Le mani "in pasta", letteralmente_ Pane integrale con fiocchi d'avena

Ultimamente la mia libreria culinaria si sta orientando verso nuovi lidi, quelli del salato, delle tecniche di cottura innovative, dei lievitati. Anche se il primo amore non si scorda mai, da tempo per i lievitati ho una sorta di odio-amore, guardo con rispetto e ammirazione chi riesce a mantenere vivo il lievito madre e programmarsi una lavorazione di 4 giorni per un panettone.

Non che nella pasticceria sia necessaria meno tecnica ma, non so come dire, i risultati e gli errori sono evidenti in tempi brevissimi-la crema straccia, i macaron si crepano, il pan di spagna resta basso come una soletta-. Invece un impasto lievitato è sostanzialmente una cosa viva, che a seconda della lavorazione, del clima, della farina può reagire in miliardi di modi diversi. Ci metto anche il mio fattore impazienza (tipo fissare intensamente gli impasti quasi a dirgli "E cresci! Dai dai lievita ancora un po'!") e l'imprevedibilità dei programmi giornalieri che non mi permettono spesso di rispettare i tempi di un lievitato.

Nonostante tutto ciò, appunto, sul mio scaffale sono arrivate due new entries tutte dedicate alla panificazione: "Fare il pane in casa" di Ciril Hitz e "The handmade loaf" di Dan Lepard, trovato ad Amsterdam in una libreria anglofona. Il primo mi ha convinto per le spiegazioni precise e soprattutto per le immagini che chiariscono quali sono i gesti corretti, la manipolazione degli impasti ed alcuni dettagli tecnici che troppo spesso sono omessi o dati per scontati. Purtroppo sul fronte ingredientistica (farine e lieviti!), essendo un libro di origine americana bisogna affidarsi al proprio buonsenso ed esperienza e correggere qualcosina.
Per esempio per questo pane integrale era prevista, nella fase di impasto, l'utilizzo di sola farina integrale, che mi è sembrato rischioso dato il basso grado di assorbimento e bassa forza. In maniera del tutto empirica (dati precedenti esperimenti in cui avevo sfornato veri e propri mattoncini) ho sostituito poco più di un terzo della farina integrale con manitoba (Lo Conte, costa un po' ma ne uso sempre poca per rinforzare gli impasti) e farina 0.

Il risultato non è certamente definitivo, ma mi sembra migliore di precedenti esperimenti (soprattutto per durata del pane e consistenza della mollica, alveolatura fitta ma regolare, sofficità). E' certamente un pane "nordico", un po' come quelli altoatesini, tedeschi o quelli assaggiati ad Amsterdam, secondo me perfetti per panini o per la colazione, magari tostati.

Vorrei sottolineare che la masochista qui presente non dispone di planetaria e si è resa conto solo impastando a mano della percentuale di idratazione altissima di questo blob che stava per risucchiarmi. Se anche voi volete tentare l'impresa, non aggiungete assolutamente farina all'impasto ma cercate di lavorare con mano leggera ma costante alternando le due mani, per 5-6 minuti. Con le pieghe e le successive lievitazioni l'impasto diverrà gradualmente sempre più gestibile e "addomesticato" :)
Ovviamente sono benvenuti i commenti dagli esperti in materia su come dosare ed equilibrare gli ingredienti in casi simili.

Pane integrale con fiocchi d'avena

Biga
farina 0 60g
farina manitoba 30g (contenuto proteine almeno 13%)
acqua a 21° 50g
lievito di birra fresco 4g

Impasto
farina integrale 200g
farina 0 80g
farina manitoba 45g (contenuto proteine almeno 13%)
acqua a 25° 190-225g (a seconda dell'assorbimento delle farine)
malto o miele 20g
lievito di birra fresco 5g oppure
lievito secco 1,5g oppure
lievito madre liofilizzato (ho sperimentato quello del Molino Rosso)5g
sale 7g
semi di girasole tostati 25g (facoltativi)
semi di zucca tostati 25g (facoltativi, io non li avevo quindi nada)
fiocchi d'avena 25g

Impastare velocemente, per 2 o 3 minuti, gli ingredienti della biga e lasciar riposare 18 ore in un recipiente ermetico, a temperatura ambiente. Dovrà essere raddoppiato e presentare bollicine in superficie.

Versare in planetaria la biga a pezzetti, le farine, l'acqua, il lievito scelto ed il malto. Lavorare per 3 minuti a bassa velocità, aggiungere il sale, metà dei fiocchi d'avena ed i semi e proseguire la lavorazione per altri 3 minuti a media velocità. Collocare l'impasto in un recipiente spennellato d'olio, coprire con pellicola o coperchio e lasciar riposare 45-60 min. La temperatura dell'impasto dovrebbe essere tra i 24° ed i 26°. In questa fase il mio impasto era ancora molto molle, dato che ho usato tutta l'acqua prevista. La prossima volta procederò per gradi, ma credo comunque (sempre del tutto empiricamente) che la farina integrale assorba più lentamente l'acqua, e che quindi in questa fase non ci si debba aspettare un impasto troppo sodo. Sbaglio? Correggetemi, o guru della farina...

Rovesciare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, appiattirlo dolcemente e procedere con una serie di pieghe di rinforzo del primo tipo (al punto 3 ripetere nuovamente la sequenza dopo aver ruotato l'impasto di 90°) e lasciar riposare coperto (con la parte liscia verso l'alto) per altri 45-60 min.

Riprendere l'impasto, dare una serie di pieghe del secondo tipo (vedere foto qui) e formare una pagnotta ovale da rotolare delicatamente nei fiocchi d'avena rimasti e disporre in uno stampo leggermente unto o foderato di carta forno con la saldatura verso il basso. Coprire di pellicola senza sigillare e lasciar lievitare ancora 90 min. Passati i primi 30 minuti, accendere il forno per riscaldarlo a 250° con la vaschetta del vapore* ed una teglia rovesciata sul ripiano più basso.

Infornare lo stampo appoggiandolo sopra la teglia calda, versare dell'acqua nella vaschetta del vapore e chiudere subito lo sportello del forno. Abbassare la temperatura a 230° (sarà già calata all'apertura del forno) e cuocere per 20 minuti. Abbassare a 190° e proseguire la cottura altri 20 minuti, coprendo con alluminio se il pane dovesse colorirsi troppo. Sfornare, togliere il pane dallo stampo e rimetterlo ad asciugare 5 minuti a 190° appoggiato sulla griglia accendendo la funzione ventilato. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia. Il pane si conserva bene per 2-3 gg ben chiuso in sacchetti di carta. Si può facilmente congelare tagliato a fette.

*Hitz consiglia, per creare un getto di vapore al momento dell'infornata, di far preriscaldare in forno un recipiente metallico contenente piccoli oggetti metallici come viti, rondelle, ecc (inox, altrimenti genererete un ruggine-party!). Dopo aver infornato l'impasto, si versa un fondo di acqua nella vaschetta per creare il vapore e si richiude subito lo sportello. Mi sembra un buon metodo per dare la "spinta" iniziale al pane ma attenzione al viso ed alle mani: meglio restare più distanti possibile versando l'acqua, usando magari una bottiglia tenuta per l'estremità. Altri metodi come lo spruzzino d'acqua sulle pareti del forno possono essere altrettanto efficaci ma rischiano di danneggiare il vetro e le lampadine di alcuni forni, soprattutto i più nuovi e tecnologici... quindi occhio!