mercoledì 16 dicembre 2009

Una torta nel barattolo_Marmellata di mele tatin


Incredibile ma vero, una settimana precisa a Natale! Ogni anno non mi capacito della sempre maggior fatica che faccio ad entrare in atmosfera natalizia, e poi quando finalmente ci arrivo anche io... puff, è già passato. Anche Genova, come se d'improvviso si fosse resa conto che è dicembre, ci sta regalando le sue raffiche polari dopo un novembre passato in giacchetta. 

Come nel mio film preferito, in questo periodo ad Annalisa piace: il fatto di rivedere amici e parenti che non frequenta spesso, i piccoli rituali immutabili diversi in ogni famiglia, gli amori-odi per questa e quella pietanza, i canditi sì vs canditi no, i regali pensati e fatti col cuore. Ad Annalisa non piace: la calca inevitabile del sabato, la gente stressata per quella che dovrebbe essere una festa, i sorrisi artificiali ed i babbi natale plasticosi appesi dai balconi (beh, per quest'ultima crocifiggetemi pure ma proprio non se possono guarda'). Questa marmellata, per rientrare nella categoria delle cose che mi piacciono, è veramente una genialata: la pectina che si estrae dalle bucce e dai semi serve da gelificante; lo zucchero viene caramellato anziché usato in purezza, il gusto finale è sorprendente, molto diverso dalla solita marmellata di mele. Incredibilmente non troppo dolce pur sapendo di caramello. Fatela, e se vi sentite buoni regalatene un po'... suvvia è Natale :)

Marmellata di mele tatin (da "Le Larousse des dessert", Pierre Hermé)

mele granny smith 1,5 kg (al netto delle bucce)
zucchero 700g
burro 50g
fior di sale 2g
limone 1/2
acqua 300ml
vaniglia 1 bacca


Pulire le mele conservando semi e bucce. Tagliare ogni mela in 8 pezzettoni, mescolarli al succo del mezzo limone, ai semini di vaniglia ed alla bacca aperta. A parte, cuocere 5 minuti l'acqua con gli scarti delle mele. Filtrare questo succo attraverso un colino, premendo bene le bucce in modo da ricavare il massimo del liquido. Aggiungere lo zucchero al succo, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco vivo fino a 150°-160° (si otterrà un caramello biondo-bruno). Non prolungare oltre la cottura per evitare che il caramello diventi amaro. Fuori dal fuoco aggiungervi il burro morbido a pezzetti col fior di sale, mescolare e versare il tutto sulle mele. Il caramello si sarà raggrumato ma con la cottura successiva tornerà a liquefarsi. Porre al fuoco nuovamente e cuocere come una normale marmellata, da 15 a 25 minuti (a seconda della tenerezza delle mele). Un po' di pezzetti di mela dovranno restare visibili alla fine. Invasare in barattoli sterilizzati, dopo aver eliminato la bacca di vaniglia. Tappare ed assicurarsi che si formi il "sottovuoto". Attendere 1 o 2 giorni prima di consumarla.

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mercoledì 9 dicembre 2009

Mr. Brown-ies


Tradotta in italiano questa ricetta suonerebbe un po’ tipo “i marroni di marroni” :)
Cavolate a parte, in questi ultimi due giorni da casalinga disperata (pulizie-cucina-pulizie) mi è tornato in mente che due settimane fa avevo preparato e fotografato dei brownies fatti per smaltire gli avanzi di una chilata di marroni cotti. Una volta realizzato che il mio passaverdura nun gliela faceva a passarli in purea, pur essendo ben lessati, gli ho trovato un’altra collocazione. Certi frutti sembra siano più cari a Madre Natura, tanto sono ben protetti: riccio spinoso e quell’adorabile buccia dura che va tolta dopo la cottura, dopo averla incisa con un taglietto.



Ah, e poi la pellicina finale. Il messaggio implicito è: un giorno forse scoprirò come pulire le castagne senza bruciacchiarsi le dita/ spezzarsi le unghie/maledirsi per averne comprato 1kg!
Beh, un po’ sul filo del rasoio lo ammetto (la stagione delle castagne si può dichiarare appena conclusa) ma quelle al naturale in barattolo oppure quelle secche fatte rinvenire e cuocere in acqua possono essere un’alternativa (sempre controllandone la provenienza e soprattutto l’assenza di trattamenti chimici conservanti). Ovviamente, anche i brownies rientrano nella categoria delle strenne natalizie mangerecce. A differenza dei biscotti secchi però, la loro durata è un pochino più limitata, al massimo una settimana direi.

Brownies di castagne

Cioccolato fondente 75g
Olio extravergine delicato 25g
Burro 50g (meglio con 25g burro di cacao + 25g burro)
Uova 150g (circa 3 di calibro medio)
Zucchero di canna 125g
Castagne o marroni lessati e sbucciati (peso dopo cottura) 80g
Farina 00 25g
Pinoli 20g

Sbattere leggermente le uova con lo zucchero senza montare. Unire poi il cioccolato fuso a bagnomaria, l’olio ed il burro fuso tiepido. Terminare con le castagne frullate, la farina setacciata e metà dei pinoli. Versare il composto in una teglia quadrata o rettangolare imburrata, cospargerlo con i pinoli rimanenti. Infornare a 170-180° in forno statico per circa 20 minuti. Negli ultimi 2-3 minuti accendere la ventilazione per asciugare leggermente il brownie, che dovrà comunque restare umido all’interno (non proseguire oltre la cottura).

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mercoledì 2 dicembre 2009

Ai mattarelli di combattimento!_Biscottini ai fiocchi d'avena


Ma chi l'ha detto? Che non si gioca col cibo, intendo. Regola forse valida ai tempi degli improbabili miscugli nei bichieri della mensa scolastica, leggi: coca cola+fanta+acqua+molliche di pane lanciate dal vicino, a quasi un quarto di secolo d'età (brr) mi sento di infrangerla. Sarà la follia prenatalizia che ha iniziato a contagiarmi?

Quella che mi fa sfogliare freneticamente ogni pagina dei miei tomi culinari alla ricerca della magica parola biscotti? Quella che mi prende a metà novembre con carta e matita per scarabocchiare idee di possibili regali (e confezioni, biglietti, ecc)?
Proprio a questo si riferisce il titolo, e non mi dite che al 2 di Dicembre non avete ancora iniziato a pensarci... quale sarà il must dei regalini mangerecci di quest'anno? Biscotti, cioccolata o conserve? Come al solito ambiziosa, quest'anno rispondo " Tutti e tre". Ho già in mente le ricette; come un serial killer ne studio ogni dettaglio perché, si sa, ciò che si regala non si può sbagliare. Oddio, mi sono riletta e faccio quasi paura :)
Non preoccupatevi, a Gennaio forse torno normale. Per il momento questi biscotti li metto nella mia to do list, assieme ad altre cosette che vedrete prossimamente su questi schermi. Uh, a proposito di gente che gioca col cibo guardate qui. Geniali.

Biscottini croccanti ai fiocchi d'avena (adattata da L. Montersino)

farina integrale 140g
fecola di patate 35g
zucchero di canna grezzo 65g (io ho usato metà demerara e metà mascobado)
uova 1
burro 100g
zucchero semolato 30g
acqua 25g
fiocchi d'avena 65g
semi di girasole 15g

Cuocere a 120° l'acqua con lo zucchero semolato in un pentolino (all'incirca, senza termometro, quando passa da trasparente ad appena dorato è pronto). Versare a filo lo sciroppo sui semi di girasole e sui fiocchi d'avena, mescolando velocemente: si formeranno dei piccoli agglomerati simili a quelli del muesli. Lasciar raffreddare.
A parte, lavorare a pomata il burro con lo zucchero di canna, unire poi l'uovo e le farine poco per volta. Volendo aromatizzare con spezie a piacere; io ho messo pepe nero, scorza d'arancia e poca cannella. Aggiungere per ultimi i fiocchi caramellati, impastare il più possibile con un cucchiaio e, solo alla fine, un minuto a mano.
Formare un panetto basso rettangolare, alto circa 3 cm. Far riposare due ore in frigo. Riprenderlo e con un coltello affilato tagliare fettine da 6-7 mm, appiattirle leggermente con il mattarello e tagliare dei rettangolini che dovranno comunque restare un po' spessotti. Si può anche stendere classicamente l'impasto e ritagliare i biscotti con un coppapasta tondo. Infornare in forno ventilato a 170° per circa 15 minuti, aprendo a metà cottura lo sportello per 10 secondi per far uscire l'umidità.
Osservazione mia: siccome la farina integrale in cottura si comporta diversamente dalla classica 00 (credo sia colpa del diverso assorbimento dell'acqua e dei grassi, ci vorrebbe
Bressanini) se cotti poco i biscotti potrebbero risultare ancora morbidi all'interno ed alla lunga ammorbidirsi troppo. Se quando sono freddi notate che non si spezzano con un bel colpo secco, reinfornateli a 150° per altri 5 minuti e lasciateli raffreddare all'interno del forno con lo sportello leggermente aperto.

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mercoledì 25 novembre 2009

Dolcemente complicato_ IL tiramisù


Con tutto il tourbillon degli ultimi concorsi (marmellate per Martina e prodotti DOP per Genny) mi stavo perdendo per strada una ricetta preparata ormai due settimane fa. E che ricetta! Da quando il libro di L. Montersino ("Tiramisù e chantilly") staziona sul mio scaffale, mi perdo a fantasticare su variazioni di tiramisù al Barolo, al tè, al torrone friggendo d'impazienza per la voglia di sperimentare. Poi freno un attimo, torno alle prime pagine e mi fermo sulla ricetta base: tiramisù classico. 

Forse l'avrei saltata a piè pari se non avessi letto le note introduttive del libro (sacrosante): quasi sempre le ricette casalinghe di tiramisù prevedono l'uso di tuorli crudi lavorati con il mascarpone ed alleggeriti dagli albumi. In molti casi il procedimento è identico anche in locali pubblici, quelli dove magari passiamo la pausa pranzo, o nella pizzeria sotto casa. Se le uova utilizzate hanno meno di due giorni (cosa alquanto improbabile in città) ci sono pochi pericoli. Altrimenti il discorso cambia. Per non parlare della conservazione di questi tiramisù: dopo solo uno-due giorni la crema si fa meno spumosa, più tendente al giallo, e le ovette crude si fanno sempre più possibile ricettacolo di batteri (se già non ne avevano in partenza, vedi salmonella). E quindi, come rendere sicuro (e veramente godurioso) questo cardine della cucina "di casa"? Semplicemente con la pastorizzazione dei tuorli, procedendo con quella che i francesi chiamano pâte à bombe (e che tante volte ricorre nelle mousse e semifreddi). Mi sono talmente incuriosita che ho voluto provare... in fondo la serata prevedeva chiacchere e pizza! Classico per classico, vada per il tiramisù. Questa base pastorizzata per la crema, oltre ad essere perfettamente sicura, ha donato una leggerezza e spumosità uniche al dolce finito. Queste caratteristiche si sono mantenute inalterate anche a distanza di due giorni (testimone io che mi sono pappata gli avanzi). In mancanza di tempo ho dovuto comprare i savoiardi pronti MA sempre controllando la lista ingredienti: i miei erano sardi, molto simili a questi di Pinella. Consiglio agli scettici, gli integralisti del "tiramisù de mammà": provate!


Tiramisù

per la base pastorizzata alla vaniglia (pâte à bombe)
tuorli 88g
zucchero 170g
acqua 50g
vaniglia mezza bacca

mascarpone 250g
panna fresca 250g

per la bagna al caffè
caffè espresso 490g
sciroppo 210g (ottenuto bollendo 3 minuti 160g di zucchero con 80g d'acqua)

savoiardi grandi di buona qualità 12-15
cacao amaro


Preparare la base pastorizzata: portare a 121° acqua e zucchero, versarli a filo sui tuorli assieme ai semini di vaniglia, montando con le fruste. Continuare a montare fino a raffreddamento, ottenendo una massa chiara e spumosa.
Per ottenere la crema tiramisù, pesare 220g di base pastorizzata, unirla al mascarpone (precedentemente lavorato con le fruste per renderlo morbido) ed infine alla panna montata non troppo fermamente.
Bagna al caffè: mescolare il caffè espresso allo sciroppo.
Composizione del tiramisù: c'è bisogno che ve la dica? No vabbè dai, scherzo: imbibire i savoiardi nella bagna al caffè, disporli in uno strato uniforme sul fondo di coppe monoporzione. Versarvi sopra uno strato di crema, poi ancora qualche pezzetto di savoiardo imbevuto, finire con la crema (battendo leggermente le coppe sul tavolo per non far restare vuoti). Lisciare la superficie con una spatola e servire con una bella spolverata di cacao.

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giovedì 19 novembre 2009

DOPiamoci_Pancakes di castagne con stracchino e pesto


Un po' sul filo del rasoio pubblico la mia partecipazione al contest di Genny sui prodotti italiani DOP, in collaborazione con la Compagnia del Cavatappi. Ahahah, non ci crederete ma in questo preciso momento in cui mi appresto a sproloquiare sul più noto condimento genovese, sotto le mie finestre si sta svolgendo un dialogo a voce alta tra due (presumo) anziani del tipo: "Mia belin, ma te lu diggu mi..." con la tipica intonazione cantilenante (che abbiamo tutti senza rendercene conto, pur non parlando dialetto stretto). Coincidenze. Comunque dicevo, in merito ai DOP liguri ho scoperto che, ad oggi, si fregiano di questa denominazione solo il basilico di Prà e gli oli (delle due riviere, ponente e levante). Ed io che pensavo anche ai formaggi-latticini, come la prescinseua, il san Stè... mah. Magari col tempo qualcuno ci penserà (spero).


Discutevo qualche settimana fa con un'amica che studia da tecnico della ristorazione (con attenzione ai prodotti tipici) sulla proposta di assegnare la DOP anche al pesto, considerato come prodotto finito. Se da un lato è sacrosanto tutelare la ricetta ufficiale, dall'altro non è così certo che sia proprio quella, l'ufficiale: da un lato all'altro della Liguria, ma anche da una famiglia all'altra, ci sono sempre piccole differenze sulla preparazione. Io resto comunque convinta che sia meglio una piccola "omologazione" interna piuttosto che l'invasione di pesti stile alien (come quelli marroni-verde marcio che vedo sugli scaffali al supermercato, chissà chi li compra brrr).
Anni fa, in trasferta a Torino ed in astinenza da pesto, la madre del moroso piemontese del momento mi regalò un vasetto-alien... credo che la mia faccia di bronzo nel ringraziare abbia raggiunto l'apice quel giorno :)
Comunque, DOP o non DOP, per me il pesto è: basilico di Prà, aglio, pinoli, grana e pecorino, sale, olio. E BASTA!! Fiocchi di patate, noci, panna, prezzemolo per favore nuuuu....
La particolare esposizione al sole della località di Prà e la vicinanza al mare rendono unico il basilico lì coltivato, raccolto quando la piantina presenta foglie ancora piccole e profumatissime, senza il sentore un po' mentolato che hanno le foglie nelle altre regioni italiane. Esiste anche un parco che raccoglie le aziende agricole presenti sui terrazzamenti di Prà, ricavati ai fianchi delle colline che chiudono la costa. Gran parte del basilico che si trova al mercato, almeno in Liguria, proviene anche da Albenga ed è comunque buono.
Anche sull'aglio ci sarebbe da disquisire: l'ufficiale sarebbe quello di Vessalico, particolarmente digeribile a dispetto del sapore forte (ma piuttosto raro da trovare). 
Ricordo-flash: quando da piccina volevo aiutare la mamma a cucinare lei mi piazzava sul lavandino della cucina con la ciotolona dell'acqua ed i mazzetti di basilico da pulire (lavoro lungo e noioso che mi teneva buona per un po'). A ben pensarci forse assieme alla cotoletta impanata, la pasta frolla e la pastasciutta il pesto è stato una delle prime cose che ho imparato a cucinare, beh tentato di imparare. 
E quindi, dopo tutta 'sta sbrodolata, ho pure pensato a come potevo usare il pesto in versioni leggermente "new" ma che non si discostassero troppo dai tradizionali abbinamenti. Uno dei miei preferiti è quello con gli gnocchi di castagne, leggermente dolci in contrasto con la forza del pesto. Oppure anche a gocce sulle bruschette, con un velo di ricotta o stracchino sotto ed (in estate) zucchine crude tagliate a velo. E why not... pancakes? In fondo i sapori sono sempre quelli, solo in forma diversa. Ho usato una vecchia ricetta di Sigrid per la pastella dei pancakes, sostituendo una parte di farina con farina di castagne (quella della Garfagnana).

Pancakes di castagne con stracchino e pesto

per i pancakes di castagne:
uova 1
latte 200g
farina 00 90g
farina di castagne 30g
burro 30g
sale
lievito istantaneo 1 cucchiaino
bicarbonato una punta di cucchiaino

per il pesto:
basilico di Prà DOP un mazzetto grande (il netto delle foglie pesate è circa 50g)
aglio 1 spicchio
grana padano DOP 60g 
pecorino sardo/romano 20g 
pinoli (per esempio di Pisa, ma comunque italiani) 40g
olio extravergine mezzo bicchiere
sale

stracchino


Iniziare preparando il pesto: ovviamente i puristi rifuggirebbero come la peste l'uso del mixer da cucina, però trovatemi qualcuno in tutta Genova che lo faccia ancora col mortaio e pestello (se non al campionato mondiale). Mai dire mai, magari un giorno proverò... Per prima cosa le foglioline di basilico vanno staccate con delicatezza dal mazzo, premedole tra l'unghia ed il polpastrello per tagliare il gambo appena sotto la foglia. Gettate in una ciotola d'acqua fredda per togliere i residui di terra, si scolano e si lasciano asciugare molto bene (a rischio di far marcire il pesto se sono ancora bagnate). Io gli do un giro veloce nella ciotola-centrifuga per insalata (mamma docet) e poi le lascio allargate su un telo.
Nel frattempo grattuggiare i formaggi e sbucciare l'aglio. Inserire nel mixer il basilico asciutto, l'aglio, un buon pizzico di sale, i pinoli e solo un cucchiaio di formaggi. In genere alterno questi ingredienti versandoli nel mixer, per non far restare tutte le foglie sotto ed i pinoli sopra. Dare un primo giro di frullata, massimo un minuto per sminuzzare bene le foglie e solo allora aggiungere tutto il restante formaggio ed un pochino d'olio. Far girare ancora, versare pian piano a filo tutto l'olio restante emulsionando il tutto. Anche a seconda del mixer che si possiede, il risultato sarà più o meno cremoso (a me piace sentire i pezzetti di pinolo, non per niente è un "pesto", non una crema). Estrarre dal mixer, versare in vasetti e conservare in frigo massimo per una settimana (oppure congelare subito). Per evitare l'ossidazione in frigo ricoprire sempre con un velo d'olio la superficie del pesto.

Per i pancakes: sbattere l'uovo col latte, unire poco per volta le farine setacciate con lievito e bicarbonato mescolandole con una frusta. Per ultimo aggiungere il burro fuso e tiepido. Far riposare un'ora e poi procedere alla cottura su padella antiaderente leggermente unta di burro, versando mezzo mestolo di pastella per volta e rigirando ogni pancake un paio di volte. E' meglio tenere il fuoco basso come suggerisce Sigrid, per evitare bruciacchiature. Man mano che sono pronti conservarli impilati sotto un telo per non farli freddare.

Comporre il piatto con 3 pancake a testa: disporre sul primo un cucchiaio di stracchino e un cucchiaino di pesto, sparso a gocce. Continuare con gli strati fino all'ultimo pancake. Per far leggermente sciogliere lo stracchino passare 2 minuti in forno spento oppure microonde a bassa potenza (ma dovrebbe anche bastare il calore dei pancakes appena cotti).

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