Roselline di mele, Cavoletto's style

Giornate strane, queste...dovrei riprendere a lavorare su un nuovo libro ma c'è sempre qualcosa che mi distrae. E' come se, giornalmente, dovessi assumere la mia "dose" quotidiana di cucina o di letture a essa collegate: nei momenti più improbabili mi vengono in mente combinazioni ed ingredienti da provare (magari proprio quelli seminascosti in dispensa), per poi dimenticare tutto e riportare la testa sul lavoro! O forse, solo ora capisco il motivo, è il libro stesso che mi fa scivolare sull'argomento dolci: è infatti una notissima fiaba dei fratelli Grimm, che parla di due fratellini persi nella foresta...beh avete capito no? :)

Queste tartelettes sono di una settimana fa, primo tentativo di utilizzo della crema frangipane (che, se vogliamo essere precisi, conterrebbe anche una percentuale di crema pasticcera stando alla "bibbia" del Larousse di Pierre Hermé): beh, veramente una goduria...sfido a non assaggiarla anche cruda!

Non so se sia una licenza poetica, ma Montersino nel suo "Golosi di salute" chiama frangipane un impasto simile al mio ma che contiene farina, per cui in cottura sviluppa e si crea quasi una "torta nella crostata": molto interessante, ma certamente molto lontano da una crema! L'ispirazione per queste tartelettes mi è venuta da Sigrid, che l'estate scorsa mi aveva affascinato (strano, no?)  con una crostata frangipane di pesche e zibibbo che ho trovato perfetta negli abbinamenti. Io ho usato mele e sidro, ma la cosa mi sembra funzioni lo stesso! La frolla è volutamente un po' meno dolce del solito, sull'esempio di quella di Paoletta, perchè il ripieno è già piuttosto corposo di suo.

Roselline di mele frangipane (circa 4 tartelettes)
Per la frolla:
farina 00 250g
burro 120g
uova 1
zucchero 70g
fior di sale 2g

Per la crema frangipane:
burro 75g
farina di mandorle 50g
nocciole tostate 40g
zucchero 50g
uova 1 e mezza oppure 1 grande
estratto di mandorla amara

Per le mele cotte:
200 ml sidro demi-sec o dolce (in questo caso usare solo 40g di zucchero)
100 ml acqua
70g zucchero
2 mele golden o altra varietà compatta
mezza stecca di cannella

Preparare la frolla, anche il giorno prima: sabbiare con le dita il burro, lo zucchero e poca farina, proseguire aggiungendo il resto degli ingredienti. Impastare velocemente, fasciare in pellicola e conservare in frigo.

Per le mele: porre in un pentolino il sidro con lo zucchero, l'acqua e la stecca di cannella. Mettere al fuoco vivo e dopo qualche minuto immergervi delicatamente le mele tagliate a fettine regolari di 3-4 mm, lasciar cuocere 5 minuti finchè siano morbide ma non disfatte, scolarle ed assorbire l'eccesso di liquido. Continuare a cuocere lo sciroppo fino a far ridurre della metà. Stendere la frolla a 4mm circa, foderare i cerchi metallici o stampini leggermente imburrati. Far nuovamente riposare in frigo per un'oretta o per far prima in freezer mezz'ora (noioso, ma evita che la pasta crolli dai bordi quando si cuoce "in bianco").

Nel frattempo preparare la frangipane: battere lo zucchero con l'uovo, aggiungere la farina di mandorle, il burro fuso e tiepido, le nocciole tritate col mixer. Per ultima, l'essenza di mandorla amara: non superare le tre gocce perché è molto intensa. Cuocere i gusci di frolla a 170° ventilato per 10 minuti riempiti con carta forno e piccoli pesi (fagioli secchi, riso), poi eliminare i pesi. Sfornare, disporre la crema nei gusci riempiendoli quasi all'orlo e coprire con le fettine di mela piuttosto strette. Reinfornare ancora circa 20-30 minuti. Sfornare, far intiepidire e sformare. Lasciar intiepidire su una griglia e spennellare la superficie con lo sciroppo al sidro.