Mousse alla mela con caramello croccante- In partenza per Parigi

Ed ecco la seconda parte della sfortunata torta che non è stata immortalata su questi schermi: questa mousse ne era la farcitura (assieme ad uno strato di composta di mele).
Con l'avanzo mi sono inventata un bicchierino, e già che c'ero perchè non aggiungere la parte croccante (per dirla alla Simone Rugiati)? Magari spolverata di fleur de sel...
Visto che siamo in tema di francesismi, anticipo che per tutta la prossima settimana la sottoscritta se ne va a Paris: la scusa principale è il lavoro (ho anche appuntamenti con alcuni editori, per i quali sono piuttosto nel panico per via della lingua), ma dopo quasi un anno che seguo l'universo dei foodblog questa città avrà risvolti molto più interessanti di una semplice visita turistica (per inciso, è la terza volta che vado). Non mi farò mancare una visita da Hermè, Aoki, Detou e un'altra miriade di posti che senza le indicazioni degli stupendi blogger che leggo non avrei mai scoperto. Un grazie generico a tutti, insomma! Sono emozionata come la prima volta, comunque. E già prevedo miliardi di foto a intasare la mia memory card, da condividere certamente con voi che leggete...à bientot!

Mousse alle mele con caramello croccante:
Ingredienti
Per la pate à bombe
zucchero 80g
glucosio 20g
acqua 40g
tuorli 40g

panna 200ml
gelatina 4g
purea di mele cotte (10% zucchero) 150g
ricotta fresca e cremosa 125g

Per il caramello
zucchero 50g
glucosio 20g
acqua 20g
mandorle sgusciate 30g

Portare a cottura (120°) acqua, glucosio e zucchero per la pate à bombe, nel frattempo montare i tuorli. Versare a filo lo sciroppo sui tuorli continuando a montare, proseguire finchè l'impasto è tiepido.
Ammollare la gelatina in acqua fredda, poi scioglierla nella purea di mele intiepidita. Aggiungervi la ricotta. Poco a poco, mescolare dal basso verso l'alto il composto di mela alla p.a.b. Semimontare la panna e aggiungerla delicatamente, cercando di non smontare il composto. Versare in bicchierini e conservare in frigo.
Per il caramello cuocere assieme acqua, zucchero e glucosio fino a che sia biondo (mi scuso coi pasticceri, ma il mio termometro arriva solo a 120°, devo attendere di averne uno adatto!). Appena raggiunge la giusta colorazione, immergere il pentolino in un bagnomaria tiepido per fermare la cottura e colare rapidamente sulle mandorle appoggiate su un foglio di carta forno. Spolverare con un pizzico di fleur de sel prima che asciughi del tutto. Staccare con una spatola le decorazioni e conservarle al massimo 6-8 ore in luogo asciutto, possibilmente in contenitore ermetico.