L'autunno nel bicchierino

Ve lo ricordate il pain d'epices? Sì, embeh?-direte. Un paio di settimane fa mi lambiccavo il cervello nella ricerca di un dolce adatto a questo concorso, proposto per il secondo anno consecutivo dallo chef Santin. Come l'anno scorso ero convinta più che mai a partecipare, soprattutto per la possibilità di far valutare le ricette da un pasticciere che considero inimitabile a livello professionale ed anche umano (per quanto poco si possa intuire di una persona attraverso quello che trasmette "in rete", tramite il blog e Facebook). Però però, restava il fatto di dover creare qualcosa di un po' particolare, che convincesse me prima di tutto ma che non fosse qualcosa di già visto... insomma qualcosa di vagamente originale (dico vagamente perché, come in tutti i campi, nulla si inventa veramente da zero).

Dicevo, il pain d'epices. Mi piace così tanto da sembrarmi sprecato, in versione "basic". Perché non declinarlo in versione bicchierino? Avevo un piccolo avanzo di sidro dolce in frigo, dalla sera precedente (non bevo birra ma adoro il sidro specialmente demi-sec, quando l'ho scoperto in Francia anni fa è stato amore al primo sorso). Sidro chiama mele, mele chiamano caramello... e quindi, come lo scienziato che esclama "Eureka!" ho schioccato le dita e mi sono messa al lavoro:

Bicchierino d'autunno

Per il pain d'epices vedere ricetta qui

Per la chantilly di ricotta
30g acqua
60g tuorli
110g zucchero
250g ricotta cremosa o (meglio) seiras fresco
150g panna
4g gelatina in fogli
20g zucchero a velo

Con acqua, zucchero e tuorli preparare una base per la chantilly: versare a filo lo sciroppo cotto a 120° sui tuorli, montare il tutto con le fruste fino a raffreddamento. Pesare 100g di questa massa ed unirla alla gelatina sciolta in microonde (precedentemente ammollata in acqua fredda) ed alla ricotta setacciata. Incorporare infine la panna montata con lo zucchero a velo.

Per le mele saltate
200g di mele golden
30g burro
30g zucchero

Tagliare le mele a dadini piccoli e regolari, fondere in padella il burro e saltarvi per 10 min. le mele mescolate con lo zucchero. Far freddare.

Per il caramello salato
60g zucchero
100g panna
15g burro
1g fior di sale

Caramellare a secco lo zucchero finchè sia bruno, decuocere con la panna calda, versata a filo mescolando bene. Quando è omogeneo aggiungere fuori dal fuoco il burro ed il fior di sale. Mescolare e lasciar raffreddare.

Bagna al sidro
100g sidro dolce o demi-sec (in questo caso aumentare lo zucchero a 80g)
50g acqua
50g zucchero

Mescolare gli ingredienti e farli ridurre della metà su fuoco dolce. Far freddare.

Composizione dei bicchierini: ricavare dalle fette di pain d’épices dei dischetti in misura del fondo dei bicchierini e disporveli. Imbibirli leggermente con la bagna al sidro. Proseguire con la chantilly alla ricotta, poi le mele saltate ed ancora chantilly fino all’orlo. Lisciare la superficie con una spatola. Riporre in congelatore 15 minuti circa. 

Ultimare con un sottile strato di caramello salato (versato a temperatura ambiente) e decorare a piacere.