Mordo e fuggo...

Giornate molto incasinate non mi permettono di dedicarmi come vorrei alle foto ed ai dolci (soprattutto ora che le ore di luce stanno iniziando a prolungarsi rispetto all'inverno!), a stento riesco ad uscire di casa per fare la spesa dato che sono sommersa di lavoro...ringrazio tutti i miei esperimenti culinari che, riposando in congelatore, non aspettavano altro che un momento come questo per essere fatti fuori! A prestissimo...

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Tartelette coeur de fraise

Non so perchè, ma questa foto e questo dolce mi ricordano vagamente il film "Marie Antoinette" di S. Coppola: inquadrature e costumi splendidi da mangiare con gli occhi, macaron color pastello disseminati ovunque (a proposito, lo sapevate che tutti i dolci utilizzati per il film venivano nientemeno che da Ladurée?) E adesso che è iniziata la stagione delle fragole, posso momentaneamente abbandonare i frutti invernali (buoni, per carità, però...ho voglia di cambiare!) per dedicarmi a qualche dolcetto decadente e decisamente "girly" che mette sempre di buon umore. E' la prima volta che provo la base di sablée breton (seguita pari pari da S. Glacier); un piccolo miracolo: quello che sembra un semplice biscotto, grazie al lievito si sviluppa in altezza formando naturalmente al centro una cavità, perfetta da riempire. Procedimento sicuramente meno critico delle classiche frolle o sablée, che bisogna stendere più sottili, adagiare con cautela negli stampini e rifilare ai bordi. Ovviamente, essendo ricca di burro, va lavorata e toccata il meno possibile. Si accoppia bene alla frutta ed a creme non troppo impegnative (per una ganache magari meglio usare una sablée classica o una frolla). La crema non è in realtà proprio una diplomate ( che di norma è formata dal 70% di crema pasticcera e dal 30% di panna), ma è una variazione sul tema in cui ho sostituito alla pasticcera una classica crema al limone (quella delle "tarte au citron" francesi) e variato un po' la proporzione crema-panna. 

La fissa per i ripieni "a sorpresa", o "inserimenti" nei dolci, che mi affligge ormai da tempo, si ritrova nel cuore interno di fragola, ma nulla vieta di sostituirlo con una goccia di composta o marmellata a basso contenuto di zucchero.

Tartelette coeur de fraise

Per il sablée breton:
farina 00 200g
burro 150g
zucchero 140g
tuorli 60g
lievito per dolci 7g
fleur de sel 3g

Per il coulis di fragola:
purea di fragole 150g
gelatina in fogli 2,5g
zucchero 30g (20g se le fragole fossero già molto dolci)

Crème diplomate au citron:
acqua 75g
succo di limone 75g (oppure 45g limone + 30g di lime)
buccia di limone 1
uova intere 50g
zucchero 75g
maizena 15g
burro 40g
panna fresca 90g

fragole piccole e belle per decorare
1 limone

Per il sablée breton: sabbiare burro, fleur de sel e zucchero a mano o in planetaria. Mescolare il lievito alla farina. Quando il burro è intriso di zucchero, versare la farina ed i tuorli, lavorare il minimo indispensabile su un piano freddo (il burro tende ad affiorare velocemente). Filmare in pellicola e riporre in frigo per almeno 2 ore. Togliere dal frigo, stendere alto 6-7 mm aiutandosi con due fogli di carta forno, prelevare con i cerchietti di inox (quelli alti per mousse) dei dischetti da porre sulla placca o silpat LASCIANDO I CERCHIETTI ATTORNO. Questo serve a creare uno scontro all'impasto che in cottura, crescendo, formerà da solo un bordo rialzato. Infornare per 10-15 minuti a 160°, controllando bene la cottura: quando è appena dorato in superficie sfornare perchè i lati saranno al punto giusto di coloritura. Far freddare.

Per il coulis di fragola: scaldare leggermente a bagnomaria 2 cucchiai di purea di fragole, unirvi la gelatina prima ammollata e strizzata. Far dissolvere, unire la restante purea e lo zucchero, mescolare e versare in stampini di silicone della dimensione di un cioccolatino (i miei erano a semisfera, per capirsi della dimensione di mezzo Lindor). Congelare.

Per la crème diplomate: battere l'uovo intero con lo zucchero, aggiungere a pioggia la maizena ed amalgamare bene. Nel frattempo portare a ebollizione l'acqua con il succo e la buccia di limone, poi versarli a filo sull'uovo, senza smettere di frustare. Riportare il tutto al fuoco e cuocere come una crema pasticcera (ovvero portare a ebollizione mescolando e lasciar bollire 2 minuti). Dopo qualche minuto, fuori dal fuoco, aggiungere il burro a pezzetti e incorporarlo bene. Versare la crema tiepida in una fondina o ciotola, filmare in superficie con la pellicola per evitare la crosticina. Porre in frigo fino a completo raffreddamento (anche una notte intera). Pesare 155g di questa crema ed unirvi 90g di panna montata. Si può anche conservare qualche ora in frigo prima dell'uso.

Composizione: deporre una semisfera congelata di coulis di fragola sulla base di sablée. Riempire un sac à poche con bocchetta stellata con la crème diplomate e formare un bel ciuffo che copra il coulis. Deporre in cima una fragola lucidata con gelatina neutra e sparpagliarvi sopra filini di buccia di limone prelevati con il rigalimoni.

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I can get, yes, satisfaction

Qualche volta è bello restare spiazzati. Qualche volta succede che, quasi casualmente, mentre la TV in lontananza diffonde i geniali sproloqui del Benigni nazionale, fai una piccola e piacevole scoperta. Come ieri sera, quando ho saputo di essere arrivata terza a questo concorso. E lo scopri dal diretto interessato, lo chef Santin. Non so precisamente il numero dei partecipanti, so per certo che il premio per il vincitore era quasi un sogno (5 giorni fianco a fianco del Cuoco Nero in questione!). Un mese fa mi sono messa alla prova, proponendo un abbinamento già testato che mi aveva convinto. Fino a ieri non avevo idea dei risultati, e per me già arrivare subito dopo la maestra Pinella è quasi inimmaginabile. Questa giornata inizia bene. Spero faccia piacere a tutti leggere la ricetta, visto che era ancora sepolta nel mio HD. La foto, lo so, è quello che è, perchè al momento in cui ho terminato il dolce ovviamente la luce se ne stava andando. Ma anche a questo ho già trovato rimedio...

Semifreddo di mascarpone alla pera William e nocciola
Per la base-biscotto sablé:
120g burro a pomata
80g zucchero a velo
1 uovo
80g farina di nocciole (macinata non troppo fine)
30g cacao
130g farina
80g fecola di patate

Per il coulis gelificato di pera:
200g purea di pera William, Decana o altra varietà sugosa e poco fibrosa
30g zucchero
4g gelatina in fogli
fava tonka

Per la mousse al mascarpone:
250g mascarpone
125g zucchero
40g acqua
70g tuorli
250g panna fresca
7g gelatina in fogli

Per il sablé alla nocciola e cacao: partire dalla sabbiatura del burro morbido con lo zucchero e la fecola, poi aggiungere poco a poco la farina con il cacao, le nocciole sfarinate e l’uovo. Lavorare il minimo indispensabile affinché l’impasto sia omogeneo. Far riposare 2 ore in frigo, poi stendere alto 5 mm, tagliare in misura dello stampo per il semifreddo e cuocere circa 15 minuti a 160°. Lasciar freddare.

Coulis di pera: unire lo zucchero alla purea ben setacciata di pera, scaldare brevemente un cucchiaio del composto e unirlo alla gelatina ammollata e strizzata. Unire alla restante purea assieme ad una fava tonka grattuggiata, versare in un riquadro della dimensione dello stampo del semifreddo (altezza strato 5mm-1cm) e porre in congelatore. 

Per la mousse al mascarpone, ammorbidire il mascarpone assieme a 50g di panna presi dal totale. Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, ad ebollizione versare a filo sui tuorli battuti frustando in planetaria o con lo sbattitore. Riportare il composto sul fuoco a bagnomaria continuando a frustare finchè questa “pate a bombe” non sia gonfia, chiara e spumosa. Togliere dal fuoco e continuare a sbattere con la frusta fino al raffreddamento. Quando la sua temperatura scende sotto i 30°, unirvi la gelatina ammollata e sciolta al microonde ed il mascarpone. A parte, semimontare i restanti 200g di panna ed unirli al primo composto. In un riquadro d’acciaio senza fondo porre la base sablè, poi uno strato di mousse mascarpone, poi il riquadro gelificato di pera appena tolto dal freezer, poi la restante mousse lisciando la superficie. Congelare per almeno 5-6 ore. Sformare, tagliare in monoporzioni e decorare con sfoglie di cioccolato fondente temperato e nocciole tostate. 

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Viaggio ai tropici (a modo mio)

Qualche sera fa è venuta a cena una mia carissima amica, ed assieme ad una bruschettina e due crepes, non potevo non concedermi il tempo di inventarmi un dolcino. Ho voluto testare frutta che di solito non transita per la mia dispensa come il mango ed il lime, per cambiare un po'. Ed in tema tropicale, anche un po' di banana non guastava....Il risultato estetico forse riflette un po' il mio disordine mentale di questi ultimi giorni, in cui vorrei riuscire a fare 10 cose e ne faccio 5 a malapena: per la mia "ansia" di vedere il risultato finito non ho aspettato abbastanza per aggiungere l'ultimo strato di coulis al mango, che così facendo è un po' sprofondato!

Beh, ai dolci serve più pazienza per riuscire bene (si capisce che sono patologicamente puntigliosa?) In ogni caso mi ha piacevolmente sorpreso il parfait al lime, con il suo retrogusto pungente che solo alla fine emerge. Mi sa che questo "citron vert" avrà un futuro nella mia cucina...

Nel frattempo ho iniziato il corso di francese, finalmente (mai studiato neppure a scuola), e devo dire che sta seriamente mettendo in discussione la mia classifica personale delle lingue più musicali, che vedeva in testa lo spagnolo...non vedo l'ora di mettere in pratica il mio fluente linguaggio quest'estate, quando tornerò a Parigi (si spera). à bientôt!

Verrine des Tropiques 
Ingredienti
Per il parfait al lime (da S. Glacier)
zucchero 72g
succo di lime 50g
acqua 25g
tuorli 40g
gelatina 3g
crème fouettée 225g (45g latte intero+180g panna)

Per il coulis al mango
banana 30g
mango 120g
zucchero 30g
gelatina 3g

mango 300g
banana 200g
zucchero di canna
acqua
1 fava tonka
fettine di lime per decorare

Pulire e ridurre a dadini regolari di circa 6-7 mm la banana (che non deve essere troppo matura) ed il mango, lasciare da parte le quantità indicate per il coulis e la restante parte saltarla in padella con poca acqua, la fava tonka a pezzetti e zucchero di canna, in modo che risulti caramellata ma non sfatta. Lasciar intiepidire ed eliminare la fava tonka.

Iniziare il parfait: cuocere a 120° acqua e zucchero, versarli a filo sui tuorli battuti e continuare a montare con le fruste o planetaria finchè il composto sia gonfio, chiaro e a circa 30°. Aspettare ancora 5-10 minuti e poi aggiungervi la gelatina precedentemente ammollata e sciolta con poco succo di lime preso dai 50g. Aggiungere tutto il resto del succo, sempre battendo leggermente. A parte, montare a "bec d'oiseau" la panna con il latte ed unire poco a poco alla base al lime. Versare in ogni bicchierino un cucchiaio di frutta saltata, poi ricoprire con il parfait. Far rapprendere qualche ora in frigo (o per accelerare in freezer per un'ora e mezza), poi preparare il coulis frullando la frutta con lo zucchero, passarla col passaverdura (che accidenti a me non mi decido a comprare!) ed unirvi la gelatina, prima ammollata e sciolta brevemente. Versare questo composto sulla base di parfait, mettere nuovamente in frigo e lasciarvi i bicchierini un paio d'ore. Poco prima di servire, decorare con fettine di lime e un filo di cioccolato bianco temperato.

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Cucchiaiate di ringraziamento, zucca e vaniglia

Un veloce assaggio virtuale (in attesa del prossimo dolcino) a tutte le belle persone che passano di qua e quotidianamente scrivono, fotografano, cucinano e, a volte, commentano pure i miei deliri....:)

Annies

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La ricerca della felicità - Biscottini verde speranza

Attenzione: post fortemente autoreferenziale e leggermente lagnoso; chi è allergico a questo tipo di contenuti, è autorizzato a passare direttamente alla ricetta :) Come recitava il titolo dello splendido film di qualche anno fa con Will Smith (a proposito, se non l'avete mai visto, merita davvero), ultimamente rimugino spesso su quale sia la MIA, di strada verso la serenità. Avrete sentito in tutte le salse, nell'ultimo periodo, la frase "Nella scrittura cinese, la parola CRISI viene scritta identica alla parola OPPORTUNITA' ", ovviamente in relazione alla crisi economica mondiale.

Quasi di riflesso, anche per me quell'ideogramma inizia ad avere un senso: ultimamente mi pongo domande inconcludenti sulla professione che ho scelto, con annessi dubbi e incertezze..e se questa crisi fosse un segno che la mia strada deve prendere una deviazione? In genere rifletto fino alla nausea sulle scelte da compiere, ed in ogni mia decisione non mi sono mai lasciata influenzare da niente e nessuno, affidandomi alle sensazioni. Da un lato amo il mio lavoro, la creatività e tutto ciò che si può definire "arte", dall'altro sono un po' amareggiata dalla considerazione sociale (e relativa remunerazione) pari a zero che, in Italia, è riservata a tutte le persone che scelgono questi mestieri. Per di più, da un anno circa, il tarlo della pasticceria continua a rodere dentro il mio cervellino, anche se so perfettamente di essere in ritardo su qualsiasi percorso formativo del settore (anche se non in ritardissimo). In Francia, fino a 25 anni, si può essere assunti come apprendisti, con annessi corsi gratuiti statali.. So perfettamente che ogni lavoro, anche quello del pasticcere, ha i suoi lati negativi (vedi sveglie alle 4 e festività inesistenti), forse è solo un mio grosso difetto quello dell'insoddisfazione cronica, della continua aspirazione a quel "qualcos'altro" che manca sempre, ma fatto sta che il mio cervello attualmente assomiglia molto ad un pentolone di spezzatino in ebollizione. Certamente la mia massima aspirazione è quella della multidisciplinarità, ovvero una professione che assembli cucina, creazione, gusto per le belle immagini....insomma, è forse il food-styling il mio destino? Mah, per ora torno a ribollire e lascio una ricettina veloce che con il verde brillante dei pistacchi di Bronte (peraltro usati oggi anche da Paoletta) mi ha portato un pizzico di buonumore in questa giornatina densa di pensieri.

Biscottini affettati al pistacchio di Bronte
farina 00 210g
burro 120g
uova 1 (grandi)
zucchero 110g
pistacchi di Bronte 70g
bacche di vaniglia 1
farina di mandorle 20g
sale 2g

Passare al mixer i pistacchi di Bronte, ottenendo una granella non troppo fine. Lavorare velocemente con le dita o con la planetaria il burro, lo zucchero, il sale ed un pugno di farina. Non appena il burro è assorbito, aggiungere tutta la farina, l'uovo, i semini estratti dalla vaniglia, la farina di mandorle ed i pistacchi. Fasciare l'impasto, modellato in forma di panetto rettangolare, e conservare in frigo per almeno due ore. Estrarre dal frigo, tagliare a fettine regolari con un coltello affilato e cuocere per 20 minuti circa in forno ventilato, a 160°.

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