Il budino non budino

Il titolo non vuole essere un richiamo stupidello al "bollito non bollito" di Massimo Bottura (ndr: sto invidiando profondamente da due settimane i partecipanti alla 12 ore di Le Max) è solo che a forza di creare, modificare, rivisitare, mi sembra che il linguaggio culinario sia sempre più arbitrario e forse anche superfluo, obsoleto. Qualcuno potrebbe definitivamente far chiarezza tra "flan" e "sformato", tra "semifreddo", "bavarese" e "parfait" please? A volte gli stessi ristoratori fanno un po' di confusione in carta, per non parlare dei libri, ricette, tv, signore della porta accanto... urge una codificazione seria e moderna, tipo l'UNI-ISO della cucina :)

Il caso di oggi è un "coso" che non so come battezzare perché non contiene uova né amidacei come farina, fecola, maizena anche se ha le sembianze di un budino... geladino forse (ibrido tra gelatina e budino)? Tutta colpa dell'agar, della sindrome di onnipotenza che procura-tipo frullare e gelificare qualsiasi cosa edibile ti venga in mente- e colpa di Fanny che tempo fa mi stupì per l'ennesima volta sformando questa gelée di gusto un po' vintage, tra Nonna Papera e Happy Days.

In attesa dello Zingarelli della cucina, io vi lascio il mio coso cioccolatoso alla nocciola. La fava tonka, delicata nel dosaggio (non esagerare, massimo mezzo seme per queste dosi) e malvista da molti che la darebbero ar gatto :) incontra sempre più i miei favori: con la nocciola ed il cioccolato al latte (ed opzionalmente la pera) trovo formi una famiglia d'abbinamenti perfettamente assortita.

"Gelatina" al cioccolato al latte e nocciola
Per quattro stampini:
latte intero 400ml
zucchero di canna 40g
cioccolato al latte 60g
cioccolato fondente 20g
pasta pura di nocciole 50g
fava tonka
agar in polvere 2g

Far intiepidire il latte con lo zucchero, l'agar ed una grattata di fava tonka, a parte fondere a bagnomaria il cioccolato ed unirvi il latte a filo mescolando con una frusta. Portare il tutto sul fuoco fino a 85°, mescolare ancora e spegnere dopo un minuto. Aggiungere la pasta di nocciole a temperatura ambiente, poi versare negli stampini d'alluminio (precedentemente bagnati, scrollati e tenuti in freezer qualche minuto). Attendere mezz'ora poi trasferirli in frigo per almeno altre 2-3 ore. Sformare aiutandosi con la lama liscia di un coltello.

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Amaretti morbidi (quasi) di Sassello

Rientro nel mio seminato e nel dolce, mentre le nuvole tardive-e francamente fastidiose- riprendono a scaricare acqua sulla città. Sì, i profumi dai giardini dopo una bella pioggia saranno inebrianti pure loro, però li preferisco da asciutti, magari al rientro da un pomeriggio di mare, mentre in vespa da Nervi al centro sniffo polline, gelsomini, erba tagliata (ed inevitabilmente anche meno romantico smog).

Oggi davvero una cosina "veloce e facile!" fatta una sera che gli albumi in frigo chiedevano pietà. Non vi aspettate l'identica resa dei veri amaretti di Sassello, ma come consistenza interna ci siamo. Punto un po' critico è la conservazione: il perché della carta che li fascia uno ad uno nelle scatole-e che collezionavo da piccola scartando l'amaretto-è che devono come "respirare" per mantenersi bene... ipotesi mia, ovviamente, ma mi sembra plausibile. La cosa ovviamente non vale per tutti gli impasti meringosi secchi, tipo amaretti classici, brutti ma buoni, macarons, dacquoise, che temono l'umido come la peste e che è meglio chiudere ermeticamente nel vetro o latta.

Amaretti morbidi
farina di mandorle 275g
zucchero semolato fine (tipo Zefiro) 375g
mandorle amare macinate (o farina di mandorle dolci+3 gocce di essenza di mandorla amara) 25g
albumi (meglio se vecchi di qualche giorno e conservati in barattolo) 125g
zucchero a velo
scorza grattuggiata d'arancia (facoltativa)

Riscaldare il forno a 200°. Setacciare la farina di mandorle con metà dello zucchero ed unirvi la scorza d'arancia. Montare gli albumi a meringa ferma con l'altra parte di zucchero ed incorporarvi con la spatola, senza smontare il composto, la farina prima setacciata. Con un sac à poche (punta liscia o stellata da 1,5 cm) formare sulla carta forno in teglia dei dischetti "cicciotti" di 3-4cm distanziandoli tra loro perché cresceranno in cottura. Spolverare di zucchero a velo ed attendere qualche minuto che si assorba nell'impasto. In cottura si formerà una sorta di crosticina croccante, volendola più consistente ripetere l'operazione. Far riposare mezz'ora prima di infornare in modo che asciughino ancora (procedimento rubato ai macarons).

Infornare sempre a 200° ventilato per circa 10-15 minuti senza aprire lo sportello finché saranno gonfi e coloriti uniformemente. Quando il forno sarà spento, rimettere gli amaretti ad asciugare con lo sportello aperto per metà (questo passaggio potrebbe non essere necessario, basta controllare sotto ad un biscotto se l'interno è ancora troppo cedevole: ho preferito farlo per evitare che con poca umidità i biscotti prendessero l'effetto chewing-gum). Per la conservazione: un buon compromesso può essere una scatola di cartone con un sacchetto di carta ben chiuso all'interno. Ho anche notato che la consistenza migliora e si stabilizza dopo 3-4 giorni.

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Crema di ceci alla curcuma e asparagi

Urca che settimana. Ho appena ripreso coscienza e possesso della mia casa, dopo la maratona no-stop di lavoro, che mi rendo conto di quanto ogni angolino richieda riparazioni e/o attenzioni e pulizia. Frigo vuoto, pavimenti imbarazzanti, armadi ancora incerti sul da farsi (cambio? non cambio? nel dubbio lascio tutto a mezzo). Poi ci si mette anche lo sportellino del freezer, con la sua possente maniglietta in plastica che mi è rimasta letteralmente in mano ed ora potrebbero girarci titanic perché continua a formarsi ghiaccio.

A parte tutto ciò, e tanto per inserire la parentesi letteraria che da un po' mancava, ultimamente sto studiacchiando "La cucina italiana-storia di una cultura" di A. Capatti e M. Montanari (Laterza editore). Studiacchiando perché gli autori analizzano in modo esteso la storia della cucina, dei cucinieri e dei prodotti ed il tono generale non è proprio da inserto gastronomico domenicale ma più da libro di storia. Insomma, c'è un pochino da concentrarsi ma ne vale la pena; è un viaggio affascinante nelle nostre radici che in più punti mi ha fatto sorridere, per esempio leggendo di ricettari quattrocenteschi che già citano le torte ripiene genovesi o dei formaggi citati in un ricettario del 1570 che "sono da preferire quelli che si fanno in Toscana, che si dimandano raviggioli". Credo che, finito questo, attaccherò anche gli altri volumi della collana curati dagli stessi autori.

La ricetta invece, super rapida vista la frenesia settimanale, adatta anche per i primi caldi che-alla buon'ora-iniziano a farsi sentire.

Rispetto ai romanzi che mediamente scrivo per le ricette, questo è di una semplicità unica (ok, basta solo ricordarsi in anticipo di mettere a mollo i ceci o alla peggio usare quelli in scatola ben sciacquati).

Altra bella notizia, ho fatto finalmente amicizia con la famiglia delle tre C (curcuma, cumino e coriandolo) che ancora guardavo con sospetto.

Crema di ceci alla curcuma e asparagi
ceci secchi 100g
aglio 1 spicchio
curcuma in polvere
asparagi
olio

Ammollare per circa 12 ore i ceci in acqua. Cambiare l'acqua e metterli in pentola con acqua fredda senza sale. Portare a bollore a fuoco basso, eliminando via via la schiuma dalla superficie. Lasciar sobbollire per 1 ora e mezza ed accertarsi che siano teneri prima di scolarli. Tagliare a rondelle o pezzetti gli asparagi e sbollentarli 10-15 minuti a seconda di quanto sono teneri (cuocere le punte degli asparagi solo per gli ultimi 5 minuti). Scolarli conservando un po' della loro acqua e passarli sotto l'acqua freddissima od acqua e ghiaccio per fermare la cottura.

In padella far insaporire un cucchiaio d'olio con l'aglio intero, passarvi 10 minuti i ceci salandoli e unendo, quando asciugano troppo, un pochino dell'acqua di cottura degli asparagi. Eliminare l'aglio ed aggiungere un cucchiaino da tè di curcuma. Trasferire tutto nel minipimer o blender aggiungendo altra acqua di cottura e poco olio per emulsionare. Se frullando risulta ancora troppo densa regolarsi aggiungendo acqua e salando di conseguenza. Passare eventualmente anche al passaverdura. Servire tiepida o fredda con gli asparagi cotti, pepe ed olio.

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The dark side of the moon_ Semifreddo al torrone, cacao e caffè

La citazione del titolo non ha alcun rimando mistico-psicologico, semplicemente è la prima cosa che mi è venuta in mente mentre fotografavo queste mezze sfere gelate rigirandole da tutti i lati. Dopo questa, il nuovo advertising Algida mi fa un baffo... Comunque, in piena fregola da astinenza culinaria (quasi un mese di lavoro ininterrotto, frigo vuoto, sostentamento a panini e bruschette... vi dicono niente?) riesco finalmente ad organizzare una cena che mi sono gustata quasi più a preparare che a mangiare. Bruschette con robiola e pomodorini confit, un originalissimo pollo e patate e questo semifreddo. Per inciso, sulle carte dei ristoranti è il dessert che più mi fa tremare, e che quasi mai ordino riducendosi quasi sempre ad un ammasso pannoso con un vaghissimo sapore di qualcos'altro. Se poi servito anche tiepidino, è proprio -letteralmente- la morte sua, nel senso che mi sembra che la sua pesantezza si moltiplichi alla n.

Siccome una prima volta c'è per tutto, però, ho fatto un po' di copia e incolla dalle mie fonti preferite: Montersino, blog e la rete, buttando giù su carta il mio semifreddo in sezione. Ora che ci penso, questi disegni progettuali sono gli unici che mi diverto a fare, data la mia storica avversione a linee in squadro, centimetri, calcoli, ecc.

Il caffè, il cacao ed il cioccolato amaro (per i più audaci: massa di cacao pura) smorzano un po' la dolcezza del torrone che pure lui, poverino, mangiato in purezza mi stufa dopo 2 morsi.

Semifreddo al torrone, cacao e caffè

cuore al cacao e caffè (Montersino)
acqua 66g
caffè espresso 16g
glucosio 100g
cacao amaro 30g
panna 30g

biscotto al riso e cacao (Montersino)
tuorli 60g
farina di riso 60g
cacao amaro 15g
albumi 90g
zucchero 75g
caffè o liquore al caffè per la bagna

semifreddo (adattato da M. Ciurleo, su Gennarino)
tuorli 60g
zucchero 35g
glucosio 22g
acqua 25g
torrone bianco 120g (l'ultima rimanenza delle sorelle Nurzia!)
cioccolato fondente 80% (meglio 90% o 100%) 20g
panna 300g

Biscotto di riso: montare albumi e zucchero a meringa, unire i tuorli leggermente sbattuti e la farina di riso setacciata col cacao, mescolando con la spatola dal basso verso l'alto. Stendere il composto in teglia imburrata o silpat alto 1cm, infornare 10 minuti a 200° statico. Sfornare e coprire con un canovaccio per preservare un po' di umidità. Con un coppapasta ricavare dal biscotto dei dischi a misura degli stampi scelti.

Per il cuore al cacao: bollire acqua, caffè e glucosio. Unire poi il cacao setacciato e bollire di nuovo per 1 minuto, fare lo stesso con la panna. Spegnere, colare in stampini di silicone a semisfera e congelare per 2-3 ore (meglio farlo il giorno prima).

Per il semifreddo: cuocere a 120° l'acqua con lo zucchero ed il glucosio, versare questo sciroppo a filo sui tuorli montando finché siano chiari e spumosi. Grattuggiare finemente il cioccolato e triturare il torrone dopo averne eliminato le ostie. Nel mio caso era torrone morbido e l'ho spezzettato con le mani. Aggiungere ai tuorli il torrone ed il cioccolato incorporandoli con la spatola. Montare la panna ed unirla al composto senza smontarlo.

Versare uno strato di semifreddo in stampi di silicone a semisfera, spalmandolo fino ai bordi in modo da lasciare una cavità al centro. Appoggiarvi un cuore congelato al cacao e caffè, coprire con altro semifreddo e chiudere con un disco di biscotto di riso (inumidito con una bagna di caffè allungato con acqua). Lisciare a raso con un altro velo di semifreddo per chiudere. Congelare per almeno 6 ore. Sformare sui piattini monoporzione e decorare con cacao o sagome in cioccolato. Aspettare 2 minuti e servire.

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