lunedì 16 novembre 2009

Ho creato un mostro_Crema alle nocciole e fondente 70%


... un mostro in senso buono, come ho ripetuto in questi giorni agli amici raccontandogli questa ricetta. Un mostro perchè a differenza dei dolci preparati per una qualche occasione (che si suppone vengano interamente consumati in quell'occasione), questo barattolo rimane là, fuori dal frigo, ad occhieggiarti in silenzio aspettando solamente un cucchiaino che sfugga al controllo e ci si tuffi furtivamente dentro.
Da piccola non sono mai stata una grande fan della notissima crema spalmabile alle nocciole, tutt'al più facevo la collezione dei bicchieri coi personaggi stampati (ormai puro vintage anni '90).

Più tardi, il mio gusto ha iniziato a preferire decisamente il cioccolato amaro, quelle note aromatiche e pungenti ben lontane dalla pastosità del gianduia (e del cioccolato al latte/bianco). Si parla di cioccolato mangiato nature eh, per quello impiegato nelle ricette il discorso cambia. Bene, come raccontavo qui, ho da poco reperito uno splendido barattolo (anzi, secchiello!) di pasta di nocciole Tonda Gentile pura. Assaggiarne una punta di cucchiaino è già un'esperienza. Ma, a parte utilizzarla in ricette complesse, volevo per una volta togliermi lo sfizio di provare a produrre a modo mio una crema spalmabile al cioccolato. Da un anno riguardavo una ricetta trovata su Elle à table (preso a Parigi, sigh sigh), che prevedeva l'uso del latte condensato.
Il mio "integralismo" culinario però mi ha redarguito: "Latte condensato, magari del supermercato-multinazionali-ecc ecc?" "Nein!". Come sostituirlo? Lampo di memoria, Chiara parlava di latte condensato per la preparazione del dulce de leche. E che cos'è il dulce de leche se non latte fatto condensare con zucchero e profumato alla vaniglia? Trovato! Grazie Chiara :)

Crema alle nocciole e fondente 70%

cioccolato 70% di buona qualità 150g (oppure 100g)
cioccolato bianco 50g (oppure 100g al latte se avete usato 100g di fondente)
burro di cacao 50g
pasta pura di nocciola 250g
dulce de leche 100g (preparato secondo la ricetta di
Chiara)

Iniziare la preparazione del dulce de leche. Verso la fine della sua cottura iniziare a fondere dolcemente a bagnomaria od in microonde i due cioccolati con il burro di cacao. Quando sono intiepiditi circa a 30° unirli alla pasta di nocciola. Attendere che il dulce de leche sia denso, quando è il momento di toglierlo dal fuoco prelevarne la quantità indicata e mescolarlo lentamente al cioccolato. Quando è omogeneo versarlo in vasi sterilizzati (non farà il sottovuoto come per le marmellate perché non dovrà essere bollente). Se la consistenza sembra troppo liquida non preoccuparsi, il cioccolato risolidificherà parzialmente rendendola pastosa. Conservare in luogo fresco ma non in frigo per non far separare la patina bianca del burro di cacao, come succede se mettete in frigo una tavoletta di cioccolato. Non contenendo ingredienti deperibili come latte o panna dovrebbe conservarsi almeno due mesi, sempre se non incontra il cucchiaino impazzito di cui si parlava prima.
Questa ricetta partecipa alla raccolta "Con le dita nel barattolo" promossa da Martina in collaborazione con GialloZafferano.


20 commenti:

  1. Ti comunico che dopo aver letto il titolo e visto la foto, non ho letto la ricetta, troppo pericolosaaaaaa.
    Però ora uno sguardo glielo vado a dare

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  2. Vabbè Annies, stai per prenderti un vaffa...sappilo...

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  3. annies, ci vuoi male, ammettilo. potevi almeno aspettare che natale fosse più vicino! a quel punto, biscotto in più biscotto in meno, panettone in più panettone in meno...
    complimenti, è divina *_*
    *

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  4. ..e che mostro!!
    irresistibile questa cremina, proprio da mangiare con le dita(già mi vedo...)

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  5. per una volta: meno mle che non so cucinare! se no il barattolo non avrebbe avuto lunga vita... ilaria

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  6. assolutamente da provare,
    complimenti!

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  7. cercherò di tenermi ben lontana dalla pasta di nocciola... così non c'è pericolo ;)

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  8. hai riesumato un mostro! :D in senso buono :) nel senso che...
    anch'io come te non ho mai fatto follie per la famosa crema spalmabile che inizia con NU e finisce con TELLA, ma un bel giorno, anni fa, decisi di provare a farla in casa. partendo dalle nocciole pure: spella, tosta trita... mescola... cioccolato, burro, cottura a bagnomaria... insomma un incubo! ahahah :D però era squisita, seppur più rude della nutella vista l'impossibilità per i miei poveri mezzi di ottenere una farina di nocciole. questo sistema di farla col dulce de leche e la pasta di nocciole cosa dire se non "hai riesumato un bellissimo mostro"? :D la farò, è certo!

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  9. io avevo fatto la crema nocciola classica ..... ma la tua,con il dulce del leche, è decisamente un'altra storia!!!!

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  11. Aiuto...devo farlo assolutamente!!!
    Dove trovo a Genova quella meravigliosa pasta di nocciole? Grazie mille ,una tua fan!

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  12. si e adesso mi dici dove si trova il burro di cacao.
    la pasta di nocciole è proibitissima perchè sono allergica ma questo mi risolverebbe il problema del costo della crema al cioccolato del naturasi che costa quanto un rene.

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  13. Sono di corsissima ma appena torno rispondo ad entrambe :)

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  14. Franci: l'avevo presa alla fiera "fà la cosa giusta" qui a Ge da un produttore biologico di Cuneo (La ghiandaia, di Francesco Manuello). Siccome ho paura che la drogheria Torielli abbia solo le versioni già zuccherate od al cioccolato (ma a chiedere non si sa mai, mi sorprendono sempre!), puoi provare ad ordinare qui
    http://www.fontananocciole.com/

    Per farsela da soli (anche la versione pralinata, cioè quella ottenuta dal croccante) occorre veramente un mixer potente tipo magimix, che riduca tutto in pasta fluida senza dover lavorare troppo a lungo.

    Enza: ho posto la stessa domanda al chocolatier con cui avevo fatto un corso, lui mi rispose che chiedendo con gentilezza ad una cioccolateria/pasticceria me ne avrebbero venduto un pochino. Poi ho avuto la fortuna di trovarlo da Toriell (la drogheria dello scorso post). Si presenta in scaglie/blocchi ed è secco, ha durata piuttosto lunga.
    Dal famoso Castroni di cui sento sempre parlare, niente?
    Sennò c'è questo della Callebaut, venduto già in cristalli piccolissimi
    http://www.mycryo.com/callebaut/it/about.html
    Senza le nocciole però serve una versione alternativa... per ottenere la stessa cremosità si potrebbe provare a fare un dulce de leche direttamente al cacao amaro!

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  15. oppure aumentare la quantità di cioccolato bianco molto ricco di burro di cacao,anzi viene considerato un sostituto e la percentuale di cioccolato fondente arrivando all'80% per bilanciare la dolcezza del dulche de leche e il resto.
    per mantenere la cremosità mi viene in mente che quasi tutte le creme usano la lecitina di soia ma non saprei come.
    oddio sto delirando...

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  16. Niente da fare ...il signor fontana nocciole non vende su internet e, dopo telefonata ,ha detto solo x gelaterie o pasticcerie...pazienza..proverò da Torielli Se invece usassi la mia pasta pralinata ottenuta dal croccante non pensi possa risultare troppo dolce??

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  17. uuuh
    santiddio!
    aspetto ricetta del torrone fatto in casa per il giorno di Natale!

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  18. Franci, con il croccante sicuramente sarebbe molto più dolce (se tieni conto che si produce con il 50% di zucchero e 50% di frutta secca, è la metà). Potresti a quel punto mettere meno dulce de leche per bilanciare... ma bisognerebbe provare perchè non sono sicura della consistenza finale. Se la fai così, fammi sapere!

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  19. annies , prova anche la cremosa olio e sale...prova prova...

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  20. mi sono aggiunta ai tuoi lettori..se ti va passa da me ed iscriviti anche tu..questa crema è spettacolare..

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