martedì 23 febbraio 2010

Mai provato, con le carrube?


Certe associazioni nascono, oltre che da confronti "gustativi", anche sull'orlo di suggestioni geografiche. Ma qui non è una cosa voluta, è bastato l'ennesimo sguardo sconsolato al barattolo di farina di carruba nella mia dispensa per viaggiare mentalmente in Sicilia, fare una capatina ad Avola per le mandorle e tornare coi piedi per terra. Lui, il barattolo, ci è finito per sbaglio qualche mese fa nel cassettone: in cerca della farina di semi di carrubo come addensante per gelato, ho subito un piccolo misunderstanding alla drogheria Torielli. Le mandorle invece, sempre di Torielli, erano fresche di acquisto.
E poi c'è questa ingiustizia dei surrogati: la maggioranza delle informazioni in rete sulla farina di carrubo la declassano a sostituto dietetico del cacao, perché simile nell'aroma e cromaticamente ma, meraviglia delle meraviglie, più povera di grassi e calorie.

Invece, da paladina dei frutti dimenticati, vi riporto alle informazioni precise di wikipedia.
Oltre all'inevitabile rimembranza di domeniche passate a sbucciarsi le ginocchia sui rami nodosi di un carrubo espatriato ai parchi di Nervi (Genova), c'è da dire che questa farina ha un aroma tutto suo, vagamente legnoso e tostato. Sì, ok, qualcosa del cacao c'è, ma sicuramente è meno dolce e non starebbe male in abbinamenti salati... qui gli ingranaggi girano: pasta fresca? un risotto? e con la carne? Un avanzo di moscato passito nel frigo ha fatto il resto (questo però è del "continente", decisamente molto molto a nord :), ed anche se l'associazione più immediata è stata PESCA! ho guardato il calendario, la finestra e sono tornata rapidamente in me (baaaaasta pioggia, baaaasta freddo, e che siamo a Londra?).
Ovviamente, chi non avesse voglia di mettersi a cuocere le pere, o di sciropparsi il passito sciroppato, può limitarsi a tortino e crema. Toh, è pure gluten free (ma non l'ho fatto apposta, ho usato la fecola per tenere la consistenza più fondente possibile).

Tortino alla mandorla e carruba
burro 100g
zucchero 100g
albumi 80g (circa 3 di uova medie)
uova intere 50g (1 medio)
fecola di patate 40g
farina di carruba 30g
mandorle 70g
ricotta 50g
lievito chimico
essenza di mandorla amara

Crema inglese
tuorli medi 2
latte 150g
panna fresca 50g
zucchero 40g
vaniglia mezza bacca

Pere cotte
pere mature e sode 2-3 (kaiser, williams, paradiso)
acqua 500g
zucchero di canna 100g
moscato passito (o passito di pantelleria) 80g


Pere cotte: sbucciare e tagliare a metà (od in quarti se sono cicciose come le paradiso!) le pere, metterle in casseruola, ricoprirle d'acqua ed aggiungere lo zucchero di canna. Unire 20g di passito e la buccia della bacca di vaniglia (conservare i semini che serviranno per la crema inglese). Cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti dal momento dell'ebollizione. Spegnere il fuoco e lasciare le pere in infusione nello sciroppo. Ancora meglio se si preparano il giorno prima e si conservano in frigo.

Tortino: in padella antiaderente tostare le mandorle, farle raffreddare e pestarle al mortaio fino a ridurle in farina (se ne rimane un pochino in granella è anche meglio). Battere lo zucchero con le uova e gli albumi, senza montarli. Fondere il burro, quando è intiepidito unirlo alle uova assieme alla ricotta. Aggiungere anche le mandorle e una goccia di essenza di mandorla amara. Poi la fecola, il lievito (appena una punta di cucchiaino) e la farina di carrubo setacciati tutti assieme. Rendere il composto omogeneo con la frusta, versarlo in stampini bassi e larghi, imburrati ed infarinati. Infornare per circa 30 minuti in forno statico a 180°. Far raffreddare.

Crema inglese: fare un'infusione di semini di vaniglia nel latte e panna riscaldati. Spegnere ed attendere 30 minuti. Battere i tuorli con lo zucchero, riscaldare nuovamente il latte e versarne la metà sui tuorli battendo subito con la frusta. Riportare il tutto su fuoco basso finendo di aggiungere il latte, cuocere fino ad 85° mescolando continuamente (non deve arrivare a bollore). Togliere dal fuoco, filtrare e far raffreddare bruscamente con un bagnomaria ghiacciato. Conservare in frigo.

Far ridurre il passito restante in un pentolino con due cucchiaini di zucchero, a fuoco molto basso, fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Comporre il piatto un po' come preferite: tortino sotto, sopra, di lato alla pera, con zucchero a velo o senza; crema alla base o versata tiepidina sopra a tutto; la riduzione però versatela parsimoniosamente a gocce :) Lo so, sono terribilmente leziosa, ma ho ceduto alla decorazione della crema fatta con lo stecchino.



11 commenti:

  1. Io il carrubo manco l'ho mai visto, accidenti, ed ignoravo ci fosse una differenza tra farina di carruba e farina di semi di carrubo.
    Vado a studiare

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  2. Che delizia questo dolcetto... io so che é una pianta e i frutti gli ho visti ma mai avrei pensato di cucinare quelle cosine li.. bacio

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  3. Certo che su queste cose non ti batte nessuno!
    Io mi limito ai ricordi sgranocchianti perchè la farina non è mai passata da queste parti.
    P.S.: in un ristorante qui a Milano all'interno del cestino del pane vengono proposti dei grissini sottilissimidi farina di carrubo che sono davvero deliziosi!

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  4. BUonissimo!!! complimenti anche per il blog è stupendo
    ciao
    vale

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  5. CAvoli ho visto il sito con i tuoi disegni.. cavoli mi piace troppo lo stile complimenti sul serio! continua cosi!
    vale

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  6. hai uno stile finissimo e rarefatto inconfondibile e di grande eleganza.
    Mi spieghi come si fa? :D

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  7. Lydia: ha una morfologia così particolare, il carrubo, che mi riesce istintivamente simpatico. Poi vabbè, i frutti interi si davano anche ai cavalli od ai maiali, ma la farina di semi di carrubo è un potentissimo addensante per gelato (Guido Martinetti docet).

    Valentina, V@le: grassie!

    Virginia: ho scoperto aziende siciliane che ci fanno caramelle, sciroppi, biscotti... ma per contro non ho mai sgranocchiato i baccelli interi (che so essere duri come pietre!)

    Michelangelo:grazie e piacere di conoscerti :)

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  8. il ricordo del sapoore delle carrube è veramente molto lontano, risale alle estati passate ad Apice a casa di mia zia. Questo tuo tortino ha un aspetto davvero magnifico, mi piace tantissimo l'accostamento di profumi e consistenze
    Davvero complimenti
    fra

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  9. A me manca il carrubo! Cavoli, e dire che i tuoi tortini ispirano troppo...
    Bellissima ricetta, Annies, come sempre :)

    *

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  10. tu almeno hai comprato la farina... io ho avuto la malaugurata idea di comprare proprio le carrube e intestardita ad usarle, cercando un po' sul web alla fine ne ho tirato fuori tre cose....ma credo non mi sognerò più di fare replay....ti lascio il link se per caso vuoi curiosare http://viaggiarecomemangiare.blogspot.com/2009/11/biscotti-per-asini-noooo.html
    ciao, complimenti per il blog!

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  11. mai provata,mai trovata...si deve fare:D

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