Discutevo qualche settimana fa con un'amica che studia da tecnico della ristorazione (con attenzione ai prodotti tipici) sulla proposta di assegnare la DOP anche al pesto, considerato come prodotto finito. Se da un lato è sacrosanto tutelare la ricetta ufficiale, dall'altro non è così certo che sia proprio quella, l'ufficiale: da un lato all'altro della Liguria, ma anche da una famiglia all'altra, ci sono sempre piccole differenze sulla preparazione. Io resto comunque convinta che sia meglio una piccola "omologazione" interna piuttosto che l'invasione di pesti stile alien (come quelli marroni-verde marcio che vedo sugli scaffali al supermercato, chissà chi li compra brrr).
Anni fa, in trasferta a Torino ed in astinenza da pesto, la madre del moroso piemontese del momento mi regalò un vasetto-alien... credo che la mia faccia di bronzo nel ringraziare abbia raggiunto l'apice quel giorno :)
Comunque, DOP o non DOP, per me il pesto è: basilico di Prà, aglio, pinoli, grana e pecorino, sale, olio. E BASTA!! Fiocchi di patate, noci, panna, prezzemolo per favore nuuuu....
La particolare esposizione al sole della località di Prà e la vicinanza al mare rendono unico il basilico lì coltivato, raccolto quando la piantina presenta foglie ancora piccole e profumatissime, senza il sentore un po' mentolato che hanno le foglie nelle altre regioni italiane. Esiste anche un parco che raccoglie le aziende agricole presenti sui terrazzamenti di Prà, ricavati ai fianchi delle colline che chiudono la costa. Gran parte del basilico che si trova al mercato, almeno in Liguria, proviene anche da Albenga ed è comunque buono. Anche sull'aglio ci sarebbe da disquisire: l'ufficiale sarebbe quello di Vessalico, particolarmente digeribile a dispetto del sapore forte (ma piuttosto raro da trovare). Ricordo-flash: quando da piccina volevo aiutare la mamma a cucinare lei mi piazzava sul lavandino della cucina con la ciotolona dell'acqua ed i mazzetti di basilico da pulire (lavoro lungo e noioso che mi teneva buona per un po'). A ben pensarci forse assieme alla cotoletta impanata, la pasta frolla e la pastasciutta il pesto è stato una delle prime cose che ho imparato a cucinare, beh tentato di imparare.
E quindi, dopo tutta 'sta sbrodolata, ho pure pensato a come potevo usare il pesto in versioni leggermente "new" ma che non si discostassero troppo dai tradizionali abbinamenti. Uno dei miei preferiti è quello con gli gnocchi di castagne, leggermente dolci in contrasto con la forza del pesto. Oppure anche a gocce sulle bruschette, con un velo di ricotta o stracchino sotto ed (in estate) zucchine crude tagliate a velo. E why not... pancakes? In fondo i sapori sono sempre quelli, solo in forma diversa. Ho usato una vecchia ricetta di Sigrid per la pastella dei pancakes, sostituendo una parte di farina con farina di castagne (quella della Garfagnana).
Pancakes di castagne con stracchino e pesto
per i pancakes di castagne:
uova 1
latte 200g
farina 00 90g
farina di castagne 30g
burro 30g
sale
lievito istantaneo 1 cucchiaino
bicarbonato una punta di cucchiaino
per il pesto:
basilico di Prà DOP un mazzetto grande (il netto delle foglie pesate è circa 50g)
aglio 1 spicchio
grana padano DOP 60g
pecorino sardo/romano 20g
pinoli (per esempio di Pisa, ma comunque italiani) 40g
olio extravergine mezzo bicchiere
sale
stracchino
Iniziare preparando il pesto: ovviamente i puristi rifuggirebbero come la peste l'uso del mixer da cucina, però trovatemi qualcuno in tutta Genova che lo faccia ancora col mortaio e pestello (se non al campionato mondiale). Mai dire mai, magari un giorno proverò... Per prima cosa le foglioline di basilico vanno staccate con delicatezza dal mazzo, premedole tra l'unghia ed il polpastrello per tagliare il gambo appena sotto la foglia. Gettate in una ciotola d'acqua fredda per togliere i residui di terra, si scolano e si lasciano asciugare molto bene (a rischio di far marcire il pesto se sono ancora bagnate). Io gli do un giro veloce nella ciotola-centrifuga per insalata (mamma docet) e poi le lascio allargate su un telo. Nel frattempo grattuggiare i formaggi e sbucciare l'aglio. Inserire nel mixer il basilico asciutto, l'aglio, un buon pizzico di sale, i pinoli e solo un cucchiaio di formaggi. In genere alterno questi ingredienti versandoli nel mixer, per non far restare tutte le foglie sotto ed i pinoli sopra. Dare un primo giro di frullata, massimo un minuto per sminuzzare bene le foglie e solo allora aggiungere tutto il restante formaggio ed un pochino d'olio. Far girare ancora, versare pian piano a filo tutto l'olio restante emulsionando il tutto. Anche a seconda del mixer che si possiede, il risultato sarà più o meno cremoso (a me piace sentire i pezzetti di pinolo, non per niente è un "pesto", non una crema). Estrarre dal mixer, versare in vasetti e conservare in frigo massimo per una settimana (oppure congelare subito). Per evitare l'ossidazione in frigo ricoprire sempre con un velo d'olio la superficie del pesto.
Per i pancakes: sbattere l'uovo col latte, unire poco per volta le farine setacciate con lievito e bicarbonato mescolandole con una frusta. Per ultimo aggiungere il burro fuso e tiepido. Far riposare un'ora e poi procedere alla cottura su padella antiaderente leggermente unta di burro, versando mezzo mestolo di pastella per volta e rigirando ogni pancake un paio di volte. E' meglio tenere il fuoco basso come suggerisce Sigrid, per evitare bruciacchiature. Man mano che sono pronti conservarli impilati sotto un telo per non farli freddare.
Comporre il piatto con 3 pancake a testa: disporre sul primo un cucchiaio di stracchino e un cucchiaino di pesto, sparso a gocce. Continuare con gli strati fino all'ultimo pancake. Per far leggermente sciogliere lo stracchino passare 2 minuti in forno spento oppure microonde a bassa potenza (ma dovrebbe anche bastare il calore dei pancakes appena cotti).
