Dolcemente complicato_ IL tiramisù

Con tutto il tourbillon degli ultimi concorsi (marmellate per Martina e prodotti DOP per Genny) mi stavo perdendo per strada una ricetta preparata ormai due settimane fa. E che ricetta! Da quando il libro di L. Montersino ("Tiramisù e chantilly") staziona sul mio scaffale, mi perdo a fantasticare su variazioni di tiramisù al Barolo, al tè, al torrone friggendo d'impazienza per la voglia di sperimentare. Poi freno un attimo, torno alle prime pagine e mi fermo sulla ricetta base: tiramisù classico. 

Forse l'avrei saltata a piè pari se non avessi letto le note introduttive del libro (sacrosante): quasi sempre le ricette casalinghe di tiramisù prevedono l'uso di tuorli crudi lavorati con il mascarpone ed alleggeriti dagli albumi. In molti casi il procedimento è identico anche in locali pubblici, quelli dove magari passiamo la pausa pranzo, o nella pizzeria sotto casa. Se le uova utilizzate hanno meno di due giorni (cosa alquanto improbabile in città) ci sono pochi pericoli. Altrimenti il discorso cambia. Per non parlare della conservazione di questi tiramisù: dopo solo uno-due giorni la crema si fa meno spumosa, più tendente al giallo, e le ovette crude si fanno sempre più possibile ricettacolo di batteri (se già non ne avevano in partenza, vedi salmonella). E quindi, come rendere sicuro (e veramente godurioso) questo cardine della cucina "di casa"? Semplicemente con la pastorizzazione dei tuorli, procedendo con quella che i francesi chiamano pâte à bombe (e che tante volte ricorre nelle mousse e semifreddi). Mi sono talmente incuriosita che ho voluto provare... in fondo la serata prevedeva chiacchere e pizza! Classico per classico, vada per il tiramisù. Questa base pastorizzata per la crema, oltre ad essere perfettamente sicura, ha donato una leggerezza e spumosità uniche al dolce finito. Queste caratteristiche si sono mantenute inalterate anche a distanza di due giorni (testimone io che mi sono pappata gli avanzi). In mancanza di tempo ho dovuto comprare i savoiardi pronti MA sempre controllando la lista ingredienti: i miei erano sardi, molto simili a questi di Pinella. Consiglio agli scettici, gli integralisti del "tiramisù de mammà": provate!

Tiramisù

per la base pastorizzata alla vaniglia (pâte à bombe)
tuorli 88g
zucchero 170g
acqua 50g
vaniglia mezza bacca

mascarpone 250g
panna fresca 250g

per la bagna al caffè
caffè espresso 490g
sciroppo 210g (ottenuto bollendo 3 minuti 160g di zucchero con 80g d'acqua)

savoiardi grandi di buona qualità 12-15
cacao amaro

Preparare la base pastorizzata: portare a 121° acqua e zucchero, versarli a filo sui tuorli assieme ai semini di vaniglia, montando con le fruste. Continuare a montare fino a raffreddamento, ottenendo una massa chiara e spumosa.

Per ottenere la crema tiramisù, pesare 220g di base pastorizzata, unirla al mascarpone (precedentemente lavorato con le fruste per renderlo morbido) ed infine alla panna montata non troppo fermamente.

Bagna al caffè: mescolare il caffè espresso allo sciroppo.

Composizione del tiramisù: c'è bisogno che ve la dica? No vabbè dai, scherzo: imbibire i savoiardi nella bagna al caffè, disporli in uno strato uniforme sul fondo di coppe monoporzione. Versarvi sopra uno strato di crema, poi ancora qualche pezzetto di savoiardo imbevuto, finire con la crema (battendo leggermente le coppe sul tavolo per non far restare vuoti). Lisciare la superficie con una spatola e servire con una bella spolverata di cacao.