I panzerotti della nonna Filo

Questo concorso indetto da Sigrid mi ha fatto pensare, cosa che non succede spesso, ai cibi della mia infanzia. Crescendo ho scoperto che da grande avrei voluto disegnare, scarabocchiare, illustrare storie, e mi sono appassionata anche ad un altro versante creativo: la cucina.
Però sforzandomi di ripensare a quando ero bambina, non riesco a focalizzare un ricordo mangereccio preciso, forse perché ho rimosso come tante altre cose, forse perché mia madre non ama particolarmente cucinare. Alla domanda:”Ma qual’ era il mio piatto preferito in assoluto da piccola?” mi sento rispondere che NON c’era, e che,orrore degli orrori, la mia frase più consueta a tavola era ”No batta,a potto, a potto” (“No basta, a posto ,a posto”) davanti al cucchiaio di pastina teso con fiducia davanti alla bocca. Ecco, ricordo a random la famosa focaccia genovese, che ogni compagno a scuola sgranocchiava quotidianamente per merenda, e che per me era OUT…perché “sennò ti rovini l’appetito per pranzo”… quanto ho odiato quella frase! La pasta al pesto, l’arrosto, cose semplici e rassicuranti ma in fondo ripetitive. Adesso, dopo quattro anni di vita da sola, la situazione è precipitata: cucina sommersa dai ritagli, riviste e libri di cucina; i ripiani della dispensa ingombri di spezie; una vera passione per la pasticceria; un’insana tendenza a non ripetere MAI nello stesso modo una ricetta; la curiosità per abbinamenti e consistenze mai provate. Per la gioia degli amici periodicamente invitati a cena..e della mia dietologa.

Però a ben pensare, un ricordo c’è, considerato un appuntamento irrinunciabile: i panzerotti dalla nonna Filo(mena), amichevolmente abbreviati in “panze”.
Beh, non esattamente un piatto tipico genovese! La parte paterna della mia famiglia è infatti di Bari, la nonna Filo di Gioia del Colle. Il rito si svolgeva quasi ogni mese, e prendevano parte la mia famiglia più zii e cugina, e ovviamente i nonni. Riuscivo a sbirciare ben poco dal salotto alla cucina, che la nonna teneva serrata per non far uscire l’odore di fritto, ogni tanto facevo un incursione per vedere i fagottini di pasta ripiena tuffarsi scrosciando nell’olio bollente. Su questo punto ogni volta c’era una disquisizione di mia madre che riteneva l’olio di semi più adatto alla frittura contro l’olio extravergine, ma tant’è la ricetta della nonna non si tocca! Al primo morso impaziente, una zaffata di vapore caldo ti investiva in piena faccia dall’interno del fagottino, aspettavi con l’acquolina un altro minuto che si raffreddasse anche la scamorza a 400 C°, dopodiché libidine pura!
La parte negativa di una cena a base di panzerotti è che la cuoca deve sacrificarsi a cenare prima o dopo gli altri, perché i fritti vanno serviti subito: quando noi eravamo già satolli, la porta della cucina si apriva e riemergeva la nonna Filo, rossa in faccia per il calore della padella, con i due ultimi superstiti conservati per sé.
“Nonna, a quando i prossimi panze?”

Panzerotti:

Ingredienti
impasto
farina 00 500g
lievito di birra fresco 25g
acqua qb(circa 250 ml)
olio 4-5 cucchiai
sale fino 4 cucchiaini
zucchero ½ cucchiaino

ripieno
scamorza fresca (non quella con la buccia giallina,per intenderci) 500g
carne trita magra 500g
pomodori (qualsiasi tipo!) 3-4 grossi
1 uovo

Preparare la classica pasta da pane sciogliendo il lievito nell’acqua, versarlo nella farina a fontana assieme all’olio, sale e zucchero. Impastare e lasciar lievitare un ora circa.
Nel frattempo per il ripieno tagliare i pomodori a dadini piccolissimi e salarli per far dare l’acqua. Tagliare in dadolata anche la scamorza. Passare brevemente in padella con poco olio la carne trita, salare e pepare. Quando è fredda unire l’uovo.
Riprendere la pasta e stenderla col mattarello in strisce piuttosto sottili (la nonna usava la macchina per pasta all’uovo). Tagliare con la rotella dei quadrati da farcire per metà con pomodori e scamorza oppure carne e scamorza, richiudere i fagottini premendo bene con le dita per eliminare l’aria interna. Sempre con la rotella, eliminare l’eccesso di pasta formando delle mezzelune. Man mano che sono pronti, disporli su una teglia infarinata fuori dal frigo e coprirli con un telo fino al momento di friggerli.
Scaldare in una padella in ferro 4-5 dita di olio extravergine e friggere i panzerotti a 3-4 per volta, facendo scolare l’unto in eccesso sulla carta. Se serve, salare leggermente e…papparseli (per me vincono sempre quelli al pomodoro)!