The dark side of the moon_ Semifreddo al torrone, cacao e caffè

La citazione del titolo non ha alcun rimando mistico-psicologico, semplicemente è la prima cosa che mi è venuta in mente mentre fotografavo queste mezze sfere gelate rigirandole da tutti i lati. Dopo questa, il nuovo advertising Algida mi fa un baffo... Comunque, in piena fregola da astinenza culinaria (quasi un mese di lavoro ininterrotto, frigo vuoto, sostentamento a panini e bruschette... vi dicono niente?) riesco finalmente ad organizzare una cena che mi sono gustata quasi più a preparare che a mangiare. Bruschette con robiola e pomodorini confit, un originalissimo pollo e patate e questo semifreddo. Per inciso, sulle carte dei ristoranti è il dessert che più mi fa tremare, e che quasi mai ordino riducendosi quasi sempre ad un ammasso pannoso con un vaghissimo sapore di qualcos'altro. Se poi servito anche tiepidino, è proprio -letteralmente- la morte sua, nel senso che mi sembra che la sua pesantezza si moltiplichi alla n.

Siccome una prima volta c'è per tutto, però, ho fatto un po' di copia e incolla dalle mie fonti preferite: Montersino, blog e la rete, buttando giù su carta il mio semifreddo in sezione. Ora che ci penso, questi disegni progettuali sono gli unici che mi diverto a fare, data la mia storica avversione a linee in squadro, centimetri, calcoli, ecc.

Il caffè, il cacao ed il cioccolato amaro (per i più audaci: massa di cacao pura) smorzano un po' la dolcezza del torrone che pure lui, poverino, mangiato in purezza mi stufa dopo 2 morsi.

Semifreddo al torrone, cacao e caffè

cuore al cacao e caffè (Montersino)
acqua 66g
caffè espresso 16g
glucosio 100g
cacao amaro 30g
panna 30g

biscotto al riso e cacao (Montersino)
tuorli 60g
farina di riso 60g
cacao amaro 15g
albumi 90g
zucchero 75g
caffè o liquore al caffè per la bagna

semifreddo (adattato da M. Ciurleo, su Gennarino)
tuorli 60g
zucchero 35g
glucosio 22g
acqua 25g
torrone bianco 120g (l'ultima rimanenza delle sorelle Nurzia!)
cioccolato fondente 80% (meglio 90% o 100%) 20g
panna 300g

Biscotto di riso: montare albumi e zucchero a meringa, unire i tuorli leggermente sbattuti e la farina di riso setacciata col cacao, mescolando con la spatola dal basso verso l'alto. Stendere il composto in teglia imburrata o silpat alto 1cm, infornare 10 minuti a 200° statico. Sfornare e coprire con un canovaccio per preservare un po' di umidità. Con un coppapasta ricavare dal biscotto dei dischi a misura degli stampi scelti.

Per il cuore al cacao: bollire acqua, caffè e glucosio. Unire poi il cacao setacciato e bollire di nuovo per 1 minuto, fare lo stesso con la panna. Spegnere, colare in stampini di silicone a semisfera e congelare per 2-3 ore (meglio farlo il giorno prima).

Per il semifreddo: cuocere a 120° l'acqua con lo zucchero ed il glucosio, versare questo sciroppo a filo sui tuorli montando finché siano chiari e spumosi. Grattuggiare finemente il cioccolato e triturare il torrone dopo averne eliminato le ostie. Nel mio caso era torrone morbido e l'ho spezzettato con le mani. Aggiungere ai tuorli il torrone ed il cioccolato incorporandoli con la spatola. Montare la panna ed unirla al composto senza smontarlo.

Versare uno strato di semifreddo in stampi di silicone a semisfera, spalmandolo fino ai bordi in modo da lasciare una cavità al centro. Appoggiarvi un cuore congelato al cacao e caffè, coprire con altro semifreddo e chiudere con un disco di biscotto di riso (inumidito con una bagna di caffè allungato con acqua). Lisciare a raso con un altro velo di semifreddo per chiudere. Congelare per almeno 6 ore. Sformare sui piattini monoporzione e decorare con cacao o sagome in cioccolato. Aspettare 2 minuti e servire.