Il budino non budino

Il titolo non vuole essere un richiamo stupidello al "bollito non bollito" di Massimo Bottura (ndr: sto invidiando profondamente da due settimane i partecipanti alla 12 ore di Le Max) è solo che a forza di creare, modificare, rivisitare, mi sembra che il linguaggio culinario sia sempre più arbitrario e forse anche superfluo, obsoleto. Qualcuno potrebbe definitivamente far chiarezza tra "flan" e "sformato", tra "semifreddo", "bavarese" e "parfait" please? A volte gli stessi ristoratori fanno un po' di confusione in carta, per non parlare dei libri, ricette, tv, signore della porta accanto... urge una codificazione seria e moderna, tipo l'UNI-ISO della cucina :)

Il caso di oggi è un "coso" che non so come battezzare perché non contiene uova né amidacei come farina, fecola, maizena anche se ha le sembianze di un budino... geladino forse (ibrido tra gelatina e budino)? Tutta colpa dell'agar, della sindrome di onnipotenza che procura-tipo frullare e gelificare qualsiasi cosa edibile ti venga in mente- e colpa di Fanny che tempo fa mi stupì per l'ennesima volta sformando questa gelée di gusto un po' vintage, tra Nonna Papera e Happy Days.

In attesa dello Zingarelli della cucina, io vi lascio il mio coso cioccolatoso alla nocciola. La fava tonka, delicata nel dosaggio (non esagerare, massimo mezzo seme per queste dosi) e malvista da molti che la darebbero ar gatto :) incontra sempre più i miei favori: con la nocciola ed il cioccolato al latte (ed opzionalmente la pera) trovo formi una famiglia d'abbinamenti perfettamente assortita.

"Gelatina" al cioccolato al latte e nocciola
Per quattro stampini:
latte intero 400ml
zucchero di canna 40g
cioccolato al latte 60g
cioccolato fondente 20g
pasta pura di nocciole 50g
fava tonka
agar in polvere 2g

Far intiepidire il latte con lo zucchero, l'agar ed una grattata di fava tonka, a parte fondere a bagnomaria il cioccolato ed unirvi il latte a filo mescolando con una frusta. Portare il tutto sul fuoco fino a 85°, mescolare ancora e spegnere dopo un minuto. Aggiungere la pasta di nocciole a temperatura ambiente, poi versare negli stampini d'alluminio (precedentemente bagnati, scrollati e tenuti in freezer qualche minuto). Attendere mezz'ora poi trasferirli in frigo per almeno altre 2-3 ore. Sformare aiutandosi con la lama liscia di un coltello.

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Take it easy

Giornata di befane, calze, dolcetti e carboni dolci. Forse in controtendenza, ma il primo post dell'anno lo voglio semplice, poco dolce e (quasi) sano. Stare qualche giorno a casa durante le vacanze tende a provocare effetti collaterali, tipo stilare liste di propositi per l'anno nuovo, sbrinare il freezer a mo' di Michelangelo Buonarroti con scalpello e martello (non ridete, ilpomeriggio di S. Stefano l'ho passato così), vedere tutti i dvd arretrati, ecc. In realtà la mia non è proprio una lista di buoni propositi, più che altro una sola frase che dovrei recitare tre volte al dì come l'avemaria, che è il titolo di questo post.

Applicabile ad ogni aspetto della vita, nelle cose importanti e nelle cavolate, il "prenderla bassa" dovrebbe diventare il mio mantra. Per come sono fatta, purtroppo, tendo ad analizzare, mitizzare, ingigantire ogni idea e problema, finendo per restarne sommersa. Mi sembra di avere obiettivi e progetti per il futuro ben chiari in mente, ma ogni giorno ad essi si sommano piccoli dubbi, ordinari problemi, nuovi interessi, fuochi di paglia e cavolate che finiscono per distrarmi, senza riuscire ad affrontare le cose importanti, una alla volta. 

Recuperare qualcosa che somiglia vagamente alla grinta, potrei dire. Sbrogliare la matassa di tutti i miei pensieri e tagliare di netto i piccoli nodi irrisolvibili. Meno castelli mentali e più villette monofamiliari, toh. In qualunque modo la si metta, questo è. 

La ricetta ora che ci penso è molto Calicanti's style (loro, il mio mantra sembrano padroneggiarlo sempre in modo geniale): pochi ingredienti empiricamente abbinati, dolcezza non troppo pronunciata, riciclo intelligente di piccoli avanzi che avevo in frigo. 

Sformatino di patate dolci alla castagna
patata americana, pesata dopo cotta 200g
latte 3 cucch.
uova 1
zucchero 50g
ricotta 120g
farina di castagne 45g
semini di finocchio

Lessare e pesare 200g di patate dolci (ho usato quelle a pasta bianca), frullarle con l'aiuto del latte. Lavorare a parte la ricotta, l'uovo e lo zucchero con le fruste creando una crema omogenea. Aggiungervi le patate, la farina di castagne setacciata e semi di finocchio a piacere. Imburrare leggermente 4 stampini di alluminio a forma di ciambella (o altre forme), versarvi il composto e batterli delicatamente sul piano di lavoro per eliminare eventuali spazi vuoti e livellare il composto. Riempire una pirofila con due dita d'acqua e disporvi gli stampini, facendo attenzione che il livello dell'acqua non sia troppo alto. Infornare in forno statico a 170° per circa mezz'ora; la superficie dovrà colorirsi un pochino. Quando al tatto sono sufficientemente sodi, sfornare, attendere 5 minuti e rovesciarli su piattini. Servire tiepidi, magari con una salsina al gianduia (io li ho provati anche freddi e non sono niente male).

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E' arrivato il marajà (e ha portato il budino)

Due sere fa ho assistito ad un concerto che credo mi resterà in mente per molto tempo. Oddio, concerto è veramente riduttivo. Chiamiamola performance, coup de theatre, carosello...qualcosa di imprevedibile, tanto assurdo alla vista quanto familiare al subconscio ed ai ricordi d'infanzia. Se mi chiedessero "sì, ma che genere fa questo artista?" Genere Vinicio Capossela. Non è facile da spiegare, bisogna solo ascoltare: quasi un anno fa, a Sestri Levante, ero rimasta incantata da questo personaggio che, nel bel mezzo della Baia del Silenzio, su una bagnarola traballante ancorata davanti alla spiaggia, aveva dato vita ad uno spettacolo incentrato sul mare, sui suoi profeti, marinai e balene. Bum! Colpita in pieno. Un fiume di emozioni: parole apparentemente semplici, malinconiche a volte, più spesso ironiche, storie di tragedie e commedie, una voce a tratti teatrale, a tratti suadente e ruvida come la carezza di un vecchio.

L'ultimo concerto è stato l'ennesima conferma della sua (folle) genialità: immaginate un serio teatro d'opera, con tanto di poltroncine di velluto rosso, trasformato per tre ore in un circo di paese, di quelli che si vedono solo nei vecchi libri: il Gigante ed il Mago, i cartelloni delle attrazioni, gli inservienti in divisa rossa e cilindro, la Pentolaccia Umana, la donna mangiafuoco. Gli strumenti musicali che sembrano uscire dalla bottega di un rigattiere: i bicchieri a calice, il pianoforte giocattolo, la sega musicale, l'armonium parrocchiale. E poi lui, ad ogni brano una trasformazione (cappello compreso), continui spiazzamenti musicali e visivi: dal brano intimo e sussurrato alla ballata indiavolata che fa alzare tutti dalle sedie per saltare scatenati sotto al palco (con orrore delle persone "mature" presenti :)


FOTO by Confusedvision 

Ogni brano una metafora (apparentemente stupida ma sempre azzeccata), come i Calzini spaiati che somigliano molto a a certe persone...incapaci di trovare il proprio compagno. Forse mi ritrovo così tanto in questo artista perchè una parte di me è ancora come un bambino seduto al circo che resta a bocca aperta, e (si) fa continue domande sul perchè e sul percome delle cose.



E per restare in tema di infanzia...
Budino al cacao
latte intero 1 litro
burro 50g
zucchero 60g
cacao in polvere, amaro 120g
fecola di patate 50g
cannella 1 stecca (o anice stellato, vaniglia, ecc)

Mescolare tra loro il cacao e la fecola e setacciarli. Scaldare a fuoco basso il latte con la stecca di cannella, lo zucchero, il burro a pezzetti; mescolare bene per far sciogliere zucchero e burro. Versarvi poco per volta il miscuglio cacao-fecola a pioggia, mescolando con la frusta. Continuare a mescolare portando ad ebollizione: il composto dovrebbe addensare velocemente. Dopo meno di un minuto di ebollizione ritirare dal fuoco, versare subito nei recipientini monoporzione e far freddare. Conservare in frigo almeno 3-4 ore prima di gustare.

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Cremine di riso alla cannella

Una cosina facile e veloce, quasi banale...
La preparo da un po', quando ho voglia di un dessertino semplice o una colazione alternativa, però le proporzioni giuste tra gli ingredienti le ho trovate da poco, ovviamente nel blog di Sigrid.
Da parte mia non avendo mai provato il tè verde matcha venerato dai foodblogger (mi rifarò a Parigi tra un mese!) propongo la crema di riso alla cannella, avvolgente e profumata soprattutto se mangiata tiepidina...
E' veramente importante utilizzare latte intero o meglio crudo (ne sono diventata dipendente da quando ho provato) e cannella in stecche (le polverine del supemercato hanno veramente un aroma "finto" e totalmente diverso da quello vagamente aranciato e legnoso delle stecche). Se proprio volete usare latte parzialmente scremato aggiungete tre cucchiai di panna fresca a fine cottura.

Cremine di riso alla cannella:

Ingredienti (per 4)

latte 500 ml

riso 80g

zucchero di canna 40g

cannella 1 stecca 

Scaldare il latte con la cannella su fuoco basso e appena prima dell'ebollizione versarci il riso con lo zucchero. Mescolare, poi lasciarlo cuocere sempre a fuoco dolce per circa 30 minuti rimescolando ogni tanto. Spegnere quando restano due dita di latte ancora non assorbito nel riso, mescolare e togliere la stecca di cannella. Versare in coppette e attendere 5-10 minuti prima di servirle.

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