I grigi di Genova_ Le gris de Gênes

Indistintamente grigio il cielo, a Parigi come a Genova. Pazienza, vorrà dire che bisognerà fare più attenzione a cogliere i dettagli da cartolina, appiattiti da una luce un po' smorta ma improvvisamente nitidi agli occhi di chi manca da ormai cinque mesi dalla sua città. Oggi solo foto, gli spignattamenti proseguono nella prossima puntata...

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DOPiamoci_Pancakes di castagne con stracchino e pesto

Un po' sul filo del rasoio pubblico la mia partecipazione al contest di Genny sui prodotti italiani DOP, in collaborazione con la Compagnia del Cavatappi. Ahahah, non ci crederete ma in questo preciso momento in cui mi appresto a sproloquiare sul più noto condimento genovese, sotto le mie finestre si sta svolgendo un dialogo a voce alta tra due (presumo) anziani del tipo: "Mia belin, ma te lu diggu mi..." con la tipica intonazione cantilenante (che abbiamo tutti senza rendercene conto, pur non parlando dialetto stretto). Coincidenze. Comunque dicevo, in merito ai DOP liguri ho scoperto che, ad oggi, si fregiano di questa denominazione solo il basilico di Prà e gli oli (delle due riviere, ponente e levante). Ed io che pensavo anche ai formaggi-latticini, come la prescinseua, il san Stè... mah. Magari col tempo qualcuno ci penserà (spero).

Discutevo qualche settimana fa con un'amica che studia da tecnico della ristorazione (con attenzione ai prodotti tipici) sulla proposta di assegnare la DOP anche al pesto, considerato come prodotto finito. Se da un lato è sacrosanto tutelare la ricetta ufficiale, dall'altro non è così certo che sia proprio quella, l'ufficiale: da un lato all'altro della Liguria, ma anche da una famiglia all'altra, ci sono sempre piccole differenze sulla preparazione. Io resto comunque convinta che sia meglio una piccola "omologazione" interna piuttosto che l'invasione di pesti stile alien (come quelli marroni-verde marcio che vedo sugli scaffali al supermercato, chissà chi li compra brrr).

Anni fa, in trasferta a Torino ed in astinenza da pesto, la madre del moroso piemontese del momento mi regalò un vasetto-alien... credo che la mia faccia di bronzo nel ringraziare abbia raggiunto l'apice quel giorno :)

Comunque, DOP o non DOP, per me il pesto è: basilico di Prà, aglio, pinoli, grana e pecorino, sale, olio. E BASTA!! Fiocchi di patate, noci, panna, prezzemolo per favore nuuuu....

La particolare esposizione al sole della località di Prà e la vicinanza al mare rendono unico il basilico lì coltivato, raccolto quando la piantina presenta foglie ancora piccole e profumatissime, senza il sentore un po' mentolato che hanno le foglie nelle altre regioni italiane. Esiste anche un parco che raccoglie le aziende agricole presenti sui terrazzamenti di Prà, ricavati ai fianchi delle colline che chiudono la costa. Gran parte del basilico che si trova al mercato, almeno in Liguria, proviene anche da Albenga ed è comunque buono.

Anche sull'aglio ci sarebbe da disquisire: l'ufficiale sarebbe quello di Vessalico, particolarmente digeribile a dispetto del sapore forte (ma piuttosto raro da trovare). 

Ricordo-flash: quando da piccina volevo aiutare la mamma a cucinare lei mi piazzava sul lavandino della cucina con la ciotolona dell'acqua ed i mazzetti di basilico da pulire (lavoro lungo e noioso che mi teneva buona per un po'). A ben pensarci forse assieme alla cotoletta impanata, la pasta frolla e la pastasciutta il pesto è stato una delle prime cose che ho imparato a cucinare, beh tentato di imparare. 

E quindi, dopo tutta 'sta sbrodolata, ho pure pensato a come potevo usare il pesto in versioni leggermente "new" ma che non si discostassero troppo dai tradizionali abbinamenti. Uno dei miei preferiti è quello con gli gnocchi di castagne, leggermente dolci in contrasto con la forza del pesto. Oppure anche a gocce sulle bruschette, con un velo di ricotta o stracchino sotto ed (in estate) zucchine crude tagliate a velo. E why not... pancakes? In fondo i sapori sono sempre quelli, solo in forma diversa. Ho usato una vecchia ricetta di Sigrid per la pastella dei pancakes, sostituendo una parte di farina con farina di castagne (quella della Garfagnana).

Pancakes di castagne con stracchino e pesto

per i pancakes di castagne:
uova 1
latte 200g
farina 00 90g
farina di castagne 30g
burro 30g
sale
lievito istantaneo 1 cucchiaino
bicarbonato una punta di cucchiaino

per il pesto:
basilico di Prà DOP un mazzetto grande (il netto delle foglie pesate è circa 50g)
aglio 1 spicchio
grana padano DOP 60g 
pecorino sardo/romano 20g 
pinoli (per esempio di Pisa, ma comunque italiani) 40g
olio extravergine mezzo bicchiere
sale

stracchino

Iniziare preparando il pesto: ovviamente i puristi rifuggirebbero come la peste l'uso del mixer da cucina, però trovatemi qualcuno in tutta Genova che lo faccia ancora col mortaio e pestello (se non al campionato mondiale). Mai dire mai, magari un giorno proverò... Per prima cosa le foglioline di basilico vanno staccate con delicatezza dal mazzo, premedole tra l'unghia ed il polpastrello per tagliare il gambo appena sotto la foglia. Gettate in una ciotola d'acqua fredda per togliere i residui di terra, si scolano e si lasciano asciugare molto bene (a rischio di far marcire il pesto se sono ancora bagnate). Io gli do un giro veloce nella ciotola-centrifuga per insalata (mamma docet) e poi le lascio allargate su un telo.

Nel frattempo grattuggiare i formaggi e sbucciare l'aglio. Inserire nel mixer il basilico asciutto, l'aglio, un buon pizzico di sale, i pinoli e solo un cucchiaio di formaggi. In genere alterno questi ingredienti versandoli nel mixer, per non far restare tutte le foglie sotto ed i pinoli sopra. Dare un primo giro di frullata, massimo un minuto per sminuzzare bene le foglie e solo allora aggiungere tutto il restante formaggio ed un pochino d'olio. Far girare ancora, versare pian piano a filo tutto l'olio restante emulsionando il tutto. Anche a seconda del mixer che si possiede, il risultato sarà più o meno cremoso (a me piace sentire i pezzetti di pinolo, non per niente è un "pesto", non una crema). Estrarre dal mixer, versare in vasetti e conservare in frigo massimo per una settimana (oppure congelare subito). Per evitare l'ossidazione in frigo ricoprire sempre con un velo d'olio la superficie del pesto.

Per i pancakes: sbattere l'uovo col latte, unire poco per volta le farine setacciate con lievito e bicarbonato mescolandole con una frusta. Per ultimo aggiungere il burro fuso e tiepido. Far riposare un'ora e poi procedere alla cottura su padella antiaderente leggermente unta di burro, versando mezzo mestolo di pastella per volta e rigirando ogni pancake un paio di volte. E' meglio tenere il fuoco basso come suggerisce Sigrid, per evitare bruciacchiature. Man mano che sono pronti conservarli impilati sotto un telo per non farli freddare.

Comporre il piatto con 3 pancake a testa: disporre sul primo un cucchiaio di stracchino e un cucchiaino di pesto, sparso a gocce. Continuare con gli strati fino all'ultimo pancake. Per far leggermente sciogliere lo stracchino passare 2 minuti in forno spento oppure microonde a bassa potenza (ma dovrebbe anche bastare il calore dei pancakes appena cotti).

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SGG (Segnalazioni Golose Genovesi) #2_Drogheria Torielli

C'è un posto, a Genova, dove mi perdo sempre volentieri. Nemmeno a farlo apposta, è nemmeno a 50 metri da casa mia. Già passando nei caruggi limitrofi, forse sarà autosuggestione, ma si avverte l'aroma intenso di spezie che emana questa preziosa bottega. I genovesi che leggono sicuramente già la conoscono, perché è davvero celeberrima: sto parlando della drogheria Torielli. Così piccola da sembrare incastonata in quell'angolo di strada di via San Bernardo, ad un turista frettoloso può anche capitare di passarci davanti senza notarla (ma assolutamente non di sabato o sotto Natale, quando una coda di clienti più o meno pazienti forma un capannello davanti all'ingresso!)

Il negozio, aperto nel 1929 da Matilde Torielli, ha conservato praticamente intatta l'atmosfera "d'altri tempi": spezie ed erbe sono riposte in contenitori di vetro allineati sugli scaffali, piccole boccette di essenze dalle etichette scritte a pennino si allineano nelle credenze a muro, pacchetti infiocchettati esibiscono un piccolo assortimento di cioccolateria e confiserie proveniente dalle pasticcerie di Genova (e limitrofe). Ma in assoluto sono le spezie, i caffè ed i the a farla da padroni. Più, ovviamente, frutta secca (ho l'abbonamento alla farina di mandorle di Avola), cioccolata e qualsiasi ingrediente "difficile" esistente sulla terra: è un piacere non avere di fronte occhi sgranati quando si chiedono burro di cacao, zucchero bianco di canna o agar-agar. La risposta è sempre affermativa e gentile, mai sbrigativa: le due sorelle proprietarie, nipoti della citata Matilde, chiacchierano sempre volentieri, consigliano, fanno assaggiare, annusare, indirizzano nelle scelte (e a volte mi dispiace quasi non amare il the, viste le innumerevoli varietà di cui dispongono). 

Non so se vi capita spesso di assistere ed interagire in conversazioni di oltre un quarto d'ora (tra clienti e gestori) su quale tipo di sale sia più adatto ad un certo carpaccio e perché, oppure di farsi raccontare per benino la provenienza di una farina o le differenze tra due qualità di vaniglia. Il genere di cose che mi mandano in visibilio (e che sembrano tarli da invasata alla maggior parte dei miei amici, ihih). Coccole allo stato puro. Una volta usciti, si resta un pochino frastornati del tipo "sogno o son desto?", l'umore migliora nettamente (se è una giornata storta) e si torna a casa con una voglia matta di mettere alla prova il contenuto dei preziosi pacchetti. Almeno, a me succede sempre così.

Drogheria Torielli
Via San Bernardo 32 rosso
9.30-12.30 15.30-19.00

chiuso domenica
consiglio mio: evitare il sabato 

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SGG (Segnalazioni Golose Genovesi) #1_QB mercato e cucina

Con questo post inauguro, o meglio ci provo, quello che vorrebbe essere un filone continuo che riguardi Genova (ma anche la Liguria intera, dai) ed i suoi indirizzi interessanti in ambito eno-gastronomico. Ristoranti dei caruggi o della riviera, botteghe semisconosciute, enoteche, i vostri bezagnin (verdurai) di fiducia... e proprio per questo sarebbe interessante raccogliere segnalazioni da tutti voi che leggete, genovesi o "foresti" che magari l'avete visitata. Da parte mia ho già qualche indirizzo del quale vorrei parlare da quasi un anno, e che per qualche motivo rimando sempre (pigrizia? mancanza di foto?).

Chiunque di voi abbia in mente "quel" posticino che reputa interessante, me lo faccia sapere nei commenti al post oppure via mail... per quanto possibile mi informerò, fotograferò e recensirò.

Ieri girellavo in centro per commissioni varie ed ho fatto un giro da QB mercato e cucina, aperto la scorsa settimana al primo piano di Coin. Scettica come sempre, mi aspettavo al massimo qualche striminzito scaffale ed un angolo pranzo. 

Mi sono un po' ricreduta perché, nonostante le ridotte dimensioni, il tutto è strutturato come un supermercato (diciamo stile Eataly) con una zona centrale dedicata ai prodotti freschi ed ai tavoli di legno dove pranzare. Quando poi le mie pupille hanno incrociato il piccolo angolo dedicato ai dolci, occupato da Golosi di Salute (Luca Montersino), beh, stavano stillando quasi lacrime di commozione :)

Interessante l'angolo dei risi e delle farine, sterminato l'assortimento di gelatine e conserve sia dolci che salate, uno spazio dedicato ai prodotti locali (pandolce, canestrelli, pesto), niente frutta né verdura fresca. 

Tirando le somme: sicuramente un buon luogo da "coccole gastronomiche" per tutti i foodies, ma molti prodotti reperibili facilmente altrove (nei buoni supermercati, drogherie del centro storico od al vicinissimo mercato orientale) sono ingiustificatamente cari. Ho provato il loro pane fresco con farina macinata a pietra ed un vasetto di crema di marroni al 70% di frutta che userò per qualche dolce (in genere è sempre molto stucchevole perché al 50%). Entrambi molto buoni, devo dire. 

In ogni caso però, meglio non farsi prendere dal raptus dell'acquisto od entusiasmare dall'appeal accattivante del negozio, e scarpinare almeno altri 100 metri per trovare farina di mais, pasta Garofalo o pandolce Panarello. 

QB mercato e cucina
presso Coin
lun-dom 10.00-20.00
via XX Settembre 16/a, Genova
genova@qbmec.it
Tel. 010 565904

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Di pesci lenti, stoccafissi e allevamenti

Un bel weekendino pieno, non c'è che dire! Ho fatto per la prima volta la mia incursione a Slowfish. Considerando che non sono mai stata al Salone del Gusto torinese, già girare per stand e poter confrontare, scoprire ed assaggiare prodotti mi sembra fantastico come per una scolaretta in gita! Unica nota di demerito: a parte i molti operatori del settore (giornalisti, chef, appassionati ecc) mi sembra sempre che per molta parte del "grande pubblico" questi saloni si traducano un po' in "andiamo a magnà". L'intento primario di questo evento è certamente migliorare la consapevolezza dei consumatori per tutto ciò che riguarda il mercato ittico, ma allora perché sento gente che mi dice: "Sì bello però l'anno scorso c'era più roba da assaggiare" ?!? 

Mi sembra utilissimo che le scolaresche vengano in contatto con realtà come queste, però per gli adulti frequentatori di mercati (come me), oltre alle conferenze tematiche ed alle spiegazioni di qualche produttore agli stand, resta solo l'opuscoletto "Mangiamoli giusti" che ho trovato (e dovuto richiedere) alle casse. Densissimo di informazioni, certamente. 

Non avevo la minima idea (chissà perchè nel nostro immaginario gli unici pesci carnivori sono gli squali!) che per produrre 1 Kg di salmone allevato, in alcune zone del mondo venissero pescati 5 Kg di pesce, usato come foraggio! O che le scorie dello stesso allevamento intensivo inquinassero le acque al pari di una piccola città. Però poi dando una scorsa ai menù dei ristoranti delle nostre città, alzi la mano chi non trova almeno un tonno, salmone, pesce spada! Basta guardare al dilagare della sushi-mania...Come non avevo idea che, sui banchi del pesce, i numerini sulle targhette indicano la provenienza del pescato: il nostro "numero magico" (mar Mediterraneo) è il 37. 

Altre buone scoperte, gli allevamenti (questi sì) certificati e controllati da cui si ottengono buone trote (Apiam, Piemonte) oppure orate e branzini. Mi sono letteralmente caricata di depliant.

Iniziativa strameritevole (e godereccia) i Panini d'aMare, rilancio di uno "street food" di casa nostra decisamente sano: quella cosa dal nome spaventoso, brandacujùn, altro non è che una purea di patate, baccalà, olio, prezzemolo, olio ed aglio. E pure essendo ligure, mea culpa non la conoscevo. Ed il pane scuro di cui si scorge un pezzetto a sinistra (Marocca di Casola, Lunigiana, scoperto tra i presidi Slowfood sul libretto dedicato)...un aroma tendenzialmente dolce di castagna che, sorpresa, contrasta bene con la bottarga di muggine (tanto per essere campanilisti, il resto del pane era di Triora!)

L'ultima foto mi ha davvero fatto sorridere :)

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Andar di bolina (in vespa) - Biscottini al limone e papavero

Stamattina ore 09.20: giusto fuori dalla finestra dello studio dove lavoro (Bogliasco)...dire che il mare era agitato è un eufemismo! Tutto ciò a causa della libecciata iniziata stanotte e che mi ha permesso di imparare ad andare a vela pur guidando una semplice Vespa! Cheppalle, appena detto che l'autunno quest'anno non mi pesa così tanto e già mi devo rimangiare le parole...Due giorni di pioggia quasi ininterrotta + il Sergente Freddo che ha deciso bruscamente di avanzare + l'ora legale (buuio) = tanta voglia di tisanette calde e biscotti!

Sono sempre stata attirata dagli impasti molto morbidi, tipo quello delle lingue di gatto, mandorlati e co. Credo soprattutto per la praticità di non dover ritagliare con le formine e ristendere la frolla più volte, in più usare il sac à poche e vedere ordinate file di ciuffetti allineati sulla placca mi da' quella strana soddisfazione che tante volte mi ha fatto rimuginare sulla possibilità di imparare seriamente il mestiere...ma questa è un'altra storia.

Grazie alla presenza della maizena e di una buona percentuale di burro, questi biscottini hanno una friabilità eccellente, e si conservano più giorni nelle vecchie buone scatole di latta.

Biscottini al limone e papavero

Ingredienti
burro 110g
albumi 30g (circa 1 uovo)
farina 00 40g
farina 0 75g
maizena 60g
zucchero 60 g
semini di papavero 1 cucchiaio scarso
scorza grattuggiata fine di mezzo limone (non trattato)

Mescolare il burro liquefatto con lo zucchero, i semini di papavero e la scorza di limone, aggiungere l'albume senza sbattere troppo a lungo. Poco a poco incorporare le tre farine usando una spatola. Deve avere la consistenza di una crema soda. Preparare la placca con un foglio di carta forno. Riempire un sac à poche con punta a stella da 1 cm circa con il composto e formare tanti ciuffetti tenendo conto che in cottura si allargheranno un pochino. Mettere la placca in frigo per almeno 1h (ma anche 2 non fanno male) e dopo aver riscaldato il forno a 170° cuocere per 15 minuti ventilato. Hanno una cottura molto delicata: basta distrarsi un attimo e i bordi scuriscono subito troppo. Io li ho sfornati quando i bordi erano bruni, poi dopo 10 minuti li ho ripassati sotto al grill (!) per colorire ancora un po' la parte centrale che era rimasta troppo chiara e ancora crudina all'interno.

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Sapori al ducale e LA torta di prugnette

Il passato weekend ha portato a Genova, come ogni mese, un mercatino che frequento spesso: produttori liguri e delle regioni vicine che in p.za Matteotti, proprio in faccia a Palazzo Ducale, espongono il meglio dei loro tesori gastronomici. Quindi, in primis, via con olio e olive taggiasche, pesto, salsa di noci, focaccia. Ma anche testaroli e salumi toscani, riso venere e biscotti di meliga piemontesi e stavolta anche un banco sardo da cui ho comprato (quasi a peso d'oro...ehm) un bel pacco di carasau.

Tutto ciò è ovviamente anche la gioia dei turisti che, venuti per visitare l'antico palazzo dei Dogi, si ritrovano a banchettare con i vari assaggini offerti quà e là...
In assoluto il banco più preso d'assalto è quello di un' azienda agricola di La Spezia che vende TUTTA la sua frutta e la verdura (bio) ad 1,50 kg, ovviamente SOLO quella di stagione. Se tutti facessero così, altro che fragole transgeniche a gennaio! Io ho caricato le mie braccine con almeno 5 kg tra cavolfiori, mele, pesche e prugne arrivando a stento a casa.

Ovviamente da tutto questo ben di dio non poteva non risultare una bella tortina, che credo adotterò in futuro come base per le mie torte di frutta.

Torta di prugne rosse

Ingredienti:
farina 00 180g
farina integrale 40g
fecola di patate 30g
uova 2
zucchero di canna 40g
zucchero 40g
burro 120g
latte 60 ml
lievito per dolci
prugnette rosse 6

Riscaldare il forno a 180°. Battere per 5 minuti le uova con gli zuccheri mescolati tra loro. Aggiungere il burro fuso sempre frustando, poi le farine setacciate con il lievito (versate il latte poco a poco quando l'impasto si fa troppo sodo). Tagliare ogni prugnetta in 6-8 spicchi. Versare il composto in una tortiera di 22-24 cm di diametro, all'altezza di 1,5 cm circa e ricoprirlo con le prugne disposte a piacere. Infornare in forno statico per circa 40 minuti. Volendo, spolverare di zucchero a velo dopo cottura.

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