Sgranocchiare sotto l'albero-2

Ecco qui la seconda parte dei regalini golosi: cioccolato!

Non volendo rischiare pasticci con i cioccolatini stampati (cioè quelli ottenuti con il colaggio negli stampi di policarbonato, che possiedo da tempo), ho preferito puntare sui ricoperti, che si sono rivelati comunque non proprio uno scherzo!  Tutto è iniziato qualche giorno fa, quando per iniziare a cimentarmi con il temperaggio del cioccolato, ho fatto i mendiants: delle placchette tonde in cioccolato su cui, da tradizione, vanno posti quattro tipi di frutta secca o candita di quattro diversi colori.

Ero un po' scettica sulla riuscita, anche perchè il mio termometro da cucina era ancora quello da carne: tempo che la lancetta inizi a muoversi, che il prodotto da misurare ha già cambiato tre volte temperatura (ricordo che per il temperaggio del cioccolato è fondamentale rispettare determinati valori, a seconda che sia fondente, al latte o bianco). Incredibile ma vero, forse la fortuna del principiante, fatto sta che ho fatto a malapena in tempo a fissare i pistacchi e i canditi sulle placchette che stavano già cristallizzando in meno di due minuti: ottimo segno, perchè significa che il temperaggio è avvenuto correttamente. E si vede anche dalla lucidità della superficie e dall'assenza di patine di burro di cacao. Indi per cui, ho cercato di preparare qualcosina di più elaborato per i miei regali: una pralina di cioccolato al latte, caffè e cardamomo con copertura di cioccolato fondente. A parte il divertimento di vedere le palline di ganache affondare nella copertura e poi estrarle con la forchettina tonda, qui forse il temperaggio non è ottimo (secondo il mio modesto parere, la copertura subisce sbalzi termici per l'immersione delle palline fredde di ganache e quindi non mantiene a lungo la tempera, indi per cui bisognerebbe avere l'apposita macchina temperatrice!). Il gusto però, è senza dubbio ottimo, e già che io non amo il cioccolato al latte...

Praline al caffè e cardamomo
Ingredienti
cioccolato al latte di buona qualità 200g
panna fresca 100g
cardamomo verde 5 capsule
estratto di caffè 2 cucchiaini (in mancanza usare caffè solubile)
cioccolato fondente di copertura 350g (almeno al 70%)

Preparare per prima la ganache: portare a ebollizione la panna con i semini di cardamomo, spegnere il fuoco e lasciare in infusione 15 miuti. Riportare ad ebollizione, filtrare e versare subito sul cioccolato al latte spezzettato, aggiungendo anche l'estratto di caffè. Mescolare energicamente cercando di ottenere una crema omogenea, che tenderà ad addensarsi velocemente. Conservare il composto coperto in frigo almeno tre-quattro ore. Tirare fuori e con un cucchiaino scavare piccole quantità di ganache, da rotolare tra le mani velocemente per formare delle palline (può aiutare una spolverata di zucchero a velo o burro sulle mani). Rimettere in frigo le palline, per averle ben sode al momento della copertura. 

Adesso viene il bello: il temperaggio!

Fase 1-fondere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato, mescolandolo spesso ma lentamente con una spatola per non incorporare aria, portare ad una temperatura omogenea di 45°-50° (per il cioccolato fondente). Importante: durante tutto il processo nemmeno una goccia d'aria o sbuffo di vapore deve incontrare il cioccolato, che diverrebbe non più temperabile.

Fase 2-abbassare bruscamente la temperatura dei 2/3 del cioccolato (conservare in ciotola il restante 1/3) fino ad arrivare a 27°-29°. Questo processo si ottiene egregiamente spatolando il cioccolato su un piano in marmo o acciaio inox, muovendolo costantemente per far sì che raffreddi in modo omogeneo. Io purtroppo, in mancanza del marmo, ho utilizzato un bagnomaria ghiacciato continuando a mescolare.

Fase 3-Unire il cioccolato lasciato da parte a quello raffreddato, ottenendo una temperatura di 30°-31°, che è quella "di lavoro" per qualsiasi prodotto di cioccolateria, dalle uova di pasqua ai cioccolatini stampati.

A questo punto, molto velocemente, tuffare le palline di ganache nella copertura temperata, estrarle scolando l'eccesso e porle su un foglio di carta forno. Quando il fondente cristallizza, decorare volendo con cioccolato bianco in cornetto (possibilmente temperato anch'esso). Sicuramente il processo è da provare e riprovare prima di riuscire ad ottenere un buon risultato, ma con un buon termometro digitale (che ORA ho comprato) tutto è possibile...