Le pesche bianche

E' sempre bello tornare a casa: anche se virtualmente, questo blog è uno spazio rassicurante per me. Non ho obblighi nè scadenze, mi siedo con calma e lascio che i tastini del mac vadano da soli. In questo mese (ed oltre) di assenza sono stata travolta da un vortice di cose da fare, accadimenti belli e brutti, impegni di lavoro, giornate intense ed ancor più intense serate. Inizio a pensare che l'estate mi dia una sorta di dipendenza. Quella che ti fa uscire di casa alla mattina senza sapere a che ora rientrerai, quella che ti fa aprire le finestre alla mattina e sorridere solo perché è una bella giornata, quella che ti fa apprezzare la tua città nella sua veste migliore.

Dal punto di vista culinario: pasti brevi e semplici, gelato come se piovesse, mojito ed una quantità imprecisata di bicchieri di Gewurztraminer all'ora dell'aperitivo. Sarà anche per questo che sono (incredibile!) un po' dimagrita?

Non mi sono fatta mancare gli sfizi, assolutamente, però la media dei dolci preparati a casa settimanalmente è scesa. Senonchè in occasione dell'ultima grigliata io, ormai inquadrata come "quella dei dolci", dovevo portare qualcosa. Non volendo rischiare disastri climatici con dolci al cucchiaio, semifreddi e simili (mezz'ora di trasporto in vespa al sole, seppur alle 19.30 di sera, possono fare molti danni) ho optato per qualcosa di secco. Ecco, su questo la frangipane non delude mai. Anche se proprio frangipane non si può definire data l'alta quantità di farina, questo impasto mandorloso anche da solo, in versione tortina con qualche prugnetta schiacciata sopra, non è niente affatto male (esattamente quello che ho fatto io ndr :)

Crostata simil-frangipane alle pesche bianche
pasta frolla 350g

per il frangipane al grano saraceno (ispirata da "Golosi di salute", Montersino-Sammartini):
farina di mandorle 100g
uova 1
burro 80g
farina di farro integrale 100g
farina di grano saraceno 40g
farina 00 30g
zucchero di canna 100g
latte 200g
miele 50g
lievito in polvere

4 pesche bianche ben sode
gelatina neutra

Per prima cosa preparare la frolla e lasciarla riposare 2-3 ore in frigo (io ho usato la mia solita versione, che si trova qui.

Riprenderla, stenderla alta 3-4 mm e foderare un cerchio metallico oppure uno stampo classico. Far riposare ancora 1 ora in frigo, nel frattempo preparare il frangipane: battere lo zucchero con l'uovo e la farina di mandorle, aggiungere il burro fuso, il miele, il latte e poco a poco le farine setacciate col lievito. Distribuire questo impasto nel guscio di frolla (non riempire fino all'orlo perchè si gonfierà in cottura, diciamo poco più di metà altezza) e coprire con fettine regolari di pesche, premute un po' nell'impasto. Infornare a 170°-180° per circa 40 minuti. Negli ultimi 15 minuti di cottura spennellare un pochino di burro e zucchero di canna sulle pesche, per caramellarle leggermente. Quando il bordo di frolla ed il frangipane sono ben dorati è pronta. Attendere che si raffreddi e velare la frutta di gelatina neutra.

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Last-minute biscuits

Proprio una cosina di quelle velocissime e ignoranti, ispirazione momentanea di una rimanenza di pinoli sommata alla voglia di qualcosa di biscottoso per colazione (ma anche per un tè pomeridiano, se non fosse che a me non piace!). Tutto comincia con 90g di burro lasciati ad ammorbidire fuori frigo, con la convinzione di fare una briseé salata per una quiche. Senonchè i programmi per la cena cambiano, ed il povero burro viene destinato ad altra sorte.

Non so perché, da qualche tempo ormai non compro biscotti di nessun genere. Sarà che spesso quando leggo gli ingredienti dietro le confezioni non sono molto convinta, sarà che ultimamente le mie colazioni alternano salutistici cereali a ben più goderecci muffin resuscitati dal congelatore (fatti da me, ovvio) e dei poveri biscotti mi sono un po' dimenticata. Però direi che questi, per essere una creazione improvvisata, non sono male. Basta non farli cuocere troppo, e restano croccanti fuori ed appena appena morbidi dentro.

Last-minute biscuits
farina 00 100g
farina integrale 90g
burro ammorbidito 90g
zucchero di canna 50g
zucchero 20g
farina di mandorle 20g
pinoli 30g
uovo 1
cannella
sale

Mescolare i due tipi di zucchero, burro e sale. Unire poco per volta le farine, l'uovo, la farina di mandorle ed un bel pizzico di cannella. Quando l'impasto è quasi del tutto omogeneo aggiungere i pinoli. Formare piccole palline di composto cercando di non far scappare fuori i pinoli. Porre in frigo almeno per un'oretta. Accendere il forno ventilato a 170°, estrarre le palline dal frigo ed allinearle su una placca con carta forno, schiacciarle leggermente con il pollice ottenendo dei dischetti di circa 3 cm (devono restare piuttosto spessotti). Infornarli per circa un quarto d'ora, abbassando a metà cottura il forno a 160°, devono colorirsi appena. Dopo averli sfornati, spegnere il forno, aspettare 5 minuti e rimetterli all'interno con lo sportello chiuso. Ultimamente faccio spesso quest'ultimo passaggio per far asciugare bene gli impasti secchi, mi sembra restino croccanti più a lungo. Conservare in una scatola di latta.

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Delice d'eté (for girls only!)

Incredibile quanta, troppa parte di primavera sia volata, dall'ultimo post. E' proprio un periodo bello e strano, questo; pieno di cose da fare, lavoro, musica, amici nuovi da scoprire poco a poco, serate all'aperto, pomeriggi di chiacchiere e caffè. Forse, dico forse, tutto questo turbinio (e caldo!) mi distoglie un po' dai dolci...quasi un'eresia conoscendomi! 

Qualche sera fa però, ho organizzato a casa mia una cenetta "fra donne" come non ne facevamo da un po', di quelle che come niente l'orologio dalle nove schizza velocemente a mezzanotte e mezza, senza neppure accorgersene. Non ho preparato nulla di elaborato, tranne il dolce, ovvio. Era da troppo tempo che lo sbirciavo, troppa la curiosità di provare l'impasto base del biscuit Joconde. Troppo perfetto l'abbinamento biscuit-bavarese-geleé. Et voilà..

Delice d'eté (adattato da S. Glacier)
per il biscuit Joconde - dosi per una teglia rettangolare di 28x35 cm
farina di mandorle 70g
zucchero a velo 70g
farina 00 20g
uova intere 100g
zucchero 32g
burro 15g
albumi 130g
cremor tartaro 1g

per la geleé di fragole
fragole 300g
zucchero 30g
gelatina in fogli 4g

per la bavarese alla vaniglia (da Pinella)
latte 250g
tuorli 4
zucchero 80g
panna 300g
gelatina in fogli 6g
vaniglia mezza bacca

composta di fragole o mirtilli rossi, per la bagna

Iniziare dal biscuit: montare con lo sbattitore od in planetaria la farina di mandorle con lo zucchero a velo, la farina e le uova intere. A parte, montare gli albumi con il cremor tartaro versandovi lo zucchero poco a poco, fino ad ottenere una meringa non troppo soda. Incorporarla poco a poco al primo impasto, poi aggiungere il burro fuso. Con una spatola distribuire il composto nella teglia imburrata, cercando di mantenere uno spessore costante di poco meno di 1cm. Infornare ventilato a 180° per circa mezz'ora, la superficie dovrebbe essere ben dorata. Sfornare e lasciar freddare, poi seguendo il profilo dello stampo prescelto ritagliare due o tre pezzi di biscuit (nel mio caso era un quadrato). I ritagli si conservano bene per qualche giorno.

La bavarese: scaldare il latte con la vaniglia (semini più bacca aperta), lasciare in infusione almeno 15 minuti. Nel frattempo mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Battere i tuorli con lo zucchero ed aggiungervi a filo il latte, nuovamente riscaldato. Trasferire il tutto in un pentolino, ed a fuoco bassissimo portare, mescolando, a 82-85° come per una crema inglese. Filtrare e raffreddare velocemente in un bagnomaria ghiacciato. Farvi dissolvere, quando è ancora tiepido, i fogli di gelatina, mescolando bene. Semimontare la panna ed incorporarla alla crema (quando la sua temperatura sarà scesa sotto i 30°).

Per la geleé di fragole: ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Frullare al mixer le fragole pulite con lo zucchero. Riscaldare leggermente due cucchiai di frullato con la gelatina finchè sarà sciolta, poi unire a tutto il resto mescolando velocemente.

Montaggio del dolce: foderare con acetato l'interno di uno stampo metallico per mousse (alto almeno 5-6 cm). Disporre sul fondo uno strato di biscuit, pennellarlo leggermente di composta (o marmellata non troppo dolce), allungata con poca acqua. Versare il primo strato di bavarese, circa 5-7mm. Porre in congelatore dieci minuti. Estrarre nuovamente, versare uno strato di geleé e ricoprire con l'altra parte di biscuit (qui ci sarebbe stato bene, cromaticamente, un altro strato sottilissimo di bavarese prima del biscuit). Congelare per altri dieci minuti, spennellare nuovamente con la bagna e completare a raso dello stampo con la bavarese. Dopo circa mezz'ora, completare con uno strato sottilissimo di geleé filtrata per privarla dei semini, stesa con una spatola. Lasciar stabilizzare in freezer ancora per 1-2 ore. Sformare delicatamente, eliminare l'acetato e disporla sul piatto di portata. Conservare in frigo fino al momento di servire. 

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Una giornata arancio

Questa tortina all'arancia è di almeno un mese fa, ma come al solito non mi sono appuntata nulla della ricetta, presa dal solito raptus di riciclo ingredienti. C'erano arance cotte nello sciroppo e frullate, farina forse integrale, uova, zucchero, burro (o era olio?)... Ero dell'idea di non postarla più, però la giornata è talmente splendida che ha bisogno di un corrispettivo fotografico, per lo meno per ricordare la luce accecante fuori dalla mia finestra. Beh, mi basta poco per stare bene..e come niente i brutti pensieri si sciolgono al sole.

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