Il cheesecake ridimensionato

Per tutta la vita sono stato un impostore. E non esagero. Ho praticamente passato tutto il mio tempo a creare un'immagine di me da offrire agli altri. Più che altro per piacere o per essere ammirato. Forse è un po' più complicato di così. Ma se andiamo a stringere il succo è quello: piacere, essere amati. Ammirati, approvati, applauditi, fa' un po' tu. Ci siamo capiti.

da "Oblio" - David Foster Wallace

Inizio letterario per citare il libro che ultimamente mi sta prendendo parecchio: è una raccolta di racconti incisivi, a tratti inquietanti ma assolutamente puntuali, di uno scrittore americano da poco scomparso e che non conoscevo fino ad un mese fa. Stranamente, non mi è stato consigliato da un amico: ascoltavo al teatro Modena l'intervista della giornalista Giovanna Zucconi al giovane Paolo Giordano (che ammiro davvero, e non solo "culturalmente" parlando :). Tra i vari intermezzi musicali e domande è spuntato fuori l'estratto del libro che ho trascritto in parte, che mi ha colpito al primo impatto: il linguaggio non è così diretto in tutti i racconti, anzi spesso si arrotola su sè stesso con citazioni provenienti da qualsiasi campo culturale umanamente pensabile, ed in alcuni casi fatico quasi a ritrovare il filo ma senza mai arrivare alla noia che in questi casi mi spinge spesso ad abbandonare il libro su un comodino. Insomma, una bella scoperta.

Forse inconsciamente mi è venuta voglia di cheesecake (queste iperboli dai libri ai dolci..) , ma l'idea di preparare un'intera torta non mi sconfinferava granché, forse anche perché l'ingrediente principale, che tradizionalmente è il noto formaggio fresco spalmabile che inizia per P mi sta antipatico. Fatto sta che sfogliando la solita bibbia di S. Glacier trovo una mousse al mascarpone che poteva prestarsi al caso mio: ho però usato al suo posto una mescolanza di ricotta e robiola per alleggerirlo un po', che qui bisogna pensare alla dieta (non è vero, in realtà mi piacciono i formaggi nei dolci e basta!)

La risultanza è bella spumosa, fresca, e diciamo quasi light..

Verrine cheesecake (per 4 bicchierini)
Per il crumble
burro 45g
zucchero di canna 50g
farina 60g
farina di mandorle 35g
fiocchi d'avena 20g

Per la crema di formaggio
robiola 70g
ricotta 70g
tuorli 38g
acqua 22g
zucchero 85g
panna 140g
gelatina in fogli 3g
stecca di vaniglia mezza

Per la gelée di fragola
fragole 250g
zucchero 20g
gelatina in fogli 4g

Preparare il crumble (anche il giorno prima): sabbiare con le dita burro, zucchero e poca farina. Aggiungere tutto il resto degli ingredienti e impastare fino a formare velocemente un impasto granuloso da conservare in frigo fino alla cottura. Sparpagliare il composto su un silpat e cuocere 5-10 minuti a 160° ventilato. Conservare in una scatola di latta.

Gelée di fragola: frullare le fragole pulite con lo zucchero, riscaldare un cucchiaio di questa purea assieme alla gelatina prima ammollata in acqua fredda, mescolare bene al resto del frullato. Versare un primo strato di gelée in fondo ai bicchierini e conservare in freezer 10 minuti.

Per la crema: mettere la stecca di vaniglia aperta in infusione nella panna fredda per qualche ora. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Ammorbidire la robiola con la ricotta assieme a 15g di zucchero. Cuocere a 120° l'acqua con lo zucchero restante, versare a filo sui tuorli battuti amalgamando con la frusta, continuare a montare questa pate à bombe fino a che sia chiara, gonfia ed a temperatura ambiente. Incorporarvi il composto di robiola e poi la gelatina sciolta a bagnomaria. Montare la panna a bec d'oiseau ed incorporarla con la spatola al composto principale. Estrarre dal freezer i bicchierini, versare uno strato di crema e battere sul tavolo per appianare il livello. Rimettere in freezer 10 minuti, continuare con un altro strato di gelée e l'ultimo di crema, sempre con brevi riposi in freezer. Poche ore prima di servire disporre le briciole di crumble sulla superficie e decorare con fettine di fragola coperte da un velo di glassatura neutra.