Caffé e fave di cacao, e macaron fu.

Vabbé e che pizza 'sti macarons... La follia collettiva che da anni gli ruota attorno mi aveva ancora risparmiato, forse perché li ho sempre associati alla meringa, che in sé non mi fa impazzire. E poi, vorremmo mica farci trascinare dalle mode noi, pasticceri seri e di sostanza?

Il piccolo particolare da considerare è che la miscela di frivolezza e divertissment, compiacimento estetico e dandysmo culinario - grazie Virgi :)- esercita un irresistibile potere su di me, non si scappa. Se aggiungiamo poi l'orgoglio che pungola per mettersi sempre e comunque alla prova, una serata annoiata e un poco più fresca del solito, il risultato si immagina facilmente. Dopo una lettura attenta delle maestre (lei e lei) e uno sguardo a questo video, si può partire.
Il percorso sarà costellato da delusioni e fallimenti, ma la jolie collerette che si formerà in cottura (se tutto va bene) ve li farà presto dimenticare. All'assaggio finale ho concluso che non è poi così male soccombere al marketing culinario, di tanto in tanto :)

Note: ci sono due principali tecniche di base per la ricetta (con proporzioni molto diverse tra zucchero semolato e zucchero a velo); con o senza meringa italiana. Quella con la meringa italiana è un pochino più sicura in quanto a tenuta di cottura, anche se sembra più laboriosa.

Macarons al caffé e fave di cacao al cardamomo
albumi "vecchi" di 3-4gg 80g
zucchero semolato 125g
farina di mandorle 100g
zucchero a velo 100g
acqua 35g

estratto liquido di caffé 10g

fave di cacao tostate (o cacao in polvere)

Per la ganache montata al caffé:
panna fresca 150g
cioccolato bianco 105g
miele d'acacia o glucosio 10g
cardamomo 2-3 capsule
caffè macinato 1 cucchiaio raso (o caffè solubile)

La sera prima preparare la ganache: riscaldare quasi ad ebollizione 50g di panna, il miele/glucosio con i semini di cardamomo ed il caffè in polvere/solubile. Spegnere il fuoco, coprire e lasciare in infusione mezz'ora. Filtrare. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e versarvi a filo in due o tre riprese la panna prima filtrata e riscaldata nuovamente. Mescolare lentamente con la spatola in gomma. Far intiepidire e versarvi la panna restante, fredda, mescolando. Coprire con pellicola e far cristallizzare tutta la notte in frigo.

La mattina: estrarre dal frigo, qualche ora prima di iniziare, il barattolo con gli albumi separati, in modo che siano a T° ambiente. Setacciare assieme zucchero a velo e farina di mandorle (il TPT, ossia tant pour tant) facendoli ricadere su un grande foglio di carta forno.

Cuocere in un pentolino 100g di zucchero con l'acqua fino a 118° senza mescolare. Contemporaneamente, iniziare a montare 40g di albumi con 25g di zucchero e -volendo- 2 gocce di succo di limone (Mercotte sostiene che sia più un aiuto psicologico, ma tant'è...). E' necessario che lo sciroppo sia pronto quando gli albumi iniziano ad imbianchire, quindi se si utilizzano le fruste elettriche a mano -più veloci della planetaria- conviene mettere prima al fuoco lo sciroppo. Versare in un filo sottile lo sciroppo sugli albumi continuando a montare fino a che la meringa sia ben ferma e tiepida, a 40° circa.

A parte, miscelare con la spatola in gomma i restanti 40g di albumi non montati con l'estratto di caffé ed il TPT.

L'unione di queste due masse è la chiave della consistenza del macaron: un impasto finale colante e fluido, che ha perso tutta la tensione della meringa senza essere però troppo liquido. Iniziare con una piccola spatolata di meringa nell'impasto, mescolare brutalmente :) Aggiungere tutto il resto della meringa, incorporandola dal basso verso l'alto con energia, sempre usando la spatola in gomma. Sarà perfetto quando, ricadendo, formerà un nastro che si assorbe in 4-5 secondi.

Con il sac à poche e bocchetta liscia da 8mm formare sulla placca (coperta di carta forno) tanti mucchietti equidistanti e regolari nelle dimensioni che si allargheranno leggermente anche picchettando delicatamente la placca sul piano di lavoro. Spolverare con cacao o fave di cacao pestate, lasciate cadere da un setaccio. Far riposare un paio d'ore: questo passaggio di crostificazione serve ad asciugare parzialmente i macaron prima della cottura, e diciamolo anche in francese che fa più figo: croûtage.

Riscaldare il forno ventilato a 180°, sovrapporre la placca da cottura ad un'altra placca vuota -altro passaggio importante per la formazione della base dentellata-. Infornare abbassando la temperatura a 160° e cuocere per 12-13 minuti. Non devono colorire ma asciugare molto bene. Quando sono freddi staccarli dalla carta forno (se sono troppo incollati sono ancora poco cotti). Conservarli in un contenitore ermetico prima di riempirli con la ganache, che andrà montata leggermente con le fruste prima di essere utilizzata. Considerare che danno il meglio mezza giornata dopo essere stati riempiti ed appaiati secondo le loro dimensioni -momento anche detto "trova il gemello del tuo macaron", visto che i miei avevano diametri dadaisticamente variabili.
Si conservano 3-4 gg in frigo, ben chiusi al riparo dall'umidità.