agra-raga-gara-Agar!_ Panna cotta alla nocciola

Perdonate il titolo un po' stupido stile Settimana Enigmistica... in qualche modo devo risollevare il lunedì mattina. Anche se il sole splende, il freddo non lascia ancora tregue e per la prima volta quest' anno mi sono beccata la mia dose di acciacchi (un solo giorno di clausura disseminando casa di coperte, cuscini e fazzoletti appallottolati). Tornare a casa e cucinare sarà più che mai un conforto, in questi ultimi mesi d'inverno. Ammetto, sono in pieno mood da "Kitchen" della Yoshimoto, che già dall'incipit mi ha conquistata: "Non c'è posto al mondo che io ami più della cucina. Non importa dove si trova, com'è fatta: purché sia una cucina, un posto dove si fa da mangiare, io sto bene. Se possibile le preferisco funzionali e vissute. Magari con tantissimi strofinacci asciutti e puliti e le piastrelle bianche che scintillano. Anche le cucina incredibilmente sporche mi piacciono da morire."

Se non vi è mai capitato fra le mani cercatelo, è proprio una perla (chissà come, pur essendo del '91, non mi era mai balenata l'idea di sfogliarlo in libreria).

Altra scoperta, anche geograficamente in tema (Giappone: che pure il Cavoletto adesso è in trasferta; coincidenze) è l'agar-agar. Come il tiramisù, la panna cotta è uno dei dolci al cucchiaio più bistrattati e maltrattati nel mondo della ristorazione. Piccole mine caloriche ballonzolanti, sono preparate a volte con così tanta gelatina da potersi utilizzare come dischetti da hockey. Mi ha sempre fatto impressione pensare alla concentrazione della panna, praticamente pura, in così pochi cucchiai rispetto al volume che ha quando è montata. Poi, anche un po' perché volevo iniziare a sperimentare 'sto benedetto agar, mi son detta "iniziamo da una cosa semplice". Ero curiosa soprattutto di confrontare la consistenza del risultato finale rispetto a quella data dalla gelatina in fogli. Non si può considerare l'agar come "sostituto vegetariano della gelatina", perché è proprio un'altra cosa. Il risultato è più cremoso, meno compatto e beh... meno gelatinoso (ma va?) Il sapore si percepisce subito perché appunto il boccone inizia a dissolversi prima. Forse in una bavarese la differenza si noterà meno (ipotizzo) perché la panna qui contenuta è montata e dona già la sua buona dose di cremosità. Sperimenterò. Intanto ho azzardato una mia versione... diciamolo: "light" di panna cotta, con una grande percentuale di latte rispetto alla panna e l'adorata pasta di nocciole a cui ormai mi sto assuefacendo.

Panna cotta alla nocciola (con agar)
panna fresca 200g
latte intero 150g
zucchero 50g
pasta di nocciola pura 50g
agar-agar in polvere 1,5g (mezzo cucchiaino da the)
mezza bacca di vaniglia

Riscaldare su fuoco basso la panna mescolata al latte con la bacca di vaniglia aperta ed i suoi semini. Spegnere e lasciare in infusione 15-30 minuti. Riportare al fuoco aggiungendo lo zucchero e l'agar-agar, mescolare con una frusta. Portare il tutto a 85° per 1-2 minuti a fuoco bassissimo, sempre mescolando (non deve bollire ma appena appena fremere). Fuori dal fuoco aggiungere la pasta di nocciola e mescolare ancora. Eliminare la bacca di vaniglia e dopo qualche minuto versare in bicchierini da riporre in frigo per almeno 3-4 ore. Servire fresco decorando un po' come si preferisce (io ho fatto un croccante alle nocciole ma ci vedrei bene anche una tuile, una lingua di gatto, una salsina tiepida al cioccolato...)