Una torta nel barattolo_Marmellata di mele tatin

Incredibile ma vero, una settimana precisa a Natale! Ogni anno non mi capacito della sempre maggior fatica che faccio ad entrare in atmosfera natalizia, e poi quando finalmente ci arrivo anche io... puff, è già passato. Anche Genova, come se d'improvviso si fosse resa conto che è dicembre, ci sta regalando le sue raffiche polari dopo un novembre passato in giacchetta. 

Come nel mio film preferito, in questo periodo ad Annalisa piace: il fatto di rivedere amici e parenti che non frequenta spesso, i piccoli rituali immutabili diversi in ogni famiglia, gli amori-odi per questa e quella pietanza, i canditi sì vs canditi no, i regali pensati e fatti col cuore. Ad Annalisa non piace: la calca inevitabile del sabato, la gente stressata per quella che dovrebbe essere una festa, i sorrisi artificiali ed i babbi natale plasticosi appesi dai balconi (beh, per quest'ultima crocifiggetemi pure ma proprio non se possono guarda'). Questa marmellata, per rientrare nella categoria delle cose che mi piacciono, è veramente una genialata: la pectina che si estrae dalle bucce e dai semi serve da gelificante; lo zucchero viene caramellato anziché usato in purezza, il gusto finale è sorprendente, molto diverso dalla solita marmellata di mele. Incredibilmente non troppo dolce pur sapendo di caramello. Fatela, e se vi sentite buoni regalatene un po'... suvvia è Natale :)

Marmellata di mele tatin (da "Le Larousse des dessert", Pierre Hermé)

mele granny smith 1,5 kg (al netto delle bucce)
zucchero 700g
burro 50g
fior di sale 2g
limone 1/2
acqua 300ml
vaniglia 1 bacca

Pulire le mele conservando semi e bucce. Tagliare ogni mela in 8 pezzettoni, mescolarli al succo del mezzo limone, ai semini di vaniglia ed alla bacca aperta. A parte, cuocere 5 minuti l'acqua con gli scarti delle mele. Filtrare questo succo attraverso un colino, premendo bene le bucce in modo da ricavare il massimo del liquido. Aggiungere lo zucchero al succo, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco vivo fino a 150°-160° (si otterrà un caramello biondo-bruno). Non prolungare oltre la cottura per evitare che il caramello diventi amaro. Fuori dal fuoco aggiungervi il burro morbido a pezzetti col fior di sale, mescolare e versare il tutto sulle mele. Il caramello si sarà raggrumato ma con la cottura successiva tornerà a liquefarsi. Porre al fuoco nuovamente e cuocere come una normale marmellata, da 15 a 25 minuti (a seconda della tenerezza delle mele). Un po' di pezzetti di mela dovranno restare visibili alla fine. Invasare in barattoli sterilizzati, dopo aver eliminato la bacca di vaniglia. Tappare ed assicurarsi che si formi il "sottovuoto". Attendere 1 o 2 giorni prima di consumarla.