lunedì 1 febbraio 2010

agra-raga-gara-Agar!_ Panna cotta alla nocciola


Perdonate il titolo un po' stupido stile Settimana Enigmistica... in qualche modo devo risollevare il lunedì mattina. Anche se il sole splende, il freddo non lascia ancora tregue e per la prima volta quest' anno mi sono beccata la mia dose di acciacchi (un solo giorno di clausura disseminando casa di coperte, cuscini e fazzoletti appallottolati). Tornare a casa e cucinare sarà più che mai un conforto, in questi ultimi mesi d'inverno. Ammetto, sono in pieno mood da "Kitchen" della Yoshimoto, che già dall'incipit mi ha conquistata: "Non c'è posto al mondo che io ami più della cucina. Non importa dove si trova, com'è fatta: purché sia una cucina, un posto dove si fa da mangiare, io sto bene. Se possibile le preferisco funzionali e vissute. Magari con tantissimi strofinacci asciutti e puliti e le piastrelle bianche che scintillano. Anche le cucina incredibilmente sporche mi piacciono da morire."
Se non vi è mai capitato fra le mani cercatelo, è proprio una perla (chissà come, pur essendo del '91, non mi era mai balenata l'idea di sfogliarlo in libreria).

Altra scoperta, anche geograficamente in tema (Giappone: che pure il Cavoletto adesso è in trasferta; coincidenze) è l'agar-agar. Come il tiramisù, la panna cotta è uno dei dolci al cucchiaio più bistrattati e maltrattati nel mondo della ristorazione. Piccole mine caloriche ballonzolanti, sono preparate a volte con così tanta gelatina da potersi utilizzare come dischetti da hockey. Mi ha sempre fatto impressione pensare alla concentrazione della panna, praticamente pura, in così pochi cucchiai rispetto al volume che ha quando è montata. Poi, anche un po' perché volevo iniziare a sperimentare 'sto benedetto agar, mi son detta "iniziamo da una cosa semplice". Ero curiosa soprattutto di confrontare la consistenza del risultato finale rispetto a quella data dalla gelatina in fogli. Non si può considerare l'agar come "sostituto vegetariano della gelatina", perché è proprio un'altra cosa. Il risultato è più cremoso, meno compatto e beh... meno gelatinoso (ma va?) Il sapore si percepisce subito perché appunto il boccone inizia a dissolversi prima. Forse in una bavarese la differenza si noterà meno (ipotizzo) perché la panna qui contenuta è montata e dona già la sua buona dose di cremosità. Sperimenterò. Intanto ho azzardato una mia versione... diciamolo: "light" di panna cotta, con una grande percentuale di latte rispetto alla panna e l'adorata pasta di nocciole a cui ormai mi sto assuefacendo.

Panna cotta alla nocciola (con agar)
panna fresca 200g
latte intero 150g
zucchero 50g
pasta di nocciola pura 50g
agar-agar in polvere 1,5g (mezzo cucchiaino da the)
mezza bacca di vaniglia


Riscaldare su fuoco basso la panna mescolata al latte con la bacca di vaniglia aperta ed i suoi semini. Spegnere e lasciare in infusione 15-30 minuti. Riportare al fuoco aggiungendo lo zucchero e l'agar-agar, mescolare con una frusta. Portare il tutto a 85° per 1-2 minuti a fuoco bassissimo, sempre mescolando (non deve bollire ma appena appena fremere). Fuori dal fuoco aggiungere la pasta di nocciola e mescolare ancora. Eliminare la bacca di vaniglia e dopo qualche minuto versare in bicchierini da riporre in frigo per almeno 3-4 ore. Servire fresco decorando un po' come si preferisce (io ho fatto un croccante alle nocciole ma ci vedrei bene anche una tuile, una lingua di gatto, una salsina tiepida al cioccolato...)

12 commenti:

  1. Mi piace questa verisone più light, cosi meme mipiace che la consistenza sia più scioglievole. COmprerò l'agar agar!

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  2. Io ho sempre odiato la gelatina e la panna cotta di solito la facevo a bagno maria in forno. Ora che ho le tue dosi magari potrei povare questo procedimento, anche perchè la panna cotta è uno dei miei dolci preferiti!
    Un bacione e buona settimana
    fra

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  3. ciaooooooo sei bravissima!!!sono una giovane cuoca che vuole imparare!...mi sono inserita tra i tuoi sosteniroti e mi farebbe piacere se lo facessi anche tu così puoi sempre vedere cosa cucino di nuovo!!...e poi lasciarmi un commento...critica...consiglio...e se ci scappa un complimeto!! ti aspetto!!...il blog è www.spadelliamo.blogspot.com oppure clicca sulla foto...:-) ciao!!

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  4. anche io adoro l'agar nei dolci! se lo calibri bene ottieni una pannacotta molto vellutata...se aumenti le dosi sformi mattonelle O_o (si, mi è capitato di sformare dei sassi prima di capire quale fosse le quantità ideale)! in genere uso quello in fiocchi e da poco ho acquistato la polvere e da quel che leggo è più facile da usare :)

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  5. con l'agar agar bisogna prendere un pochino le misure..se poi usi quello in filamenti.....mi piace l'idea della nocciola

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  6. @ tutti: oltre ad un bel grazie per i commenti, volevo precisare che appunto, l'agar in polvere è solubile a 85° e bastano pochi minuti (2g circa per mezzo litro di liquido), mentre quello in fiocchi od in barrette si comporta diversamente, non l'ho mai usato ma sono quasi certa che i tempi di cottura siano più lunghi.

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  7. Che visione celestiale... da togliere il fiato... vorrei provare presto l'agar agar.. vedremo la ciofeca che salta fuori bacio

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  8. "Piccole mine caloriche ballonzolanti, sono preparate a volte con così tanta gelatina da potersi utilizzare come dischetti da hockey", mica ti offendi se rido, vero???
    Faccio parte del novero di coloro i quali non hanno ancora mai utilizzato l'agar agar

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  9. Lydia, a rileggermi rido anche io :)
    Poi avendo servito (come cameriera) per anni ai clienti i famosi dischetti da hockey, avevo bisogno di riconciliarmi con la panna cotta!

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  10. amo la pannacotta ma non quei mattoni che presentano in certi ristoranti...da quando angie di tarallucci e vino mi ha illuminato con la panna cotta morbida...praticamente ormai faccio solo quella e con la colla di pesce viene molto buona come se fosse una mousse...l'agar lo uso spesso ma non al lavoro,è troppo laborioso la colla di pesce richiede meno attenzioni!!!

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  11. Mi sto ancora mangiando le mani per non aver potuto gustare la tua ennesima delizia...ancora 5 chiletti e ti pregherò in ginocchio di rifare questa fantastica versione di panna cotta light!!!

    La Nans

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  12. agar!? non avevo mai pensato che si potesse usare come addensante anche fuori dal laboratorio.. anche se immagino di doverne comprare uno a scopo alimentare..
    qualche consiglio per farne una versione coi frutti di bosco?!

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