Pizza façon Bonci_La pizza in teglia stile Bonci

Versione italiana in basso

Gabriele Bonci, c’est qui? Cet imposant pizzaïolo, gérant à Rome une véritable institution de la pizza “à la coupe” (Pizzarium), est depuis quelques années une star pour les critiques, les guides, les blogeurs culinaires et les bricoleurs du levain, sans oublier les touristes e les gourmands qui se bousculent pour goûter ses fabuleuses pizzas. Outre une choix maniacàle des ingredients pour ses garnitures, le secret (même pas trop secret) de la réussite est dans sa pâte à pizza. Eh oui, toutes les pâtes levées sont comme des bébés, il faut soigner leur témperature et pétrissage, étudier leur composition en pourcentage d’eau et levain, les manier avec décision mais délicatement... rien de nouveau pour qui, au moins une fois, s’est lancé dans la production maison d’un pain en restant déçu du résultat. Et, en effet, si la pâte est ratée, la pizza est ratée, point barre.

Lors de ses nombreuses parution télé et de ses courses affichant régulièrement “complet” (si vous voulez, c’est un peu l’alter-ego italien de Gontran Cherrier, meme si côté estetique je vous laisse déviner qui est mon préferé :), Gabriele a plusieurs fois expliqué la technique pour réproduire chez soi un excellente pizza, dont les point clés sont:

-un haut pourcentage d’eau sur la farine, qui donne une texture souple

-une longue fermentation (24h) au frigo, qui développe et enrichit le goût de la pâte, en améliorant la digeribilité

-l’utilisation d’une excellente farine (moulue à la pierre), moyennement raffinée et avec un bon pourcentage de gluten

Donc, il fallait absolument tester sa fameuse recette “grand public” – qui désormais fait fureur sur les forums et blogs italiens. Le grand atout de la recette est qu’elle est réalisable sans robot pétrin, avec trés peu d’ustensiles en se concentrant sur la sensibilité de ses propres mains, pour apprendre à sentir comment la pâte réagit pendant les differentes étapes.

De mon coté j’ai tout simplement imaginé une garniture pas trop bizarre -mon coeur pleure en silence à chaque fois que je lis les deux mots “crème fraîche” associés à la pizza- qui s’inspire de la “pasta con le sarde” sicilienne. 

Il faut se rappeler de préparer la pâte la veille pour le lendemain, et croyez-moi ça vaut absolument le coup. Après cuisson, la pizza reste à la fois croustillante et fondante à l’interieur, sourtout très légère (voyez les “bulles” d’air en photo?).

En concernant les farines, choisissez-les dans le bio préférablement (la marque Celnat de Biocoop par exemple) en veillant que leur téneur en proteines soit environ 11% -on peut vérifier ça sur l’étiquette des valeurs nutritionelles.

La pizza de Gabriele Bonci
farine T55-65 200g
farine T80 300g
eau en bouteille (tièdie en hiver, froide pendant l’été) 350-380g
lévure déshydratée du boulanger 3g (ou 9g lévure fraiche en cube)
huile extravierge d’olive 15g
sel fin 10g
semoule de blé dur pour la plaque de cuisson


Pour la garniture
mozzarella de boufflonne 180-200g
raisin 40g
anchois à l’huile 3-4
pignons de pin 20g
graines de fenouil

1-Réunir les farines et la lévure déshydratée dans un grand bol en plastique, rajouter en filet la moitié de l’eau et commencer à remuer à la cuillière en bois jusq’à la formation d’une première boule de pate (si vous utilisez de la lévure fraiche en cube, diluez-la dans l’eau). Rajouter la deuxième partie d’eau, pétit à pétit, en pétrissant à la main sans s’inquieter si la pâte se présente molle, collante et se déchire en grumeaux, à cette étape c’est normal. Sourtout pas rajouter de la farine!

Terminer avec l’huile et le sel, travailler encore un peu et laisser réposer 10 minutes dans un bol huilé. Video ici.

2-Réprendre la pâte et la renverser sur un plan bien fariné. L’allonger grosso modo en réctangle et la réplier grossièrement en trois sur soi meme. Tourner le pâton de 90° et recommencer à plier en trois. Rèmettre le tout dans le bol. Réeffectuer cette operation trois fois, à 10 minutes l’une de l’autre. Le pliage a pour but le renforcement du gluten et sourtout le changement de la structure de la pâte, qui dévient de moins en moins collante et bien lisse. L’idée est à chaque fois de réfermer un paquet, en portant les bords vers le centre de la boule. Video ici.

Déposer la pâte dans un bol fariné -face lisse en haut-,bien l’envelopper avec du film transparent en plastique (en veillant qui ce dernier ne touche pas la boule de pâte) et oublier le tout en bas du frigo pendant 20-24h. La temperature devrait etre de 4-6°C.

3-Le jour après, sortir le bol du frigo et le laisser à temperature ambiante pendant deux heures. Pendant ce temps, trémper les raisins et pignons de pin dans l’eau, déchirer la mozzarella à la main en petits morceaux et les mettre dans un égouttoir au frigo. Couper les anchois en morceaux.

Préchauffer le four au maximum de sa puissance (250-300°C), sans ventilation, et attendre au moins 30 minutes avant d'enfourner, même si le thermostat vous dis que la temperature a été rejointe.

4-Bien fariner le plan du travail, y renverser la boule de pâte et avec les bouts des doigts commencer à l’aplatir doucement, sans écraser les bulles de gaz qui se seront formés. La soulever en la soutenant sur les bras –video ici-et la déposer sur une plaque légérement huilée et parsemée de semoule de blé (une plaque standard du four en métal environ 40x30 cm, si comme moi vous n’aimez pas la pizza trop épaisse, couper au début un tiers de la boule avec une spatule metallique).

5-Distribuer moitié des morceaux de mozzarella egouttée sur la surface. Enfourner pendant 5 minutes à l’étage plus bas du four, de manière que la sole chaude soit bien proche de la plaque et la pâte développe encore en épaisseur. La sortir du four, ajouter tout le reste des ingredients et renfourner à moyen hauteur jusqu’à coloration-environ 5 minutes.

Poser la pizza sur une planche en bois et la découper avec une roulette ou un couteau à pain. Essayez-la et répondez... c’est pas belle la vie? :)

Risparmiando tutte le spiegazioni della versione francese, che tanto Gabriele Bonci lo conoscono pure le pietre, era tempo che pure io provassi la sua famosa ricetta, che circola e rimbalza da anni di blog in forum, fino ad essere l’oggetto di un ottimo post di qualche tempo fa su Dissapore.

Dato che per i lievitati alterno ancora scetticismo, facili crisi di nervi e picchi di sincera passione e che per l’impasto di Bonci non è nemmeno necessario avere la benedetta planetaria (bastano pazienza, una spatola di plastica ed una in metallo) direi che la ricetta svolge egregiamente il suo dovere. Da qui a diventare dei geek della lievitazione ce ne passa, però caspita se la differenza si sente: una pizza leggera, super digeribile e che non vi tiene incollati alla bottiglia di minerale per le successive 24 ore. Diciamo che è un punto di partenza per iniziare a capire cosa diamine succede dentro ad un impasto lievitato, come esso si modifica secondo la lavorazione ed i tempi di fermentazione e come reagisce sotto ai polpastrelli.

Di mio ci ho solo messo il condimento, parente della pasta con le sarde.

La pizza di Gabriele Bonci
farina 0 420g, con circa l’11% di proteine
farina integrale 80g
acqua non troppo calcarea 350-380g (tiepida in inverno, fredda d’estate)
lievito secco 3g (o fresco in cubi 9g)
olio extravergine 15g
sale fino 10g
semola di grano duro per la teglia


Per il condimento
mozzarella di bufala 180-200g
uvetta sultanina 40g
acciughe sott’olio 3-4
pinoli 20g
semi di finocchio

1-Riunire la farina ed il lievito (se fresco, diluirlo nell’acqua) in una grande ciotola di plastica. Versare a filo la prima metà dell’acqua, iniziare a miscelare grossolanamente con un cucchiaio di legno finché si formi una prima pallina, continuare ad aggiungere l’acqua poco per volta, senza preoccuparsi se la pasta è appiccicosa e piena di grumi. Non aggiungere farina per nessun motivo!

Finire con l’olio ed il sale ed impastare brevemente ancora qualche minuto. Far riposare l’impasto in una ciotola unta per 10 minuti. Video della prima fase qui.

2-Riprendere l’impasto e rovesciarlo sul piano infarinato, dargli due giri di pieghe a tre (le celeberrime pieghe spiegate tante volte qui e qui) e rimetterlo a riposare. Ripetere ancora tre volte ad intervalli di dieci minuti. Poco a poco con quest’operazione la maglia glutinica dell’impasto di svilupperà e la pasta risulterà sempre più liscia ed asciutta. Riporre per l’ultima volta la palla di impasto dentro un contenitore ermetico infarinato (od una ciotola ben chiusa con la pellicola) e mettere nella parte più bassa del frigo per 20-24 ore. Video della seonda fase qui.

3-Riprenderlo, lasciarlo a temperatura ambiente un paio d’ore (se fa molto caldo anche un’oretta scarsa).

Nel frattempo, mettere a bagno l’uvetta ed i pinoli e spezzettare le acciughe. Strappare con le mani la mozzarella a pezzi abbastanza piccoli e farla scolare in un colino in frigo fino al momento di utilizzarla.

Preriscaldare il forno alla massima potenza, 250-300°, senza ventola, e non infornare prima di 30-40 minuti, anche se il termostato vi dice che il forno è già a temperatura.

4-Rovesciare l’impasto sul piano infarinato ed iniziare a stenderlo delicatamente coi polpastrelli tirandolo senza schiacciare né bucare le meravigliose bolle di aria che si saranno formate se tutto va bene. Quando è quasi tutto steso, appoggiarlo sugli avambracci –video terza fase qui- e posarlo in teglia unta e spolverata di semola di grano duro. Se come me non amate la pizza troppo spessa, eliminare prima della stesura un terzo di impasto, tagliandolo con la spatola (tutto ciò considerando l’uso di una teglia standard da forno di circa 40x30cm).

Finire di allargarlo arrivando bene fino ai bordi.

5-Spargere circa la metà della mozzarella sulla superficie ed infornare nel ripiano più basso, in modo che il calore forte e diretto faccia ancora sviluppare in altezza la pizza. Dopo 5 minuti estrarre la teglia, aggiungere tutto il resto degli ingredienti e reinfornare sul ripiano intermedio fino a colorazione.