Il gusto di andare a occhio - Nonna Filo's focaccia

Proseguendo la serie dei lievitati-causa-reclusione, per una volta (eccezzziunale veramente!) sconfino nel salato. C'è una premessa da fare: sfido chiunque di voi ad ottenere dalla propria nonna le dosi PRECISE di "quella" ricetta perfetta, quella che in famiglia la domenica è un must, quella che mille volte avreste voluto provare... Quindi, con l'intento di provare per una volta a liberarmi dalla "sindrome del bilancino" che affligge tutti i pasticceri (anche gli amatori, sì sì), mi sono lanciata nell'impresa di riprodurre questo mostro sacro della cucina pugliese, che ovviamente alla nonna Filomena viene divinamente (spiegatomi in pochi ed essenziali passaggi, privi di qualsiasi "tecnicismo" da foodblogger :). Assieme ad un insalata mista risolve un pranzetto estivo..ed intiepidita dà il meglio!

Focaccia pugliese

semola rimacinata di grano duro 200g
farina 0 300g
lievito di birra fresco mezzo cubetto
patate 1 media (diciamo grande come un pugno)
sale un cucchiaio raso
olio mezzo bicchiere
pomodori ciliegini
acqua q.b.
origano secco (vale la pena comprarne un mazzo di quest'estate, con tutti i fiori!)

Prepararsi un lievitino sciogliendo in mezzo bicchiere d'acqua il lievito ed aggiungendo un cucchiaio di farina presa dal totale. La consistenza dovrebbe essere piuttosto fluida. Lasciar riposare coperto in luogo tiepido per un quarto d'ora (il tempo che si attivi il lievito). A mano od in planetaria mescolarlo con la farina, la patata lessata e schiacciata (appena tiepida, non calda!), un cucchiaio di origano, l'olio a filo e l'acqua (poco a poco verificare quanta ne assorbe la farina, la consistenza finale dell'impasto dovrebbe essere molle ed elastica, ma non appiccicosa).

Coprire in una ciotola ed attendere che raddoppi (a seconda della temperatura di casa, da 1 a 2 ore). Nel frattempo lavare e dividere a metà i pomodori, cospargerli di sale per fargli perdere un po' d'acqua. Riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiarlo e dare un giro di pieghe del tipo 1.

Dopo un quarto d'ora stenderlo in una teglia metallica unta, allargandolo poco a poco con la pressione delle dita. Premervi bene dentro i mezzi pomodorini, molto vicini tra di loro, devono quasi toccarsi. Cospargere ancora con un pochino di origano, coprire con un telo e far lievitare ancora una mezz'ora. Riscaldare il forno a 190°, statico, ed infornare per circa mezz'ora (dopo aver spruzzato la superficie della focaccia con un pochino d'acqua ed olio).

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C'è nessunoooo? ...pan brioche allo yogurt, presente!

Sì, ok, è la settimana di ferragosto. Le città sono semideserte (per fortuna non Genova, che è strapiena di turisti da maggio). E siamo tutti in vacanza felici e contenti. Insomma,tutti a parte chi deve consegnare un libro a fine mese (leggi "me"). Quindi, presa la sua dose di sole, la ragazza giudiziosa si chiuse in casa a lavorare. Ma onde evitare svenimenti davanti al computer incandescente (che spero non tiri le cuoia prima della suddetta consegna) aveva NECESSARIAMENTE bisogno di fare qualche pausetta.

Clausura+pausette=...non potevo che buttarmi sui lievitati! E' affascinante seguire la lievitazione di un impasto blobboso che ogni ora/ogni due ora va ripreso, curato, reimpastato, ripiegato...ma in genere non ho il tempo di farlo (dati i trascorsi incidenti con il citato impasto blobboso che straborda fuori dalla ciotola in cui lo si è abbandonato :) E ovviamente lievitati vuol dire Paoletta e Adriano! Essendo la mia una raccolta in prevalenza dolce, il pan brioche ha vinto sui pani "normali". Ed anche se senza planetaria ho avuto momenti di sconforto, il risultato mi ha lasciato a bocca aperta. Una sofficiosità ed un profumo, anche a distanza di ore, veramente mai provato. Dopo due giorni era ancora morbido. Immagino come sarebbe risultato allora impastando con tutti i crismi (un bel Kitchen Aid e una farina di queste, magari)...

Nota: la manitoba da usare è definita "non professionale" per indicare la farina manitoba comunemente disponibile in commercio (che non è mai manitoba pura al 100%, ma sempre "tagliata"con farina 0). Ho iniziato da qualche mese ad acculturarmi in merito a farine e co, e c'è veramente un monte di cose da sapere prima di iniziare a fare i panificatori folli. Per dettagli precisi date un occhiata qui.

Pan brioche allo yogurt

500gr farina (250g di manitoba per uso non professionale + 250g di farina 0)
100gr latte
150gr yogurt
2 uova + 1 tuorlo
30gr zucchero
60gr burro fuso e raffreddato
12gr lievito fresco
10gr sale
1 albume per pennellare
semini a piacere (io ho usato il sesamo nero)

Sciogliere il lievito nel latte appena intiepidito e unire 90gr di farina, mescolare e mettere al caldo, coperto, fino a che gonfia (circa un'ora e mezza. Essendo in estate la temperatura di casa più alta diciamo, in questo caso, un'ora).

Unire le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare con la foglia (per chi ha l'impastatrice, io ho usato un cucchiaio di legno). Aggiungere lo yogurt in 3 volte, insieme al resto dello zucchero e della farina, da inserire gradualmente, lasciandone 1 cucchiaio per lo spolvero finale.

Il sale andrà aggiunto in ultimo, prima del burro (inserito lentamente). Aggiungere il cucchiaio di farina e incordare (a questo punto ho iniziato ad impastare a mano), capovolgendo l'impasto un paio di volte, fino ad ottenere una massa lucida, elastica e ben legata. Nel mio caso ho notato che l'impasto risultava piuttosto umido ed appiccicoso, probabilmente per il minore potere di assorbimento delle farine oppure perchè non ho lasciato freddare a puntino il burro fuso. E' bastato comunque spolverare con un velo di farina (pochissima, la quantità totale non deve variare).

Coprire e trasferire di nuovo al caldo, fino al raddoppio (stesso discorso di prima per il tempo di lievitazione).

Rovesciare sulla spianatoia infarinata, dare un giro di pieghe del tipo 2, senza stringere, e coprire a campana (cioè con un recipiente rovesciato che ripari da correnti d'aria, oppure un telo asciutto e pesante).

Dopo un quarto d'ora dividere l'impasto in quattro parti uguali e formare i filoncini come nel disegno.

Lucidare con albume, spolverare con i semi prescelti, coprire e lasciar raddoppiare, ci vorrà circa un'ora e mezza (idem come sopra per i tempi). Infornare a 180°, statico, per circa mezz'ora.

Tenere d'occhio la cottura, appena è dorato in superficie toglierlo. Lasciar freddare su una griglia.

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Giorni vacanzieri :)

Qualche cartolina da...beh è difficile indovinare con così pochi indizi, ma non c'è migliore soddisfazione di sentirsi al contempo a casa ed anche un pochino in Francia.

...mais c'est la Côte d'Azur, bien sûr!

...campo base a Mortola Inferiore, meno di 10 km dal confine francese. Con prepotente naturalezza viene fuori anche in vacanza la food stylist che c'è in me ihih :)

Un infastidito indigeno Mortolese/Mortolano....

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Le pesche bianche

E' sempre bello tornare a casa: anche se virtualmente, questo blog è uno spazio rassicurante per me. Non ho obblighi nè scadenze, mi siedo con calma e lascio che i tastini del mac vadano da soli. In questo mese (ed oltre) di assenza sono stata travolta da un vortice di cose da fare, accadimenti belli e brutti, impegni di lavoro, giornate intense ed ancor più intense serate. Inizio a pensare che l'estate mi dia una sorta di dipendenza. Quella che ti fa uscire di casa alla mattina senza sapere a che ora rientrerai, quella che ti fa aprire le finestre alla mattina e sorridere solo perché è una bella giornata, quella che ti fa apprezzare la tua città nella sua veste migliore.

Dal punto di vista culinario: pasti brevi e semplici, gelato come se piovesse, mojito ed una quantità imprecisata di bicchieri di Gewurztraminer all'ora dell'aperitivo. Sarà anche per questo che sono (incredibile!) un po' dimagrita?

Non mi sono fatta mancare gli sfizi, assolutamente, però la media dei dolci preparati a casa settimanalmente è scesa. Senonchè in occasione dell'ultima grigliata io, ormai inquadrata come "quella dei dolci", dovevo portare qualcosa. Non volendo rischiare disastri climatici con dolci al cucchiaio, semifreddi e simili (mezz'ora di trasporto in vespa al sole, seppur alle 19.30 di sera, possono fare molti danni) ho optato per qualcosa di secco. Ecco, su questo la frangipane non delude mai. Anche se proprio frangipane non si può definire data l'alta quantità di farina, questo impasto mandorloso anche da solo, in versione tortina con qualche prugnetta schiacciata sopra, non è niente affatto male (esattamente quello che ho fatto io ndr :)

Crostata simil-frangipane alle pesche bianche
pasta frolla 350g

per il frangipane al grano saraceno (ispirata da "Golosi di salute", Montersino-Sammartini):
farina di mandorle 100g
uova 1
burro 80g
farina di farro integrale 100g
farina di grano saraceno 40g
farina 00 30g
zucchero di canna 100g
latte 200g
miele 50g
lievito in polvere

4 pesche bianche ben sode
gelatina neutra

Per prima cosa preparare la frolla e lasciarla riposare 2-3 ore in frigo (io ho usato la mia solita versione, che si trova qui.

Riprenderla, stenderla alta 3-4 mm e foderare un cerchio metallico oppure uno stampo classico. Far riposare ancora 1 ora in frigo, nel frattempo preparare il frangipane: battere lo zucchero con l'uovo e la farina di mandorle, aggiungere il burro fuso, il miele, il latte e poco a poco le farine setacciate col lievito. Distribuire questo impasto nel guscio di frolla (non riempire fino all'orlo perchè si gonfierà in cottura, diciamo poco più di metà altezza) e coprire con fettine regolari di pesche, premute un po' nell'impasto. Infornare a 170°-180° per circa 40 minuti. Negli ultimi 15 minuti di cottura spennellare un pochino di burro e zucchero di canna sulle pesche, per caramellarle leggermente. Quando il bordo di frolla ed il frangipane sono ben dorati è pronta. Attendere che si raffreddi e velare la frutta di gelatina neutra.

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