venerdì 30 aprile 2010

Crema di ceci alla curcuma e asparagi


Urca che settimana. Ho appena ripreso coscienza e possesso della mia casa, dopo la maratona no-stop di lavoro, che mi rendo conto di quanto ogni angolino richieda riparazioni e/o attenzioni e pulizia. Frigo vuoto, pavimenti imbarazzanti, armadi ancora incerti sul da farsi (cambio? non cambio? nel dubbio lascio tutto a mezzo). Poi ci si mette anche lo sportellino del freezer, con la sua possente maniglietta in plastica che mi è rimasta letteralmente in mano ed ora potrebbero girarci titanic perché continua a formarsi ghiaccio.

A parte tutto ciò, e tanto per inserire la parentesi letteraria che da un po' mancava, ultimamente sto studiacchiando "La cucina italiana-storia di una cultura" di A. Capatti e M. Montanari (Laterza editore). Studiacchiando perché gli autori analizzano in modo esteso la storia della cucina, dei cucinieri e dei prodotti ed il tono generale non è proprio da inserto gastronomico domenicale ma più da libro di storia. Insomma, c'è un pochino da concentrarsi ma ne vale la pena; è un viaggio affascinante nelle nostre radici che in più punti mi ha fatto sorridere, per esempio leggendo di ricettari quattrocenteschi che già citano le torte ripiene genovesi o dei formaggi citati in un ricettario del 1570 che "sono da preferire quelli che si fanno in Toscana, che si dimandano raviggioli". Credo che, finito questo, attaccherò anche gli altri volumi della collana curati dagli stessi autori.
La ricetta invece, super rapida vista la frenesia settimanale, adatta anche per i primi caldi che-alla buon'ora-iniziano a farsi sentire.
Rispetto ai romanzi che mediamente scrivo per le ricette, questo è di una semplicità unica (ok, basta solo ricordarsi in anticipo di mettere a mollo i ceci o alla peggio usare quelli in scatola ben sciacquati).
Altra bella notizia, ho fatto finalmente amicizia con la famiglia delle tre C (curcuma, cumino e coriandolo) che ancora guardavo con sospetto.

Crema di ceci alla curcuma e asparagi
ceci secchi 100g
aglio 1 spicchio
curcuma in polvere
asparagi
olio


Ammollare per circa 12 ore i ceci in acqua. Cambiare l'acqua e metterli in pentola con acqua fredda senza sale. Portare a bollore a fuoco basso, eliminando via via la schiuma dalla superficie. Lasciar sobbollire per 1 ora e mezza ed accertarsi che siano teneri prima di scolarli. Tagliare a rondelle o pezzetti gli asparagi e sbollentarli 10-15 minuti a seconda di quanto sono teneri (cuocere le punte degli asparagi solo per gli ultimi 5 minuti). Scolarli conservando un po' della loro acqua e passarli sotto l'acqua freddissima od acqua e ghiaccio per fermare la cottura.
In padella far insaporire un cucchiaio d'olio con l'aglio intero, passarvi 10 minuti i ceci salandoli e unendo, quando asciugano troppo, un pochino dell'acqua di cottura degli asparagi. Eliminare l'aglio ed aggiungere un cucchiaino da tè di curcuma. Trasferire tutto nel minipimer o blender aggiungendo altra acqua di cottura e poco olio per emulsionare. Se frullando risulta ancora troppo densa regolarsi aggiungendo acqua e salando di conseguenza. Passare eventualmente anche al passaverdura. Servire tiepida o fredda con gli asparagi cotti, pepe ed olio.

venerdì 23 aprile 2010

The dark side of the moon_ Semifreddo al torrone, cacao e caffè


La citazione del titolo non ha alcun rimando mistico-psicologico, semplicemente è la prima cosa che mi è venuta in mente mentre fotografavo queste mezze sfere gelate rigirandole da tutti i lati. Dopo questa, il nuovo advertising Algida mi fa un baffo... Comunque, in piena fregola da astinenza culinaria (quasi un mese di lavoro ininterrotto, frigo vuoto, sostentamento a panini e bruschette... vi dicono niente?) riesco finalmente ad organizzare una cena che mi sono gustata quasi più a preparare che a mangiare. Bruschette con robiola e pomodorini confit, un originalissimo pollo e patate e questo semifreddo. Per inciso, sulle carte dei ristoranti è il dessert che più mi fa tremare, e che quasi mai ordino riducendosi quasi sempre ad un ammasso pannoso con un vaghissimo sapore di qualcos'altro. Se poi servito anche tiepidino, è proprio -letteralmente- la morte sua, nel senso che mi sembra che la sua pesantezza si moltiplichi alla n.

Siccome una prima volta c'è per tutto, però, ho fatto un po' di copia e incolla dalle mie fonti preferite: Montersino, blog e la rete, buttando giù su carta il mio semifreddo in sezione. Ora che ci penso, questi disegni progettuali sono gli unici che mi diverto a fare, data la mia storica avversione a linee in squadro, centimetri, calcoli, ecc.
Il caffè, il cacao ed il cioccolato amaro (per i più audaci: massa di cacao pura) smorzano un po' la dolcezza del torrone che pure lui, poverino, mangiato in purezza mi stufa dopo 2 morsi.

Semifreddo al torrone, cacao e caffè

cuore al cacao e caffè (Montersino)
acqua 66g
caffè espresso 16g
glucosio 100g
cacao amaro 30g
panna 30g

biscotto al riso e cacao (Montersino)
tuorli 60g
farina di riso 60g
cacao amaro 15g
albumi 90g
zucchero 75g
caffè o liquore al caffè per la bagna

semifreddo (adattato da M. Ciurleo, su Gennarino)
tuorli 60g
zucchero 35g
glucosio 22g
acqua 25g
torrone bianco 120g (l'ultima rimanenza delle sorelle Nurzia!)
cioccolato fondente 80% (meglio 90% o 100%) 20g
panna 300g


Biscotto di riso: montare albumi e zucchero a meringa, unire i tuorli leggermente sbattuti e la farina di riso setacciata col cacao, mescolando con la spatola dal basso verso l'alto. Stendere il composto in teglia imburrata o silpat alto 1cm, infornare 10 minuti a 200° statico. Sfornare e coprire con un canovaccio per preservare un po' di umidità. Con un coppapasta ricavare dal biscotto dei dischi a misura degli stampi scelti.

Per il cuore al cacao: bollire acqua, caffè e glucosio. Unire poi il cacao setacciato e bollire di nuovo per 1 minuto, fare lo stesso con la panna. Spegnere, colare in stampini di silicone a semisfera e congelare per 2-3 ore (meglio farlo il giorno prima).

Per il semifreddo: cuocere a 120° l'acqua con lo zucchero ed il glucosio, versare questo sciroppo a filo sui tuorli montando finché siano chiari e spumosi. Grattuggiare finemente il cioccolato e triturare il torrone dopo averne eliminato le ostie. Nel mio caso era torrone morbido e l'ho spezzettato con le mani. Aggiungere ai tuorli il torrone ed il cioccolato incorporandoli con la spatola. Montare la panna ed unirla al composto senza smontarlo.

Versare uno strato di semifreddo in stampi di silicone a semisfera, spalmandolo fino ai bordi in modo da lasciare una cavità al centro. Appoggiarvi un cuore congelato al cacao e caffè, coprire con altro semifreddo e chiudere con un disco di biscotto di riso (inumidito con una bagna di caffè allungato con acqua). Lisciare a raso con un altro velo di semifreddo per chiudere. Congelare per almeno 6 ore. Sformare sui piattini monoporzione e decorare con cacao o sagome in cioccolato. Aspettare 2 minuti e servire.

martedì 6 aprile 2010

Un sandwich di ferratelle per 99 colombe


Nella mia sbadataggine e disordine mentale degli ultimi tempi, questo post rappresentava un piccolo puntino fermo: da quando ho aperto impaziente il pacco delle Sorelle Nurzia ho iniziato a riflettere seriamente sul modo per valorizzarne i prodotti (colomba, torrone morbido e ferratelle). E forse il fatto che questo fosse un "volo" collettivo mi ha dato più motivazione, come una piccola responsabilità in più rispetto alle ispirazioni momentanee dei soliti post.

Sarò ingenua, ma sono rimasta davvero sbalordita dalla potenza di questo passaparola virtuale che in meno di una settimana ha raggiunto tante persone, dato una scossa ad un'azienda in crisi, raggiunto la ribalta delle radio e della stampa online. Ennesima dimostrazione di quanto sia immediata ed istintiva la comunicazione fatta schiettamente "dal basso", puntando alla sensibilità ed al gusto personale, piuttosto che i sofismi chic, trendy, fashion e vattelapesca con cui ci bombardano ogni giorno, "dall'alto". Niente, non mi sono risparmiata nemmeno la riflessione sociologica oggi... sarà il tempo novembrino che mi ispira. Tornando alla ricetta, dopo l'ennesima consultazione di tutte le mie bibbie culinarie, ho optato per una cosa relativamente semplice, ispirata dal solito Luca Montersino per Natale e mai postata, arricchita stavolta dalle ferratelle. L'unica accortezza è di cercare di appaiarle secondo le dimensioni, visto che non sono tutte uguali.

Sandwich-cremino di ferratelle (per 5-8 pz secondo dimensioni)
cioccolato bianco 100g
cioccolato al latte 50g
pasta di nocciole 35g
burro di cacao 20g
cioccolato fondente di copertura 400g
ferratelle abruzzesi 10-12

Fondere a bagnomaria il cioccolato al latte, quello bianco ed il burro di cacao a scagliette. Fuori dal fuoco aggiungere la pasta di nocciole ed amalgamare lentamente con una spatola senza incorporare aria. Raffreddare bruscamente a 26° in un bagnomaria ghiacciato oppure spatolando il composto su un marmo. Quando avrà raggiunto questa temperatura, recuperarlo e versarlo in cerchi d'acciaio di diametro superiore a quello delle ferratelle (quelli che si usano per le mousse o tartelettes, in ogni caso lisci e senza fondo) ad uno spessore di circa 5mm ed appoggiarvi una ferratella al centro, in modo che solidificando il cremino, il biscotto vi resti incollato. Attendere 10 minuti e con delicatezza spingere i medaglioni di cremino fuori dagli stampi. Io mi sono aiutata con guanti in silicone perché il cremino si segna facilmente con il calore delle dita.
Temperare il cioccolato fondente (per il dettaglio di tutto il procedimento guardare qui oppure qui), riunirlo in una ciotola stretta. Prelevarne una piccola quantità con la punta del cucchiaino ed usarlo come colla per fissare una ferratella anche dal lato scoperto dei cremini, sempre centrandola. Se il cioccolato sarà ben temperato, il biscotto si salderà in due o tre minuti. Per finire, immergere fino a metà i sandwich nella ciotola di cioccolato, far sgocciolare bene inclinandoli e muovendoli, poi disporli sulla carta forno lasciandoli cristallizzare del tutto. Conservare in una scatola di latta.

venerdì 2 aprile 2010

AAA Primavera cercasi_Choux agli agrumi e timo


Niente, qui ancora i temporali non vogliono saperne di cessare, si può uscire in maglietta come col cappotto, e si avrà comunque troppo caldo o troppo freddo. Ok, dopo il tipico discorso da autobus o da coda alla posta passiamo alle cose serie: il mio secondo introvabile libro è uscito, ho iniziato un nuovo lavoretto stagionale (non immaginavo che manipolare il gelato potesse dare più disturbi muscolari di una partita a tennis) e poi... basta, per il momento. Si preannuncia un'estate piuttosto faticosa ma, in autunno, grazie a questi mesi di lavoro, l'idea da troppo tempo vagante del trasferimento a Parigi potrebbe non essere più solo un'idea. Per il momento chiamatemi la ragazza dei gelati... e in fondo non mi dispiace nemmeno imparare qualcosa in questo campo di cui sono totalmente digiuna. Ma tanto per non farci mancare nulla, vado in campo conosciuto con questi bignolini fatti qualche tempo fa; una sorta di ponte tra i vizi cioccolatosi ed energetici dell'inverno e la freschezza dei dessert estivi (anche se ancora non sono riuscita a trovare una fragola decente, va beh)

Choux agli agrumi e timo
Per la pasta choux
dosi e procedimento qui

Per la crema agli agrumi e timo
150g d'acqua
150g di succo ottenuto da arancia+limone oppure
arancia+pompelmo oppure
limone+lime
buccia grattuggiata fine di 1 limone
100g di uova (2 medie)
150g zucchero
30g fecola
80g burro
timo fresco 2-3 rametti

Per la glassa al cioccolato bianco
panna fresca 63g
glucosio 25g
cioccolato bianco 113g

Preparare gli choux nella taglia desiderata e farli raffreddare.
Riscaldare acqua, succhi e buccia degli agrumi assieme al timo fino quasi a bollore, spegnere e lasciare in infusione 30 minuti coprendo la casseruola di pellicola. Eliminare il timo, riscaldare nuovamente. Nel mentre, battere le uova intere con lo zucchero e la fecola setacciata. Versare a filo i liquidi bollenti sulle uova sempre sbattendo, rimettere il tutto al fuoco e cuocere come una crema pasticcera (bollire 1-2 minuti a fuoco basso). Fuori dal fuoco, incorporare il burro a pezzetti alla crema calda, poi versare in una pirofila o piatto largo in ceramica, coprire di pellicola a contatto e raffreddare in frigo per almeno 3 ore.
Per la glassa: scaldare panna e glucosio e versarli sul cioccolato grattuggiato. Mescolare con una spatola e se necessario rimettere 1 minuto in microonde o bagnomaria. Prima di utilizzarla attendere che raggiunga i 25°.
Riempire un sac à poche (bocchetta da 0,5cm) con la crema agli agrumi ben fredda, forare con la punta gli choux e riempirli bene: in alternativa si possono forare prima con la punta di un coltello ma si rischia poi di allargare troppo il buco. Intingerli poi nella glassa (oppure farla colare direttamente dall'alto, poggiandoli su una gratella). Volendo, decorare con piccole cimette di timo. Disporli nei pirottini in frigo e attendere almeno due-tre ore prima di consumare, per dar modo alla crema di ammorbidire un po' gli choux. Per conservarli più tempo in frigo, meglio un contenitore ermetico.