Minicappuccino goloso façon Santin

Finalmente, finalmente, aargh! Questa ultima settimana è stata devastante e un po' claustrofobica, dato che la sottoscritta doveva assolutamente finire le illustrazioni per il suo libretto: non più abituata alle luunghe notti in piedi (per meglio dire abbarbicata al computer che stoicamente ha lavorato senza protestare) a lavorare, i miei occhi ed il mio colorito hanno decisamente sofferto. Ora sembro un panda col fondotinta verde, ma spero di riprendermi con l'esposizione ai raggi del sole...Per non parlare della sindrome-da-astinenza-da-cucina/blog, alla quale rimedierò generosamente nei prossimi giorni!

By the way, per restare in tema, un caro amico che ha da poco aperto un wine bar-ristorante (non nel senso classico, solo brevi menù del giorno, primi liguri, taglieri moolto sfiziosi, ecc) mi ha chiesto qualche assaggino di dolce, dato che non esclude una collaborazione..ed io ne sarei felice! Solo che, a priori, non saprei proprio scegliere la tipologia su cui puntare: essendo aperto dalla colazione al dopocena, potrebbero essere adatti dolci semplici da colazione/tè ma anche cosine un po' più elaborate, per chi pranza o cena..e qui scatta il sondaggio: che tipo di dolci vi aspettereste o vorreste trovare in un locale del genere? Considerate che è aperto da poco quindi è inutile produrre troppe cose....diciamo 2-3 dolci al giorno (meglio ancora se possono essere conservati in freezer). Il bicchierino in questione sarebbe forse adatto (soprattutto perchè la schiuma di latte di una macchina da bar è qualcosa di favoloso!), però temo un po' per la lunghezza della preparazione...mah! Vedremo!

A parte ciò, questo cappuccino, versione mini ispirata della ricetta originale (from Santin, of course) l'ho preparato per una cena con amiche ed è stato molto apprezzato. Al posto della crema cotta a vapore di Santin ho usato una panna cotta aromatizzata, e per quanto riguarda il cremoso ho utilizzato una crema inglese al caffè di Hermé al posto di quella neutra di Santin. Il crumble è adattato per celiaci, ma ovviamente si può fare con altri impasti-biscotto.

Minicappuccino goloso

Per la panna cotta:
panna fresca 150ml
latte intero 25ml
zucchero 30g
gelatina in fogli 2g
cardamomo 3 capsule

Per la gelatina al caffè:
150g glassatura neutra per pasticceria
1 cucchiaino scarso di estratto di caffè (in mancanza caffè solubile)
20g caffè liquido

Cremoso al cioccolato e caffè (P. Hermè & M. Santin):
latte intero 150ml
panna fresca 25ml
caffè in polvere 5g
tuorli medi 2
zucchero 43g
cioccolato al 70% 95g oppure
cioccolato al 55% 107g oppure
cioccolato al latte o gianduia 140g

Frolla al riso e mais per il crumble (L. Montersino):
farina di riso 125g
farina di mais (fioretto) 67g
farina di mais per polenta (bramata) 20g
burro 112g
zucchero a velo 95g
lievito chimico 2g
tuorli 70g

Tutti i componenti possono essere preparati in anticipo (la frolla anche qualche giorno prima) e assemblati poco prima di servire, salvo la panna cotta che va versata subito ancora tiepida: prepararla bollendo brevemente la panna col latte ed i semini di cardamomo, unire lo zucchero, il foglio di gelatina ammollato con qualche goccia della sua acqua (fuori dal fuoco). Far intiepidire, filtrare e versare sul fondo dei bicchierini. Porre in frigo, meglio se coperti.

Frolla di riso e mais: sabbiare burro e zucchero a velo, unire poco per volta le farine col lievito ed i tuorli. Rendere omogeneo l' impasto e far riposare 2 ore in frigo. Togliere dal frigo, stendere alta 4-5mm anche in forme non regolari (bisognerà sbriciolarlo!). Cuocere circa 15 minuti a 170°, quando i bordi coloriscono sfornare, attendere che induriscano (5-10 minuti), sbriciolarli non troppo fini e rimettere le briciole in forno a prendere colore e asciugarsi ancora 5 minuti. Far freddare e conservare in un barattolo.

Gelatina al caffè: sciogliere a bagnomaria la glassatura neutra col caffè e l'estratto (o caffè solubile), mescolare bene finchè non sia fluida. Versare in un barattolo e conservare in frigo.

Cremoso al cioccolato e caffè: fare un infusione di polvere di caffè nel latte e panna caldi, far riposare 10 minuti. Nel frattempo sminuzzare il cioccolato scelto. Filtrare latte e panna, riscaldarli nuovamente e versare a filo sui tuorli battuti con lo zucchero, continuando a battere bene. Riportare tutto al fuoco e cuocere, come per tutte le creme inglesi, "à la nappe" cioè fino a 85°. Togliere subito dal fuoco, bloccare la cottura in bagnomaria ghiacciato e dopo 2 minuti, quando sarà a circa 60°, versarla sul cioccolato e mescolare bene con la spatola cercando di non incorporare aria (volendo aiutarsi col minipimer per omogeneizzare). Conservare il cremoso in frigo coperto fino all'utilizzo.

Composizione: versare uno strato sottile di gelatina (riscioglierla brevemente a bagnomaria) sulla base di panna cotta. Far riposare una decina di minuti in frigo (a contatto con la panna cotta fredda si rapprende velocemente). Intiepidire il cremoso e versarne uno strato di 1-1,5 cm sulla gelatina. Rimettere in frigo. All'ultimissimo momento, distribuire uno strato di briciole sul cremoso, coprirle con schiuma di latte (occhio a prelevare solo schiuma e non versare latte bollente per evitare un pappone!) e velare di cacao. Servire subito per sentire il contrasto di freddo-caldo.