Una torta nel barattolo_Marmellata di mele tatin

Incredibile ma vero, una settimana precisa a Natale! Ogni anno non mi capacito della sempre maggior fatica che faccio ad entrare in atmosfera natalizia, e poi quando finalmente ci arrivo anche io... puff, è già passato. Anche Genova, come se d'improvviso si fosse resa conto che è dicembre, ci sta regalando le sue raffiche polari dopo un novembre passato in giacchetta. 

Come nel mio film preferito, in questo periodo ad Annalisa piace: il fatto di rivedere amici e parenti che non frequenta spesso, i piccoli rituali immutabili diversi in ogni famiglia, gli amori-odi per questa e quella pietanza, i canditi sì vs canditi no, i regali pensati e fatti col cuore. Ad Annalisa non piace: la calca inevitabile del sabato, la gente stressata per quella che dovrebbe essere una festa, i sorrisi artificiali ed i babbi natale plasticosi appesi dai balconi (beh, per quest'ultima crocifiggetemi pure ma proprio non se possono guarda'). Questa marmellata, per rientrare nella categoria delle cose che mi piacciono, è veramente una genialata: la pectina che si estrae dalle bucce e dai semi serve da gelificante; lo zucchero viene caramellato anziché usato in purezza, il gusto finale è sorprendente, molto diverso dalla solita marmellata di mele. Incredibilmente non troppo dolce pur sapendo di caramello. Fatela, e se vi sentite buoni regalatene un po'... suvvia è Natale :)

Marmellata di mele tatin (da "Le Larousse des dessert", Pierre Hermé)

mele granny smith 1,5 kg (al netto delle bucce)
zucchero 700g
burro 50g
fior di sale 2g
limone 1/2
acqua 300ml
vaniglia 1 bacca

Pulire le mele conservando semi e bucce. Tagliare ogni mela in 8 pezzettoni, mescolarli al succo del mezzo limone, ai semini di vaniglia ed alla bacca aperta. A parte, cuocere 5 minuti l'acqua con gli scarti delle mele. Filtrare questo succo attraverso un colino, premendo bene le bucce in modo da ricavare il massimo del liquido. Aggiungere lo zucchero al succo, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco vivo fino a 150°-160° (si otterrà un caramello biondo-bruno). Non prolungare oltre la cottura per evitare che il caramello diventi amaro. Fuori dal fuoco aggiungervi il burro morbido a pezzetti col fior di sale, mescolare e versare il tutto sulle mele. Il caramello si sarà raggrumato ma con la cottura successiva tornerà a liquefarsi. Porre al fuoco nuovamente e cuocere come una normale marmellata, da 15 a 25 minuti (a seconda della tenerezza delle mele). Un po' di pezzetti di mela dovranno restare visibili alla fine. Invasare in barattoli sterilizzati, dopo aver eliminato la bacca di vaniglia. Tappare ed assicurarsi che si formi il "sottovuoto". Attendere 1 o 2 giorni prima di consumarla.

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Mr. Brown-ies

Tradotta in italiano questa ricetta suonerebbe un po’ tipo “i marroni di marroni” :)
Cavolate a parte, in questi ultimi due giorni da casalinga disperata (pulizie-cucina-pulizie) mi è tornato in mente che due settimane fa avevo preparato e fotografato dei brownies fatti per smaltire gli avanzi di una chilata di marroni cotti. Una volta realizzato che il mio passaverdura nun gliela faceva a passarli in purea, pur essendo ben lessati, gli ho trovato un’altra collocazione. Certi frutti sembra siano più cari a Madre Natura, tanto sono ben protetti: riccio spinoso e quell’adorabile buccia dura che va tolta dopo la cottura, dopo averla incisa con un taglietto.


Ah, e poi la pellicina finale. Il messaggio implicito è: un giorno forse scoprirò come pulire le castagne senza bruciacchiarsi le dita/ spezzarsi le unghie/maledirsi per averne comprato 1kg!
Beh, un po’ sul filo del rasoio lo ammetto (la stagione delle castagne si può dichiarare appena conclusa) ma quelle al naturale in barattolo oppure quelle secche fatte rinvenire e cuocere in acqua possono essere un’alternativa (sempre controllandone la provenienza e soprattutto l’assenza di trattamenti chimici conservanti). Ovviamente, anche i brownies rientrano nella categoria delle strenne natalizie mangerecce. A differenza dei biscotti secchi però, la loro durata è un pochino più limitata, al massimo una settimana direi.

Brownies di castagne

Cioccolato fondente 75g
Olio extravergine delicato 25g
Burro 50g (meglio con 25g burro di cacao + 25g burro)
Uova 150g (circa 3 di calibro medio)
Zucchero di canna 125g
Castagne o marroni lessati e sbucciati (peso dopo cottura) 80g
Farina 00 25g
Pinoli 20g

Sbattere leggermente le uova con lo zucchero senza montare. Unire poi il cioccolato fuso a bagnomaria, l’olio ed il burro fuso tiepido. Terminare con le castagne frullate, la farina setacciata e metà dei pinoli. Versare il composto in una teglia quadrata o rettangolare imburrata, cospargerlo con i pinoli rimanenti. Infornare a 170-180° in forno statico per circa 20 minuti. Negli ultimi 2-3 minuti accendere la ventilazione per asciugare leggermente il brownie, che dovrà comunque restare umido all’interno (non proseguire oltre la cottura).

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Ai mattarelli di combattimento!_Biscottini ai fiocchi d'avena

Ma chi l'ha detto? Che non si gioca col cibo, intendo. Regola forse valida ai tempi degli improbabili miscugli nei bichieri della mensa scolastica, leggi: coca cola+fanta+acqua+molliche di pane lanciate dal vicino, a quasi un quarto di secolo d'età (brr) mi sento di infrangerla. Sarà la follia prenatalizia che ha iniziato a contagiarmi?

Quella che mi fa sfogliare freneticamente ogni pagina dei miei tomi culinari alla ricerca della magica parola biscotti? Quella che mi prende a metà novembre con carta e matita per scarabocchiare idee di possibili regali (e confezioni, biglietti, ecc)?
Proprio a questo si riferisce il titolo, e non mi dite che al 2 di Dicembre non avete ancora iniziato a pensarci... quale sarà il must dei regalini mangerecci di quest'anno? Biscotti, cioccolata o conserve? Come al solito ambiziosa, quest'anno rispondo " Tutti e tre". Ho già in mente le ricette; come un serial killer ne studio ogni dettaglio perché, si sa, ciò che si regala non si può sbagliare. Oddio, mi sono riletta e faccio quasi paura :)
Non preoccupatevi, a Gennaio forse torno normale. Per il momento questi biscotti li metto nella mia to do list, assieme ad altre cosette che vedrete prossimamente su questi schermi. Uh, a proposito di gente che gioca col cibo guardate qui. Geniali.

Biscottini croccanti ai fiocchi d'avena (adattata da L. Montersino)

farina integrale 140g
fecola di patate 35g
zucchero di canna grezzo 65g (io ho usato metà demerara e metà mascobado)
uova 1
burro 100g
zucchero semolato 30g
acqua 25g
fiocchi d'avena 65g
semi di girasole 15g

Cuocere a 120° l'acqua con lo zucchero semolato in un pentolino (all'incirca, senza termometro, quando passa da trasparente ad appena dorato è pronto). Versare a filo lo sciroppo sui semi di girasole e sui fiocchi d'avena, mescolando velocemente: si formeranno dei piccoli agglomerati simili a quelli del muesli. Lasciar raffreddare.
A parte, lavorare a pomata il burro con lo zucchero di canna, unire poi l'uovo e le farine poco per volta. Volendo aromatizzare con spezie a piacere; io ho messo pepe nero, scorza d'arancia e poca cannella. Aggiungere per ultimi i fiocchi caramellati, impastare il più possibile con un cucchiaio e, solo alla fine, un minuto a mano.
Formare un panetto basso rettangolare, alto circa 3 cm. Far riposare due ore in frigo. Riprenderlo e con un coltello affilato tagliare fettine da 6-7 mm, appiattirle leggermente con il mattarello e tagliare dei rettangolini che dovranno comunque restare un po' spessotti. Si può anche stendere classicamente l'impasto e ritagliare i biscotti con un coppapasta tondo. Infornare in forno ventilato a 170° per circa 15 minuti, aprendo a metà cottura lo sportello per 10 secondi per far uscire l'umidità.
Osservazione mia: siccome la farina integrale in cottura si comporta diversamente dalla classica 00 (credo sia colpa del diverso assorbimento dell'acqua e dei grassi, ci vorrebbe Bressanini) se cotti poco i biscotti potrebbero risultare ancora morbidi all'interno ed alla lunga ammorbidirsi troppo. Se quando sono freddi notate che non si spezzano con un bel colpo secco, reinfornateli a 150° per altri 5 minuti e lasciateli raffreddare all'interno del forno con lo sportello leggermente aperto.

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Dolcemente complicato_ IL tiramisù

Con tutto il tourbillon degli ultimi concorsi (marmellate per Martina e prodotti DOP per Genny) mi stavo perdendo per strada una ricetta preparata ormai due settimane fa. E che ricetta! Da quando il libro di L. Montersino ("Tiramisù e chantilly") staziona sul mio scaffale, mi perdo a fantasticare su variazioni di tiramisù al Barolo, al tè, al torrone friggendo d'impazienza per la voglia di sperimentare. Poi freno un attimo, torno alle prime pagine e mi fermo sulla ricetta base: tiramisù classico. 

Forse l'avrei saltata a piè pari se non avessi letto le note introduttive del libro (sacrosante): quasi sempre le ricette casalinghe di tiramisù prevedono l'uso di tuorli crudi lavorati con il mascarpone ed alleggeriti dagli albumi. In molti casi il procedimento è identico anche in locali pubblici, quelli dove magari passiamo la pausa pranzo, o nella pizzeria sotto casa. Se le uova utilizzate hanno meno di due giorni (cosa alquanto improbabile in città) ci sono pochi pericoli. Altrimenti il discorso cambia. Per non parlare della conservazione di questi tiramisù: dopo solo uno-due giorni la crema si fa meno spumosa, più tendente al giallo, e le ovette crude si fanno sempre più possibile ricettacolo di batteri (se già non ne avevano in partenza, vedi salmonella). E quindi, come rendere sicuro (e veramente godurioso) questo cardine della cucina "di casa"? Semplicemente con la pastorizzazione dei tuorli, procedendo con quella che i francesi chiamano pâte à bombe (e che tante volte ricorre nelle mousse e semifreddi). Mi sono talmente incuriosita che ho voluto provare... in fondo la serata prevedeva chiacchere e pizza! Classico per classico, vada per il tiramisù. Questa base pastorizzata per la crema, oltre ad essere perfettamente sicura, ha donato una leggerezza e spumosità uniche al dolce finito. Queste caratteristiche si sono mantenute inalterate anche a distanza di due giorni (testimone io che mi sono pappata gli avanzi). In mancanza di tempo ho dovuto comprare i savoiardi pronti MA sempre controllando la lista ingredienti: i miei erano sardi, molto simili a questi di Pinella. Consiglio agli scettici, gli integralisti del "tiramisù de mammà": provate!

Tiramisù

per la base pastorizzata alla vaniglia (pâte à bombe)
tuorli 88g
zucchero 170g
acqua 50g
vaniglia mezza bacca

mascarpone 250g
panna fresca 250g

per la bagna al caffè
caffè espresso 490g
sciroppo 210g (ottenuto bollendo 3 minuti 160g di zucchero con 80g d'acqua)

savoiardi grandi di buona qualità 12-15
cacao amaro

Preparare la base pastorizzata: portare a 121° acqua e zucchero, versarli a filo sui tuorli assieme ai semini di vaniglia, montando con le fruste. Continuare a montare fino a raffreddamento, ottenendo una massa chiara e spumosa.

Per ottenere la crema tiramisù, pesare 220g di base pastorizzata, unirla al mascarpone (precedentemente lavorato con le fruste per renderlo morbido) ed infine alla panna montata non troppo fermamente.

Bagna al caffè: mescolare il caffè espresso allo sciroppo.

Composizione del tiramisù: c'è bisogno che ve la dica? No vabbè dai, scherzo: imbibire i savoiardi nella bagna al caffè, disporli in uno strato uniforme sul fondo di coppe monoporzione. Versarvi sopra uno strato di crema, poi ancora qualche pezzetto di savoiardo imbevuto, finire con la crema (battendo leggermente le coppe sul tavolo per non far restare vuoti). Lisciare la superficie con una spatola e servire con una bella spolverata di cacao.

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