American chocolate cookies

Ennesima ricetta di cookies al cioccolato, nell'attesa del prossimo post "impegnato" sul festival OFF di Deauville. Nulla di strabiliante, talmente banali che non li avevo mai preparati. Ora però, quando lo spazio di lavoro disponibile in cucina si riduce drasticamente -storia di farine, conserve, cioccolato, olio stoccati sotto il comodino di camera mia ed in altri improbabili luoghi- il forno sembra quello delle bambole ed il congelatore non esiste, capite bene che sfogliare Glacier, Montersino od un qualsiasi libro di pasticceria è solo farsi del male gratuito (almeno fino alla prossima settimana, si cambia casa e cucina!).

Sbirciati e leggermente modificati da Clotilde, creano talmente dipendenza che li ho preparati due volte in una settimana; prima per la festa di un'amica americana e poi per me.

Inutile dire che cioccolato e burro devono essere di buona qualità, e per quanto riguarda il reparto latticini diciamo che in Francia non ci si può proprio lamentare; non so se qualcuno a Genova si sia ancora visto servire il burro tagliato col filo, al mercato. E poi il profumo, il colore, il demi-sel, il fumé, il burro da latte crudo, la morbidezza di gusto che prende una padellata di verdure se saltata in appena un ricciolino di burro. E del caramel au beurre salé, vogliamo parlarne?

Sostenitori della dieta mediterranea, chiedo venia per questa sviolinata. Per restare bipartisan, il mio olietto taggiasco l'ultima volta si è fatto 800km in TGV.

Chocolate cookies (preparazione almeno 24h prima della cottura)
burro morbido 140g
farina 240g (di cui 60g integrale e 180g 00)
zucchero di canna 180g
uova 1 (grande
cioccolato fondente 60-70% 200g
vaniglia mezza bacca
bicarbonato 1/2 cucchiaino
lievito chimico 3g
fior di sale 4g

Spezzettare il cioccolato al coltello, non troppo finemente: un po' meno della dimensione di una nocciola. Con una spatola lavorare a crema il burro con lo zucchero, i semini di vaniglia ed il sale, aiutandosi eventualmente con un bagnomaria od il microonde se il burro non è ancora sufficientemente morbido (ma non deve fondere!). Aggiungere l'uovo.

A parte mescolare alla farina il lievito ed il bicarbonato, meglio ancora se si setaccia tutto assieme. Una manciata per volta aggiungere la farina al primo composto finché non sia ben assorbita, mescolare con un cucchiaio o con l'accessorio a foglia per i fortunati possessori di robot (sigh). Per ultimo unire il cioccolato, cercando di distribuirlo nell'impasto. Far riposare in frigo, coperto da pellicola a contatto, per almeno 24h.

Riprendere l'impasto e lasciarlo un'oretta fuori dal frigo, se fa caldo basteranno 20-30 minuti. Con un cucchiaio prelevarne piccole quantità e formare palline grandi quanto quelle da ping-pong (ok, i VERI cookies americani sono più grandi, enormi, circa 10-15 cm di diametro, ma insomma fate vobis...poi sarà difficile giustificarsi dicendo "ne ho mangiato solo uno!")

Riscaldare il forno statico a 200°. Disporre le palline sulla placca, ben distanziate perché si allargheranno. Se l'impasto è ancora molto sodo, come nel mio caso, schiacciarle leggermente col palmo della mano. Infornare per circa 10-15 minuti abbassando il forno a 180° e sorvegliando la cottura; quando i bordi sono coloriti è tempo di toglierli. La loro caratteristica sarà il centro morbido ed i bordi croccanti. Barbatrucco: se li volete ancora più croccanti e coloriti in superficie, senza che perdano la loro morbidezza, quando sono freddi reinfornateli a metà altezza con funzione ventilato per 2 minuti ed accendete il grill per 30 secondi, non di più.

Encore une recette de cookies au chocolat, dans l'atteinte du prochain billet "serieux" sur le OFF à Deauville. Rien de nouveau dans la blogosphère, ils sont tellements banals que je ne les avais jamais préparés, en préferant toujours les challenges genre entremets composés, 200 ingredients, 400 moules nécessaires.. Actuellement, étant mon espace de travail en cuisine dramatiquement reduit -histoire de farines, conserves, chocolat, huile extravierge stockés sous le bureau de ma chambre et dans autres endroits bizarres- le four ressemble à celui des poupées et le congelateur est le grand absent, vous comprenez bien que feuilleter mes livres de Glacier, Hermé, Montersino ou n'importe quel livre de patisserie c'est seulement du masochisme déliberé (au moins jusq'à la semaine prochaine, on change d'appartement et de cuisine!).

Vus (et adaptés) chez Clotilde, ils sont tellement addictifs que je les ai faits deux fois en une semaine; d'abord pour l'anniversaire d'une copine americaine et après pour mon petit dej'-uhm, plutôt pour mon the du soir devant l'ordi-.

Chocolate cookies (à préparer au moins 24h avant la cuisson)
beurre ramolli 140g
farine 240g (moitié T45, moitié T65)
sucre blond de canne 180g
1 grand oeuf
chocolat au 60-70% de cacao 200g
vanille, une démi gousse
bicarbonate de soude 2g
levure chimique 3g
fleur de sel 4g

Concasser le chocolat au couteau, pas trop finement. Á l'aide d'une spatule, mélanger en pommade le beurre avec le sucre, les graines de vanille et le fleur de sel. Ajouter l'oeuf.

Dans une autre boule, tamiser les farines avec la levure et le bicarbonate. Les ajouter petit à petit au mélange beurre-sucre-oeuf, jusq'à quand il sont bien absorbies. Encorporer enfin le chocolat, en veillant qu'il soit bien distribué dans la pâte. Faire réposer au frigo, filmé avec pellicule, au moins 24h.

Sortir la pâte du frigo , la laisser une heure à T° ambiante, si'il fait chaud 20-30 minutes suffiront. Avec une cuillière prélever des petites quantités de pâte et former de boules, à peu-près grands comme celles de ping-pong (ok, les VRAIS cookies americans sont énorms, 10-15 cm de diametre, enfin je laisse libre arbitre...meme s'il sera difficile de se justifier en disant "j'en ai mangé que un!")

Prechauffer le four à 200°. Poser les boules de pâte sur la plaque couverte de papier sulfurisé, bien les espaçant. Si elles semblent encore très dures, comme dans mon cas, les écraser légèrement avec le paume de la main. Enfourner environ 10-15 minutes baissant la temperature à 180° et surveillant la cuisson; quand les bords sont dorés, il faut les sortir du four. Leur particularité sera la difference entre le bord croustillant et le centre encore moelleux. Petit tip: si vous voulez les colorer davantage sur la surface, sans qu'il perdent leur souplesse, attendez qu'il refroidissent et renfournez-les à mi-hauteur du four, avec la fonction ventilé pendant 2 minutes, en allumant la fonction grill pour maximum 30 secondes.