Come i cavoli a merenda - La Sacher a maggio

Primo: per gli amici si fa qualsiasi cosa (beh, nei limiti del possibile). Secondo: facendo due rapidi calcoli, tra amici e parenti, il mese di Maggio è ufficialmente stato rinominato "il mese dei compleanni". Poi c'era anche il mio a fine Aprile, ma non amo molto autocelebrarmi; una bella serata con gli amici è il migliore festeggiamento! Deduzioni logiche: ci sono molto più Tori in giro di quanto non si pensi, e automaticamente Maggio è il mese delle torte! Se aggiungiamo anche la festa della mamma, poi... Per uno dei compleanni in questione, mi si richiede una Sacher, essendo la suddetta torta il dolce preferito del festeggiato (data, 8 Maggio). Siccome io sono così brava, conoscerò sicuramente (!) una ricetta e l'avrò preparata almeno 100 volte, giusto? No.
 
La verità è che, l'unica volta che l'assaggiata a Vienna, l'ho trovata di una pesantezza unica. Per di più, ho un problema personale con le marmellate abbinate al cioccolato. Non so, con la loro dolcezza mi sembra tolgano incisività al gusto "protagonista", cioè appunto il cioccolato amaro. Dulcis in fundo, la ricetta. Documentandosi per benino, si scopre che questo è uno dei segreti dolciari più gelosamente custoditi, che manco fossimo a Fort Knox. E quindi? In rete trovo una ricetta per così dire molto "semplicistica", che vuole praticamente pari peso di tutti gli ingredienti. Così a senso non mi convince. Guardo la versione splendida di Paoletta, che però contenendo farina di mandorle è già una variante. Sfoglio i miei appunti e ricettari....niente. Poi, nell'ultimo posto dove avrei pensato di trovarla, eccotela. "Le Larousse des Dessert", Pierre Hermé. Pur essendo un libro francese con ricette francesi, qua e là ci sono spunti esteri, qualche dolce dell'Europa dell'est, ed una "Sachertorte Joseph Wechsberg". Ad occhio, la quantità di uova è consistente, ma bisogna considerare che era riportata per due torte separate da 26 cm. Albumi montati a meringa, che mi danno l'idea di un dolce soffice e leggero. Bene bene, si fa! Non sarà quella originale, ma tra tutte è quella che mi ispira di più. Ed in genere, questo libro è una garanzia. Per la glassa di copertura ho usato una ricetta di Montersino, da "Golosi di salute" (anche se resto fermamente convinta che sia più buona mangiata senza marmellata né glassa!) La cosa più divertente, sicuramente la decorazione e la scritta, nonostante qualche invocazione ai santi durante la costruzione del cornetto di carta: per quanto semplicissimo in teoria, in pratica un delirio!

Sachertorte Joseph Wechsberg
cioccolato fondente 55-60% 160g
burro 100g
tuorli 110g
albumi 220g
zucchero 110g
farina 00 100g
sale, un pizzico
vaniglia, mezza bacca

marmellata o composta di albicocche 150g
cioccolato fondente 200g
sciroppo di glucosio 33g
panna fresca 170g
burro 54g

Preriscaldare il forno a 180°. Imburrare uno stampo tondo e alto, da 20 cm di diametro. Fondere a bagnomaria il cioccolato ed il burro entrambi a pezzetti assieme ai semini di vaniglia, mescolare molto lentamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Unirvi pochi per volta i tuorli, mescolando con una frusta, poi la metà della farina setacciata. A parte, montare gli albumi con un pizzico di sale, unendo poco a poco tutto lo zucchero fino a formare una meringa lucida e soda. Unire un cucchiaio di albumi al composto di cioccolato, poi tutto il resto, incorporando con una spatola dal basso verso l'alto. Per ultimo, incorporare la restante farina. Versare il composto nello stampo ed infornare per circa mezz'ora, se la massa è stata ben montata il dolce si alzerà molto in cottura. Sfornare e lasciar freddare, la torta si assesterà abbassandosi leggermente (leggermente!) Lasciar freddare. Con un filo di cotone tagliare orizzoltalmente la torta in due dischi, pareggiare con coltello i bordi (io ho usato un piattino tondo leggermente più piccolo per ottenere due dischi uguali e con angolo a 90°). Usare il disco con la superficie più liscia possibile come "strato superiore" della torta. Spalmare con una spatola la marmellata di albicocche sul disco inferiore, sovrapporvi quello superiore e velare anch'esso di marmellata. Velare anche i lati della torta, la glassa aderirà anche meglio!
Iniziare a preparare la glassa: far bollire la panna con il glucosio, versarla sul cioccolato spezzettato. Mescolare bene ed emulsionare il tutto con un mixer a immersione, cercando di non incorporare aria. Quando la temperatura sarà di circa 50°, unire il burro a pezzetti, far dissolvere mescolando lentamente. Regola generale, tutte le glasse al cioccolato vanno stese tra 30° e 35°, perchè a questa temperatura la densità è ideale. Quindi, versare velocemente la glassa sulla torta poggiata su una gratella, facendola ricadere in cerchio accanto ai bordi, in modo che i lati vengano ben ricoperti senza praticamente bisogno di toccarli. Con una spatola lunga e facendo pressione con le dita anche sull'estremità opposta al manico, stendere in due passate al massimo la glassa sulla faccia superiore. Non spatolare troppe volte perchè si rischia di "scoprire" alcuni punti, e la superficie non verrà regolare. E' molto divertente comunque, vi ritroverete glassa ovunque :)! Lasciar riposare qualche minuto, poi far rapprendere in frigorifero. Volendo, come sciccheria finale, temperare un pochino di cioccolato bianco e con un cornetto di carta forno disegnare decorazioni a piacere sulla torta.