E' arrivato il marajà (e ha portato il budino)

Due sere fa ho assistito ad un concerto che credo mi resterà in mente per molto tempo. Oddio, concerto è veramente riduttivo. Chiamiamola performance, coup de theatre, carosello...qualcosa di imprevedibile, tanto assurdo alla vista quanto familiare al subconscio ed ai ricordi d'infanzia. Se mi chiedessero "sì, ma che genere fa questo artista?" Genere Vinicio Capossela. Non è facile da spiegare, bisogna solo ascoltare: quasi un anno fa, a Sestri Levante, ero rimasta incantata da questo personaggio che, nel bel mezzo della Baia del Silenzio, su una bagnarola traballante ancorata davanti alla spiaggia, aveva dato vita ad uno spettacolo incentrato sul mare, sui suoi profeti, marinai e balene. Bum! Colpita in pieno. Un fiume di emozioni: parole apparentemente semplici, malinconiche a volte, più spesso ironiche, storie di tragedie e commedie, una voce a tratti teatrale, a tratti suadente e ruvida come la carezza di un vecchio.

L'ultimo concerto è stato l'ennesima conferma della sua (folle) genialità: immaginate un serio teatro d'opera, con tanto di poltroncine di velluto rosso, trasformato per tre ore in un circo di paese, di quelli che si vedono solo nei vecchi libri: il Gigante ed il Mago, i cartelloni delle attrazioni, gli inservienti in divisa rossa e cilindro, la Pentolaccia Umana, la donna mangiafuoco. Gli strumenti musicali che sembrano uscire dalla bottega di un rigattiere: i bicchieri a calice, il pianoforte giocattolo, la sega musicale, l'armonium parrocchiale. E poi lui, ad ogni brano una trasformazione (cappello compreso), continui spiazzamenti musicali e visivi: dal brano intimo e sussurrato alla ballata indiavolata che fa alzare tutti dalle sedie per saltare scatenati sotto al palco (con orrore delle persone "mature" presenti :)


FOTO by Confusedvision 

Ogni brano una metafora (apparentemente stupida ma sempre azzeccata), come i Calzini spaiati che somigliano molto a a certe persone...incapaci di trovare il proprio compagno. Forse mi ritrovo così tanto in questo artista perchè una parte di me è ancora come un bambino seduto al circo che resta a bocca aperta, e (si) fa continue domande sul perchè e sul percome delle cose.



E per restare in tema di infanzia...
Budino al cacao
latte intero 1 litro
burro 50g
zucchero 60g
cacao in polvere, amaro 120g
fecola di patate 50g
cannella 1 stecca (o anice stellato, vaniglia, ecc)

Mescolare tra loro il cacao e la fecola e setacciarli. Scaldare a fuoco basso il latte con la stecca di cannella, lo zucchero, il burro a pezzetti; mescolare bene per far sciogliere zucchero e burro. Versarvi poco per volta il miscuglio cacao-fecola a pioggia, mescolando con la frusta. Continuare a mescolare portando ad ebollizione: il composto dovrebbe addensare velocemente. Dopo meno di un minuto di ebollizione ritirare dal fuoco, versare subito nei recipientini monoporzione e far freddare. Conservare in frigo almeno 3-4 ore prima di gustare.

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Roselline di mele, Cavoletto's style

Giornate strane, queste...dovrei riprendere a lavorare su un nuovo libro ma c'è sempre qualcosa che mi distrae. E' come se, giornalmente, dovessi assumere la mia "dose" quotidiana di cucina o di letture a essa collegate: nei momenti più improbabili mi vengono in mente combinazioni ed ingredienti da provare (magari proprio quelli seminascosti in dispensa), per poi dimenticare tutto e riportare la testa sul lavoro! O forse, solo ora capisco il motivo, è il libro stesso che mi fa scivolare sull'argomento dolci: è infatti una notissima fiaba dei fratelli Grimm, che parla di due fratellini persi nella foresta...beh avete capito no? :)

Queste tartelettes sono di una settimana fa, primo tentativo di utilizzo della crema frangipane (che, se vogliamo essere precisi, conterrebbe anche una percentuale di crema pasticcera stando alla "bibbia" del Larousse di Pierre Hermé): beh, veramente una goduria...sfido a non assaggiarla anche cruda!

Non so se sia una licenza poetica, ma Montersino nel suo "Golosi di salute" chiama frangipane un impasto simile al mio ma che contiene farina, per cui in cottura sviluppa e si crea quasi una "torta nella crostata": molto interessante, ma certamente molto lontano da una crema! L'ispirazione per queste tartelettes mi è venuta da Sigrid, che l'estate scorsa mi aveva affascinato (strano, no?)  con una crostata frangipane di pesche e zibibbo che ho trovato perfetta negli abbinamenti. Io ho usato mele e sidro, ma la cosa mi sembra funzioni lo stesso! La frolla è volutamente un po' meno dolce del solito, sull'esempio di quella di Paoletta, perchè il ripieno è già piuttosto corposo di suo.

Roselline di mele frangipane (circa 4 tartelettes)
Per la frolla:
farina 00 250g
burro 120g
uova 1
zucchero 70g
fior di sale 2g

Per la crema frangipane:
burro 75g
farina di mandorle 50g
nocciole tostate 40g
zucchero 50g
uova 1 e mezza oppure 1 grande
estratto di mandorla amara

Per le mele cotte:
200 ml sidro demi-sec o dolce (in questo caso usare solo 40g di zucchero)
100 ml acqua
70g zucchero
2 mele golden o altra varietà compatta
mezza stecca di cannella

Preparare la frolla, anche il giorno prima: sabbiare con le dita il burro, lo zucchero e poca farina, proseguire aggiungendo il resto degli ingredienti. Impastare velocemente, fasciare in pellicola e conservare in frigo.

Per le mele: porre in un pentolino il sidro con lo zucchero, l'acqua e la stecca di cannella. Mettere al fuoco vivo e dopo qualche minuto immergervi delicatamente le mele tagliate a fettine regolari di 3-4 mm, lasciar cuocere 5 minuti finchè siano morbide ma non disfatte, scolarle ed assorbire l'eccesso di liquido. Continuare a cuocere lo sciroppo fino a far ridurre della metà. Stendere la frolla a 4mm circa, foderare i cerchi metallici o stampini leggermente imburrati. Far nuovamente riposare in frigo per un'oretta o per far prima in freezer mezz'ora (noioso, ma evita che la pasta crolli dai bordi quando si cuoce "in bianco").

Nel frattempo preparare la frangipane: battere lo zucchero con l'uovo, aggiungere la farina di mandorle, il burro fuso e tiepido, le nocciole tritate col mixer. Per ultima, l'essenza di mandorla amara: non superare le tre gocce perché è molto intensa. Cuocere i gusci di frolla a 170° ventilato per 10 minuti riempiti con carta forno e piccoli pesi (fagioli secchi, riso), poi eliminare i pesi. Sfornare, disporre la crema nei gusci riempiendoli quasi all'orlo e coprire con le fettine di mela piuttosto strette. Reinfornare ancora circa 20-30 minuti. Sfornare, far intiepidire e sformare. Lasciar intiepidire su una griglia e spennellare la superficie con lo sciroppo al sidro.

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Glassatura neutra, qu'est-ce que c'est?

Quasi in sintonia con il commento di Franci al mio post precedente riesco finalmente a scrivere la ricetta della glassatura neutra, così come l'ho trovata qui. Per qualche strano motivo, in tutti i libri di pasticceria che accumulo sullo scaffale, anche in quelli più precisi e infallibili, questa preparazione non c'è, viene elencata negli ingredienti quasi fosse un elemento che si auto-genera (da cui ho dedotto che probabilmente in pasticceria questo composto viene acquistato già pronto). Che cavolo, non è possibile, mi dico. Inizio a googlare le parole "Glaçage neutre" finchè non mi imbatto nel blog che ho sopra citato e benedico il suo creatore e anche la comprensibilità della lingua francese. E quindi riporto pari pari il procedimento.

Glassatura neutra
Ingredienti:
500g d'acqua
20g di pectina (ho usato il Fruttapec)
525g di zucchero
33g di glucosio

Scaldare l'acqua a 50°C.

Mescolare a secco la pectina e 125g di zucchero poi versarli poco a poco, mescolando, nell'acqua. Aggiungere poi lo zucchero restante ed il glucosio poi portare il tutto a ebollizione per 2-3 minuti. Filtrare, versare in barattoli, coprire di pellicola a contatto con la gelatina e poi tappare. Lasciar freddare, poi conservare in frigo come per una marmellata.

All'occorrenza, prelevare la quantità necessaria di glassatura (che avrà un aspetto gelatinoso), scioglierla a fuoco dolce e stenderla col pennello sulla mousse, sulla frutta, ecc...Si può anche mescolare a piccole quantità di altri liquidi ed aromatizzare prima di utilizzarla (caffè, spezie in polvere, caramello,ecc). Non ho trovato indicazioni sulla durata del prodotto, ma essendo a base di acqua e zucchero direi che non si corrono rischi a conservarla qualche mese.

Approfittando della brevità di questa ricetta, mi dilungo un attimo per il meme che mi ha passato Fiordisale, che mi ha obbligato per un attimo a fermarmi a pensare a "Le cinque cose da cui sei dipendente", non necessariamente in ordine di importanza:

-1 In primis, le immagini. Nel senso più ampio del termine: dalle illustrazioni di un libro che sfoglio ai miliardi di foto che mi colpiscono su Flickr, dalle opere di un museo al colpo d'occhio su una strada che percorro tutti i giorni, dalla pubblicità al viso di un amico che mi parla. Spesso mi rendo conto di registrare ogni giorno, anche inconsciamente, una quantità esagerata di input visivi che restano immagazzinati da qualche parte nel cervello e inaspettatamente saltano fuori nel momento in cui disegno oppure quando mi ritrovo in una situazione o luogo analogo a quello "registrato". In due parole memoria visiva e deja-vu. E' pazzesco e forse non ho spiegato bene il concetto, però mi rendo conto di somigliare molto ad un archivio fotografico che non riesce a fare a meno di accumulare nuove immagini ogni giorno, anche se i suoi cassetti stanno già debordando.

-2 La cucina come sfogo ai piccoli stress di ogni giorno, come ricerca continua di nuove sensazioni e, banalmente, come abilità personale a scopo sopravvivenza (a volte inorridisco quando sento qualcuno che, per principio, non ha mai preso in mano una padella - per fortuna una specie in estinzione).

-3 Gli amici. Quelli veri, magari pochi, magari quelli che vedi una volta al mese ed è come essersi appena lasciati. Quelli che quando hai bisogno ci sono e ti leggono in faccia se qualcosa non va.

-4 La musica. Da quando al liceo ho iniziato ad interessarmi a gruppi e stili sconosciuti, a cercare di capire un testo, a spaziare a seconda dell'umore tra Nirvana e Chopin, questa dipendenza è cresciuta in modo esponenziale. Fondamentalmente, una giornata che parte con una buona colonna sonora è una buona giornata: col walkman :) od il lettore mp3 mi sembra spesso di dare una colonna sonora alle immagini che scorrono davanti agli occhi; in questo caso i tragitti in treno o bus riescono a essere quasi divertenti. Certo, il fatto di vivere da sola e di aver studiato pianoforte per una decina d'anni probabilmente giocano il loro ruolo. 

-5 ehm....la quinta, se si leggesse dal punto di vista psicologico, definirebbe una persona ancora un po' immatura dentro (cosa che credo risponda al vero!): il latte ed i latticini. Da quando sono entrata nel girone del latte crudo poi, non ne parliamo.. Nonostante la curiosità per la cucina elaborata e filosofeggiante, il mio "comfort food" per eccellenza resta il latte caldo coi biscotti. Ha il potere di rilassarmi immediatamente, così come un buon gelato od una cucchiaiata di yogurt. Pensate al gesto di immergere un biscotto nel latte oppure gustarsi un cono passeggiando con calma (abolirei le coppette ed i cucchiaini di plastica!)

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Il cheesecake ridimensionato

Per tutta la vita sono stato un impostore. E non esagero. Ho praticamente passato tutto il mio tempo a creare un'immagine di me da offrire agli altri. Più che altro per piacere o per essere ammirato. Forse è un po' più complicato di così. Ma se andiamo a stringere il succo è quello: piacere, essere amati. Ammirati, approvati, applauditi, fa' un po' tu. Ci siamo capiti.

da "Oblio" - David Foster Wallace

Inizio letterario per citare il libro che ultimamente mi sta prendendo parecchio: è una raccolta di racconti incisivi, a tratti inquietanti ma assolutamente puntuali, di uno scrittore americano da poco scomparso e che non conoscevo fino ad un mese fa. Stranamente, non mi è stato consigliato da un amico: ascoltavo al teatro Modena l'intervista della giornalista Giovanna Zucconi al giovane Paolo Giordano (che ammiro davvero, e non solo "culturalmente" parlando :). Tra i vari intermezzi musicali e domande è spuntato fuori l'estratto del libro che ho trascritto in parte, che mi ha colpito al primo impatto: il linguaggio non è così diretto in tutti i racconti, anzi spesso si arrotola su sè stesso con citazioni provenienti da qualsiasi campo culturale umanamente pensabile, ed in alcuni casi fatico quasi a ritrovare il filo ma senza mai arrivare alla noia che in questi casi mi spinge spesso ad abbandonare il libro su un comodino. Insomma, una bella scoperta.

Forse inconsciamente mi è venuta voglia di cheesecake (queste iperboli dai libri ai dolci..) , ma l'idea di preparare un'intera torta non mi sconfinferava granché, forse anche perché l'ingrediente principale, che tradizionalmente è il noto formaggio fresco spalmabile che inizia per P mi sta antipatico. Fatto sta che sfogliando la solita bibbia di S. Glacier trovo una mousse al mascarpone che poteva prestarsi al caso mio: ho però usato al suo posto una mescolanza di ricotta e robiola per alleggerirlo un po', che qui bisogna pensare alla dieta (non è vero, in realtà mi piacciono i formaggi nei dolci e basta!)

La risultanza è bella spumosa, fresca, e diciamo quasi light..

Verrine cheesecake (per 4 bicchierini)
Per il crumble
burro 45g
zucchero di canna 50g
farina 60g
farina di mandorle 35g
fiocchi d'avena 20g

Per la crema di formaggio
robiola 70g
ricotta 70g
tuorli 38g
acqua 22g
zucchero 85g
panna 140g
gelatina in fogli 3g
stecca di vaniglia mezza

Per la gelée di fragola
fragole 250g
zucchero 20g
gelatina in fogli 4g

Preparare il crumble (anche il giorno prima): sabbiare con le dita burro, zucchero e poca farina. Aggiungere tutto il resto degli ingredienti e impastare fino a formare velocemente un impasto granuloso da conservare in frigo fino alla cottura. Sparpagliare il composto su un silpat e cuocere 5-10 minuti a 160° ventilato. Conservare in una scatola di latta.

Gelée di fragola: frullare le fragole pulite con lo zucchero, riscaldare un cucchiaio di questa purea assieme alla gelatina prima ammollata in acqua fredda, mescolare bene al resto del frullato. Versare un primo strato di gelée in fondo ai bicchierini e conservare in freezer 10 minuti.

Per la crema: mettere la stecca di vaniglia aperta in infusione nella panna fredda per qualche ora. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Ammorbidire la robiola con la ricotta assieme a 15g di zucchero. Cuocere a 120° l'acqua con lo zucchero restante, versare a filo sui tuorli battuti amalgamando con la frusta, continuare a montare questa pate à bombe fino a che sia chiara, gonfia ed a temperatura ambiente. Incorporarvi il composto di robiola e poi la gelatina sciolta a bagnomaria. Montare la panna a bec d'oiseau ed incorporarla con la spatola al composto principale. Estrarre dal freezer i bicchierini, versare uno strato di crema e battere sul tavolo per appianare il livello. Rimettere in freezer 10 minuti, continuare con un altro strato di gelée e l'ultimo di crema, sempre con brevi riposi in freezer. Poche ore prima di servire disporre le briciole di crumble sulla superficie e decorare con fettine di fragola coperte da un velo di glassatura neutra.

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Primavera e metereopatia- S come sole

Non c'è che dire, anche quest'anno l'inverno sembra aver fatto le valigie (e finalmente!). In queste giornate la luce diversa, nuova che inonda la casa mi stimola a fare, pensare, progettare e soprattutto uscire il più possibile. La temperatura, non più rigida, invita a passeggiare e le persone per la strada sembrano più rilassate (vabbè, meno schizofreniche) del solito. Il vento, la pioggia ed il freddo portano sempre gli sguardi ad abbassarsi verso i marciapiedi, i visi si nascondono dietro sciarpe, cappelli, ombrelli, la camminata è frettolosa. E' così bello invece guardare i visi, carpire espressioni, non rintanarsi forzatamente in luoghi chiusi, godersi i raggi del sole su una panchina. Ok, forse si è capito che, esempio, la Finlandia non fa per me? :) 

Nel piccolo "campionario" che ho portato in assaggio al mio amico c'erano anche questi biscotti belli goderecci, forse di ispirazione un po' troppo nordica per accordarsi alla tirata sul clima soleggiato fatta fin'ora, però appunto siamo ancora in primavera quindi spariamo le ultime cartucce burrose nelle nostre tazze da tè... prima di lasciare il posto a cosine più fresche.

La ricetta viene dal bellissimo blog di Leonor , da parte mia ho solamente eliminato la scorza di limone ed aggiunto un pochino di polvere di arancio (bucce disidratate) scovata al Mercato orientale, da qualche tempo il mio luogo antistress per eccellenza. C'è qualcosa di veramente rilassante nel girare per i banchi, sbirciare i crostacei che si muovono ancora (da piccola mi ci incantavo!) sui banchi del pesce, confrontare prezzi, aspetto, colori degli ortaggi...un giorno devo fare una spedizione fotografica!

Biscotti a S (od a W) viennesi
zucchero a velo 50g
burro morbido 120g
sale 1g
polvere di arancia 1 pizzico (o scorza grattuggiata fine di mezza arancia)
albumi 30g
farina 150g
zucchero a velo per spolverare

Fondere a bagnomaria il burro e lasciarlo intiepidire, mescolarvi la scorza d'arancia. Battere l'albume leggermente con lo zucchero a velo, unire il burro ed il sale e battere fino ad ottenere una crema omogenea. Incorporare poco a poco la farina setacciata con la spatola. Riempire una sac à poche con il composto (bocchetta a stella da 8 mm). Formare sul silpat o carta forno delle S oppure W non troppo grandi e ben distanziate, perchè si allargheranno in cottura. Infornare a 160° per una decina di minuti: è meglio controllarli a vista perchè sono a rischio bruciatura. Non appena i bordi sono bruni ed il centro leggermente dorato sfornare e lasciarli raffreddare, spolverarli di zucchero a velo quando sono tiepidi (io l'ho fatto da freddi perchè preferisco non fare assorbire troppo zucchero).

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Minicappuccino goloso façon Santin

Finalmente, finalmente, aargh! Questa ultima settimana è stata devastante e un po' claustrofobica, dato che la sottoscritta doveva assolutamente finire le illustrazioni per il suo libretto: non più abituata alle luunghe notti in piedi (per meglio dire abbarbicata al computer che stoicamente ha lavorato senza protestare) a lavorare, i miei occhi ed il mio colorito hanno decisamente sofferto. Ora sembro un panda col fondotinta verde, ma spero di riprendermi con l'esposizione ai raggi del sole...Per non parlare della sindrome-da-astinenza-da-cucina/blog, alla quale rimedierò generosamente nei prossimi giorni!

By the way, per restare in tema, un caro amico che ha da poco aperto un wine bar-ristorante (non nel senso classico, solo brevi menù del giorno, primi liguri, taglieri moolto sfiziosi, ecc) mi ha chiesto qualche assaggino di dolce, dato che non esclude una collaborazione..ed io ne sarei felice! Solo che, a priori, non saprei proprio scegliere la tipologia su cui puntare: essendo aperto dalla colazione al dopocena, potrebbero essere adatti dolci semplici da colazione/tè ma anche cosine un po' più elaborate, per chi pranza o cena..e qui scatta il sondaggio: che tipo di dolci vi aspettereste o vorreste trovare in un locale del genere? Considerate che è aperto da poco quindi è inutile produrre troppe cose....diciamo 2-3 dolci al giorno (meglio ancora se possono essere conservati in freezer). Il bicchierino in questione sarebbe forse adatto (soprattutto perchè la schiuma di latte di una macchina da bar è qualcosa di favoloso!), però temo un po' per la lunghezza della preparazione...mah! Vedremo!

A parte ciò, questo cappuccino, versione mini ispirata della ricetta originale (from Santin, of course) l'ho preparato per una cena con amiche ed è stato molto apprezzato. Al posto della crema cotta a vapore di Santin ho usato una panna cotta aromatizzata, e per quanto riguarda il cremoso ho utilizzato una crema inglese al caffè di Hermé al posto di quella neutra di Santin. Il crumble è adattato per celiaci, ma ovviamente si può fare con altri impasti-biscotto.

Minicappuccino goloso

Per la panna cotta:
panna fresca 150ml
latte intero 25ml
zucchero 30g
gelatina in fogli 2g
cardamomo 3 capsule

Per la gelatina al caffè:
150g glassatura neutra per pasticceria
1 cucchiaino scarso di estratto di caffè (in mancanza caffè solubile)
20g caffè liquido

Cremoso al cioccolato e caffè (P. Hermè & M. Santin):
latte intero 150ml
panna fresca 25ml
caffè in polvere 5g
tuorli medi 2
zucchero 43g
cioccolato al 70% 95g oppure
cioccolato al 55% 107g oppure
cioccolato al latte o gianduia 140g

Frolla al riso e mais per il crumble (L. Montersino):
farina di riso 125g
farina di mais (fioretto) 67g
farina di mais per polenta (bramata) 20g
burro 112g
zucchero a velo 95g
lievito chimico 2g
tuorli 70g

Tutti i componenti possono essere preparati in anticipo (la frolla anche qualche giorno prima) e assemblati poco prima di servire, salvo la panna cotta che va versata subito ancora tiepida: prepararla bollendo brevemente la panna col latte ed i semini di cardamomo, unire lo zucchero, il foglio di gelatina ammollato con qualche goccia della sua acqua (fuori dal fuoco). Far intiepidire, filtrare e versare sul fondo dei bicchierini. Porre in frigo, meglio se coperti.

Frolla di riso e mais: sabbiare burro e zucchero a velo, unire poco per volta le farine col lievito ed i tuorli. Rendere omogeneo l' impasto e far riposare 2 ore in frigo. Togliere dal frigo, stendere alta 4-5mm anche in forme non regolari (bisognerà sbriciolarlo!). Cuocere circa 15 minuti a 170°, quando i bordi coloriscono sfornare, attendere che induriscano (5-10 minuti), sbriciolarli non troppo fini e rimettere le briciole in forno a prendere colore e asciugarsi ancora 5 minuti. Far freddare e conservare in un barattolo.

Gelatina al caffè: sciogliere a bagnomaria la glassatura neutra col caffè e l'estratto (o caffè solubile), mescolare bene finchè non sia fluida. Versare in un barattolo e conservare in frigo.

Cremoso al cioccolato e caffè: fare un infusione di polvere di caffè nel latte e panna caldi, far riposare 10 minuti. Nel frattempo sminuzzare il cioccolato scelto. Filtrare latte e panna, riscaldarli nuovamente e versare a filo sui tuorli battuti con lo zucchero, continuando a battere bene. Riportare tutto al fuoco e cuocere, come per tutte le creme inglesi, "à la nappe" cioè fino a 85°. Togliere subito dal fuoco, bloccare la cottura in bagnomaria ghiacciato e dopo 2 minuti, quando sarà a circa 60°, versarla sul cioccolato e mescolare bene con la spatola cercando di non incorporare aria (volendo aiutarsi col minipimer per omogeneizzare). Conservare il cremoso in frigo coperto fino all'utilizzo.

Composizione: versare uno strato sottile di gelatina (riscioglierla brevemente a bagnomaria) sulla base di panna cotta. Far riposare una decina di minuti in frigo (a contatto con la panna cotta fredda si rapprende velocemente). Intiepidire il cremoso e versarne uno strato di 1-1,5 cm sulla gelatina. Rimettere in frigo. All'ultimissimo momento, distribuire uno strato di briciole sul cremoso, coprirle con schiuma di latte (occhio a prelevare solo schiuma e non versare latte bollente per evitare un pappone!) e velare di cacao. Servire subito per sentire il contrasto di freddo-caldo.

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