Tarte aux fraises_Crostata alle fragole

Versione italiana più in basso

Dans une certain sens on reviens sur les basiques, vu que la tarte aux fruits a été le premier gâteau que j’ai appris à faire, un vrai cult des fêtes en famille.

Si j’y pense, une fois j’avais versé mon riz dans la pâte pour la cuisson à blanc sans mettre le papier sulfurisé avant (et on imagine bien le résultat: les grains de riz incrustés dans la pate cuite, une vraie avant-garde de cuisine moleculaire!).

Le temps est passé, ainsi que plusieurs livres, cours, dégustations, techniques, ce que avant “on le faisait comme ça” a été affiné, compris, perfectionné.

Je ne suis surement pas la première à l’affirmer, mais au final la pâtisserie n’est pas trop differente de l’architecture: d’un côté les structures, les fondations solides; de l’autre l’exteriorité, l’esthetique. Seule difference, hélas, les bâtiments ne sont pas construits en guimauve et barbe-à-papa (sauf d’auprès les frères Grimm).

 Note: j’ai adapté la recette suivant le livre “Sensations” de Philippe Conticini, une vraie bible que, en ce période, je feuillette tous le 5 minutes :)

Tarte aux fraises

Pâte sucrée:
farine 250g
beurre 140g
oeuf 1
sucre glace90g
poudre d’amandes 40g
sel fin 3g
zestes rapées d’una citron
graines d’une demi-gousse de vanille ou 1 goutte essence amande amère

Travailler en crème le beurre (le laisser hors du frigo 2 heures avant) avec le sucre glace tamisé, les zestes et la vanille. Incorporer à fur et mésure la poudre d’amandes, l’oeuf, le sel et une poignée de farine prise du total. Utiliser pour ce procedé la feuille-batteur du robot ou la lame arrondie d’un couteau, utilisée pour mélanger dans un bol. Rajouter la farine restante, dés que la pâte forme des miettes la ramasser en boule, sans trop la travailler ni chauffer avec les mains. Filmer et stocker au frigo au moins une nuit avant utilisation. On peut même la préparer 4-5 jours à l’avance, en la gardant toujours au frigo.

Pâte de rhubarbe:
rhubarbe frais ou surgelé 300g
sucre 80g
eau 30g
gelatine 1 feuille

Nettoyer le rhubarbe et le couper en tronçons, les faire cuire lentement avec l’eau et le sucre comme pour une compote. Le tout doit résulter très dense et se dessecher presque completement. Rajouter la feuille de gelatine (pre-trempée en eau froide et égouttée), mélanger et conserver au frais.

Crème pâtissière (speciale pour millefeuille):
lait 225g
jaunes d’oeufs 2
crème liquide 25g
sucre 45g
maizena 25g
beurre 15g
gelatine 2 feuilles
mascarpone 15g
une demi-gousse de vanille

Porter à ébullition le lait avec la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrir, enlever du feu et laisser infuser pendant 30 minutes. Eliminer la gousse de vanille. Tremper les feuilles de gelatine dans un bol d’eau froide.

Battre sucre et jaunes d’oeufs, ajouter la maizena tamisée. Rechauffer le lait infusé, en verser une partie sur les jaunes et fouetter énergiquement. Remettre au feu doux avec le lait restante, porter à ébullition sans cesser de remuer. Mèlanger et ajouter le beurre coupé en dés puis la gelatine bien égouttée. mixer le tout avec un mixer plongeant pour obtenir une texture encore plus soyeuse.

Mettre la crème au congelateur pendant 15 min pour la réfroidir brusquement, la battre au fouet 2-3 min et incorporer délicatement le mascarpone. Utiliser aussitôt.

Note: j’ai choisi cette version de crème pâtissière, plus riche, ferme mais fondante, pour contraster l’acidité du rhubarbe et avoir une coupe nette pour chaque part de gâteau.

Finition:
pâte sucrée
pâte de rhubarbe
crème pâtissière
fraises Gariguettes ou autres, petites et savoureuses
glaçage neutre ou confiture de fraises ou framboises

Etaler au rouleau la pâte sucrée à environ 4-5 mm, chemisier le moule ou le cercle en acier. Parer les bords au couteau. Piquer le fond et les bords avec une fourchette, mettre au frais au moins une heure.

Cuire à 180° pendant 20 minutes, en couvrant de papier sulfurisé et poids de cuisson/lentilles/noyaux. Enlever le papier et les poids, dorer au pinceau avec du blanc d’oeuf battu et remettre au four pendant 5 minutes: ce passage sert à impermeabiliser la pâte qui va accueillir une crème humide.

Disposer une couche de 5mm environ de pâte de rhubarbe sur le fond de la tarte, préparer la crème pâtissière et l'utiliser pour remplir la tarte presque jusq'au bords. Décorer avec les fraises, légérement couvertes de glaçage ou confiture allongé à l’eau. Réserver au frais.

In un certo senso torno alle basi, visto che la crostata di frutta è uno dei primi dolci che ho imparato a fare e che era un must durante le varie ricorrenze in famiglia –assieme alla crostata di ricotta della mamma, ma questa è per un’altra volta.

Ripensandoci sorrido vedendomi mentre verso il riso nella base di frolla senza la carta forno in mezzo (risultato: chicchi incastonati a vita nella pasta cotta), oppure mentre preparo la gelatina di copertura (risultato: un blocco trasparente alto due dita sulla frutta, stile era glaciale con ghianda e scoiattolo).

Acqua ne è passata sotto i ponti, così come libri, corsi, tempo in cucina, assaggi, confronti e tecnica, e quel “si fa così” si rimette costantemente in discussione, si comprende il perché e percome del gesto, dell’ingrediente e delle sue caratteristiche, delle temperature e degli utensili. Mi sa che non sono la prima a dirlo, ma immaginare un dolce non è in fondo troppo diverso dal progettare una costruzione: da un lato la parte strutturale e le basi che devono reggere il tutto, dall’altro l’aspetto esteriore, il look, l’estetica. Unica differenza e rammarico, i palazzi non si mangiano se non nei racconti di Rodari.

Nota: applausi a scena aperta per il libro “Sensations” di Philippe Conticini da cui ho tratto (e leggermente modificato) i componenti di questo dolce.

Crostata alle fragole

Pâte sucrée:
farina 250g
burro 140g
uova 1
zucchero a velo 90g
farina di mandorle 40g
sale fino 3g
scorze grattuggiate di 1 limone
i semini di mezza bacca di vaniglia o essenza di mandorla amara

Lavorare a crema il burro ammorbidito (lasciato un paio d’ore fuori dal frigo) con lo zucchero a velo setacciato, la scorza grattuggiata e la vaniglia. Aggiungere ed incorporare uno per volta la farina di mandorle, l’uovo, il sale ed un pugno di farina preso dal totale. Usare per questo procedimento la planetaria con la foglia oppure la lama di un coltello rotondo usato per mescolare dentro una ciotola. Progressivamente aggiungere tutta la farina e non appena l’impasto forma grosse briciole raggrupparlo con le mani in una palla maneggiandolo il meno possibile, filmarlo con la pellicola e lasciarlo in frigo una notte, meglio 24h. Si può preparare tranquillamente fino a 4-5 gg in anticipo e conservare in frigo.

Pasta al rabarbaro:
rabarbaro fresco o surgelato 300g
zucchero 80g
acqua 30g
gelatina 1 foglio

Pulire il rabarbaro e tagliarlo a pezzi, farlo cuocere lentamente con acqua e zucchero per un’oretta come per una composta. Deve asciugarsi molto, perdere praticamente tutta l’acqua e risultare ben densa. Aggiungere il foglio di gelatina pre-ammorbidito in acqua fredda, mescolare e conservare in frigo. Idem come per la pasta, si può preparare anche 2-3 gg prima.

Crema pasticcera (speciale per millefoglie):
latte 225g
tuorli 2
panna 25g
zucchero 45g
maizena 25g
burro 15g
gelatina 2 fogli
mascarpone 15g
vaniglia mezza bacca

Far bollire il latte con la panna e la bacca di vaniglia aperta a metà e grattata. Spegnere, coprire e lasciare in infusione per mezz’ora. Eliminare la vaniglia. Immergere i fogli di gelatina nell’acqua fredda e lasciarli ammorbidire.

Battere a parte con la frusta tuorli e zucchero, unire la maizena setacciata. Riscaldare nuovamente il latte, versarne una metà a filo sui tuorli e battere energicamente. Riunire il tutto assieme al latte, portare su fuoco basso fino a ebollizione senza smettere di mescolare, dopo un minuto togliere dal fuoco. Mescolare ed aggiungere il burro, poi i fogli di gelatina strizzati benissimo. Passare il tutto al mixer a immersione senza incorporare aria, per ottenere una texture più fine e particolarmente vellutata.

Mettere la crema coperta da pellicola in congelatore per 15 minuti, per raffreddarla bruscamente. Riprenderla, batterla con le fruste per 2 minuti ed aggiungere delicatamente il mascarpone. Utilizzare subito.

Nota: ci sono almeno 5 varianti solo di crema pasticcera nel libro di Conticini. Ho scelto questa, ferma ma vellutata, perché è particolarmente adatta ad essere usata nei dolci da tagliare, tipo millefoglie, e per la sua “ricchezza” che contrasta l’acidulo del rabarbaro.

Finitura:
pâte sucrée
pasta al rabarbaro
crema pasticcera
fragole non troppo grosse, ben mature e saporite (assaggiatele!)
glassatura neutra oppure marmellata di fragole o lamponi

Stendere la pâte sucrée col mattarello alta circa 4-5 mm, rivestire lo stampo o l’anello in acciaio. Rifilare i bordi con un coltello e farli ben aderire alle pareti, premendoli con pollice ed indice. Pizzicare con i rebbi di una forchetta il fondo ed i bordi della pasta. Far freddare in frigo per un’oretta.

Cuocere in forno ventilato, a 180°, per una mezz’ora “in bianco”, riempiendo la base con carta forno e pesi/legumi secchi. Eliminare carta e pesi, spennellare con albumi e rimettere in forno fino a una bella colorazione nocciola: questo passaggio serve ad impermeabilizzare la pasta. Far freddare su una griglia.

Disporre sul fondo della crostata uno strato di pasta al rabarbaro, alto circa 5mm. Preparare la crema pasticcera e versarla quasi fino al bordo, lisciandola con la spatola (se si scegliesse un’altra ricetta di crema pasticcera “classica”, farla ben raffreddare in frigo prima di utilizzarla).

Decorare a piacere con le fragole, spennellarle molto leggermente con la glassatura neutra oppure la marmellata diluita, volendo cospargere di scorzette di limone o lime.