Dejà une année!-Minicharlotte alla pesca e lamponi

Incredibile ma vero... Un anno fa, anche io mi sono detta "perché no?" ed ho iniziato a scrivere questo diario zuccheroso senza fissa cadenza, questo agglomerato di esperienze culinarie, sproloqui personali, eccetera. Chi mi conosce sa che a volte mi lascio tentare da facili entusiasmi; non appena qualcosa mi stimola uno o più sensi io DEVO capire, DEVO sapere, DEVO provare..così anche per il blog. Ed il pericolo diserzione è sempre in agguato: per il tempo che manca, per la perenne confusione mentale che ho riguardo al mio futuro, persino per il buio invernale che insidia le belle fotografie con luce naturale (e-ehm, prossimo Natale, un cavalletto magari..) Ma devo constatare che questa volta, anche se con brevi interruzioni, la creatura mi ha preso la mano, ha acquisito una sua vita soprattutto grazie a chi passa di qua, commenta, legge, suggerisce, saluta semplicemente.

Sono rimasta catturata dall'immediatezza e semplicità degli scambi di informazioni tra blogger, ho imparato tonnellate di cose, sono entrata in crisi esistenziale scoprendo la passione per la pasticceria (e per la fotografia), ho letto, scoperto e conosciuto persone deliziose.

Per tutti questi motivi mi piacerebbe continuare l'avventura negli anni a venire. Staremo a vedere....

Ci ho pensato un bel po', a quale sarebbe stato il dolcino adatto per questo compleanno che cade in corrispondenza della fine dell'estate, un periodo che in genere mi immalinconinsce non poco. Ma suvvia, oggi si festeggia! E quindi lamponi, dolcissimi ma con un fondo asprino, vellutati ma terribilmente effimeri e delicati, in una parola "décadents" (noo, non si avverte che sono stata a Venezia da poco!) E pesca, perché in fondo l'estate non è ancora finita, che cavolo!

La charlotte mi ha sempre affascinato, con quella sua aria da dolce casalingo, quasi rassicurante, quasi fosse la versione francese del nostrano tiramisù (se ci pensate, biscotti imbevuti, crema...). Hermé nel suo "Larousse des Desserts" le dedica un intero capitolo, che consiglio caldamente di sfogliare (per citarne alcune, charlotte pere e fichi; al cioccolato bianco, rabarbaro e frutti rossi :) La mia versione prende spunto da una delle sue ricette ma la mousse alla pesca è una variante alleggerita (in genere le charlotte prevedono per il ripieno un composto di crema inglese+purea di frutta sciroppata+panna).

E con gli avanzi di mousse e di biscotti...la charlotte versione bicchierino!

Charlotte alla pesca e lamponi

Per i biscuits à la cuillière (S. Glacier)
tuorli 70g
albumi 120g
zucchero 100g
farina 00 35g
fecola di patate 35g
zucchero a velo

Per la mousse alla pesca
pesca gialla, ben matura 250g
zucchero 40g
gelatina in fogli 4g
panna fresca 200g
zucchero a velo 40g

Per lo sciroppo al lampone
acqua 300g
zucchero 40g
lamponi 70g

lamponi 100g
menta fresca

Biscuits à la cuillière: setacciare farina e fecola assieme. Preriscaldare il forno a 190°. Montare i tuorli con metà dello zucchero finchè siano chiari e spumosi. Montare anche gli albumi con la restante metà di zucchero, non troppo sodi. Incorporare con una spatola 1/3 di albumi montati ai tuorli, poi i restanti 2/3. Terminare unendo le farine, badando a non smontare il composto. Riempire con il composto una sac à poche con bocchetta tonda e formare sulla placca (coperta di carta forno) dei bastoncini lunghi 8-10 cm, distanziandoli tra loro perchè gonfieranno in cottura. Spolverare di zucchero a velo fatto scendere da un colino (eventualmente ripetere l'operazione dopo 5 minuti). Infornare per circa 10 minuti (tenerli sotto stretta vigilanza perchè rischiano di bruciare in brevissimo tempo). Sfornarli quando sono ben dorati, lasciarli freddare e staccarli dalla carta. Eventualmente rimetterli nel forno spento e leggermente aperto se dovessero sembrare ancora troppo morbidi.

Sciroppo al lampone: portare ad ebollizione acqua e zucchero, spegnere il fuoco. Nel frattempo frullare e passare i lamponi, separando bene tutti i semini dalla polpa. Quando l'acqua sarà intiepidita unirla al passato di lamponi, rifilitrare il tutto e lasciar freddare. Piccola postilla: lo sciroppo che sicuramente avanzerà alla fine è splendido per uno smoothie assieme ad un po' di yogurt bianco, una pesca e qualche foglia di menta (senza aggiungere ovviamente altro zucchero).

Mousse alla pesca: frullare la pesca con lo zucchero ottenendo un passato omogeneo. Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. Montare la panna con lo zucchero a velo (versato a pioggia non appena la panna inizia a non essere più liquida). Non deve essere troppo montata, diciamo allo stesso livello di una bavarese. Scaldare in un pentolino tre cucchiai di pesca frullata con i fogli di gelatina, appena si scioglieranno spegnere ed unire al resto del frullato. Lasciar freddare. Incorporare poco alla volta il frullato di pesca alla panna, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.

Montaggio: foderare dei cerchi metallici di pellicola trasparente. Pareggiare con un coltello l'altezza dei biscotti (il lato tagliato starà alla base), imbeverli (o imbibirli?) velocissimamente nello sciroppo e disporli sui lati degli stampi, col lato bombato all'esterno. Usare i ritagli di biscotto, anch'essi imbevuti, per riempire il fondo dei cerchi.

Versare in ogni cerchio uno strato di mousse alla pesca, uno e due lamponi, ancora uno strato di mousse. Porre in congelatore almeno 2-3 ore. Mezz'ora-un'ora prima di servire sformare, disporre in cima alle charlottine i lamponi scelti tra i più belli, completare con una foglietta di menta. Conservarle in frigo e volendo spolverare di poco zucchero a velo prima di servire.