giovedì 29 ottobre 2009

Voci di blogger in insalata


In questi ultimi giorni si è ripetuto, purtroppo, il triste evento della scopiazzatura-ricette e foto-da-blog; da parte di noti volti televisivi e persino di quotidiani che giudicavo seri ed autorevoli... incredibile ma vero! Per fortuna, apprendo stamattina, nel caso di Paola la foto trafugata sarà rimborsata. Ma tutti gli altri casi, molti dei quali probabilmente ancora ignoti ai "derubati"? 

Riflettevo sul problema anche in senso più generale: lavorando in prima persona da illustratrice ne ho già viste di cotte e di crude, nell'ambito dell'editoria e della grafica. Ma non sarà che la tanto lamentata staticità del panorama artistico e "creativo" italiano è dovuta al fatto che le belle immagini e le belle idee sono considerate tanto quanto il prosciutto dal salumiere, vale a dire un tanto al chilo? Spesso ho fatto i conti con clienti che pur di essere sicuri che "il prodotto venda" sono terrorizzati anche da una minima proposta o variazione di stile da parte dell'autore, che in questo modo diventa una sorta di macchina automatizzata per la produzione di idee. 
Nessuno è disposto ad investire e rischiare in progetti originali, innovativi e freschi (salvo rare eccezioni). Ed il colmo dei colmi qual'è? Quando l'idea originale ed innovativa viene proposta all'estero, piace e viene apprezzata dal pubblico, solo allora l'editore italiano si attrezza in fretta e furia per riproporla anche qui. Stesso discorso per i blog: ci sono tonnellate di belle foto, appassionati che dedicano il loro tempo ad imparare e sperimentare ai fornelli, in poche parole cervelli liberamente pensanti che da soli producono opere intellettuali di valore. E potrebbero in un lampo dare vitalità al panorama anche editoriale culinario, se qualcuno ne riconoscesse i meriti. Oppure semplicemente se questo qualcuno avesse la civiltà di chiedere prima di prendere, come ci insegnavano da bambini con la roba degli altri. Ma è più facile googlare e copiare, in effetti. Sì sì, molto più veloce e facile.
Si nota che sono arrabbiata? O meglio, delusa? Per calmarmi mi farò un'insalata..



Insalata di finocchi, castagne e panissa croccante
farina di ceci 250g
acqua 1litro
farina di mais non troppo fine
sale
uova 1
olio
finocchi
castagne lessate e pelate


Preparare la panissa facendo cadere a pioggia la farina di ceci setacciata nell'acqua bollente salata, fuori dal fuoco. Mescolare con una frusta e rimettere su fuoco dolce. Cuocere come una polenta, ovvero mescolando continuamente per circa mezz'ora (il movimento faticoso del braccio aiuta anch'esso a sbollire la tensione di cui sopra :) Versare il composto alto 1-2 cm in una teglia unta d'olio, livellare e far raffreddare completamente in frigo. Tagliare poi la panissa a dadi, da passare nell'uovo sbattuto e nella farina di mais. A parte, tagliare il finocchio a lamelle e condirlo con sale, pepe, olio e limone. Aggiungere le castagne sbriciolate, in quantità a piacere. Rosolare nell'olio, in padella, i dadi di panissa panata e servirli caldi sull'insalata.
La panissa avanzata, cugina delle panelle palermitane, si può servire al naturale oppure fritta a bastoncini.

domenica 25 ottobre 2009

SGG (Segnalazioni Golose Genovesi) #1_QB mercato e cucina


Con questo post inauguro, o meglio ci provo, quello che vorrebbe essere un filone continuo che riguardi Genova (ma anche la Liguria intera, dai) ed i suoi indirizzi interessanti in ambito eno-gastronomico. Ristoranti dei caruggi o della riviera, botteghe semisconosciute, enoteche, i vostri bezagnin (verdurai) di fiducia... e proprio per questo sarebbe interessante raccogliere segnalazioni da tutti voi che leggete, genovesi o "foresti" che magari l'avete visitata. Da parte mia ho già qualche indirizzo del quale vorrei parlare da quasi un anno, e che per qualche motivo rimando sempre (pigrizia? mancanza di foto?).
Chiunque di voi abbia in mente "quel" posticino che reputa interessante, me lo faccia sapere nei commenti al post oppure via mail... per quanto possibile mi informerò, fotograferò e recensirò.

Ieri girellavo in centro per commissioni varie ed ho fatto un giro da QB mercato e cucina, aperto la scorsa settimana al primo piano di Coin. Scettica come sempre, mi aspettavo al massimo qualche striminzito scaffale ed un angolo pranzo. 
Mi sono un po' ricreduta perché, nonostante le ridotte dimensioni, il tutto è strutturato come un supermercato (diciamo stile Eataly) con una zona centrale dedicata ai prodotti freschi ed ai tavoli di legno dove pranzare. Quando poi le mie pupille hanno incrociato il piccolo angolo dedicato ai dolci, occupato da Golosi di Salute (Luca Montersino), beh, stavano stillando quasi lacrime di commozione :)
Interessante l'angolo dei risi e delle farine, sterminato l'assortimento di gelatine e conserve sia dolci che salate, uno spazio dedicato ai prodotti locali (pandolce, canestrelli, pesto), niente frutta né verdura fresca. 
Tirando le somme: sicuramente un buon luogo da "coccole gastronomiche" per tutti i foodies, ma molti prodotti reperibili facilmente altrove (nei buoni supermercati, drogherie del centro storico od al vicinissimo mercato orientale) sono ingiustificatamente cari. Ho provato il loro pane fresco con farina macinata a pietra ed un vasetto di crema di marroni al 70% di frutta che userò per qualche dolce (in genere è sempre molto stucchevole perché al 50%). Entrambi molto buoni, devo dire. 
In ogni caso però, meglio non farsi prendere dal raptus dell'acquisto od entusiasmare dall'appeal accattivante del negozio, e scarpinare almeno altri 100 metri per trovare farina di mais, pasta Garofalo o pandolce Panarello. 

QB mercato e cucina
presso Coin
lun-dom 10.00-20.00
via XX Settembre 16/a, Genova
genova@qbmec.it
Tel. 010 565904

lunedì 19 ottobre 2009

L'ospite inatteso_Pain d'épices


Ospite inatteso ovvero Mr. Autunno che improvvisamente ci ha svegliati con raffiche gelate mercoledì scorso, noi che ancora ci attardavamo sulle spiagge per gli ultimi bagni o per leggere un libro. Già per me è shockante il cambio di stagione, ma l'effetto sorpresa ha avuto pessimi risvolti sul mio stato di salute: mal di gola, copertine di lana e pacchetti di fazzoletti sparsi per casa. Frettoloso cambio di armadi (dai costumi ai cappotti :), acquisti dell'ultimo minuto ed il latte mattutino della colazione che passa da freddo a caldo... direi che ci siamo proprio.

In questi giorni il cielo è meravigliosamente terso, e la luce per le fotografie ha tutto da guadagnarci. Altro aspetto positivo (sembra il giochino di Pollyanna) è che ogni pretesto è buono per accendere il forno ed inventarsi cakes, muffins e qualsiasi altra merenda coccolosa vi venga in mente. Anche se questo pain d'epices era uno dei componenti per un bicchierino (coming soon!), la sua vera funzione di comfort food la svolge egregiamente anche da solo, anzi soprattutto da solo. Da quando il mio naso ha incrociato la scia del flacone di quatre épices, aperto l'anno scorso a Parigi, non ho più potuto abbandonarlo! In realtà ci sono diverse combinazioni di questo mélange di spezie, e spesso non sono solo quattro come recita il nome. Il mio flacone ad esempio contiene cannella, anice verde, zenzero, anice stellato, cardamomo, noce moscata, pepe nero e chiodi di garofano. A leggerlo così potrebbero sembrare troppe... ma fidatevi, l'insieme è incredibilmente perfetto. Si coglie il pungente del cardamomo e dello zenzero, la dolcezza della cannella, la forza del pepe, senza che il tutto risulti stucchevole... ad una prima annusata viene subito in mente Natale, una tazza di the ed i gingerbreads appesi all'albero. Io mi accontento per ora del mio latte caldo mattutino con una fetta di pain d'epices.

Pain d'épices (da S. Glacier)

miele (un buon millefiori o altro di media dolcezza) 250g
zucchero di canna 30g
latte intero 175g
uova 75g
farina di segale 250g
lievito istantaneo 10g
quatre épices 5g (in mancanza usare una miscela in polvere di cannella, zenzero, cardamomo, anice stellato)

succo d'arancia 50g
acqua 50g
zucchero 50g


Veramente rapidissimo da fare: scaldare il latte con il miele e lo zucchero di canna. Mescolare per sciogliere bene il miele e versarlo sulle uova sbattute. Amalgamare brevemente con una frusta. Setacciare la farina con il lievito e le spezie ed aggiungerla poco a poco all'impasto. Versare il tutto in uno stampo da cake imburrato e cuocere circa mezz'ora a 180°, in forno statico. Quando è ancora tiepido spennellarlo di sciroppo (ottenuto facendo sobbollire 5 minuti su fuoco basso la miscela di acqua, zucchero e succo d'arancia). Si conserva morbido anche un mese fasciandolo bene in pellicola.

venerdì 9 ottobre 2009

Un attimo di pausa please_Scones salati alle noci


Puff puff... riemergo per un attimo dagli impegni autunnali (e dalla settimana del Salone Nautico che qui a Genova causa tra gli autoctoni reazioni di odio profondo, causa traffico impazzito. Poi se piove a dirotto come stamattina beh... auguri a chi deve spostarsi!) In questa settimana, oltre agli ultimi ritocchi alla collana di libri illustrati, ho incastrato il lavoro di cameriera a pranzo ed aggiunto il servizio serale in un altro ristorante, solo per la durata del Salone. Risultato: piedi a pezzi, stomaco confuso su quando aver fame e quando no, mollezza generale. Tengo duro fino a stasera!


Il tempo per partecipare al giochino di Paoletta però volevo prendermelo, già mi ero lasciata sfuggire quello estivo... Per una volta ho voluto proporre qualcosa di salato, giusto uno snackino veloce, anche se tutti gli ingredienti richiesti dal gioco mi suggerivano in coro: "Dolce, dolce, dolce!" Ora, gli scones mi interessavano da quando li avevo scoperti in giro per la blogsfera, soprattutto nelle versioni dolci. Una sorta di soffice panino a lievitazione istantanea... super veloce e soprattutto super versatile! In questo caso il mio risultato è stato più "biscottoso" che soffice, ma credo sia una caratteristica di tutti gli scones salati. Vedremo in seguito cosa succederà con quelli dolci... ho già un po' di ideuzze in mente! Con una ricetta base è possibile creare infinite varianti, e quindi ecco i miei:

Scones salati alle noci con uva nera e chèvre:
farina 00 180g
farina fine (fioretto) di mais 50g
burro 70g
uova grandi 1
latte 50ml
gherigli di noci 40g
sale-pepe nero
lievito istantaneo non vaniglinato

bûche de chèvre 5-6 fettine sottili
uva nera da tavola, dolce


Riscaldare il forno a 180°. Battere l'uovo con il latte ed aggiungervi il burro fuso e raffreddato. Setacciare le due farine con un cucchiaino raso di lievito, sale e due giri di pepe. Tostare in padella le noci e ridurle col coltello a pezzetti non troppo piccoli. Unire le farine poco per volta al latte, mescolando prima con una frusta e poi col cucchiaio. Aggiungere anche le noci e finire di impastare brevemente a mano. Su un piano infarinato formare un panetto ed appiattirlo con le mani all'altezza di circa 1,5-2 cm. Ricavare con un coppapasta da 5cm dei dischi da disporre in teglia coperta di carta forno. Spennellarli di tuorlo e latte ed infornarli per circa mezz'ora, devono essere dorati e lucidi in superficie. Lasciarli raffreddare, tagliarli a metà e farcirli con sottili fettine di chèvre e acini d'uva tagliati a metà (oppure fichi come avrei voluto in origine, salvo che il clima ha fatto le bizze ed a Genova sono spariti dalla circolazione da un giorno all'altro).