lunedì 11 maggio 2009

Come i cavoli a merenda - La Sacher a maggio


Primo: per gli amici si fa qualsiasi cosa (beh, nei limiti del possibile). Secondo: facendo due rapidi calcoli, tra amici e parenti, il mese di Maggio è ufficialmente stato rinominato "il mese dei compleanni". Poi c'era anche il mio a fine Aprile, ma non amo molto autocelebrarmi; una bella serata con gli amici è il migliore festeggiamento! Deduzioni logiche: ci sono molto più Tori in giro di quanto non si pensi, e automaticamente Maggio è il mese delle torte! Se aggiungiamo anche la festa della mamma, poi... Per uno dei compleanni in questione, mi si richiede una Sacher, essendo la suddetta torta il dolce preferito del festeggiato (data, 8 Maggio). Siccome io sono così brava, conoscerò sicuramente (!) una ricetta e l'avrò preparata almeno 100 volte, giusto? No.
 
La verità è che, l'unica volta che l'assaggiata a Vienna, l'ho trovata di una pesantezza unica. Per di più, ho un problema personale con le marmellate abbinate al cioccolato. Non so, con la loro dolcezza mi sembra tolgano incisività al gusto "protagonista", cioè appunto il cioccolato amaro. Dulcis in fundo, la ricetta. Documentandosi per benino, si scopre che questo è uno dei segreti dolciari più gelosamente custoditi, che manco fossimo a Fort Knox. E quindi? In rete trovo una ricetta per così dire molto "semplicistica", che vuole praticamente pari peso di tutti gli ingredienti. Così a senso non mi convince. Guardo la versione splendida di Paoletta, che però contenendo farina di mandorle è già una variante. Sfoglio i miei appunti e ricettari....niente. Poi, nell'ultimo posto dove avrei pensato di trovarla, eccotela. "Le Larousse des Dessert", Pierre Hermé. Pur essendo un libro francese con ricette francesi, qua e là ci sono spunti esteri, qualche dolce dell'Europa dell'est, ed una "Sachertorte Joseph Wechsberg". Ad occhio, la quantità di uova è consistente, ma bisogna considerare che era riportata per due torte separate da 26 cm. Albumi montati a meringa, che mi danno l'idea di un dolce soffice e leggero. Bene bene, si fa! Non sarà quella originale, ma tra tutte è quella che mi ispira di più. Ed in genere, questo libro è una garanzia. Per la glassa di copertura ho usato una ricetta di Montersino, da "Golosi di salute" (anche se resto fermamente convinta che sia più buona mangiata senza marmellata né glassa!) La cosa più divertente, sicuramente la decorazione e la scritta, nonostante qualche invocazione ai santi durante la costruzione del cornetto di carta: per quanto semplicissimo in teoria, in pratica un delirio!

Sachertorte Joseph Wechsberg
cioccolato fondente 55-60% 160g
burro 100g
tuorli 110g
albumi 220g
zucchero 110g
farina 00 100g
sale, un pizzico
vaniglia, mezza bacca


marmellata o composta di albicocche 150g
cioccolato fondente 200g
sciroppo di glucosio 33g
panna fresca 170g
burro 54g


Preriscaldare il forno a 180°. Imburrare uno stampo tondo e alto, da 20 cm di diametro. Fondere a bagnomaria il cioccolato ed il burro entrambi a pezzetti assieme ai semini di vaniglia, mescolare molto lentamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Unirvi pochi per volta i tuorli, mescolando con una frusta, poi la metà della farina setacciata. A parte, montare gli albumi con un pizzico di sale, unendo poco a poco tutto lo zucchero fino a formare una meringa lucida e soda. Unire un cucchiaio di albumi al composto di cioccolato, poi tutto il resto, incorporando con una spatola dal basso verso l'alto. Per ultimo, incorporare la restante farina. Versare il composto nello stampo ed infornare per circa mezz'ora, se la massa è stata ben montata il dolce si alzerà molto in cottura. Sfornare e lasciar freddare, la torta si assesterà abbassandosi leggermente (leggermente!) Lasciar freddare. Con un filo di cotone tagliare orizzoltalmente la torta in due dischi, pareggiare con coltello i bordi (io ho usato un piattino tondo leggermente più piccolo per ottenere due dischi uguali e con angolo a 90°). Usare il disco con la superficie più liscia possibile come "strato superiore" della torta. Spalmare con una spatola la marmellata di albicocche sul disco inferiore, sovrapporvi quello superiore e velare anch'esso di marmellata. Velare anche i lati della torta, la glassa aderirà anche meglio!
Iniziare a preparare la glassa: far bollire la panna con il glucosio, versarla sul cioccolato spezzettato. Mescolare bene ed emulsionare il tutto con un mixer a immersione, cercando di non incorporare aria. Quando la temperatura sarà di circa 50°, unire il burro a pezzetti, far dissolvere mescolando lentamente. Regola generale, tutte le glasse al cioccolato vanno stese tra 30° e 35°, perchè a questa temperatura la densità è ideale. Quindi, versare velocemente la glassa sulla torta poggiata su una gratella, facendola ricadere in cerchio accanto ai bordi, in modo che i lati vengano ben ricoperti senza praticamente bisogno di toccarli. Con una spatola lunga e facendo pressione con le dita anche sull'estremità opposta al manico, stendere in due passate al massimo la glassa sulla faccia superiore. Non spatolare troppe volte perchè si rischia di "scoprire" alcuni punti, e la superficie non verrà regolare. E' molto divertente comunque, vi ritroverete glassa ovunque :)! Lasciar riposare qualche minuto, poi far rapprendere in frigorifero. Volendo, come sciccheria finale, temperare un pochino di cioccolato bianco e con un cornetto di carta forno disegnare decorazioni a piacere sulla torta.


10 commenti:

  1. bella ricettona...! sulla sacher c'è tutto un mondo intorno in effetti!
    io mi sono affezionata ad una ricetta che ho trovato su internet taaaanti anni fa, e da allora uso sempre quella. recentemente l'ho provata anche nella versione bianca, cercando di mitigare un po' la dolcezza stucchevole di cui parli tu, che nella versione white sarebbe ancor più accentuata!
    se ti va di dare un'occhiata, ne parlo in questo post:

    http://qualcosadirosso.blogspot.com/2009/04/quasi-sacher.html

    ciao :D

    RispondiElimina
  2. In effetti ci sono varie versioni della famosa sacher, in ogni caso, trovo la tua è davvero golosa, complimenti!

    RispondiElimina
  3. a me la Sache rpiace molto anche se io non l'ho mai preparata...ma questa tua ricetta mi sembra golosa...quindi la proverò....magari in autunno.ciao katia

    RispondiElimina
  4. anche io non ho mai molto amato la sacher..quella più buona l'ho assaggiata a Vienna...mi segno la tua versione dato che siamo sulla stessa lunghezzza d'onda!

    RispondiElimina
  5. Pienamente d'accordo con te!
    su tutta la linea, anche sulla bibbia dei desserts di P.Hermé...

    quanto alla torta, sarà pure maggio ma ti assicuro che la tua mi fa venire una gran voglia.
    brava!!

    RispondiElimina
  6. la sacher ...una delle mie ossessioni che non iresco proprio a preparare correttamente...ci riprovero' presto.
    bacioni

    RispondiElimina
  7. Salsa: ho visto la tua versione "bianca",e devo dire che le prugne speziate mi intrigano assai, forse sarebbe il caso di ribattezzare la torta in un altro modo..

    Tania, Katia, Giò, Daniela, Roberto, piccola correzione:l'ho appena rifatta in una teglia larga e bassa per poi tagliarne dischetti, perchè mi sono state richieste 12 (!) mini sacher, dopo quella della scorsa settimana! in confronto alla precedente ho montato leggermente meno la meringa, perchè se troppo ferma si fa un po' fatica ad incorporarla bene..
    A presto!

    RispondiElimina
  8. ciao,
    ma che bello il tuo blog!!! Prendero' appunti!
    buona giornata

    Maria Chiara

    RispondiElimina
  9. Ciao, mi fa piacere leggerti qui. Allora...alla prossima da Cooking (purtroppo credo che riuscirò a fare al massimo ancora una o due lezioni)!

    RispondiElimina
  10. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

    Ptitchef e un sito che fa riferimento ai migliori siti di cucina del
    Web. Centinaia di blog sono gia iscritti ed utilizzano Ptitchef per
    farsi conoscere.

    Per effettuare l'iscrizione su Ptitchef, bisogna andare su
    http://it.petitchef.com/?obj=front&action=site_ajout_form oppure su
    http://it.petitchef.com e cliccare su "Inserisci il tuo blog - sito"
    nella barra in alto.

    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

    RispondiElimina