Les florentins qui viennent de Paris

Versione italiana più in basso

Une autre fois en voyage, Noël et l'Italie qui approchent. Juste le temps de réprendre un classique de la pâtisserie française; aujourd'hui pas de hautes performances de creativité mais seulement l'arôme réconfortante du miel, des amandes croustillantes, la couleur caramel et un après-midi de nuages qui galopent.

La liste des ingredients manquants afin que le cadre soit parfait: bougies, du rire, verres de Champagnes joyeusement éparpillés partout, la pluie qui tape soudainement violente derrière les vitres. Pas grave, nous on est à l'interieur, on dit que Noël c'est à peu prés ça.

Florentins
pate sucrée preparée à partir de 250g de farine (il faut qu'elle ait reposé au frigo min 2h)
sucre 220g
eau 125g
glucose 30g
miel de chataigner 100g
beurre (temperature ambiante) 115g
crème fleurette 125g
amandes éffilées 250g

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte sucrée (c'est mieux de la laisser 30' hors du frigo avant de commencer) sur du papier sulfurisé ou Silpat, en forme rectangulaire, piquer à la fourchette. Cuire 10' jusqu'à une coloration dorée. Pendant ce temps, tiedir la crème fleurette avec le miel dans le microonde ou à la casserole. Monter le four à 210°.

Dés que la cuisson de la pâte sucrée est terminée, commencer la garniture aux amandes: mélanger glucose, sucre et eau et cuire au stade d'un caramel clair. Enlever du feu, ajouter doucement le beurre en morceaux, le miel et la crème en mélangeant. Cuire jusqu'à 124°.

Verser rapidement les amandes dans l'appareil, mélanger et à l'aide d'un papier sulfurisé et d'un rouleau -attention c'est brûlante!- étaler cette garniture en fine couche sur la base de pâte encore tiède.

Cuire une dizaine de minutes ou jusq'à que des petites bulles se forment en surface.

Laisser refroidir au moins 30', couper en barrettes avec un gros couteau bien aguisé (ou en ronds avec un découpoir inox). Conserver maximum une semaine, à l'abri de l'humidité.

Un altro viaggio, Natale e l'Italia sempre più vicini. Appena in tempo per riproporre un classico della pasticceria francese; oggi niente esplosioni di creatività ma solo il profumo balsamico del miele, delle mandorle che scrocchiano, il colore del caramello ed un pomeriggio di nuvole bianche che corrono veloci. Mancano solo candele, risate, bicchieri di Champagne in disordine, poi improvvisamente la pioggia che scroscia violenta. Non fa niente, tutti assieme ed al coperto facciamo già qualcosa, la chiamano atmosfera natalizia.

Florentins
pâte sucrée preparata partendo da 250g di farina (deve aver riposato in frigo min 2h)
zucchero 220g
acqua 125g
glucosio 30g
miele di castagno 100g
burro (temperatura ambiente) 115g
panna fresca 125g
mandorle a lamelle 250g

Riscaldare il forno a 180°C.

Stendere col mattarello la pâte sucrée (meglio lasciarla 30' fuori dal frigo prima di cominciare) su carta forno o Silpat, in forma rettangolare e bucherellare con la forchetta. Cuocere 10' fino a che sia dorata. Nel frattempo, intiepidire panna e miele al microonde o sul fuoco. Aumentare la T del forno a 210°.

Appena sfornata la pâte sucrée, mescolare acqua, zucchero e glucosio e cuocere fino a che il caramello sia biondo. Togliere dal fuoco, aggiungere a filo la panna col miele ed il burro a pezzetti, mescolare. Riportare fino a 124°.

Aggiungere velocemente la mandorle alla preparazione, mescolare e versare sulla base di pâte sucrée ancora tiepida (importante), coprire con carta forno e con il mattarello formare uno strato sottile -attenzione a non bruciarsi!- alto qualche millimetro. Eliminare la carta forno.

Infornare una decina di minuti o fino a che si formino delle bollicine in superficie; far freddare almeno 30' e tagliare in barrette o quadratini con un coltello da cucina ben affilato (oppure in tondi con un coppapasta metallico). Conservare in contenitori ermetici al riparo dell'umidità, massimo una settimana.