fotograferò e recensirò.

Ieri girellavo in centro per commissioni varie ed ho fatto un giro da QB mercato e cucina, aperto la scorsa settimana al primo piano di Coin. Scettica come sempre, mi aspettavo al massimo qualche striminzito scaffale ed un angolo pranzo. 

Mi sono un po' ricreduta perché, nonostante le ridotte dimensioni, il tutto è strutturato come un supermercato (diciamo stile Eataly) con una zona centrale dedicata ai prodotti freschi ed ai tavoli di legno dove pranzare. Quando poi le mie pupille hanno incrociato il piccolo angolo dedicato ai dolci, occupato da Golosi di Salute (Luca Montersino), beh, stavano stillando quasi lacrime di commozione :)

Interessante l'angolo dei risi e delle farine, sterminato l'assortimento di gelatine e conserve sia dolci che salate, uno spazio dedicato ai prodotti locali (pandolce, canestrelli, pesto), niente frutta né verdura fresca. 

Tirando le somme: sicuramente un buon luogo da "coccole gastronomiche" per tutti i foodies, ma molti prodotti reperibili facilmente altrove (nei buoni supermercati, drogherie del centro storico od al vicinissimo mercato orientale) sono ingiustificatamente cari. Ho provato il loro pane fresco con farina macinata a pietra ed un vasetto di crema di marroni al 70% di frutta che userò per qualche dolce (in genere è sempre molto stucchevole perché al 50%). Entrambi molto buoni, devo dire. 

In ogni caso però, meglio non farsi prendere dal raptus dell'acquisto od entusiasmare dall'appeal accattivante del negozio, e scarpinare almeno altri 100 metri per trovare farina di mais, pasta Garofalo o pandolce Panarello. 

QB mercato e cucina
presso Coin
lun-dom 10.00-20.00
via XX Settembre 16/a, Genova
genova@qbmec.it
Tel. 010 565904

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L'ospite inatteso_Pain d'épices

Ospite inatteso ovvero Mr. Autunno che improvvisamente ci ha svegliati con raffiche gelate mercoledì scorso, noi che ancora ci attardavamo sulle spiagge per gli ultimi bagni o per leggere un libro. Già per me è shockante il cambio di stagione, ma l'effetto sorpresa ha avuto pessimi risvolti sul mio stato di salute: mal di gola, copertine di lana e pacchetti di fazzoletti sparsi per casa. Frettoloso cambio di armadi (dai costumi ai cappotti :), acquisti dell'ultimo minuto ed il latte mattutino della colazione che passa da freddo a caldo... direi che ci siamo proprio.

In questi giorni il cielo è meravigliosamente terso, e la luce per le fotografie ha tutto da guadagnarci. Altro aspetto positivo (sembra il giochino di Pollyanna) è che ogni pretesto è buono per accendere il forno ed inventarsi cakes, muffins e qualsiasi altra merenda coccolosa vi venga in mente. Anche se questo pain d'epices era uno dei componenti per un bicchierino (coming soon!), la sua vera funzione di comfort food la svolge egregiamente anche da solo, anzi soprattutto da solo. Da quando il mio naso ha incrociato la scia del flacone di quatre épices, aperto l'anno scorso a Parigi, non ho più potuto abbandonarlo! In realtà ci sono diverse combinazioni di questo mélange di spezie, e spesso non sono solo quattro come recita il nome. Il mio flacone ad esempio contiene cannella, anice verde, zenzero, anice stellato, cardamomo, noce moscata, pepe nero e chiodi di garofano. A leggerlo così potrebbero sembrare troppe... ma fidatevi, l'insieme è incredibilmente perfetto. Si coglie il pungente del cardamomo e dello zenzero, la dolcezza della cannella, la forza del pepe, senza che il tutto risulti stucchevole... ad una prima annusata viene subito in mente Natale, una tazza di the ed i gingerbreads appesi all'albero. Io mi accontento per ora del mio latte caldo mattutino con una fetta di pain d'epices.

Pain d'épices (da S. Glacier)

miele (un buon millefiori o altro di media dolcezza) 250g
zucchero di canna 30g
latte intero 175g
uova 75g
farina di segale 250g
lievito istantaneo 10g
quatre épices 5g (in mancanza usare una miscela in polvere di cannella, zenzero, cardamomo, anice stellato)

succo d'arancia 50g
acqua 50g
zucchero 50g

Veramente rapidissimo da fare: scaldare il latte con il miele e lo zucchero di canna. Mescolare per sciogliere bene il miele e versarlo sulle uova sbattute. Amalgamare brevemente con una frusta. Setacciare la farina con il lievito e le spezie ed aggiungerla poco a poco all'impasto. Versare il tutto in uno stampo da cake imburrato e cuocere circa mezz'ora a 180°, in forno statico. Quando è ancora tiepido spennellarlo di sciroppo (ottenuto facendo sobbollire 5 minuti su fuoco basso la miscela di acqua, zucchero e succo d'arancia). Si conserva morbido anche un mese fasciandolo bene in pellicola.

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