Come il muffin al limone si prese il morbillo (blu)

E' incredibile come una chocolate-addicted come me possa cambiare bandiera per affacciarsi sul versante di quei sapori che prima consideravo meno interessanti...o meglio non consideravo affatto! Solo ultimamente sto reimparando ad apprezzare gli aromi più sottili e delicati, e la cosa sorprendente che mi invoglia sempre più a sperimentare è che esistono infinite possibilità di combinazioni (un certo frutto+una certa spezia+un certo tipo di farina) anche su quei dolci considerati più semplici, come può essere un muffin.

Era forse un retaggio d'infanzia il fatto che in passato io preferissi sempre e comunque la versione cioccolatosa di ogni cosa (nel gelato poi, non ne parliamo!). Certo, un bel pezzetto di fondente al 99% dà sempre la sua soddisfazione, però ecco, diciamo che una bavarese alla vaniglia (quella vera!) oppure un pain d'epices possono tenergli testa senza problemi. In questo caso l'abbinamento limone & papavero non è super-originale (dopo tutta questo popò di introduzione, direte voi) però siccome mi piace assai, dopo i biscotti ho provato i muffin. Dopo la cottura il fondo dei pirottini era leggermente bagnato di una sorta di sciroppo al limone filtrato dall'alto (probabilmente perchè ho usato parecchio succo in rapporto alla quantità di impasto, ma l'odore e l'aroma ne guadagnano): l'ho assorbito con il pennello da cucina e distribuito in superficie, per la serie: non si butta via nulla!

Muffin limone e papavero
farina 00 80g
farina integrale 60g
burro 80g
uova 1+1 albume (uova grandi)
latte 80ml
zucchero di canna 50g
zucchero 30g
limone non trattato 1
lievito per dolci
semini di papavero 10-15g
sale 2g

Battere con la frusta l'uovo e l'albume con i due zuccheri e la scorza grattuggiata di tutto il limone. Aggiungere il burro fuso tiepido ed il latte. Setacciare le due farine con il lievito ed il sale, unirle al composto incorporandole poco per volta. All'ultimo spremere il limone ed unire il succo al composto assieme ai semini di papavero. Versare in pirottini di carta (con queste dosi ne sono usciti sei piccoli) e cuocere in forno statico per 20 minuti finchè sono dorati in superficie.

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A taste of the mediterranean : Honey, orange and safran tart - Crostata al miele, arancia e zafferano

When I read about this contest on Fanny's blog (which I am quite addicted!) I told myself I had to partecipate, and not only to enter a generical "challenge", but especially because of the exchange of ideas, beautiful photos and recipes between all countries in which every partecipant-blogger lives. In this case, the title is very inspiring: "A taste of the Mediterranean".

Though I feel proudly Italian, France is the country that lately inspire me in many ways: language, culture, food, artistic taste make me desire to move there, sooner or later. In addition, tarts is the dessert that most recall me childhood: birthdays in our family were tipically celebrated making a mixed-fruit tart, with "pasta frolla" crust and "crema pasticcera" filling. Thin slices of banana, kiwi, syrup peaches and strawberry used to be disposed in regular circles on the top by my mum, then covered by gelatin (to prevent fruit oxydation). My work was to cut the fruits (actually I couldn't make regular slices!). I remember a night, years later, that I carefully went in the kitchen when my parents were sleeping. I prepared all by myself a strawberry tart for my mother's birthday. I finished about at 03.00 am (and the day after i had to go to school!) but...what a satisfaction to see the surprise on my parents' face in the morning!

At the present day, my passion for pastry has grown a lot, and often I consider tarts "too simple" to make, maybe because they were my first proof and I want always try elaborate recipes to learn new things. But in this case, I have to admit it was a pleasure to pair "solar" tastes like orange, honey and safran (you see, I can't wait to be in spring-summer season): the light bitterness of oranges is balanced by the creamy sweetness on the bavarois, with a light safran arome (pay attention to put only a small pinch to not obtain a risotto-tasting cream!).

Quando ho letto di questo concorso sul blog di Fanny (dal quale sono quasi dipendente!) mi sono detta che dovevo partecipare, e non solo pe un generico gusto della "sfida", ma specialmente per lo scambio di idee, foto stupende e ricette provenienti dai blogger partecipanti, provenienti da vari paesi. Il titolo ispira già da solo: "A taste of the Mediterranean". Benchè io mi senta Italiana fino alla punta dei capelli, la Francia è il paese che ultimamente mi ispira in molti modi: lingua, cultura, cibo, gusto artistico mi rendono sempre più desiderosa di vivere là, prima o poi. Per di più, le crostate sono il dolce che più mi ricorda l'infanzia: nella mia famiglia il dolce tipico dei compleanni era la crostata di frutta, con base di classica frolla e crema pasticcera. Fettine sottili di banana, kiwi e pesche sciroppate venivano disposte in cerchi regolari dalla mamma. Il mio compito era la preparazione della frutta (anche se in realtà non mi usciva una fetta uguale all'altra!). Ricordo una notte, anni dopo, mentre i miei genitori dormivano, scivolai in cucina: preparai tutta da sola una crostata di fragole per il compleanno della mamma. Finii circa alle 03.00 del mattino (ed il giorno dopo avevo scuola!) ma...che soddisfazione vedere le facce sorprese la mattina dopo!

Ora, negli ultimi tempi in cui la mia passione per i dolci è cresciuta, spesso considero le crostate troppo "semplici", forse perchè sono state il mio primo campo di prova e generalmente preferisco imparare cose nuove facendo ricette diverse ed elaborate. Ma in questo caso, devo ammettere che è stato piacevole pensare ed abbinare the gusti "solari" come l'arancia, il miele e lo zafferano (si capisce che non vedo l'ora che sia primavera-estate?): il leggero amaro dell'arancia viene bilanciato dalla cremosità e dolcezza della crema, dal lieve aroma di zafferano (attenzione a non esagerare per non ritrovarsi con una sorta di risotto dolce!).

Honey, orange and safran tart
Makes a 20 cm tart

Almond pate sablée
flour 00 220g
icing sugar 82g
butter, diced 130g
whole eggs 47g (less than 1 medium egg)
grounded almonds 35g
grounded orange peel 4g
salt 2g

Honey and safran bavarian cream (adapted from P. Hermé's "Larousse des dessert")
full fresh cream 110g
milk 100g
egg yolks 20g (1 medium egg)
sugar 25g
all-flowers honey 40g
ricotta 100g
gelatin leaf 3g
safran powder

Caramellized oranges
big biologic orange (from Sicily) 2
water 150g
sugar 90g

Start making the pate sablée: mix the flour, the salt and the butter by hands or in a food processor with a flat beater. Add ther rest of the ingredients. Knead until the flour disappears completely, wrap in plastic film and keep in the fridge at least 2 hours. Take out the batter, roll it 3-4 mm thick and put into a 20cm inox round mould (2-3 cm high), set on a silpat. Keep in the fridge again for an half hour,cover with parchment paper fill with rice or other baking weight then bake at 160° C for 15-20 minutes until golden brown in a convection oven (last 5 minutes without rice). In the meantime, put in a pan water and sugar until boiling, then add thin slices of orange (previously washed), let it cook on low heat for 15 minutes. Put oranges with their syrup in a foodbox and let in the fridge until use (the whole night is perfect!) When the crust is baked and cooled, start to make the bavarian cream: put on low heat the milk with safran and honey and bring to boil, take off from heat and let the infusion rest for 15 minutes. Soften the gelatin leaf into cool water. In a bowl, beat sugar with egg yolk, add 1/3 of the milk, mix well, add the rest of the milk and put again on the heat until the cream is thick. Let it cool, when is has reached the temperature of 30° C, add the gelatin and ricotta, whipping well to make the cream soft and airy. Beat the cream until it forms soft peaks, add it gently with a spatula into the safran batter. Use this bavarian cream to fill the crust, put the tart into the fridge until the filling is firm. One or two hours before serving, take out oranges from syrup, absorb with paper the extra syrup, then put them on the tart.

Crostata al miele, arancia e zafferano
Per un cerchio da 20cm

Pasta sablée alle mandorle
farina 00 220g
zucchero a velo 82g
burro a pezzetti 130g
uova intere 47g (meno di un uovo medio)
mandorle polverizzate 35g
scorza di arancia 4g
sale 2g

Crema bavarese al miele e zafferano (adattata dal "Larousse des dessert" di Pierre Hermé
panna fresca 110g
latte 100g
tuorli 20g (1 uovo medio)
zucchero 25g
miele millefiori 40g
ricotta 100g
gelatina in fogli 3g
zafferano in polvere

Arance caramellate
arance non trattate, grandi (meglio se di Sicilia) 2
acqua 150g
zucchero 90g

Iniziare dalla pasta sablée: mescolare il burro, sale e farina con le dita o in planetaria, poi unire il resto degli ingredienti, lavorare finchè sia omogeneo, fasciare in pellicola e far riposare almeno 2 ore in frigo. Riprendere l'impasto, stenderlo alto 3-4 mm e foderare un cerchio inox da 20cm inox (2-3 cm di altezza), poggiato su un silpat. Tenere di nuovo in frigo per mezz'ora, poi coprire con carta forno, riso o fagioli secchi e cuocere a 160° C ventilato per 15-20 minuti (gli ultimi 5 minuti togliere il peso). Nel frattempo, mettere in pentolino acqua e zucchero per lo sciroppo, al bollore aggiungere fette sottilissime di arancia (lavata e asciugata), lasciar cuocere per 15 minuti a fuoco basso. Mettere arance e sciroppo in un recipiente con coperchio e conservare in frigo fino all'utilizzo (meglio se una notte intera). Quando la base di sablée è cotta e raffreddata, iniziare la crema bavarese: mettere sul fuoco basso il latte con un pizzico di zafferano ed il miele, quando bolle togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 15 minuti. Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. In una ciotola, battere tuorlo e zucchero, aggiungere 1/3 del latte, mescolare bene, finire di aggiungere tutto il latte e riportare sul fuoco finchè la crema sia inspessita. Lasciar intiepidire, quando raggiunge i 30° C, aggiungere la gelatina strizzata e la ricotta, frustando bene per renderla spumosa. Montare la panna a "bec d'oiseau" (vale a dire quando forma soffici punte), aggiungerla lentamente con una spatola alla crema di zafferano. Usare questa crema subito per riempire la base, mettere in frigo fichè si sia rassodata un po'. Una o due ore prima di servire, sgocciolare e tamponare le fette di arance e disporle sulla torta.

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Plum cake rustico (e giallo!)

Sarà il tempo, tornato uggioso e grigio dopo qualche giornata splendida, o forse la mia costante attrazione per i dolci "da colazione", quelli che fanno tanto sentire a casa, ad avermi suggerito un bel plum cake colorato di giallo? Tra le due cose non saprei, certo è che sfogliando il "Larousse des dessert" di Hermé ho notato che 3 o 4 pagine sono dedicate a questi gateaux de voyage, alcuni più simili a pani dolci che non a cake. Chiudo il libro senza aver ancora scelto una ricetta, apro il frigo in cerca di ispirazione e chi ti incontro? Il sacchetto di farina di mais macinato a pietra, usato poco e nulla (non amo molto la polenta).

Risultato, assieme ai canditi residui di Natale e qualche pinolo, un cake dal colore solare che si conserva morbido per qualche giorno. Non so voi, ma io sento fortemente l'inverno (in senso negativo) e bramo già ora i colori e le temperature miti della primavera, assieme all'allungarsi delle giornate che mi dà sempre una certa carica: in un certo senso funziono a energia solare!

Plum cake rustico al mais
Ingredienti
farina di mais (macinata non troppo fine) 90g
farina 00 110g
zucchero integrale di canna (io ho usato il Dulcita) 40g
zucchero 90g
burro 100g
uova 2
latte 50g
uvetta di corinto 40g
pinoli 40g
canditi misti a dadini (cedro/arancia) 150g
lievito
anice stellato
zenzero
sale 2g

Mettere a bagno in acqua calda l'uvetta con i pinoli e 2 stelle di anice, lasciare in infusione almeno 15 minuti. Battere con una frusta le uova con lo zucchero di canna e quello normale, aggiungendo una generosa grattuggiata di zenzero secco. Fondere a bagnomaria il burro. Aggiungere alle uova il latte ed il burro, sempre usando la frusta. Setacciare le due farine col lievito ( tenderanno a restare nel setaccio i granelli più grossi del macinato di mais, non eliminarli perchè sono proprio la caratteristica che da' l'effetto "rustico"). Unire le farine al composto di uova usando la spatola, in ultimo incorporare canditi, uvetta e pinoli ben scolati e leggermente infarinati. Imburrare uno stampo da plum cake, versarvi il composto ed infornare a forno statico per 30-40 minuti a 180°. Se tendesse a scurirsi un po' troppo sui bordi, abbassare la temperatura di 10° negli ultimi 20 minuti.

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Ricordando Faber: fainâ de çeixai

Certo, non sarò la prima genovese ad avere un pensiero in memoria di Fabrizio de Andrè, ma in un certo senso DEVO. Non è nelle mie abitudini elevare artisti o cantautori su un piedistallo (a parte brevi parentesi di follie adolescenziali :), ma in questo caso si va oltre. Oltre le classificazioni di genere, oltre le note in sè stesse, oltre qualsiasi parametro di giudizio. Mi sono fatta l'orecchio alle poesie di De Andrè già da bambina, ma ovviamente senza comprenderle nè apprezzarle in modo particolare. Solo dagli anni del liceo in poi, ho iniziato davvero a capire e lasciarmi portare dalle note. Senza parlare degli anni in cui, vivendo a Torino, ad ogni traccia ascoltata con le mie cuffiette sul treno immerso nella nebbia sentivo di portarmi dietro un pezzetto di Genova. Ieri sera, quasi incredula, ho sentito un magone salirmi in gola durante la canzone suonata all'unisono "Amore che vieni, amore che vai", non so, una sensazione strana, come leggere la lettera di un amico lontano.

Da poco ho scoperto anche George Brassens, molto affine a Fabrizio nel descrivere personaggi, situazioni e sensazioni: da qualche tempo "Les passantes" è diventata un po' la preferita, se mai ci sarà una preferita. Arrivare sempre un momento dopo, lasciar fuggire le occasioni per troppa prudenza (o troppa timidezza?), limitarsi a osservare e fantasticare.....c'est moi!

Alors, aux soirs de lassitude,
Tout en peuplant sa solitude
Des fantômes du souvenir,
On pleure les lêvres absentes
De toutes ces belles passantes
Que l'on n'a pas su retenir.

Allora nei momenti di solitudine
quando il rimpianto diventa abitudine,
una maniera di viversi insieme,
si piangono le labbra assenti
di tutte le belle passanti
che non siamo riusciti a trattenere.

Chi volesse ascoltarla, la trova qui

Io, nel mio piccolo, lascio qui la ricetta della farinata così come la faccio io, dopo diversi tentativi più o meno disastrosi; un omaggio alla genovesità che credo rimarrà sempre parte di me (anche grazie alle canzoni di Fabrizio de Andrè).

Farinata di ceci
Ingredienti
farina di ceci 170g
acqua 600 ml
olio extravergine d'oliva 60 ml
sale 5g
rosmarino

Stemperare nell'acqua la farina di ceci, aiutandosi con la frusta. Aggiungere il sale e volendo un po' di pepe nero. Coprire e far riposare questa pastella almeno 2 ore. Oliare generosamente una teglia larga e bassa in rame o alluminio (il materiale di cottura è fondamentale, deve condurre il più possibile il calore ed essere sottile; alla peggio usare le teglie usa e getta in alluminio). Riscaldare il forno a 210°. Riprendere la pastella, mescolarvi l'olio e versare nella teglia ad uno spessore non superiore ai 6-7 mm. Si osserverà che l'olio tende a salire in superficie: questo è fondamentale per la formazione della crosticina superiore in cottura. Cospargere di rametti di rosmarino o a piacere cipolla a fettine sottili, infornare per una buona mezz'ora. Se tendesse a colorirsi troppo, abbassare il forno a 190° verso fine cottura. Va servita fumante, magari con un bel gotto di vin gianco.

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Pere e nocciole d'inizio anno

Ultimamente, soprattutto in periodo natalizio, ho passato ore a sfogliare lo splendido libro di S. Glacier acquistato a Parigi ("Verrines et petit gateaux" )scoprendo ogni volta quel dettaglio in più, traducendo meglio questa o quella spiegazione...e come mi disse la proprietaria del negozio il libro è una miniera di spunti e basi da riutilizzare all'infinito per creare altre armonie, altri accostamenti.

Pranzo con le amiche a casa mia, voglia di inventarmi un dolcino che stupisse, splendide pere Decana e una valanga di farina di nocciole a disposizione...et voilà la tartelette piemontese (in realtà solo per le nocciole, chissà poi perchè mi è venuto 'sto nome)!

Tartelette Piemontese
Ingredienti
Per la sablée alla nocciola
farina 00 330g
zucchero a velo 125g
burro 200g
uova intere 70g
farina di nocciole 50g
sale 2g

Per il coulis di pera gelificato
purea di pera Decana o Williams 200g
zucchero 30g
gelatina in fogli 4g
fava tonka grattuggiata 1

Per la bavarese alla vaniglia
latte intero 125g
panna fresca 125g
tuorli 60g
zucchero 70g
crème fouettée 250g (200g di panna e 50g di latte)
gelatina in fogli 7g
bacca di vaniglia

Partire preparando l'impasto per la base sablée: lavorare brevemente il burro ammorbidito con poca farina, il sale e lo zucchero a velo, poi incorporare la restante farina, le uova e la farina di nocciole. Smettere la lavorazione appena l'impasto è omogeneo. Fasciare in pellicola e far riposare 2 ore in frigo. Nel frattempo, preparare il coulis di pera: ammollare la gelatina in acqua fredda; dopo aver frullato finemente le pere con lo zucchero unirvi la gelatina sciolta al microonde assieme ad una cucchiaiata di frullato. Versare in uno stampo di silicone a piccole semisfere (o altra forma) e congelare. Estrarre dal frigo l'impasto sablée, stendere alto 3-4 mm e rivestire cerchi da tartelette in acciaio dal diametro di 7-8 cm. Cuocere a 170° per 20 minuti (i primi 15 min con fagioli secchi o altri pesi).

Per la crema bavarese: portare a ebollizione latte e panna con la stecca di vaniglia aperta ed i suoi semini. Battere i tuorli con lo zucchero, versarvi sopra un terzo del latte caldo, mescolare bene e unire al restante latte e panna. Eliminare la bacca di vaniglia, riportare sul fuoco e cuocere ad 85°. Filtrare e unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciar raffreddare a temp. ambiente. A parte, montare (non troppo) la crème fouettée. Unirla al primo composto solo al momento del montaggio del dolce.
Poggiare sulla base di sablée una semisfera di coulis gelificato alla pera, ricoprire con la crema bavarese, decorare con uno spicchietto di pera sciroppata e un filo in cioccolato fondente temperato.

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