Mai provato, con le carrube?

Certe associazioni nascono, oltre che da confronti "gustativi", anche sull'orlo di suggestioni geografiche. Ma qui non è una cosa voluta, è bastato l'ennesimo sguardo sconsolato al barattolo di farina di carruba nella mia dispensa per viaggiare mentalmente in Sicilia, fare una capatina ad Avola per le mandorle e tornare coi piedi per terra. Lui, il barattolo, ci è finito per sbaglio qualche mese fa nel cassettone: in cerca della farina di semi di carrubo come addensante per gelato, ho subito un piccolo misunderstanding alla drogheria Torielli. Le mandorle invece, sempre di Torielli, erano fresche di acquisto.

E poi c'è questa ingiustizia dei surrogati: la maggioranza delle informazioni in rete sulla farina di carrubo la declassano a sostituto dietetico del cacao, perché simile nell'aroma e cromaticamente ma, meraviglia delle meraviglie, più povera di grassi e calorie.

Invece, da paladina dei frutti dimenticati, vi riporto alle informazioni precise di wikipedia.

Oltre all'inevitabile rimembranza di domeniche passate a sbucciarsi le ginocchia sui rami nodosi di un carrubo espatriato ai parchi di Nervi (Genova), c'è da dire che questa farina ha un aroma tutto suo, vagamente legnoso e tostato. Sì, ok, qualcosa del cacao c'è, ma sicuramente è meno dolce e non starebbe male in abbinamenti salati... qui gli ingranaggi girano: pasta fresca? un risotto? e con la carne? Un avanzo di moscato passito nel frigo ha fatto il resto (questo però è del "continente", decisamente molto molto a nord :), ed anche se l'associazione più immediata è stata PESCA! ho guardato il calendario, la finestra e sono tornata rapidamente in me (baaaaasta pioggia, baaaasta freddo, e che siamo a Londra?).

Ovviamente, chi non avesse voglia di mettersi a cuocere le pere, o di sciropparsi il passito sciroppato, può limitarsi a tortino e crema. Toh, è pure gluten free (ma non l'ho fatto apposta, ho usato la fecola per tenere la consistenza più fondente possibile).

Tortino alla mandorla e carruba
burro 100g
zucchero 100g
albumi 80g (circa 3 di uova medie)
uova intere 50g (1 medio)
fecola di patate 40g
farina di carruba 30g
mandorle 70g
ricotta 50g
lievito chimico
essenza di mandorla amara

Crema inglese
tuorli medi 2
latte 150g
panna fresca 50g
zucchero 40g
vaniglia mezza bacca

Pere cotte
pere mature e sode 2-3 (kaiser, williams, paradiso)
acqua 500g
zucchero di canna 100g
moscato passito (o passito di pantelleria) 80g

Pere cotte: sbucciare e tagliare a metà (od in quarti se sono cicciose come le paradiso!) le pere, metterle in casseruola, ricoprirle d'acqua ed aggiungere lo zucchero di canna. Unire 20g di passito e la buccia della bacca di vaniglia (conservare i semini che serviranno per la crema inglese). Cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti dal momento dell'ebollizione. Spegnere il fuoco e lasciare le pere in infusione nello sciroppo. Ancora meglio se si preparano il giorno prima e si conservano in frigo.

Tortino: in padella antiaderente tostare le mandorle, farle raffreddare e pestarle al mortaio fino a ridurle in farina (se ne rimane un pochino in granella è anche meglio). Battere lo zucchero con le uova e gli albumi, senza montarli. Fondere il burro, quando è intiepidito unirlo alle uova assieme alla ricotta. Aggiungere anche le mandorle e una goccia di essenza di mandorla amara. Poi la fecola, il lievito (appena una punta di cucchiaino) e la farina di carrubo setacciati tutti assieme. Rendere il composto omogeneo con la frusta, versarlo in stampini bassi e larghi, imburrati ed infarinati. Infornare per circa 30 minuti in forno statico a 180°. Far raffreddare.

Crema inglese: fare un'infusione di semini di vaniglia nel latte e panna riscaldati. Spegnere ed attendere 30 minuti. Battere i tuorli con lo zucchero, riscaldare nuovamente il latte e versarne la metà sui tuorli battendo subito con la frusta. Riportare il tutto su fuoco basso finendo di aggiungere il latte, cuocere fino ad 85° mescolando continuamente (non deve arrivare a bollore). Togliere dal fuoco, filtrare e far raffreddare bruscamente con un bagnomaria ghiacciato. Conservare in frigo.

Far ridurre il passito restante in un pentolino con due cucchiaini di zucchero, a fuoco molto basso, fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Comporre il piatto un po' come preferite: tortino sotto, sopra, di lato alla pera, con zucchero a velo o senza; crema alla base o versata tiepidina sopra a tutto; la riduzione però versatela parsimoniosamente a gocce :) Lo so, sono terribilmente leziosa, ma ho ceduto alla decorazione della crema fatta con lo stecchino.